寧(ning)式糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)是(shi)浙江寧(ning)波一帶的(de)(de)(de)傳統(tong)名點(dian),歷史悠久,是(shi)全國(guo)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)十二大派系之一。寧(ning)式糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)選(xuan)料講究、營養豐富(fu)、加工(gong)精細、造型別致,并形成以酥為主,酥、軟、脆分明(ming)的(de)(de)(de)特點(dian),其品種可(ke)分為燥糕(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)、潮糕(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)、糖(tang)伙類(lei)、油蝦類(lei)、蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)、桃酥類(lei)、酥餅(bing)(bing)類(lei)、月餅(bing)(bing)類(lei)等(deng)。除極有特色的(de)(de)(de)苔(tai)生片、苔(tai)菜千(qian)層酥、苔(tai)菜月餅(bing)(bing)等(deng)外,還有松(song)脆香(xiang)甜(tian)的(de)(de)(de)多孔“三北”藕絲糖(tang)及小(xiao)如銀元,色澤黃(huang)亮的(de)(de)(de)洋鐵餅(bing)(bing),片薄松(song)脆的(de)(de)(de)粉麻片,松(song)軟可(ke)口的(de)(de)(de)松(song)花黃(huang)“大有”蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao),濃(nong)郁黃(huang)豆香(xiang)的(de)(de)(de)豆酥糖(tang)等(deng)。
寧(ning)(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點選料(liao)考究,加工精(jing)細(xi),造型別致,以酥(su)(su)為(wei)(wei)(wei)主(zhu),軟脆(cui)(cui)兼有(you),甜(tian)中(zhong)(zhong)帶咸,咸里透(tou)鮮,松(song)酥(su)(su)多(duo)(duo)味,其中(zhong)(zhong)以苔(tai)(tai)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)輔(fu)料(liao)的(de)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點,色香味更為(wei)(wei)(wei)獨特(te),可(ke)(ke)與蘇式(shi)、廣式(shi)、潮(chao)式(shi)等(deng)名特(te)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點相(xiang)媲(pi)美。寧(ning)(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點按(an)制作方式(shi)可(ke)(ke)分為(wei)(wei)(wei)燥糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、潮(chao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、糖(tang)(tang)(tang)貨類(lei)(lei)、油(you)炸類(lei)(lei)、蛋糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、酥(su)(su)餅(bing)(bing)類(lei)(lei)、月(yue)(yue)餅(bing)(bing)類(lei)(lei)、油(you)面類(lei)(lei)、混合類(lei)(lei)等(deng)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)。按(an)選用原(yuan)料(liao)區分,僅以苔(tai)(tai)菜(cai)(cai)作輔(fu)料(liao)的(de)就有(you)苔(tai)(tai)生(sheng)片、苔(tai)(tai)菜(cai)(cai)千(qian)層酥(su)(su)、苔(tai)(tai)菜(cai)(cai)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、苔(tai)(tai)菜(cai)(cai)油(you)贊子等(deng)20余種(zhong)(zhong)。按(an)經(jing)營品(pin)種(zhong)(zhong)又(you)可(ke)(ke)分為(wei)(wei)(wei)喜(xi)慶(qing)、時令、常(chang)年(nian)三大(da)類(lei)(lei),喜(xi)慶(qing)類(lei)(lei)如(ru)訂(ding)婚定親用的(de)吉餅(bing)(bing)、油(you)包(bao),做生(sheng)祝壽用的(de)壽桃、蛋糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao),嬰(ying)兒滿周、小孩上學用的(de)狀元(yuan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)。