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基本介紹

豆酥(su)(su)(su)(su)糖(tang)是(shi)浙江寧式傳統(tong)小吃，茶食。創始(shi)于清代，一直是(shi)寧波“三(san)北(bei)”的(de)名(ming)點，故又稱三(san)北(bei)豆酥(su)(su)(su)(su)糖(tang)。特點是(shi)香、甜、松，進口酥(su)(su)(su)(su)而(er)易化，具有濃郁的(de)黃(huang)豆香味，酥(su)(su)(su)(su)松，易溶化，無糖(tang)渣，不粘牙(ya)，有黃(huang)豆香味。豆酥(su)(su)(su)(su)糖(tang)的(de)高(gao)境界便是(shi)“手拿(na)不碎(sui)、入口即化、嚼之不粘牙(ya)、無渣”。因(yin)為(wei)陸埠豆酥(su)(su)(su)(su)糖(tang)色香味形均(jun)為(wei)上乘，所以它很快出了(le)名(ming)。人們習慣選用它作為(wei)禮品走親訪友。自古到今一直暢銷不衰，在京津滬等地，倍受(shou)青睞。

品質特點

色澤：微(wei)黃略白。

組織：粉質(zhi)細，糖皮(pi)厚薄均勻(yun)。

口(kou)味(wei)：酥松(song)，易(yi)溶化，無(wu)糖(tang)渣，不粘牙，有黃豆(dou)香(xiang)味(wei)。

說起陸埠豆(dou)酥(su)糖，歷史悠(you)久，聞名遐邇(er)。素有(you)“勝似三北(bei)藕絲糖”的美稱。

相傳(chuan)清朝光緒(xu)年間，陸埠鎮上有一(yi)家(jia)“乾豐”的(de)南貨(huo)茶食店，請來了一(yi)位寧(ning)波籍的(de)老師(shi)傅，人稱(cheng)殷先生。殷先生一(yi)到“乾豐”，他對這(zhe)里的(de)糕(gao)點(dian)、茶食品味(wei)個夠(gou)之后，就動腦筋想辦法，做人家(jia)沒有的(de)新糕(gao)點(dian)，豆酥糖就是(shi)其中一(yi)個品種。

殷先(xian)生對(dui)茶食(shi)的制作一向要求很嚴，從選料(liao)、配料(liao)、加工(gong)、烘烤到包裝一整套制作工(gong)序一絲不茍。豆酥糖的主(zhu)要配料(liao)是以(yi)黃豆為主(zhu)，輔以(yi)常青豆、黑芝麻、白糖等。

選料(liao)第一關：無破豆(dou)、無蛀蟲、無霉(mei)爛，粒(li)粒(li)要完(wan)好新鮮，不用陳(chen)豆(dou)。常青豆(dou)雖則為輔料(liao)，且也絲(si)毫不得含糊，選用豆(dou)大粉濃色(se)純的(de)為配料(liao)，保持色(se)香味的(de)完(wan)美(mei)。

在(zai)制(zhi)(zhi)作順(shun)序(xu)中更(geng)是環環不疏忽，配料(liao)前必須(xu)去掉豆(dou)殼(ke)，而(er)豆(dou)殼(ke)一定要在(zai)碾粉(fen)(fen)前去光(guang)，待碾粉(fen)(fen)后再(zai)用絹(juan)篩打過(guo)。在(zai)進貨上，選(xuan)用定向掛鉤的方(fang)式(shi)，購(gou)進名(ming)牌產(chan)品，如(ru)主(zhu)要原料(liao)之(zhi)一的白糖(tang)，當時國內的質量價(jia)格不適，就(jiu)選(xuan)用英(ying)國產(chan)的五號白糖(tang)，芝麻選(xuan)用嚴(yan)州(zhou)產(chan)的，要求(qiu)殼(ke)薄、肉質厚、油份(fen)足，飴糖(tang)選(xuan)用特(te)等(deng)糯米糖(tang)為(wei)原料(liao)。再(zai)經過(guo)他按(an)“秘訣”精(jing)心制(zhi)(zhi)作。豆(dou)酥(su)糖(tang)，顧名(ming)思義，又香又脆(cui)又甜，味道(dao)特(te)別，男女老少都愛吃(chi)。

