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簡介

"四季(ji)(ji)美(mei)"是坐落在(zai)漢口(kou)中山大道江漢路口(kou)附近的一(yi)家小(xiao)吃店(dian)的店(dian)名，意(yi)為(wei)一(yi)年(nian)四季(ji)(ji)都有(you)美(mei)食(shi)供應(ying)(ying)，如春炸春卷(juan)，夏(xia)賣冷食(shi)，秋炒(chao)毛(mao)蟹，冬打酥餅等，1927年(nian)開業，生意(yi)興隆;后有(you)特級(ji)廚師鐘生楚等在(zai)該店(dian)制作(zuo)(zuo)江蘇風味武漢化的小(xiao)籠湯包(bao)(bao)(bao)應(ying)(ying)市(shi)，受到顧客的好評，被譽(yu)為(wei)"湯包(bao)(bao)(bao)大王"，使(shi)該店(dian)變為(wei)主要(yao)供應(ying)(ying)小(xiao)籠湯包(bao)(bao)(bao)的湯包(bao)(bao)(bao)館。他們(men)制餡講究，選料(liao)嚴格(ge)，先(xian)將鮮豬(zhu)腿肉(rou)剁(duo)成肉(rou)泥，然后拌上肉(rou)凍和其他佐料(liao)，包(bao)(bao)(bao)在(zai)薄薄的面皮里，上籠蒸熟，肉(rou)凍成湯，肉(rou)泥鮮嫩，七個一(yi)籠，佐以姜(jiang)絲醬(jiang)醋，異常(chang)鮮美(mei)。為(wei)了滿足不同(tong)顧客的需要(yao)，除鮮肉(rou)湯包(bao)(bao)(bao)外，他們(men)還應(ying)(ying)時(shi)制作(zuo)(zuo)蟹黃湯包(bao)(bao)(bao)、蝦仁(ren)湯包(bao)(bao)(bao)、香菇(gu)湯包(bao)(bao)(bao)、雞茸(rong)湯包(bao)(bao)(bao)和什錦(jin)湯包(bao)(bao)(bao)等。

武漢(han)的(de)四季美(mei)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)是在蘇式湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)傳統(tong)作法(fa)基礎上不(bu)斷改進形成的(de)。這種(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)具(ju)有(you)皮(pi)薄、湯(tang)(tang)(tang)(tang)多、餡嫩(nen)、味(wei)鮮的(de)武漢(han)風味(wei)特色，有(you)蝦仁湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、香菇湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、蟹(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、雞茸湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、什錦湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)等(deng)新(xin)品(pin)種(zhong)，花樣繁(fan)多，風味(wei)獨特。不(bu)僅為武漢(han)人所喜愛，而且在全國也頗(po)有(you)名氣。有(you)經驗食客的(de)吃法(fa)為：先輕輕咬破(po)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)表皮(pi)，慢慢吸(xi)盡里面的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)，然(ran)后再(zai)吃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)面皮(pi)和肉餡。只(zhi)有(you)這樣才能真(zhen)正領(ling)略到小籠湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)特有(you)滋(zi)味(wei)。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三(san)步制包(bao)，最后“一口氣”火(huo)候(hou)到位；同時在(zai)用料上一律選用上等，肉(rou)皮要(yao)(yao)絕(jue)對新(xin)鮮，肉(rou)餡要(yao)(yao)一指膘(biao)的精(jing)肉(rou)，解黃湯包(bao)定(ding)要(yao)(yao)用陽澄湖的大鮮蟹等。由于“老四季(ji)美(mei)”在(zai)質量(liang)上狠下(xia)工夫，因(yin)而一下(xia)子吸引了很多顧客，使(shi)“老四季(ji)美(mei)”的小籠湯包(bao)名聲大噪。

解放后(hou)，“老四(si)(si)季(ji)美(mei)”湯包館生意(yi)興隆，越做做紅(hong)火，由原址遷到江漢路與中山大道(dao)交(jiao)匯(hui)之處，現在已有(you)三層樓做營(ying)業專(zhuan)廳，有(you)300多(duo)席(xi)位，一年四(si)(si)季(ji)賓客如云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(用肉皮和原湯熬制的(de)凍(dong))400克

精鹽、黃酒、胡椒粉少許

制作方法

1.選用(yong)七(qi)成(cheng)(cheng)瘦、三成(cheng)(cheng)肥的鮮豬腿肉，先切塊(kuai)后絞碎、加水(shui)175克拌(ban)(ban)勻(yun)，如(ru)遇冬(dong)天可稍多加水(shui)，夏季氣(qi)溫高可減少加水(shui)，再(zai)加入姜末、鹽、醬油(you)、黃酒、白糖(tang)、麻(ma)油(you)、味精、胡椒粉和湯(tang)皮拌(ban)(ban)好，即成(cheng)(cheng)湯(tang)包餡心。

