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簡介

金陵“馬(ma)祥興”字號，自1845年清朝(chao)道光年間傳(chuan)(chuan)至(zhi)今日，已160余(yu)載。歷盡世事滄桑，遍嘗人(ren)(ren)生(sheng)百味(wei)而(er)不改(gai)。創業(ye)伊始(shi)，馬(ma)祥興菜(cai)館即(ji)融北方(fang)清真(zhen)(zhen)風(feng)味(wei)之(zhi)典藏密(mi)芨與江南(nan)食材佳肴為(wei)一(yi)爐，恬淡清雅、口齒流香，堪稱清真(zhen)(zhen)回食南(nan)方(fang)派(pai)之(zhi)翹楚(chu)。其中尤(you)以“美(mei)人(ren)(ren)肝”“鳳尾蝦”“蛋燒賣”“松鼠魚(yu)”四大鎮店名菜(cai)流芳于(yu)世，吸引(yin)無數達官顯貴(gui)、文人(ren)(ren)雅士竟相捧場。民國時期李宗仁、白崇喜、孔祥熙、邵力子、居正(zheng)等無不在此聞香下馬(ma)，大宴賓(bin)客(ke)。中央(yang)大學教授胡翔東、胡小(xiao)石(shi)即(ji)興之(zhi)創“胡先(xian)生(sheng)豆腐”也曾名噪(zao)一(yi)時，傳(chuan)(chuan)為(wei)佳話。書法大家于(yu)右任先(xian)生(sheng)，酒(jiu)食余(yu)味(wei)，欣(xin)然提寫“百壺美(mei)酒(jiu)人(ren)(ren)三醉，一(yi)塔秋燈映(ying)六朝(chao)”的(de)雅句。真(zhen)(zhen)乃事事遂人(ren)(ren)愿(yuan)，回回饈饌香—集“馬(ma)回回”吉(ji)祥興隆、美(mei)味(wei)佳肴之(zhi)大成。

馬祥興菜(cai)館現隸屬于(yu)南京(jing)古南都集團，建筑面積(ji)3400平方米，擁有700個餐位，17個包間，大型(xing)宴會廳可容納27桌宴席，回(hui)味坊(fang)食品超市外賣特(te)色鹵菜(cai)、面點(dian)及半(ban)成品菜(cai)肴，馬祥興堪稱華(hua)東地(di)區(qu)頂級清(qing)真(zhen)餐飲，先后被授予(yu)“江蘇餐飲名店”、“中(zhong)(zhong)華(hua)餐飲名店”、國家商務部首(shou)批“中(zhong)(zhong)華(hua)老字(zi)號”，“江蘇省(sheng)、南京(jing)市著名商標(biao)”，其清(qing)真(zhen)烹飪(ren)技藝被列入江蘇省(sheng)非物(wu)質文化遺產名錄，成為(wei)當代(dai)南京(jing)城市文化名店之地(di)標(biao)。

創業史

不談菜肴，“馬祥興”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年頭久遠，已歷一個半世紀；其二，起初并無(wu)本錢，真正是白手起家(jia)。馬(ma)祥(xiang)興的(de)創始人(ren)(ren)叫馬(ma)思(si)發，“思(si)發”或者有期盼發跡(ji)、發達之(zhi)意吧?但是1840年，原籍河南(nan)孟縣的(de)農(nong)民(min)馬(ma)思(si)發因(yin)家(jia)鄉(xiang)遭(zao)災，逃荒(huang)來到南(nan)京時(shi)，未必還(huan)存著(zhu)發大財的(de)奢(she)望。他在(zai)花神廟落腳，擺了個小小飯(fan)攤(tan)，做(zuo)些(xie)便(bian)宜飯(fan)菜，維(wei)持生計而已。這里的(de)主(zhu)顧有民(min)有軍，民(min)是進(jin)城賣柴的(de)農(nong)民(min)，軍是后來駐扎在(zai)花神廟的(de)太平軍。飯(fan)攤(tan)與(yu)今之(zhi)流動飲食(shi)攤(tan)點無(wu)異，亦無(wu)須招牌，然而主(zhu)顧還(huan)是順口起了個號：馬(ma)思(si)發是回(hui)民(min)，回(hui)民(min)在(zai)南(nan)京人(ren)(ren)口中慣稱“回(hui)回(hui)”，于是順理成章，喚作“馬(ma)回(hui)回(hui)飯(fan)攤(tan)”。

馬(ma)思發的(de)飯攤(tan)在兒子馬(ma)盛(sheng)祥(xiang)的(de)手(shou)中正式取名“馬(ma)祥(xiang)興”——“祥(xiang)”取自馬(ma)盛(sheng)祥(xiang)之(zhi)名，“興”則寓生(sheng)意(yi)興隆之(zhi)意(yi)。此(ci)時(shi)飯攤(tan)已遷至雨(yu)花臺左近一(yi)回民聚居地“回回營(ying)”，市(shi)口好(hao)(hao)得多(duo)了。生(sheng)意(yi)也確有(you)(you)興旺之(zhi)象，主顧(gu)中流傳(chuan)有(you)(you)順(shun)口溜(liu)云：“要吃飯里面坐，小(xiao)毛驢拴對過(guo)。大米飯香又白，牛肉煨得金黃色。要吃多(duo)，牛肉燒蘿卜(bu)；要吃好(hao)(hao)，牛肉炒小(xiao)吃”——頗能(neng)讓人想見小(xiao)戶生(sheng)意(yi)初(chu)做(zuo)出些名堂時(shi)的(de)勤(qin)勉(mian)、熱(re)鬧、紅火的(de)氣象。當然還只做(zuo)到一(yi)個“飽”字，所(suo)謂(wei)美食家者流斷不肯下“好(hao)(hao)”的(de)考語。說明問津者依然是販(fan)夫(fu)走卒，引車(che)賣漿者流。這時(shi)的(de)“馬(ma)祥(xiang)興”屬行業(ye)中稱作(zuo)“荒(huang)飯店”的(de)類型，“荒(huang)”，也就有(you)(you)不上品的(de)意(yi)思了。