時令類(lei)(lei)如(ru)春季(ji)供應(ying)松(song)仁糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、橘仁糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、棗仁糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、茯苓糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng);夏(xia)季(ji)供應(ying)薄(bo)荷糖(tang)(tang)(tang)、松(song)子酥(su)(su)、玉和酥(su)(su)等(deng);秋季(ji)供應(ying)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、桂(gui)花(hua)餅(bing)(bing)、洋錢餅(bing)(bing)、薄(bo)脆(cui)(cui)餅(bing)(bing)、綠豆(dou)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、椒桃片等(deng);冬季(ji)供應(ying)藕絲糖(tang)(tang)(tang)、豆(dou)酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)、麻酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)、牛皮糖(tang)(tang)(tang)、凍米(mi)糖(tang)(tang)(tang)、祭灶果(guo)等(deng)。常(chang)年(nian)供應(ying)的(de)品(pin)種(zhong)(zhong),也包(bao)括喜(xi)慶(qing)類(lei)(lei)和時令類(lei)(lei)中(zhong)(zhong)的(de)一部分,花(hua)色繁多(duo)(duo),不勝枚舉。隨著技術(shu)水(shui)平的(de)提高,寧(ning)(ning)波糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點的(de)品(pin)種(zhong)(zhong)和風味又(you)有(you)了新的(de)發(fa)展。
三(san)北(bei)藕(ou)(ou)絲糖產自(zi)慈溪(xi)。相傳清代雍(yong)正年間,慈溪(xi)沈(shen)師橋(qiao)(qiao)有位叫(jiao)(jiao)沈(shen)永年的糕(gao)點(dian)師傅,做(zuo)得一(yi)手好糕(gao)點(dian),并不斷創新,制作出了一(yi)種(zhong)外(wai)形為柱狀,粗細(xi)如同人的中指,長不過三(san)寸,似糕(gao)點(dian)又似糖點(dian)的食(shi)品,其橫截面上還整整齊齊排列著數(shu)十個細(xi)小孔眼,活似被折斷的藕(ou)(ou),就(jiu)稱這種(zhong)食(shi)品為藕(ou)(ou)絲糖。因沈(shen)師橋(qiao)(qiao)地(di)處“三(san)北(bei)”,所以也叫(jiao)(jiao)“三(san)北(bei)藕(ou)(ou)絲糖”。
藕絲(si)糖選料極為講究,須用凈白(bai)糯米、優質麥(mai)芽以及脫(tuo)殼(ke)芝麻、精(jing)細白(bai)糖等配制而(er)成。制作工(gong)序極為嚴格,講究火候、吹(chui)氣,使制成的藕絲(si)糖絲(si)孔密(mi)布,又脆又酥,又香又甜(tian)。
三北(bei)藕絲糖自(zi)出產以(yi)來,聲名(ming)遠播(bo),清末被帶入宮廷(ting),受(shou)到(dao)慈(ci)禧太后(hou)喜愛(ai),列為“御食”。三北(bei)藕絲糖不止國內名(ming)聲很大(da),在日(ri)本和東南亞一些(xie)國家也廣受(shou)歡迎。1905年,旅居日(ri)本的(de)愛(ai)國華僑吳錦堂將三北(bei)藕絲糖選作饋(kui)贈(zeng)日(ri)本天皇(huang)的(de)禮品(pin),日(ri)本天皇(huang)品(pin)嘗后(hou)贊(zan)不絕口,不少日(ri)本商人(ren)聞訊相繼(ji)到(dao)慈(ci)溪訂購,三北(bei)藕絲糖從(cong)此名(ming)揚東瀛(ying)。
三北豆(dou)酥(su)糖產自(zi)慈溪(xi)、余姚(yao)(yao)一(yi)(yi)帶,與三北藕絲(si)糖齊名(ming)。相傳清代光緒年間,余姚(yao)(yao)陸(lu)埠(bu)鎮的(de)“乾豐”南貨店,從寧(ning)波請來一(yi)(yi)位姓(xing)殷的(de)糕餅(bing)師傅,豆(dou)酥(su)糖便是由他試制(zhi)成功的(de)。這種新(xin)的(de)茶食(shi)(shi)點心香甜可口(kou),松(song)脆無(wu)(wu)渣,入口(kou)即化(hua),不(bu)粘牙齒,且香味(wei)獨特,食(shi)(shi)后(hou)令人回味(wei)無(wu)(wu)窮(qiong)。一(yi)(yi)時聲(sheng)譽鵲起,顧(gu)客盈門(men),方圓數百(bai)里慕名(ming)爭購者(zhe),絡繹不(bu)絕。
豆酥糖(tang)選料要求極為(wei)嚴(yan)格,必須(xu)(xu)以無(wu)霉爛、無(wu)蟲蛀(zhu)的(de)當(dang)年(nian)新(xin)黃豆為(wei)主要原料,而(er)且要求豆粒(li)(li)大、色(se)澤純、粒(li)(li)粒(li)(li)飽滿。將黃豆炒熟后去殼,研成(cheng)粉,再用絹篩篩過,配糖(tang)、黑芝麻(ma)和麥芽飴(yi)糖(tang)。黑芝麻(ma)須(xu)(xu)選嚴(yan)州(今浙(zhe)江建德)產的(de),殼薄、肉厚、油分足、香味濃,優于其他地方芝麻(ma)。飴(yi)糖(tang)的(de)用料,須(xu)(xu)選潔白晶瑩(ying)的(de)隔年(nian)陳糯(nuo)米。
