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基本介紹

重慶酸辣(la)粉是重慶城區廣為流傳(chuan)(chuan)的一種(zhong)地方(fang)傳(chuan)(chuan)統(tong)名小吃 。手工制作的主粉由(you)紅(hong)薯，豌豆淀(dian)粉為主要(yao)原料，然后由(you)農家用傳(chuan)(chuan)統(tong)手工漏制。

重慶酸辣(la)粉的粉絲勁道彈牙、口(kou)味麻(ma)辣(la)酸爽、濃香開胃，深受(shou)全(quan)國人民(min)喜愛的重慶地方小(xiao)吃。

“重慶酸(suan)辣粉(fen)”是純天(tian)然(ran)綠色食品(pin)，由于重慶的酸(suan)辣粉(fen)口味獨特、酸(suan)辣開胃，長期(qi)以來(lai)一直深受重慶人的喜愛，其(qi)特點是“麻、辣、鮮、香、酸(suan)且油而不膩(ni)”。素(su)有“天(tian)下(xia)第一粉(fen)”之美名。

菜品特色

酸辣粉(fen)的(de)(de)(de)調(diao)配(pei)料方面(mian)，有(you)借鑒重慶小(xiao)面(mian)的(de)(de)(de)調(diao)味手法，比如，使用(yong)油辣子海(hai)椒(jiao)，用(yong)以獲得了(le)味型的(de)(de)(de)基本定(ding)位。但(dan)紅薯(shu)粉(fen)絲固有(you)的(de)(de)(de)物理特性(xing)：不(bu)吸調(diao)料，對此，口味執著又喜(xi)好鉆(zhan)研(yan)的(de)(de)(de)重慶人，因材施料，創制(zhi)了(le)既(ji)根植(zhi)于渝城特色，但(dan)又個(ge)性(xing)鮮明的(de)(de)(de)紅薯(shu)粉(fen)絲專屬口感。

因為粉(fen)(fen)絲不宜吸附水(shui)分和調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料，酸(suan)(suan)辣粉(fen)(fen)調料的(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，較(jiao)一般本地湯粉(fen)(fen)更(geng)(geng)(geng)重(zhong)。比如，姜蒜末不沖(chong)調高湯，直接加入，辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、麻味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)使(shi)(shi)用更(geng)(geng)(geng)為猛(meng)烈，而且還更(geng)(geng)(geng)嗆。更(geng)(geng)(geng)為重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)，醋(cu)(cu)(cu)的(de)使(shi)(shi)用堪稱創(chuang)舉，揮發性強的(de)醋(cu)(cu)(cu)，可以激發出其他調料的(de)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)形(xing)成綜合香氣，讓一碗酸(suan)(suan)辣粉(fen)(fen)那勾(gou)人的(de)麻辣酸(suan)(suan)爽(shuang)老(lao)遠(yuan)就能聞到。正宗重(zhong)慶酸(suan)(suan)辣粉(fen)(fen)不用山西醋(cu)(cu)(cu)也(ye)不用香醋(cu)(cu)(cu)。數百年歷史(shi)的(de)保(bao)寧醋(cu)(cu)(cu)，嘉陵江中(zhong)游的(de)冬水(shui)釀制(zhi)，酸(suan)(suan)香濃郁微(wei)甜(tian)，醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)含蓄不刺鼻，是(shi)重(zhong)慶酸(suan)(suan)辣粉(fen)(fen)正宗絕配。

制作方法

材料

紅薯粉100克，五香(xiang)花(hua)生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香(xiang)蔥1棵，香(xiang)菜2棵，花(hua)椒適(shi)量，干(gan)辣椒2個。

調料

食(shi)用油(you)30克，香油(you)1小(xiao)(xiao)匙，高湯(tang)18大匙，保寧醋1小(xiao)(xiao)匙，花椒(jiao)粉(fen)1/3小(xiao)(xiao)匙，辣椒(jiao)粉(fen)1/2小(xiao)(xiao)匙，精鹽1/2小(xiao)(xiao)匙，味精1/2小(xiao)(xiao)匙，辣椒(jiao)1/2小(xiao)(xiao)匙。

做法

1.紅薯(shu)粉(fen)洗凈，用清(qing)水泡發；

2.香菜(cai)洗凈切段；

3.香蔥洗凈切花；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒入(ru)油，燒(shao)熱，爆香花椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)粉(fen)(fen)、辣(la)椒(jiao)粉(fen)(fen)、白(bai)芝麻，加入(ru)高湯燒(shao)沸，盛入(ru)碗內；

6.鍋中燒開(kai)半鍋水(shui)，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中；

7.加味精(jing)、保寧醋、精(jing)鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。

特點

潤滑爽口，酸(suan)辣開胃(wei)。

色澤鑒別

進行粉(fen)條色澤(ze)的感(gan)官(guan)鑒別時，將(jiang)產品在(zai)亮光下(xia)直接(jie)觀(guan)察。

良好(hao)粉條——色澤(ze)潔白，帶(dai)有(you)光澤(ze)。

較差粉(fen)條——色(se)澤稍暗或微泛(fan)淡褐(he)色(se)，微有(you)光澤。

劣質(zhi)粉條(tiao)——色澤灰暗(an)，無光澤。

廚師一點通

可根據(ju)自己的口味調制麻辣味。