“馬祥(xiang)興”的(de)(de)真正發跡(ji)是(shi)在(zai)民國(guo)以后，而(er)(er)1925年(nian)由做熟食(shi)、炒菜(cai)之類轉而(er)(er)更上層樓，經營(ying)整桌的(de)(de)筵席(xi)，似乎是(shi)這發跡(ji)史(shi)上決定性的(de)(de)一步，其時的(de)(de)掌門已經是(shi)馬家移(yi)民的(de)(de)第三代，馬盛(sheng)祥(xiang)的(de)(de)次子馬德銘，店址也已遷至中華(hua)門外(wai)的(de)(de)米行大街(今雨花路)。筵席(xi)自然不(bu)單單是(shi)價廉物美(mei)、“大碗吃(chi)飯，大塊吃(chi)肉”的(de)(de)作風(feng)即可應付，飽(bao)讓位(wei)而(er)(er)求(qiu)好、求(qiu)味(wei)，于是(shi)乎注意菜(cai)肴(yao)質量，講究用料鮮活(huo)，強調(diao)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)成(cheng)了“馬祥(xiang)興”新的(de)(de)路子，也就(jiu)在(zai)這時期，其應市品種(zhong)的(de)(de)原(yuan)料由原(yuan)來的(de)(de)牛羊肉轉向本地風(feng)味(wei)的(de)(de)雞(ji)、鴨、魚、蝦、蛋，日后“馬祥(xiang)興”菜(cai)形成(cheng)清淡適口、雅靜鮮美(mei)的(de)(de)特色，實與原(yuan)料以水(shui)產活(huo)禽為主不(bu)無(wu)關系。

馬(ma)祥興菜(cai)(cai)館內經營的(de)(de)(de)(de)(de)品種、檔次有(you)(you)變(bian)，主顧亦(yi)有(you)(you)變(bian)。取代(dai)短衣粗服的(de)(de)(de)(de)(de)勞作者(zhe)，兜里(li)頗有(you)(you)些(xie)銀(yin)錢(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)糧行(xing)、河載行(xing)經紀人、做五洋生(sheng)(sheng)意的(de)(de)(de)(de)(de)老板，成為“馬(ma)祥興”最經常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)食客。漸漸地(di)，也有(you)(you)一些(xie)文人雅(ya)士(shi)、騷人墨客出入店堂，這(zhe)里(li)面有(you)(you)兩位，東南大(da)學(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)教授(shou)(shou)胡翔東(人稱“胡三怪”)和(he)胡小石，可以算得上是(shi)“馬(ma)祥興”的(de)(de)(de)(de)(de)恩客。某日二教授(shou)(shou)到此用(yong)餐，老板馬(ma)德銘(ming)用(yong)雞肝、蝦仁等鮮嫩原料悉心(xin)做了一道豆腐菜(cai)(cai)，二教授(shou)(shou)食后(hou)稱善，亦(yi)且(qie)逢人說項。一經“品題(ti)”，頓來不(bu)(bu)虞之譽，豆腐菜(cai)(cai)在東南大(da)學(xue)忽享大(da)名(ming)。不(bu)(bu)滿(man)足(zu)于耳(er)食的(de)(de)(de)(de)(de)教授(shou)(shou)、學(xue)生(sheng)(sheng)不(bu)(bu)避路遙，時常(chang)三五人結隊(dui)出城，專來品嘗胡先生(sheng)(sheng)吃過的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐菜(cai)(cai)，由此“胡先生(sheng)(sheng)豆腐”之名(ming)不(bu)(bu)脛而走，——是(shi)為“馬(ma)祥興”的(de)(de)(de)(de)(de)早期名(ming)菜(cai)(cai)。