2.用(yong)面(mian)粉七成(cheng)(cheng)、酵(jiao)面(mian)三成(cheng)(cheng)(冬天(tian)酵(jiao)面(mian)可以改(gai)為四(si)五成(cheng)(cheng)，夏(xia)天(tian)可改(gai)為一成(cheng)(cheng)半)加適量水和(he)成(cheng)(cheng)面(mian)團，再搓成(cheng)(cheng)長(chang)圓條，揪成(cheng)(cheng)一個(ge)(ge)個(ge)(ge)的(de)面(mian)劑(每(mei)個(ge)(ge)重7克)，將面(mian)劑逐個(ge)(ge)搟成(cheng)(cheng)邊薄(bo)中間(jian)厚的(de)湯(tang)包(bao)皮。然后包(bao)成(cheng)(cheng)湯(tang)包(bao)，包(bao)制時要(yao)講(jiang)究皮圓薄(bo)、餡居中、花(hua)均勻(每(mei)只包(bao)子要(yao)捏出18～22個(ge)(ge)子花(hua)紋，包(bao)子口要(yao)捏成(cheng)(cheng)鯽魚嘴形，肉餡要(yao)微露)，再上蒸籠用(yong)大火(huo)蒸熟出籠裝盤。另備細姜(jiang)末、醬油(you)、醋(cu)各一碟即成(cheng)(cheng)。

產品(pin)特點：皮(pi)薄如燈籠(long)，餡嫩，湯汁鮮(xian)醇，味美爽口。

發展

籠湯包(bao)，原是(shi)下江(jiang)風味的(de)(de)小(xiao)吃(chi)食品(pin)，清末民(min)初就曾溯江(jiang)來到江(jiang)城，適應(ying)漢口居民(min)宵(xiao)夜(ye)的(de)(de)習慣。1922年(nian)漢陽人田玉山，在后(hou)花樓交通(tong)路對(dui)過一個(ge)(ge)側巷內，開了個(ge)(ge)熟(shu)食店(dian)，經(jing)營小(xiao)籠湯包(bao)和豬(zhu)油蔥餅(bing)。這個(ge)(ge)所(suo)謂店(dian)，是(shi)個(ge)(ge)只有幾(ji)張(zhang)半圓(yuan)桌靠墻(qiang)擺(bai)設的(de)(de)小(xiao)而窄的(de)(de)店(dian)堂，開始叫“美(mei)(mei)美(mei)(mei)園”，后(hou)來看到迥龍寺(si)、長堤(di)街(jie)有兩家(jia)下江(jiang)館子(zi)，掛出早已著名的(de)(de)“四季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)招(zhao)牌(pai)，田玉山想美(mei)(mei)美(mei)(mei)園店(dian)雖小(xiao)，但(dan)地處(chu)鬧市(shi)區，也(ye)有意(yi)改(gai)換招(zhao)牌(pai)。不料他的(de)(de)侄子(zi)田澤春竟在隔壁開店(dian)，打起“四季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)牌(pai)號(hao)，激怒了他，索(suo)性(xing)掛出了“老四季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)招(zhao)牌(pai)了。

田玉山從南京請來(lai)了烹飪好手徐(xu)(xu)大寬師傅，待如(ru)家人(ren)，徐(xu)(xu)師傅也把自己視為田家的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)員。先做(zuo)蔥油餅，每天工作十一(yi)(yi)(yi)(yi)二小(xiao)(xiao)時，這是老(lao)四(si)季美(mei)迅速發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)最(zui)關(guan)鍵(jian)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)著。由徐(xu)(xu)師傅建議，做(zuo)起(qi)小(xiao)(xiao)籠湯(tang)(tang)包(bao)來(lai)。湯(tang)(tang)制(zhi)作程序嚴(yan)格，第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)步熬皮(pi)湯(tang)(tang)，做(zuo)皮(pi)凍，第(di)(di)二步做(zuo)肉(rou)餡(xian)，第(di)(di)三步制(zhi)包(bao)，最(zui)后(hou)“一(yi)(yi)(yi)(yi)口氣(qi)”火(huo)候(hou)，都要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)絲不差。用(yong)料選上等，肉(rou)皮(pi)要(yao)(yao)絕對新鮮的(de)(de)(de)，肉(rou)餡(xian)要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)指(zhi)膘的(de)(de)(de)精肉(rou)，蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)要(yao)(yao)用(yong)陽澄(cheng)湖大鮮蟹(xie)等，不得(de)以次充優。如(ru)此食鮮物(wu)美(mei)，倍受江城(cheng)人(ren)民(min)的(de)(de)(de)寵愛。解放初(chu)期，生(sheng)意(yi)進一(yi)(yi)(yi)(yi)步興隆，因狹窄的(de)(de)(de)舊址已不足以迎接四(si)方來(lai)客(ke)，遂至(zhi)江漢路(lu)與中山大道交(jiao)會之處，建筑(zhu)起(qi)四(si)層大廈，由小(xiao)(xiao)吃店發(fa)展(zhan)成為大餐館，四(si)季美(mei)小(xiao)(xiao)籠湯(tang)(tang)包(bao)因而馳譽遐邇。