其最(zui)后(hou)的工(gong)序(xu)就(jiu)是包裝了，有了“內才”，外觀很重(zhong)要(yao)，殷師傅(fu)仍然(ran)不放過：要(yao)求小(xiao)包大包都棱(leng)角分明(ming)、厚薄均勻，并且封(feng)紙口(kou)不用漿糊，以防封(feng)口(kou)霉變潮濕而(er)影響產品質量。

豆(dou)(dou)酥糖(tang)(tang)(tang)在(zai)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝上也(ye)依靠了現代機械。原料(liao)選用干凈無(wu)雜質(zhi)的(de)(de)(de)東(dong)北(bei)豆(dou)(dou)，此豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)特(te)點世(shi)粒小、均勻(yun)。在(zai)制(zhi)(zhi)作豆(dou)(dou)酥糖(tang)(tang)(tang)工(gong)藝中“炒”是(shi)一(yi)個(ge)基礎的(de)(de)(de)步(bu)驟，5分(fen)鐘一(yi)大(da)鍋的(de)(de)(de)翻炒需要一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)“功(gong)力”，必須(xu)使黃(huang)豆(dou)(dou)受熱(re)均勻(yun)，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)生，這(zhe)樣才能制(zhi)(zhi)作出(chu)好吃的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)酥糖(tang)(tang)(tang)。第(di)二步(bu)，“磨”，豆(dou)(dou)酥糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)原料(liao)中絕大(da)部分(fen)都(dou)需要磨成(cheng)粉(fen)狀(zhuang)：黃(huang)豆(dou)(dou)、芝(zhi)麻、白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)……將原來(lai)選用的(de)(de)(de)蘭溪(xi)芝(zhi)麻換成(cheng)了本地芝(zhi)麻，使豆(dou)(dou)酥糖(tang)(tang)(tang)不(bu)(bu)會過油、過粘(zhan)(zhan)。白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)也(ye)換成(cheng)了質(zhi)量好的(de)(de)(de)廣(guang)東(dong)白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)。 第(di)三步(bu)是(shi)配料(liao)，將各種原料(liao)按(an)一(yi)定(ding)比例混合起(qi)(qi)來(lai)。其中飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)投放(fang)是(shi)整個(ge)制(zhi)(zhi)作過程(cheng)中重要的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)步(bu)驟。飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)放(fang)得多(duo)了，會出(chu)現粘(zhan)(zhan)牙的(de)(de)(de)狀(zhuang)況；放(fang)得不(bu)(bu)夠，不(bu)(bu)能將各種配料(liao)粘(zhan)(zhan)在(zai)一(yi)起(qi)(qi)。也(ye)就(jiu)是(shi)說飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)分(fen)量要恰到(dao)好處(chu)，“多(duo)一(yi)分(fen)則粘(zhan)(zhan)，少(shao)一(yi)分(fen)則松”。

豆酥糖的高境界(jie)便(bian)是“手(shou)拿不碎、入口即化、嚼之不粘牙、無(wu)渣”。因(yin)為(wei)陸埠(bu)豆酥糖色香味形均為(wei)上乘，所以它(ta)(ta)很快出了(le)名。人們(men)習(xi)慣選用它(ta)(ta)作為(wei)禮品走(zou)親(qin)訪(fang)友。自古(gu)到今一(yi)直(zhi)暢銷不衰(shuai)，在京(jing)津(jin)滬等地，倍受青睞。

價值功效

豆(dou)酥(su)糖營(ying)養豐富。含蛋白質、碳火(huo)化合(he)物及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵、胡羅卜素(su)等多(duo)種營(ying)養成(cheng)份。每(mei)逢年末，寧波地區農村(cun)大都做(zuo)年糕以備春節期間享用。用火(huo)熱年糕團嵌豆(dou)酥(su)糖，又香又長城(cheng)又糯，是深受(shou)老(lao)幼(you)喜(xi)愛的時令(ling)食品。

制作方法

1.拌粉(fen)：黃豆粉(fen)、熟(shu)面粉(fen)、糖粉(fen)混(hun)合拌勻(yun)，然后過篩(shai)。

2.煮糖(tang)(tang)、將(jiang)飴糖(tang)(tang)、油下鍋熬(ao)制(zhi)，根據氣候(hou)不同(tong)，一般(ban)熬(ao)到(dao)110～120℃，即成老(lao)糖(tang)(tang)(熬(ao)好的飴糖(tang)(tang))。取(qu)出放在傳熱(re)的容器(qi)內，燉在熱(re)水里，保持老(lao)糖(tang)(tang)的溫度。