然(ran)而(er)(er)胡翔東之(zhi)有(you)“恩”于馬(ma)(ma)祥興，還(huan)在(zai)(zai)于他為(wei)店里引(yin)來(lai)過一(yi)位(wei)闊客(ke)(ke)，民(min)國元老級人物譚延(yan)闿，胡翔東與(yu)譚延(yan)闿是(shi)老交情，引(yin)他來(lai)快朵頤，店中(zhong)自(zi)然(ran)不(bu)敢怠慢，兢(jing)兢(jing)業(ye)業(ye)，使盡解數，居然(ran)使遍嘗天(tian)(tian)下美味(wei)、在(zai)(zai)黨國要員(yuan)中(zhong)有(you)老饕之(zhi)稱的(de)(de)譚三爺(ye)滿意而(er)(er)歸。這(zhe)(zhe)已經是(shi)1927年以(yi)后的(de)(de)事，其(qi)(qi)時國民(min)政府(fu)業(ye)已定都南(nan)京，古城一(yi)時成為(wei)新(xin)貴(gui)云集之(zhi)地，社(she)交酬酢日多，也(ye)就(jiu)更需宴請(qing)吃席的(de)(de)去處，而(er)(er)這(zhe)(zhe)時，“馬(ma)(ma)祥興”已小有(you)名(ming)(ming)(ming)氣(qi)，名(ming)(ming)(ming)廚(chu)馬(ma)(ma)定松(song)也(ye)在(zai)(zai)店中(zhong)掌勺，真乃(nai)“天(tian)(tian)時、地利、人和”，諸般齊備(bei)。譚三爺(ye)對(dui)“馬(ma)(ma)祥興”贊不(bu)絕口(kou)，實(shi)比得上最(zui)有(you)號召力的(de)(de)廣告，經他宣(xuan)揚，達官貴(gui)人接踵而(er)(er)至(zhi)，舉其(qi)(qi)名(ming)(ming)(ming)頭大(da)(da)者(zhe)，便有(you)汪(wang)精(jing)衛(wei)、孫(sun)科、褚民(min)誼。光顧(gu)者(zhe)常是(shi)汽(qi)車階級了，有(you)經營(ying)頭腦的(de)(de)馬(ma)(ma)德(de)銘便知招(zhao)客(ke)(ke)留客(ke)(ke)，令其(qi)(qi)一(yi)顧(gu)再(zai)顧(gu)，還(huan)須有(you)看家(jia)的(de)(de)絕活。“胡先生豆腐”的(de)(de)出(chu)名(ming)(ming)(ming)可說(shuo)是(shi)無心(xin)插(cha)柳柳成蔭(yin)，這(zhe)(zhe)時候(hou)“馬(ma)(ma)祥興”才算是(shi)進(jin)入了有(you)意識創名(ming)(ming)(ming)菜的(de)(de)時期，——國民(min)黨大(da)(da)員(yuan)的(de)(de)光顧(gu)恰是(shi)其(qi)(qi)“時代(dai)背景”。馬(ma)(ma)德(de)銘和大(da)(da)師傅(fu)們(men)挖空心(xin)思(si)，變(bian)著法(fa)子(zi)在(zai)(zai)菜肴上花樣(yang)翻新(xin)，幾經試驗，終成“美人肝”、“松(song)鼠魚”、“鳳尾(wei)蝦”、“蛋燒(shao)賣(mai)”，此(ci)即名(ming)(ming)(ming)噪金陵的(de)(de)“馬(ma)(ma)祥興”四大(da)(da)名(ming)(ming)(ming)菜。

名菜果然給“馬祥興(xing)(xing)”帶(dai)來更大的(de)(de)名聲。四大名菜風味(wei)獨(du)特，漸漸民國政府的(de)(de)五院(yuan)八(ba)部(bu)皆認“馬祥興(xing)(xing)”是金陵首屈一指的(de)(de)清真飯(fan)館(guan)。汪精(jing)衛、張(zhang)群、王世(shi)杰等人多(duo)次以外交(jiao)部(bu)名義(yi)在“馬祥興(xing)(xing)”宴請外賓，此(ci)(ci)舉的(de)(de)結果之一，是因此(ci)(ci)而(er)識得了這家老(lao)店(dian)的(de)(de)南京各國駐華使節也常來此(ci)(ci)設(she)宴，于(yu)是食客(ke)中又(you)多(duo)了些(xie)深目(mu)高鼻的(de)(de)洋(yang)人。

馬(ma)(ma)祥興(xing)菜(cai)館內老店(dian)、名菜(cai)的號召力更在于(yu)它(ta)的深(shen)入人(ren)心。1937年(nian)日本人(ren)占領南(nan)京(jing)，“馬(ma)(ma)祥興(xing)”毀于(yu)戰火，片(pian)瓦無存(cun)。然(ran)店(dian)倒名不(bu)倒，此(ci)所(suo)(suo)以1945年(nian)國民政府還都南(nan)京(jing)后，“馬(ma)(ma)祥興(xing)”能很快步入第二度的興(xing)盛(sheng)期(qi)，且名聲更勝于(yu)前。汪精衛、褚民誼是(shi)不(bu)見蹤影了(le)，今(jin)日的座(zuo)上(shang)客是(shi)另(ling)一些軍政要人(ren)，象(xiang)李宗仁(ren)(ren)、馮(feng)玉祥、于(yu)右(you)任、張治中、邵力子(zi)便是(shi)常客。最(zui)熱鬧的是(shi)1948年(nian)國民代(dai)表大(da)會那一陣，“馬(ma)(ma)祥興(xing)”幾成黨國內蔣介石的反(fan)對派拉(la)選票的一個場所(suo)(suo)，接連數(shu)日，代(dai)表云(yun)集，李宗仁(ren)(ren)、白崇(chong)禧、孫科、程潛諸(zhu)人(ren)連做東(dong)道，門前車水馬(ma)(ma)龍，堂上(shang)交杯換(huan)盞，沖(chong)著四大(da)名萊，就在這席(xi)上(shang)桂系(xi)的人(ren)物(wu)多得(de)了(le)幾張選票也說不(bu)定。

