牛(niu)(niu)癟（biě），又被稱(cheng)為(wei)“百草湯”，牛(niu)(niu)癟和(he)羊癟，是黔(qian)東南非常奇特的(de)(de)一種食品，不少外(wai)地人難(nan)以(yi)接受。它(ta)是在宰(zai)殺牛(niu)(niu)羊時，將(jiang)其(qi)胃液取出(chu)并過(guo)濾(lv)干凈(jing)，在烹(peng)制(zhi)牛(niu)(niu)羊肉將(jiang)熟時，放入(ru)適(shi)量。烹(peng)制(zhi)好的(de)(de)牛(niu)(niu)癟和(he)羊癟是黃(huang)綠色(se)，入(ru)口微(wei)苦，有健胃、祛熱和(he)助消(xiao)化(hua)的(de)(de)功效，被黔(qian)東南少數民族視為(wei)待客(ke)上(shang)品。“牛(niu)(niu)癟”的(de)(de)制(zhi)作工序復雜，將(jiang)牛(niu)(niu)羊宰(zai)殺后(hou)取其(qi)胃及(ji)小腸里未完全消(xiao)化(hua)的(de)(de)內容物，擠出(chu)其(qi)中的(de)(de)液體，加入(ru)牛(niu)(niu)膽汁及(ji)佐料(liao)花椒(jiao)、生(sheng)姜、陳皮、香草等(deng)，放入(ru)鍋內煮(zhu)沸，文(wen)火慢熬，將(jiang)液體表面(mian)的(de)(de)泡沫及(ji)雜質除掉(diao)，過(guo)濾(lv)回鍋加入(ru)食鹽(yan)、蔥蒜、辣椒(jiao)即(ji)成(cheng)。可以(yi)將(jiang)牛(niu)(niu)肉放湯中一起煮(zhu)食，也(ye)可以(yi)“牛(niu)(niu)癟”作鹽(yan)碟，用煮(zhu)熟的(de)(de)牛(niu)(niu)肉蘸著吃。
牛(niu)(niu)癟有湯(tang)鍋(guo)(guo)與(yu)干(gan)鍋(guo)(guo)之分(fen)，即(ji)火鍋(guo)(guo)湯(tang)汁的多少(shao)。湯(tang)鍋(guo)(guo)牛(niu)(niu)癟比較鮮(xian)嫩，而干(gan)鍋(guo)(guo)牛(niu)(niu)癟香味更(geng)濃郁、熱烈。
分布區域
吃(chi)牛癟(bie)，除多(duo)見于貴(gui)州的黎平、從江、榕江和錦(jin)屏等縣的侗族、苗族居住區(qu)以外(wai)，還見于廣(guang)西(xi)三江、融水等縣。
牛食百草，其中許多(duo)是草藥，而牛膽則(ze)有消炎的(de)功效(xiao)，牛黃入藥清火瀉熱(re)眾(zhong)所周知(zhi)。“牛癟”既(ji)是一(yi)味獨特的(de)美(mei)食，還具有消炎解表、治療炎癥和感(gan)冒等(deng)功用。
侗家的(de)牛癟(bie)是這(zhe)樣做的(de)，在侗家人(ren)們(men)殺牛前，首(shou)先給牛喂(wei)些牛愛吃的(de)中草(cao)(cao)藥(yao)—像首(shou)烏葛根(gen)綠豆柴胡參黨土(tu)人(ren)參當歸(gui)防(fang)風金蕎麥等等和(he)一(yi)些新鮮的(de)鮮草(cao)(cao)，喂(wei)半小時左右(you)把牛殺了。
將牛剛吃進到胃還(huan)沒有消(xiao)化的這些(xie)中(zhong)草藥取出放入高溫鍋加二倍以上(shang)的高溫沸(fei)煎三十分鐘(zhong)后(hou)取出。
然(ran)后(hou)(hou)用(yong)絲(si)瓜多次去渣(zha)，去渣(zha)干(gan)凈后(hou)(hou)存(cun)放在一邊備(bei)用(yong)：然(ran)后(hou)(hou)將新鮮的牛(niu)肉(rou)放在樟木制(zhi)的砧板上(shang)切絲(si)（樟木制(zhi)的砧板可(ke)以(yi)殺牛(niu)肉(rou)上(shang)有的牛(niu)肉(rou)釘），切好(hao)后(hou)(hou)放入鍋中(zhong)拌生姜片爆(bao)炒(chao)(chao)二十分(fen)鐘左右，炒(chao)(chao)熟后(hou)(hou)可(ke)以(yi)將牛(niu)癟倒入牛(niu)肉(rou)中(zhong)（如(ru)果是炒(chao)(chao)牛(niu)肉(rou)則(ze)放少些，拌后(hou)(hou)炒(chao)(chao)到(dao)半(ban)干(gan)即可(ke)以(yi)了。
如果搞火鍋則(ze)至少放入現有(you)牛肉的兩倍），同時加鹽味(wei)精等配料(liao)，要(yao)吃時還要(yao)放些五香（即(ji)石菖蒲(pu)）藿(huo)香川(chuan)芎等為香料(liao)即(ji)可(ke)。
歲(sui)月(yue)靜好
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