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菜品介紹

歷史

據記載(zai)：金(jin)華酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)始見于南(nan)宋婺州浦江吳氏(shi)所著(zhu)的《中(zhong)饋(kui)錄》，他所說的酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)是用蜜糖作餡的，與(yu)今之干菜肉(rou)餡稍有區(qu)(qu)(qu)別。金(jin)華酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)發展到(dao)20世紀80年代，技藝上經過不斷改(gai)進，成功研制(zhi)出(chu)火腿酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)、牛肉(rou)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)、甜酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)、辣酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)、雙麻酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)、姜堰酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)、鹵肉(rou)豆(dou)沙酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)、紅廟(miao)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)等(deng)品(pin)種。并且改(gai)木炭烘(hong)烤(kao)為(wei)遠(yuan)紅外線(xian)烤(kao)箱烘(hong)烤(kao)，包(bao)裝上由無毒(du)聚乙烯型袋代替紙包(bao)裝。早在(zai)1989年，金(jin)華酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)就榮(rong)獲了“省優產品(pin)”稱號(hao)。如今，金(jin)華酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)店在(zai)金(jin)華市(shi)區(qu)(qu)(qu)遍地開花，香(xiang)飄四方，為(wei)各地來(lai)金(jin)客人(ren)增添了口福。目前，整(zheng)個金(jin)華市(shi)區(qu)(qu)(qu)規模較大的生產廠家(jia)(jia)有四十余家(jia)(jia)，日產量6萬只，與(yu)全國20多個城(cheng)市(shi)建立了產銷(xiao)聯(lian)系。

典故

金(jin)(jin)(jin)華酥(su)餅(bing)(bing)歷(li)史悠久，有趣的(de)是首創(chuang)者竟是“混世魔王”程(cheng)(cheng)咬(yao)金(jin)(jin)(jin)。位列唐朝二十四(si)位開(kai)國元勛之一的(de)程(cheng)(cheng)咬(yao)金(jin)(jin)(jin)，早年在金(jin)(jin)(jin)華賣(mai)燒(shao)餅(bing)(bing)為(wei)生。有一次(ci)，他(ta)的(de)燒(shao)餅(bing)(bing)做得太多(duo)了(le)(le)(le)，一整天也(ye)沒賣(mai)完。他(ta)便(bian)將(jiang)餅(bing)(bing)保存起(qi)來，準備明(ming)天繼(ji)續賣(mai)。可是，如(ru)果燒(shao)餅(bing)(bing)變壞，就不能(neng)賣(mai)了(le)(le)(le)。于(yu)是，為(wei)了(le)(le)(le)防止燒(shao)餅(bing)(bing)變壞，程(cheng)(cheng)咬(yao)金(jin)(jin)(jin)將(jiang)燒(shao)餅(bing)(bing)統統放在爐邊上。他(ta)想：讓火一個勁地烘烤著，燒(shao)餅(bing)(bing)一定壞不了(le)(le)(le)啦!第(di)二天，程(cheng)(cheng)咬(yao)金(jin)(jin)(jin)起(qi)床(chuang)一看，燒(shao)餅(bing)(bing)里(li)的(de)肉油都(dou)給烤出來了(le)(le)(le)，餅(bing)(bing)皮(pi)更(geng)加油潤酥(su)脆，全成了(le)(le)(le)酥(su)餅(bing)(bing)。這餅(bing)(bing)一上市，立刻吸引了(le)(le)(le)不少人。大(da)家(jia)見程(cheng)(cheng)咬(yao)金(jin)(jin)(jin)做的(de)餅(bing)(bing)和以(yi)前大(da)不一樣，都(dou)爭先恐后地品嘗。程(cheng)(cheng)咬(yao)金(jin)(jin)(jin)很(hen)高興，便(bian)扯著嗓子喊：“快來買(mai)呀!又(you)(you)香又(you)(you)脆的(de)酥(su)餅(bing)(bing)!”這一叫，買(mai)的(de)人更(geng)多(duo)了(le)(le)(le)。人們爭夸程(cheng)(cheng)咬(yao)金(jin)(jin)(jin)的(de)手藝越來越高超了(le)(le)(le)。有的(de)燒(shao)餅(bing)(bing)鋪主人還(huan)煞有介事地向程(cheng)(cheng)咬(yao)金(jin)(jin)(jin)請教“秘方(fang)”。程(cheng)(cheng)咬(yao)金(jin)(jin)(jin)哈(ha)哈(ha)大(da)笑起(qi)來，說：“我哪(na)有什(shen)么‘秘方(fang)’呀!只不過(guo)在爐邊烤一夜而已。”