共產(chan)黨人(ren)(ren)還在陜北的山溝(gou)溝(gou)里吃(chi)著小米在奮(fen)斗，然(ran)而日后值得(de)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”人(ren)(ren)自豪(hao)的是(shi)(shi)，共產(chan)黨的大人(ren)(ren)物那(nei)年(nian)(nian)頭也(ye)在京城(cheng)吃(chi)過他們的菜(cai)。1946年(nian)(nian)國(guo)共和(he)談(tan)之(zhi)際，國(guo)民(min)黨和(he)談(tan)代(dai)表張治中在家中宴請(qing)中共代(dai)表團的周恩來，便是(shi)(shi)請(qing)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”廚(chu)師(shi)治的席。那(nei)位大師(shi)傅(fu)未必會想到座(zuo)上客幾年(nian)(nian)后會成(cheng)為新中國(guo)的第一任總理，周恩來似(si)乎倒是(shi)(shi)對那(nei)美味菜(cai)肴留下了(le)不壞的印象(xiang)，至(zhi)少是(shi)(shi)記(ji)住了(le)民(min)國(guo)要人(ren)(ren)很是(shi)(shi)賞識“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”。或者與那(nei)一席飯多少有點關系吧，1958年(nian)(nian)，他特(te)別交待全(quan)國(guo)政協(xie)(xie)副主(zhu)(zhu)席、伊斯蘭協(xie)(xie)會主(zhu)(zhu)席包(bao)爾漢，從“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”調了(le)多名高廚(chu)到北京飯店(dian)掌(zhang)勺。也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)這一年(nian)(nian)的二(er)月，“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”從中華路上遷至(zhi)鼓樓(lou)現址(zhi)，此時的“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”是(shi)(shi)姓(xing)“馬(ma)(ma)”而又不姓(xing)“馬(ma)(ma)”：人(ren)(ren)民(min)政府(fu)保(bao)留了(le)老字號，同時它成(cheng)了(le)南(nan)京飲食服(fu)務(wu)公司(si)下屬的一家正規(gui)企業。

由小(xiao)飯(fan)攤(tan)到名(ming)菜(cai)館，單看門前拴著小(xiao)毛驢到停(ting)滿小(xiao)轎(jiao)車，也見出(chu)“馬(ma)祥興(xing)(xing)”的(de)發(fa)跡。不必提日本人(ren)的(de)炮(pao)火，不必提國民(min)黨(dang)潰(kui)敗前物價飛(fei)漲(zhang)、土匪打劫，亦不必提文革中(zhong)破四舊，老字號一(yi)(yi)度(du)被掃蕩，“馬(ma)祥興(xing)(xing)”何談(tan)“閱盡人(ren)間滄桑”，不過經(jing)歷(li)了些世態(tai)炎涼(liang)。世態(tai)炎涼(liang)是“變”，亦有不變者，不變者民(min)以食為(wei)天。然則以食為(wei)天的(de)“民(min)”只算(suan)助“馬(ma)祥興(xing)(xing)”起了家(jia)，還(huan)須有一(yi)(yi)不變“馬(ma)祥興(xing)(xing)”才(cai)可成事(shi)(shi)——達(da)官貴(gui)人(ren)、社會名(ming)流、豪商巨(ju)賈恒以食為(wei)樂事(shi)(shi)，為(wei)雅(ya)事(shi)(shi)；為(wei)盛事(shi)(shi)。而“馬(ma)祥興(xing)(xing)”的(de)席面足以稱盛，“馬(ma)祥興(xing)(xing)”的(de)名(ming)菜(cai)亦足以為(wei)雅(ya)，為(wei)樂。

“胡先生豆腐”只(zhi)好(hao)向野史(shi)掌(zhang)故里(li)尋了，四大(da)(da)名菜(cai)(cai)(cai)則至今依然是“馬祥(xiang)興”的(de)(de)(de)(de)金字招牌。“松(song)鼠魚”用新鮮(xian)桂魚，“鳳(feng)尾(wei)蝦”用鮮(xian)活大(da)(da)蝦，“蛋燒賣(mai)”雞蛋做皮，蝦仁(ren)為餡，原料(liao)原本(ben)金貴講究(jiu)，倒(dao)也罷了。難(nan)能的(de)(de)(de)(de)是“美人肝”，原料(liao)是不上(shang)臺面的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)胰(yi)臟，一鴨(ya)一胰(yi)，一味菜(cai)(cai)(cai)須(xu)得四五(wu)十只(zhi)鴨(ya)的(de)(de)(de)(de)胰(yi)臟方(fang)可成就。鴨(ya)要肥(fei)嫩(nen)(nen)，更須(xu)鮮(xian)活，最考究(jiu)的(de)(de)(de)(de)是爆制時(shi)的(de)(de)(de)(de)火候(hou)，火候(hou)不到，軟而(er)不脆，火候(hou)過頭(tou)，疲而(er)不嫩(nen)(nen)。一盤上(shang)桌，盤是翠綠(lv)，菜(cai)(cai)(cai)是淡紅，襯以蔥白等(deng)物(wu)，流光溢彩(cai)，晶瑩剔透。食之(zhi)，鮮(xian)而(er)嫩(nen)(nen)，脆而(er)爽，回味悠然不盡(jin)，難(nan)怪躍居四大(da)(da)名菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)首。好(hao)菜(cai)(cai)(cai)還須(xu)佳名，據說此菜(cai)(cai)(cai)原是某次廚(chu)師做席(xi)為湊足(zu)菜(cai)(cai)(cai)譜的(de)(de)(de)(de)“救場(chang)”之(zhi)作，其名出于(yu)端上(shang)桌前一時(shi)的(de)(de)(de)(de)靈感。“松(song)鼠魚”等(deng)類，以原料(liao)，以形狀，均可坐實(shi)，唯“美人肝”之(zhi)名羚羊(yang)