3.制糖(tang)(tang)：將(jiang)黃(huang)豆、熟面(mian)(mian)粉(fen)和糖(tang)(tang)粉(fen)的混合粉(fen)用(yong)(yong)鍋炒熱(re)，取出少量撒(sa)在操作臺上(shang)，然后(hou)放上(shang)老糖(tang)(tang)，表面(mian)(mian)再撒(sa)上(shang)熱(re)粉(fen)，用(yong)(yong)搟面(mian)(mian)杖(zhang)搟成(cheng)方形(xing)。將(jiang)熱(re)粉(fen)放入其中，再將(jiang)老糖(tang)(tang)兩面(mian)(mian)相互對折，用(yong)(yong)搟杖(zhang)搟薄(bo)，然后(hou)再放熱(re)粉(fen)，如此重復折疊三次，最后(hou)用(yong)(yong)手(shou)捏成(cheng)長條，順直，切(qie)成(cheng)四(si)方小塊，然后(hou)用(yong)(yong)木條擠緊(jin)壓實。

4.包裝：用紙把豆(dou)(dou)酥包好(hao)即為成品。因豆(dou)(dou)酥糖容(rong)易受潮，以(yi)貯藏于(yu)鐵(tie)皮箱(xiang)里(li)為好(hao)。 質量標準(zhun)：形態(tai)：外(wai)形方正(zheng)，大小(xiao)均勻，包裝平整。

歷史起源

三北豆酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)已有悠久(jiu)的(de)制作(zuo)歷史。相傳在100多年前，陸埠鎮上開有一(yi)家叫“乾豐”的(de)南貨茶食店，豆酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)是由一(yi)位寧波(bo)師傅試制成(cheng)功的(de)。由于配(pei)料(liao)考究，加工精細，制作(zuo)的(de)豆棧糖(tang)(tang)(tang)香(xiang)甜(tian)可口(kou)，松脆無渣，入口(kou)即(ji)化(hua)。不粘牙(ya)齒，且香(xiang)味獨特，食后令人口(kou)齒留(liu)香(xiang)，回味無窮。一(yi)時(shi)顧客(ke)盈門，名噪浙東(dong)，方圓數百里(li)慕名爭(zheng)購者，絡繹不絕。制作(zuo)豆酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)，選(xuan)(xuan)料(liao)要求極(ji)為嚴(yan)格。必須(xu)(xu)選(xuan)(xuan)取無爛無蛀當(dang)年8、9月(yue)份登場的(de)新(xin)黃(huang)豆為原料(liao)，這種黃(huang)豆、豆粒(li)大、粉發濃、色澤純(chun)、粒(li)粒(li)飽滿(man)。將黃(huang)豆炒熟后去殼，研(yan)成(cheng)粉、篩過、配(pei)糖(tang)(tang)(tang)、黑(hei)芝麻(ma)和(he)麥芽飴糖(tang)(tang)(tang)。黑(hei)芝麻(ma)須(xu)(xu)選(xuan)(xuan)嚴(yan)州產(chan)的(de)，殼蒲、肉(rou)厚、油份足、香(xiang)味濃，優于其他地方芝麻(ma)，飴糖(tang)(tang)(tang)的(de)用(yong)料(liao)，須(xu)(xu)選(xuan)(xuan)潔白晶(jing)瑩的(de)隔年陳糯米。

新中國建(jian)立后(hou)，“三北(bei)豆(dou)酥(su)糖”在傳統特色基礎上又(you)有新的(de)提高。余姚以及慈溪(xi)周(zhou)巷生(sheng)產的(de)“三北(bei)豆(dou)酥(su)糖”，至今盛(sheng)名不衰。舊時候，除(chu)陸埠鎮豆(dou)酥(su)糖名聞(wen)遐邇外，還有三北(bei)沈師橋出品的(de)豆(dou)酥(su)糖也遠近聞(wen)名。銷往上海等地均采用火油(you)箱裝盛(sheng)，四周(zhou)貼(tie)上封條以杜假冒。