隨后(hou)程咬金(jin)(jin)(jin)將燒餅再加(jia)以(yi)改進(jin)，制(zhi)出(chu)的酥餅圓若茶杯口，形似蟹(xie)殼(ke)，面(mian)帶芝麻，兩面(mian)金(jin)(jin)(jin)黃，加(jia)上(shang)干菜肉餡之香，更(geng)有特殊(shu)風味了(le)。后(hou)來(lai)程咬金(jin)(jin)(jin)參加(jia)了(le)隋末農民(min)大起義，在瓦(wa)崗寨當(dang)上(shang)了(le)寨主(zhu)“混世(shi)魔(mo)王”，進(jin)而成(cheng)了(le)唐王朝開(kai)國元勛。他功成(cheng)名(ming)就之后(hou)，仍(reng)忘不了(le)早年的賣餅生涯，便(bian)極力該小(xiao)吃。“金(jin)(jin)(jin)華(hua)(hua)酥餅”更(geng)隨首(shou)創者的名(ming)氣而名(ming)揚四海，自他以(yi)后(hou)這種“特殊(shu)”的做(zuo)法便(bian)代代相傳(chuan)，后(hou)來(lai)名(ming)氣越來(lai)越大，成(cheng)為聞名(ming)遐邇的傳(chuan)統(tong)特產(chan)。后(hou)人贊(zan)“金(jin)(jin)(jin)華(hua)(hua)酥餅”道(dao)：“天下美食數酥餅，金(jin)(jin)(jin)華(hua)(hua)酥餅。”并(bing)非言過(guo)(guo)其實。關于金(jin)(jin)(jin)華(hua)(hua)酥餅，當(dang)地流傳(chuan)著許多傳(chuan)說(shuo)：隋代程咬金(jin)(jin)(jin)曾(ceng)在金(jin)(jin)(jin)華(hua)(hua)開(kai)過(guo)(guo)酥餅店，是酥餅行業(ye)的祖師；明(ming)代朱(zhu)元璋攻克金(jin)(jin)(jin)華(hua)(hua)后(hou)，曾(ceng)與軍(jun)師劉伯溫在婺州明(ming)月(yue)樓品嘗酥餅；太平天國時(shi)，金(jin)(jin)(jin)華(hua)(hua)民(min)眾曾(ceng)以(yi)酥餅慰勞(lao)屢敗清(qing)軍(jun)的李侍王等等。

做法

食材準備

面粉(fen)、梅干(gan)菜、豬肥膘肉丁(ding)、芝(zhi)麻、酵面、菜油、飴(yi)糖水、精鹽、堿面。

制作步驟

1.豬肥膘肉丁加(jia)(jia)入梅干菜末、精鹽(yan)拌成(cheng)餡料，面粉加(jia)(jia)入溫(wen)水(shui)攪勻，攤開晾涼后取出(chu)適量，放(fang)入等量的(de)酵面，和成(cheng)面團揉勻揉透(tou)。

2.發好的(de)酵面團(tuan)具有彈性呈海(hai)綿(mian)狀時，兌入堿液(ye)，反復揉透，搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)長方(fang)形(xing)的(de)面皮(pi)。抹上(shang)(shang)(shang)一(yi)層(ceng)菜油，撒(sa)上(shang)(shang)(shang)面粉，用手抹勻，再(zai)自上(shang)(shang)(shang)而下卷起，搓成(cheng)(cheng)(cheng)長圓形(xing)，揪成(cheng)(cheng)(cheng)面團(tuan)，逐內按(an)成(cheng)(cheng)(cheng)中間(jian)厚、邊(bian)薄的(de)圓皮(pi)，包入餡料，收(shou)攏捏嚴，收(shou)口朝(chao)下放在案板上(shang)(shang)(shang)，再(zai)搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)圓餅，刷上(shang)(shang)(shang)飴糖水，撒(sa)上(shang)(shang)(shang)芝麻，即為餅坯。

3.黃沙烘(hong)(hong)(hong)餅爐(lu)燒木炭，使爐(lu)壁(bi)升溫至80攝氏度左右時，將(jiang)餅坯貼在爐(lu)壁(bi)上(shang)(shang)烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)十來(lai)分鐘，關閉爐(lu)門，用瓦片將(jiang)炭火圍住，爐(lu)口蓋上(shang)(shang)鐵皮，再(zai)燜烘(hong)(hong)(hong)半(ban)小時，等(deng)爐(lu)火全部退凈，再(zai)烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)2小時，即可取食，冷卻包裝(zhuang)。

營養價值

營養豐富,味道(dao)鮮美,口感好(hao),是餐桌上不可缺少的綠色(se)食(shi)品。

菜品特色

傳為(wei)(wei)唐將程咬金微(wei)時所創，售以(yi)為(wei)(wei)生，至今該行業仍奉程為(wei)(wei)祖師。

系(xi)用上白面(mian)粉(fen)、凈肥(fei)膘(biao)肉、雪里蕻咸干菜、芝麻(ma)、飴糖、食堿、精鹽(yan)、菜籽油等(deng)分別制(zhi)作(zuo)皮、餡；經(jing)泡面(mian)、揉面(mian)、搓(cuo)酥、摘(zhai)坯(pi)、制(zhi)皮、包(bao)餡、收(shou)口、搟餅、刷飴、撒麻(ma)、烘(hong)烤(kao)(kao)等(deng)10余道(dao)工序(xu)制(zhi)成，其(qi)烘(hong)烤(kao)(kao)系(xi)在(zai)特制(zhi)陶(tao)爐中(zhong)進(jin)行，內燃木炭，將餅坯(pi)貼于(yu)爐的內壁，經(jing)烘(hong)烤(kao)(kao)、燜烘(hong)、及將爐火退凈后焙烤(kao)(kao)，前(qian)后在(zai)5小時以上而(er)(er)成。由于(yu)烘(hong)烤(kao)(kao)時間長，餅中(zhong)水分大(da)多蒸(zheng)發，利(li)于(yu)貯存；既(ji)是(shi)受潮(chao)，烘(hong)烤(kao)(kao)后依然酥香如(ru)故。又因上白面(mian)粉(fen)搓(cuo)酥，使面(mian)皮分層薄(bo)如(ru)紙，致烤(kao)(kao)制(zhi)后酥松油潤而(er)(er)不膩。

香松的(de)酥(su)餅入口酥(su)碎，遇濕消融，即使(shi)牙齒脫盡(jin)的(de)人(ren)也有口福(fu)品嘗其(qi)味(wei)；酥(su)餅還以濃烈(lie)的(de)陳香和鮮咸的(de)回味(wei)顯示其(qi)特有的(de)魅(mei)力，強烈(lie)地吸引著(zhu)顧客；明代已聞名于世、民(min)間更有李(li)白“聞香下(xia)馬”的(de)傳(chuan)說(shuo)。