掛角，無跡可求。有好事(shi)者戲謂(wei)“美人(ren)(ren)(ren)何辜?”文(wen)革(ge)中(zhong)則因(yin)破四舊，徑自改作(zuo)了“美味(wei)肝”。“美味(wei)肝”太(tai)老實而(er)又名不符實，亦(yi)且庸而(er)俗，哪里及得上“美人(ren)(ren)(ren)肝”的空靈而(er)涉綺(qi)思?于是(shi)待到(dao)由“亂”而(er)“治”，復又還以“美人(ren)(ren)(ren)”之名。

絕活(huo)就是絕活(huo)。而今南北(bei)東西(xi)菜系大(da)串幫，層出不(bu)窮(qiong)的飯館創名(ming)菜之不(bu)暇，莫(mo)不(bu)向老字號偷(tou)招，“馬祥(xiang)興”的四大(da)名(ming)菜，倒有三樣成(cheng)了眾多菜館席(xi)上的點綴，唯有“美人(ren)肝”，別處再(zai)也(ye)沒(mei)有。你若懷疑今之“馬祥(xiang)興”有無看(kan)家本領(ling)，大(da)師傅(fu)必會正告：“吃(chi)遍南京的館子，你吃(chi)不(bu)著‘美人(ren)肝’!”

經典名菜

美人肝

一九二七年，國民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國手張姓名(ming)醫在馬祥興請客，訂了“八(ba)大(da)(da)八(ba)小”酒席，由于當(dang)日客人(ren)(ren)很多，備料不足，配菜時缺少(shao)一(yi)個，名(ming)廚馬定(ding)松急(ji)中生智，用鴨(ya)(ya)胰(yi)子(zi)配上雞(ji)脯用鴨(ya)(ya)油爆炒。上桌后(hou)，只見(jian)一(yi)盤鮮嫩的鴨(ya)(ya)胰(yi)子(zi)白里泛紅，流光溢彩，晶(jing)瑩剔(ti)透。食之，鮮而嫩，脆而爽(shuang)，回味悠然(ran)不盡，客人(ren)(ren)吃得贊不絕口，大(da)(da)呼真(zhen)乃人(ren)(ren)間美味。問這道(dao)菜叫什么名(ming)字？馬定(ding)松脫口而出“美人(ren)(ren)肝”。后(hou)被列入“四大(da)(da)名(ming)肴”之首。

制(zhi)法；將鴨胰(yi)先用開(kai)水氽，再用冷水浸透，然后肥(fei)胰(yi)上的騷筋(jin)去，另用雞脯片(pian)配搭(da)，上漿(jiang)后用鴨油爆制(zhi)，火(huo)力(li)要大(da)，兩(liang)個翻身(shen)即(ji)起鍋裝盤，此菜色(se)白(bai)泛紅(hong)，嬌嫩無比(bi)，味道鮮美爽脆。

松鼠魚

民國年(nian)間，達(da)客(ke)顯貴齊聚馬祥興，自然(ran)要(yao)求也(ye)多，其中就有客(ke)人提出要(yao)吃“活(huo)菜”，廚師(shi)馬定松(song)(song)(song)(song)即選一(yi)斤半左(zuo)右的(de)鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)，以(yi)“猛(meng)虎下(xia)山”刀(dao)(dao)(dao)法，從魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭腮邊下(xia)刀(dao)(dao)(dao)。將龍骨(gu)(gu)(gu)和肚皮(pi)刺(ci)骨(gu)(gu)(gu)都(dou)去(qu)(qu)掉，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉改刀(dao)(dao)(dao)成斜(xie)方塊，刀(dao)(dao)(dao)刀(dao)(dao)(dao)切(qie)到(dao)皮(pi)，但(dan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)一(yi)點也(ye)不(bu)破，切(qie)好(hao)(hao)后(hou)，以(yi)少量的(de)蔥油，鹽水(shui)拌茨，將粉(fen)液裹住魚(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)，放(fang)在八(ba)成火的(de)油鍋(guo)里(li)炸，見黃(huang)即起鍋(guo)，外脆里(li)嫩，外形(xing)像(xiang)一(yi)只松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)，再把鍋(guo)燒熱，將醋、糖勾(gou)成汁(zhi)，上(shang)(shang)桌一(yi)澆(jiao)，只聽魚(yu)(yu)(yu)(yu)吱(zhi)吱(zhi)作響(xiang)(xiang)，頗像(xiang)松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)鳴(ming)叫，活(huo)脫(tuo)脫(tuo)一(yi)條小(xiao)松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)上(shang)(shang)桌。“四大名肴(yao)”之一(yi)的(de)“松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)”就此(ci)誕生了。制(zhi)法：從魚(yu)(yu)(yu)(yu)下(xia)鄂處(chu)下(xia)刀(dao)(dao)(dao)，將脊骨(gu)(gu)(gu)肚子刺(ci)去(qu)(qu)除，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉契斜(xie)面方塊，刀(dao)(dao)(dao)刀(dao)(dao)(dao)要(yao)契至魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)，但(dan)不(bu)要(yao)破，契好(hao)(hao)后(hou)略腌漬，滾干淀粉(fen)，入七成熱油鍋(guo)炸，再重油呈金黃(huang)色起鍋(guo)，在魚(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)上(shang)(shang)部裝眼，以(yi)冬菇做兩耳，形(xing)象逼真，很像(xiang)俯首(shou)緩(huan)行(xing)的(de)松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)。在炸魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)同時，勾(gou)糖醋汁(zhi)，趁(chen)熱上(shang)(shang)桌澆(jiao)上(shang)(shang)鹵汁(zhi)，吱(zhi)吱(zhi)作響(xiang)(xiang)，猶(you)如松(song)(song)(song)(song)鼠(shu)鳴(ming)叫，此(ci)菜色、香、味、形(xing)、聲俱(ju)佳，外脆內嫩，甜酸適(shi)口。

