寧波人食“臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)”歷史悠(you)久,清代范宣的(de)《越諺》有(you)“莧(xian)菜梗(geng)”條:“莧(xian)見《易夫卦》,其梗(geng)如蔗段,腌之氣臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)味(wei)佳,最(zui)(zui)下飯”。“三臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)”制(zhi)作(zuo)原理跟紹興的(de)霉豆腐、霉千張、霉筍(sun)(sun)相似(si),但風(feng)味(wei)不(bu)一(yi)樣。腌制(zhi)“三臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)”的(de)關鍵得(de)先做好一(yi)甏(beng)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)。小時候看(kan)到媽(ma)媽(ma)做臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)前先要(yao)將(jiang)甏(beng)洗(xi)凈(jing)晾干,再向隔(ge)壁鄰舍討一(yi)小碗臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)倒入(ru)甏(beng)中(zhong)作(zuo)為引子,然后(hou)(hou)把一(yi)些(xie)吃剩的(de)鞭筍(sun)(sun)湯(tang)、毛豆節之類(lei)的(de)東西放(fang)(fang)進去(qu),用(yong)塑(su)料袋(dai)密封甏(beng)口,發酵幾天后(hou)(hou)就大功告成了。若沒有(you)現成的(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)作(zuo)引子的(de)話,那制(zhi)作(zuo)起(qi)來(lai)就稍微(wei)復(fu)雜(za)點。我媽(ma)的(de)經驗是將(jiang)冬腌的(de)咸菜和鹵(lu)(lu)放(fang)(fang)入(ru)甏(beng)里,讓其加速(su)腐爛發臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou),說是“爛發肥,臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)生香”。或在(zai)自留地里采幾株(zhu)莧(xian)菜,去(qu)葉(xie)子、洗(xi)凈(jing)、切段后(hou)(hou),放(fang)(fang)在(zai)清水浸一(yi)夜,等(deng)水面(mian)起(qi)一(yi)層白色的(de)泡(pao)沫,便將(jiang)莧(xian)菜梗(geng)取(qu)出瀝干,放(fang)(fang)在(zai)甏(beng)里撒(sa)上幾把鹽和一(yi)些(xie)干凈(jing)的(de)蔬菜湯(tang)后(hou)(hou)就可(ke)(ke)以了。做臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)關鍵是要(yao)密封,否則那股(gu)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)兮兮的(de)味(wei)道(dao)是蒼蠅最(zui)(zui)愛來(lai)繁殖后(hou)(hou)代的(de)地方。好的(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)鹵(lu)(lu)不(bu)僅清澈而且臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)中(zhong)帶有(you)股(gu)異香,保(bao)存好的(de)可(ke)(ke)用(yong)上幾年(nian)。
農村里(li)多的(de)(de)是(shi)自家(jia)種的(de)(de)菜蔬(shu),那些(xie)冬(dong)瓜、莧(xian)菜、芋艿(nai)蓊(weng)、茭白(bai)等,都(dou)可(ke)作為(wei)“臭”的(de)(de)對象(xiang)。菜蔬(shu)“臭”之前(qian)要先(xian)蒸熟,如制作臭莧(xian)菜管(guan)(guan),需(xu)選取粗(cu)壯些(xie)的(de)(de)梗枝,切成5厘(li)米長的(de)(de)小段(duan),焯成八成熟,瀝水(shui)冷卻(que)后(hou)均勻地撒上鹽,再裝入(ru)甏內封口后(hou)放置(zhi)于陰涼處,過幾天就可(ke)隨需(xu)食用(yong)。在飯鑊里(li)蒸熟后(hou),滴(di)上幾滴(di)金黃(huang)色的(de)(de)菜油,那種獨特的(de)(de)香味(wei)令人食欲大開(kai)(kai)。經過臭鹵(lu)浸制的(de)(de)冬(dong)瓜、莧(xian)菜管(guan)(guan)、芋艿(nai)蓊(weng)等菜蔬(shu)分外糯軟,夾(jia)起(qi)一(yi)段(duan)莧(xian)菜管(guan)(guan)放在嘴邊,輕(qing)輕(qing)一(yi)吸,里(li)面果凍一(yi)樣的(de)(de)菜芯夾(jia)雜著(zhu)一(yi)股無法言傳的(de)(de)滋味(wei),頓(dun)時充滿(man)了(le)味(wei)蕾;用(yong)以前(qian)曾祖(zu)母(mu)的(de)(de)話說是(shi)“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮(xi)兮(xi)”。吃膩(ni)了(le)大魚大肉之后(hou),上一(yi)盆(pen)“三臭”,絕(jue)對是(shi)開(kai)(kai)胃(wei)的(de)(de)“壓飯榔頭(tou)”。想(xiang)當年(nian),包玉剛先(xian)生一(yi)回到家(jia)鄉(xiang),就希望吃到這毫不起(qi)眼的(de)(de)“三臭”,可(ke)見這家(jia)鄉(xiang)的(de)(de)美味(wei)宛如古(gu)人的(de)(de)“莼鱸(lu)之思(si)”,不知使老先(xian)生多少次夢回故(gu)里(li)了(le)。
“三(san)臭(chou)”就像咸蟹、泥螺一樣(yang),許多外(wai)地人都(dou)吃不(bu)(bu)(bu)慣,有的(de)(de)(de)吃了還(huan)感到肚(du)子不(bu)(bu)(bu)舒服。其實只要臭(chou)鹵干凈不(bu)(bu)(bu)變質,腌制(zhi)出來(lai)的(de)(de)(de)“三(san)臭(chou)”含有豐富的(de)(de)(de)氨基酸,對身體還(huan)是有些好處的(de)(de)(de)。當然,每個人口味不(bu)(bu)(bu)同,喜歡吃的(de)(de)(de)東西也不(bu)(bu)(bu)一樣(yang),這(zhe)個是不(bu)(bu)(bu)能勉強的(de)(de)(de)。