牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)癟(bie)(biě),又(you)被(bei)(bei)稱為“百草(cao)湯”,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)癟(bie)和(he)(he)羊癟(bie),是黔東南(nan)非常奇特的(de)(de)一種(zhong)食品,不少外地人難以(yi)接受。它是在(zai)宰殺(sha)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)羊時,將(jiang)(jiang)其胃(wei)液取出并過濾干(gan)凈(jing),在(zai)烹(peng)制牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)羊肉(rou)將(jiang)(jiang)熟時,放(fang)入(ru)適量。烹(peng)制好的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)癟(bie)和(he)(he)羊癟(bie)是黃綠色,入(ru)口微苦,有(you)健胃(wei)、祛熱和(he)(he)助消化的(de)(de)功效,被(bei)(bei)黔東南(nan)少數民族視為待客(ke)上(shang)品。“牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)癟(bie)”的(de)(de)制作工序復(fu)雜(za),將(jiang)(jiang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)羊宰殺(sha)后(hou)取其胃(wei)及(ji)小(xiao)腸(chang)里未完全消化的(de)(de)內容物,擠出其中的(de)(de)液體,加入(ru)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)膽汁及(ji)佐料花椒、生姜(jiang)、陳(chen)皮、香(xiang)草(cao)等,放(fang)入(ru)鍋(guo)內煮(zhu)沸(fei),文火慢熬,將(jiang)(jiang)液體表面的(de)(de)泡(pao)沫及(ji)雜(za)質除掉(diao),過濾回鍋(guo)加入(ru)食鹽、蔥蒜、辣椒即成。可(ke)以(yi)將(jiang)(jiang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)放(fang)湯中一起煮(zhu)食,也可(ke)以(yi)“牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)癟(bie)”作鹽碟,用煮(zhu)熟的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)蘸著(zhu)吃。
牛(niu)(niu)癟(bie)有湯(tang)鍋(guo)與干鍋(guo)之分,即火鍋(guo)湯(tang)汁(zhi)的多少。湯(tang)鍋(guo)牛(niu)(niu)癟(bie)比(bi)較鮮(xian)嫩(nen),而干鍋(guo)牛(niu)(niu)癟(bie)香味更濃郁、熱烈。
分布區域
吃牛癟,除多(duo)見于(yu)貴州(zhou)的(de)黎平、從江(jiang)、榕江(jiang)和錦(jin)屏等縣的(de)侗族、苗族居住區以外,還(huan)見于(yu)廣西三江(jiang)、融水等縣。
牛食百草(cao)(cao),其中許多(duo)是(shi)草(cao)(cao)藥,而(er)牛膽則有消(xiao)(xiao)炎(yan)的功效,牛黃入藥清(qing)火瀉熱眾所周(zhou)知。“牛癟”既是(shi)一味(wei)獨特的美食,還具有消(xiao)(xiao)炎(yan)解表、治療炎(yan)癥和感冒等功用(yong)。
侗家(jia)的(de)牛癟是(shi)這(zhe)樣(yang)做(zuo)的(de),在侗家(jia)人們殺(sha)牛前,首先給牛喂(wei)(wei)些牛愛吃的(de)中草藥—像(xiang)首烏(wu)葛根綠豆柴胡參黨(dang)土人參當歸(gui)防風金(jin)蕎(qiao)麥等(deng)(deng)等(deng)(deng)和一些新鮮(xian)的(de)鮮(xian)草,喂(wei)(wei)半小時左右把牛殺(sha)了。
將(jiang)牛(niu)剛吃進到胃還沒有消化的這些(xie)中草藥取出放入高(gao)溫鍋加二(er)倍(bei)以(yi)上的高(gao)溫沸煎三十(shi)分鐘后取出。
然后(hou)(hou)用絲瓜多次去渣,去渣干(gan)凈后(hou)(hou)存(cun)放在(zai)一邊(bian)備用:然后(hou)(hou)將(jiang)新鮮的牛(niu)肉放在(zai)樟(zhang)木(mu)制的砧板上切絲(樟(zhang)木(mu)制的砧板可以殺牛(niu)肉上有的牛(niu)肉釘),切好后(hou)(hou)放入鍋中(zhong)(zhong)拌生姜(jiang)片爆炒二十分(fen)鐘左右,炒熟后(hou)(hou)可以將(jiang)牛(niu)癟(bie)倒入牛(niu)肉中(zhong)(zhong)(如果是炒牛(niu)肉則放少些,拌后(hou)(hou)炒到半干(gan)即可以了。
如果(guo)搞火鍋則至少放(fang)入現有牛肉的兩倍),同(tong)時加鹽味精等配料,要吃時還要放(fang)些五香(即石(shi)菖蒲)藿(huo)香川芎(xiong)等為香料即可。