蛋燒賣

在(zai)國民黨高官(guan)中，號稱“小諸葛(ge)”的(de)(de)白崇(chong)禧(xi)，也是(shi)回(hui)民，聽說馬祥興菜好，便經常(chang)光顧，喜(xi)歡吃燒(shao)賣(mai)和蝦(xia)(xia)。于是(shi)廚師金(jin)宏義針(zhen)對(dui)他的(de)(de)喜(xi)好，用蛋(dan)皮裹以蝦(xia)(xia)仁，做(zuo)成(cheng)燒(shao)賣(mai)狀，用氣(qi)鍋(guo)蒸(zheng)熟后(hou)，再澆上(shang)用雞汁(zhi)、菱粉、鴨油調成(cheng)的(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)。一籠色澤艷麗，小巧玲(ling)瓏的(de)(de)“蛋(dan)燒(shao)賣(mai)”就(jiu)此(ci)出籠了，白崇(chong)禧(xi)吃后(hou)非常(chang)高興，連喊(han)打賞。從(cong)此(ci)成(cheng)為“四大名肴(yao)”之一。制法：蛋(dan)液調散，蝦(xia)(xia)仁上(shang)漿成(cheng)餡(xian)。用手勺置爐火攤蛋(dan)皮，放上(shang)蝦(xia)(xia)仁餡(xian)，筷子一夾收口，即成(cheng)蛋(dan)燒(shao)賣(mai)，有臥式、立式兩種形狀。逐一制成(cheng)后(hou)入籠蒸(zheng)熟。掛(gua)上(shang)鹵(lu)汁(zhi)即成(cheng)。其造型(xing)小巧靈玲(ling)狀，味極鮮美。

鳳尾蝦

鳳尾蝦

鳳尾蝦

現在風靡全(quan)國的“鳳尾(wei)(wei)蝦(xia)”，乃是(shi)馬祥興首創。該菜選用(yong)鮮(xian)活大(da)河蝦(xia)，以大(da)青蝦(xia)為(wei)最。有(you)一次，小學徒(tu)在擠(ji)蝦(xia)仁時，沒有(you)擠(ji)干凈，留(liu)了尾(wei)(wei)部半截殼沒擠(ji)下來，放油鍋里一走(zou)，結(jie)果殼紅(hong)肉白(bai)，十(shi)分好看，廚師見后靈(ling)機一動(dong)，干脆將(jiang)青蝦(xia)全(quan)部去頭(tou)殼，身殼，留(liu)尾(wei)(wei)殼，去紅(hong)筋(jin)，上漿，配(pei)以青豆，冬菇丁，筍丁，蔥白(bai)，然后用(yong)鴨(ya)油爆炒。上桌后，只見其肉白(bai)尾(wei)(wei)紅(hong)，如艷麗的鳳凰尾(wei)(wei)巴，令人賞心悅目，遂將(jiang)此菜取名(ming)為(wei)“鳳尾(wei)(wei)蝦(xia)”，成為(wei)“四大(da)名(ming)肴”之一。

制法：將青蝦去(qu)頭殼(ke)、身殼(ke)、留尾殼(ke)，逐個擠(ji)好(hao)，入盆放清水用竹筷攪拌去(qu)紅(hong)筋，見蝦仁(ren)發白(bai)，瀝干水上漿，配料以(yi)青豆、冬(dong)菇丁、筍丁、蔥白(bai)，用鴨(ya)油(you)爆炒(chao)，其肉白(bai)尾紅(hong)，如艷麗的風尾，令人賞(shang)心悅目(mu)，其味(wei)鮮嫩(nen)無(wu)比。

