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基本介紹

寧波人食“臭(chou)(chou)(chou)(chou)”歷史(shi)悠久，清代范宣的(de)(de)(de)(de)《越諺》有(you)(you)“莧(xian)(xian)菜梗(geng)(geng)”條：“莧(xian)(xian)見《易夫(fu)卦(gua)》，其梗(geng)(geng)如蔗(zhe)段(duan)，腌之(zhi)氣臭(chou)(chou)(chou)(chou)味(wei)佳，最(zui)下飯”。“三臭(chou)(chou)(chou)(chou)”制(zhi)作原理跟(gen)紹興的(de)(de)(de)(de)霉(mei)豆腐、霉(mei)千張(zhang)、霉(mei)筍相似，但風(feng)味(wei)不一(yi)樣。腌制(zhi)“三臭(chou)(chou)(chou)(chou)”的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵得先做(zuo)好一(yi)甏(beng)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵。小時候看到媽(ma)(ma)媽(ma)(ma)做(zuo)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵前(qian)先要(yao)將(jiang)甏(beng)洗凈晾干，再向隔壁鄰舍討一(yi)小碗臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵倒(dao)入(ru)甏(beng)中作為引子(zi)，然后把(ba)一(yi)些吃剩的(de)(de)(de)(de)鞭筍湯(tang)、毛豆節(jie)之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)東西放進去，用塑(su)料袋密封(feng)甏(beng)口，發酵幾(ji)(ji)天后就(jiu)大功告(gao)成了。若沒有(you)(you)現成的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵作引子(zi)的(de)(de)(de)(de)話，那(nei)制(zhi)作起(qi)來就(jiu)稍微復雜點。我媽(ma)(ma)的(de)(de)(de)(de)經驗是(shi)將(jiang)冬腌的(de)(de)(de)(de)咸菜和鹵放入(ru)甏(beng)里(li)，讓其加速(su)腐爛發臭(chou)(chou)(chou)(chou)，說(shuo)是(shi)“爛發肥，臭(chou)(chou)(chou)(chou)生香”。或(huo)在(zai)自留地里(li)采幾(ji)(ji)株莧(xian)(xian)菜，去葉子(zi)、洗凈、切(qie)段(duan)后，放在(zai)清水(shui)浸(jin)一(yi)夜，等水(shui)面起(qi)一(yi)層白色的(de)(de)(de)(de)泡(pao)沫(mo)，便(bian)將(jiang)莧(xian)(xian)菜梗(geng)(geng)取出瀝干，放在(zai)甏(beng)里(li)撒上幾(ji)(ji)把(ba)鹽和一(yi)些干凈的(de)(de)(de)(de)蔬菜湯(tang)后就(jiu)可以(yi)了。做(zuo)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵關(guan)鍵是(shi)要(yao)密封(feng)，否則那(nei)股臭(chou)(chou)(chou)(chou)兮兮的(de)(de)(de)(de)味(wei)道是(shi)蒼蠅(ying)最(zui)愛來繁殖后代的(de)(de)(de)(de)地方。好的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鹵不僅清澈而且臭(chou)(chou)(chou)(chou)中帶有(you)(you)股異香，保存好的(de)(de)(de)(de)可用上幾(ji)(ji)年。

制作方法

農村里(li)(li)多的(de)(de)(de)是自家種的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)蔬，那(nei)(nei)些冬(dong)瓜、莧菜(cai)(cai)(cai)、芋艿蓊、茭白等(deng)，都可(ke)(ke)作為“臭(chou)”的(de)(de)(de)對象。菜(cai)(cai)(cai)蔬“臭(chou)”之(zhi)前(qian)要先蒸(zheng)熟，如制作臭(chou)莧菜(cai)(cai)(cai)管(guan)，需選取粗壯些的(de)(de)(de)梗(geng)枝，切成(cheng)5厘米(mi)長的(de)(de)(de)小段，焯成(cheng)八成(cheng)熟，瀝水冷(leng)卻(que)后(hou)均勻地(di)撒上(shang)鹽，再裝入(ru)甏內(nei)封口后(hou)放置于陰涼處，過幾(ji)天就可(ke)(ke)隨需食用。在飯(fan)鑊里(li)(li)蒸(zheng)熟后(hou)，滴上(shang)幾(ji)滴金黃(huang)色的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)油，那(nei)(nei)種獨特的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)令(ling)人(ren)食欲(yu)大開。經過臭(chou)鹵(lu)浸制的(de)(de)(de)冬(dong)瓜、莧菜(cai)(cai)(cai)管(guan)、芋艿蓊等(deng)菜(cai)(cai)(cai)蔬分外糯軟，夾起一(yi)(yi)段莧菜(cai)(cai)(cai)管(guan)放在嘴邊，輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)吸(xi)，里(li)(li)面(mian)果(guo)凍一(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)芯夾雜著一(yi)(yi)股無法言傳(chuan)的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)，頓時(shi)充滿了(le)(le)味(wei)(wei)蕾；用以前(qian)曾祖(zu)母(mu)的(de)(de)(de)話說是“軟塌(ta)塌(ta)”、“香糜糜”、“臭(chou)兮(xi)兮(xi)”。吃(chi)膩了(le)(le)大魚(yu)大肉之(zhi)后(hou)，上(shang)一(yi)(yi)盆(pen)“三臭(chou)”，絕對是開胃的(de)(de)(de)“壓飯(fan)榔頭”。想當年，包(bao)玉剛先生一(yi)(yi)回(hui)到(dao)家鄉(xiang)(xiang)，就希望吃(chi)到(dao)這(zhe)毫不起眼的(de)(de)(de)“三臭(chou)”，可(ke)(ke)見這(zhe)家鄉(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)美味(wei)(wei)宛如古人(ren)的(de)(de)(de)“莼鱸之(zhi)思(si)”，不知使老先生多少次夢(meng)回(hui)故里(li)(li)了(le)(le)。

“三臭(chou)(chou)”就像咸蟹、泥螺(luo)一(yi)樣(yang)(yang)，許多外(wai)地人都吃不(bu)(bu)慣，有的(de)吃了還感到肚子不(bu)(bu)舒服(fu)。其(qi)實只要臭(chou)(chou)鹵(lu)干凈不(bu)(bu)變質，腌(a)制出來(lai)的(de)“三臭(chou)(chou)”含有豐(feng)富的(de)氨基酸，對身體還是有些好(hao)處(chu)的(de)。當(dang)然(ran)，每個人口味不(bu)(bu)同，喜歡吃的(de)東西(xi)也不(bu)(bu)一(yi)樣(yang)(yang)，這個是不(bu)(bu)能勉(mian)強的(de)。