豆酥(su)(su)糖(tang)經(jing)多道工(gong)序精心制作后,再用紙包(bao)裝得(de)四(si)四(si)方方、棱角分明(ming)、厚薄均勻,底封(feng)不(bu)用糨糊,以免豆酥(su)(su)糖(tang)發潮。這樣,就能保持豆酥(su)(su)糖(tang)長久保存香、甜、酥(su)(su)、松特色。除余(yu)姚陸(lu)埠(bu)鎮豆酥(su)(su)糖(tang)外,慈溪沈師橋和周巷的豆酥(su)(su)糖(tang)也(ye)很(hen)有名,舊時銷(xiao)往上(shang)海等地均用火(huo)油箱裝盛,四(si)周貼上(shang)封(feng)條以防假(jia)冒。新中國成立后,三北藕(ou)絲糖(tang)與三北豆酥(su)(su)糖(tang)在傳(chuan)統特色基礎上(shang)又(you)有新的提(ti)高(gao),至今(jin)盛名不(bu)衰。
溪口千層餅(bing)是(shi)寧波特色食(shi)(shi)品,外(wai)形四(si)方,金黃透(tou)綠,在(zai)1.5厘米厚的小餅(bing)內分27層,香酥松脆、甜中帶(dai)咸、咸里帶(dai)鮮(xian),食(shi)(shi)后令人口齒留(liu)香,百食(shi)(shi)不厭。
溪口(kou)制作(zuo)千(qian)層(ceng)(ceng)餅(bing)(bing)已有120多(duo)年歷史。據(ju)傳,清(qing)光緒四(si)年(1878),溪口(kou)王(wang)永順(shun)餅(bing)(bing)店開(kai)始制作(zuo)千(qian)層(ceng)(ceng)餅(bing)(bing)。民國時,王(wang)毛龍改(gai)進了(le)千(qian)層(ceng)(ceng)餅(bing)(bing)的加(jia)工方法,用黃(huang)泥制成專用烤(kao)爐,增(zeng)加(jia)了(le)苔菜粉作(zuo)為(wei)輔料,做出來的千(qian)層(ceng)(ceng)餅(bing)(bing)清(qing)香撲(pu)鼻,口(kou)味獨特,后來發展成了(le)溪口(kou)名(ming)特產(chan)。
溪口(kou)千(qian)層餅(bing)(bing)用料十分講究,須選用上等面(mian)粉(fen)(fen)、精煉生油、脫殼芝(zhi)麻、潔凈蕉糖,以及奉化特(te)產(chan)芋艿頭粉(fen)(fen)和(he)優質冬苔(tai)粉(fen)(fen)等為(wei)原料,經過配料、蒸粉(fen)(fen)、制(zhi)餡、造層、烙酥、包裝等12道工序制(zhi)成(cheng)。新中國(guo)成(cheng)立(li)后(hou),溪口(kou)千(qian)層餅(bing)(bing)獲(huo)得過國(guo)家(jia)級和(he)省級名特(te)產(chan)品獎。溪口(kou)鎮(zhen)制(zhi)作千(qian)層餅(bing)(bing)的店鋪(pu)有數(shu)十家(jia),各家(jia)都有專用烤爐,現(xian)烤現(xian)賣(mai)。
溪口千層餅作為地方風味食品,已(yi)成為中外游(you)客品嘗(chang)和饋贈親友的(de)旅游(you)食品,特別是背(bei)井離鄉(xiang)(xiang)的(de)游(you)子,都要托回鄉(xiang)(xiang)的(de)親友帶(dai)一些回去(qu),以慰(wei)思鄉(xiang)(xiang)之念(nian)。
寧(ning)(ning)式(shi)(shi)糕(gao)點(dian)(dian)(dian)歷史悠久,源遠流(liu)長(chang)。早在(zai)(zai)唐(tang)宋時,民間(jian)不僅(jin)逢年過節(jie)吃糕(gao)點(dian)(dian)(dian),親(qin)朋好友往(wang)來也(ye)以糕(gao)點(dian)(dian)(dian)相饋(kui)贈。到了(le)明清(qing),寧(ning)(ning)式(shi)(shi)糕(gao)點(dian)(dian)(dian)逐步形成自(zi)己的(de)(de)特色,并(bing)流(liu)傳(chuan)到外地,如光(guang)緒(xu)年間(jian),寧(ning)(ning)波人葉鴻年在(zai)(zai)蘇州觀前街開設葉受和茶食店(dian)(dian),以銷售寧(ning)(ning)式(shi)(shi)糕(gao)點(dian)(dian)(dian)聞名(ming);在(zai)(zai)上海(hai)銷售寧(ning)(ning)式(shi)(shi)糕(gao)點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)著名(ming)南(nan)貨(huo)店(dian)(dian)有(you)葉大(da)昌、三(san)陽(yang)(yang)泰(tai)(tai)(tai)等。清(qing)末民國時,寧(ning)(ning)波城區(qu)涌現多家前設店(dian)(dian)、后(hou)工場,具(ju)有(you)相當規(gui)模和自(zi)己品牌的(de)(de)南(nan)貨(huo)店(dian)(dian),當時流(liu)傳(chuan)這樣一首民謠(yao):“寧(ning)(ning)波南(nan)貨(huo)六(liu)大(da)家:大(da)同(tong)、大(da)有(you)、董生(sheng)陽(yang)(yang),方(fang)(fang)怡(yi)和加升陽(yang)(yang)泰(tai)(tai)(tai),還有(you)江東怡(yi)泰(tai)(tai)(tai)祥。”大(da)同(tong)、大(da)有(you)的(de)(de)雙喜吉餅、苔菜月餅、醬油瓜子、水(shui)晶油包,董生(sheng)陽(yang)(yang)的(de)(de)橘餅,方(fang)(fang)怡(yi)和的(de)(de)香干,升陽(yang)(yang)泰(tai)(tai)(tai)的(de)(de)苔生(sheng)片、椒(jiao)鹽(yan)香糕(gao),怡(yi)泰(tai)(tai)(tai)祥的(de)(de)蛋(dan)糕(gao)等都聞名(ming)遐邇(er)。