胡先生豆腐

民國時(shi)期，中央(yang)大學(xue)教(jiao)授胡翔東和胡小(xiao)石是馬祥(xiang)(xiang)興(xing)的(de)(de)常(chang)客，特別喜歡吃(chi)(chi)豆(dou)腐(fu)，老板(ban)馬德銘就用(yong)湖南小(xiao)箱豆(dou)腐(fu)，一塊(kuai)塊(kuai)整齊(qi)方正，先(xian)在(zai)沸(fei)水中氽一下(xia)，去了豆(dou)腥味，撈出(chu)放雞湯里，然后加(jia)上雞肝、筍尖(jian)、蝦仁(ren)，木耳點綴，燒出(chu)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)，紅是紅，白(bai)是白(bai)，清爽柔潤(run)，鮮香(xiang)撲鼻，兩位教(jiao)授吃(chi)(chi)得(de)贊不絕口，每(mei)來必點，時(shi)間長了，人們到店里點菜(cai)(cai)，叫不出(chu)菜(cai)(cai)名時(shi)會說，就是胡先(xian)生吃(chi)(chi)過的(de)(de)那個豆(dou)腐(fu)。于是“胡先(xian)生豆(dou)腐(fu)”便成(cheng)了馬祥(xiang)(xiang)興(xing)的(de)(de)一道特色(se)名菜(cai)(cai)。

典故

大(da)約在1850年，清道(dao)光年間，河南鬧窮荒，一名(ming)叫(jiao)馬思發的(de)(de)(de)(de)(de)灑財陣縣農民(min)逃荒來到南京，為(wei)圖生計，在中(zhong)華門外的(de)(de)(de)(de)(de)花神(shen)廟(miao)擺了個飯(fan)攤子(zi)，經營價廉的(de)(de)(de)(de)(de)低(di)檔菜(cai)菜(cai)食，維持(chi)生活(huo)。營業的(de)(de)(de)(de)(de)對象(xiang)除了進城賣柴的(de)(de)(de)(de)(de)農民(min)外，還有駐扎在花神(shen)廟(miao)一帶的(de)(de)(de)(de)(de)太平(ping)地(di)軍，飯(fan)攤子(zi)無須招牌，由于(yu)馬思發是(shi)回民(min)，南京人慣稱(cheng)回民(min)為(wei)“回回”，大(da)家也就稱(cheng)之為(wei)“馬回回飯(fan)攤”，此為(wei)現今(jin)馬祥興的(de)(de)(de)(de)(de)前身。

馬(ma)(ma)(ma)思發死后，其子馬(ma)(ma)(ma)盛祥(xiang)(xiang)繼掌，那時(shi)南(nan)門外的(de)市(shi)面逐步(bu)向(xiang)雨(yu)(yu)花臺(tai)發展，馬(ma)(ma)(ma)盛祥(xiang)(xiang)也就將飯攤遷至雨(yu)(yu)花臺(tai)右邊的(de)回(hui)民(min)集居地“回(hui)回(hui)營(ying)”，正(zheng)式職名(ming)??“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”。“祥(xiang)(xiang)”字(zi)是(shi)取(qu)之馬(ma)(ma)(ma)盛祥(xiang)(xiang)的(de)名(ming)字(zi)，“興(xing)”字(zi)即為興(xing)旺之意。當時(shi)民(min)間對馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)一類的(de)“荒飯攤”有這樣一段順口溜：“要吃(chi)飯里面坐，小毛驢拴對過，大米飯香又白，牛肉燒(shao)蘿卜，要吃(chi)吃(chi)，牛肉炒(chao)小炒(chao)。”概(gai)括了當時(shi)“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”的(de)營(ying)業方式。根據上(shang)述(shu)，“馬(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”始于上(shang)世(shi)紀中(zhong)葉，是(shi)無疑的(de)。

那(nei)么，為(wei)(wei)何(he)又(you)(you)有“馬祥(xiang)興(xing)”始(shi)于(yu)明(ming)朝(chao)之說呢？辛亥革命以后，馬盛祥(xiang)再(zai)次把飯鋪搬到中(zhong)華門外(wai)米行(xing)大街（即今(jin)雨(yu)花臺），蓋(gai)了兩間(jian)矮廂(xiang)房和一(yi)(yi)(yi)間(jian)灶披間(jian)，開始(shi)初具規(gui)模。經(jing)營以牛(niu)(niu)八樣（牛(niu)(niu)肚、牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)舌、牛(niu)(niu)筋(jin)、熏(xun)牛(niu)(niu)肉(rou)、牛(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)等）為(wei)(wei)主的(de)便菜(cai)，飯菜(cai)廉物美(mei)，薄利多銷，漸(jian)漸(jian)受到食客贊譽(yu)。“馬祥(xiang)興(xing)”面對北山門，面臨報(bao)恩寺(si)。馬盛祥(xiang)為(wei)(wei)了招(zhao)來顧(gu)客，裝(zhuang)潢店(dian)面，請(qing)人寫了一(yi)(yi)(yi)副(fu)對聯(lian)，上聯(lian)為(wei)(wei)“百壺美(mei)酒人三(san)醉”，下聯(lian)是“一(yi)(yi)(yi)塔秋燈迎(ying)六朝(chao)”，還懸(xuan)了一(yi)(yi)(yi)幅古(gu)塔圖。相傳(chuan)報(bao)恩寺(si)曾為(wei)(wei)明(ming)永(yong)樂帝之所,而對聯(lian)又(you)(you)含蓄著古(gu)雅風流的(de)韻味，因此外(wai)界隱傳(chuan)“馬祥(xiang)興(xing)”為(wei)(wei)明(ming)代老店(dian)。恰巧店(dian)里有一(yi)(yi)(yi)口(kou)古(gu)舊(jiu)的(de)大鐵鍋煮牛(niu)(niu)肉(rou)，顧(gu)客們均感(gan)新奇(qi)且味香濃郁，店(dian)主也(ye)就順水推(tui)舟，說是明(ming)朝(chao)遺傳(chuan)的(de)古(gu)物。

舊社(she)會“馬祥興(xing)(xing)”的(de)(de)生意，有一個兩起落過(guo)程。1925年，由于(yu)生意益發(fa)興(xing)(xing)旺，“馬祥興(xing)(xing)”開(kai)始經營筵席，馬盛祥已(yi)去世，其次(ci)子(zi)馬德(de)銘(ming)承祖業親自掌勺，人手不夠，就招收本門學(xue)徒，已(yi)仙逝的(de)(de)當代名(ming)廚馬定松就是此時(shi)進店的(de)(de)，由于(yu)注重菜(cai)肴質量，講究用料鮮活，強調原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，加(jia)上隱(yin)傳(chuan)(chuan)明代老店的(de)(de)典(dian)雅(ya)名(ming)聲(sheng)，該店對一些高(gao)級(ji)知識分子(zi)發(fa)生了吸(xi)引(yin)力，大(da)(da)學(xue)生，大(da)(da)學(xue)教(jiao)授(shou)逐漸成為“馬祥興(xing)(xing)”的(de)(de)座上客，除日常供(gong)應的(de)(de)品種外，該店還適應他們(men)的(de)(de)口味(wei)，用蝦仁(ren)、雞肝等(deng)鮮嫩原(yuan)料配制豆(dou)腐，得到東南大(da)(da)學(xue)胡翔東、胡小石(shi)教(jiao)授(shou)的(de)(de)贊許。因此“馬祥興(xing)(xing)”的(de)(de)豆(dou)腐制法在大(da)(da)學(xue)生傳(chuan)(chuan)開(kai)，教(jiao)授(shou)、學(xue)生慕名(ming)而至，此菜(cai)遂(sui)命(ming)為“胡Sir(先生)豆(dou)腐”，成為“馬祥興(xing)(xing)”早期名(ming)菜(cai)。

1927年，南京成(cheng)(cheng)為蔣(jiang)介石國(guo)民(min)政府(fu)的(de)首都(dou)，新貴(gui)云(yun)集，又(you)是(shi)(shi)一番局面。胡(hu)翔東教授約譚廷(ting)（門豈） “馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”小試(shi)，店(dian)里認真(zhen)對待，譚平(ping)時山珍海味，偶囑清真(zhen)菜(cai)，汪(wang)精衛、孫科(ke)、諸民(min)誼等(deng)相隨(sui)而至。馬(ma)(ma)德銘和(he)馬(ma)(ma)定(ding)松等(deng)師傅研究(jiu)，極力在菜(cai)式上翻新，馬(ma)(ma)克思祥(xiang)(xiang)興(xing)名(ming)(ming)躁(zao)金陵的(de)四大(da)名(ming)(ming)菜(cai)就(jiu)是(shi)(shi)以此為背景試(shi)制成(cheng)(cheng)功的(de)。“美人(ren)肝‘、”松鼠魚、“蛋燒賣”、“風尾蝦”四大(da)名(ming)(ming)菜(cai)的(de)獨特風味，使(shi)馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)名(ming)(ming)聲大(da)震，報紙上也(ye)有了介紹，并(bing)隨(sui)著傳入國(guo)民(min)黨政府(fu)的(de)五院八部(bu)。汪(wang)精衛、王正(zheng)廷(ting)、王世(shi)杰等(deng)多次(ci)以外交(jiao)部(bu)名(ming)(ming)義到“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”宴(yan)請外賓。南京各國(guo)駐(zhu)華使(shi)節設宴(yan)也(ye)常來“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)興(xing)”，當然感(gan)興(xing)趣的(de)不僅(jin)是(shi)(shi)其中幾外名(ming)(ming)菜(cai)，外國(guo)人(ren)更著重的(de)是(shi)(shi)該店(dian)中國(guo)明(ming)代老字號店(dian)牌(pai)，每日店(dian)外車水(shui)馬(ma)(ma)龍，店(dian)內生意興(xing)隆，馬(ma)(ma)德銘還蓋了餐廳，增辟(pi)了雅(ya)座小間。

1937年，日寇(kou)侵占南(nan)京，“馬(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”毀于戰火，片(pian)瓦無存。1939年在廢墟上(shang)重建(jian)。1945年，日本投(tou)降后，國民(min)黨(dang)的(de)大(da)小權(quan)貴還都南(nan)京。“馬(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”為適應需要，翻蓋(gai)了(le)樓房，加辟了(le)8個(ge)房間(jian)，增(zeng)添了(le)臺(tai)面，職工近(jin)50人，又進入了(le)一(yi)個(ge)新的(de)高潮。軍(jun)政(zheng)要員李宗仁、白崇禧、孫科等(deng)都有大(da)主(zhu)顧，張治中(zhong)、邵力子、馮玉祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang) 、程潛(qian)常光顧該店，于右任先生親書“馬(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”店甸。國共和談期(qi)間(jian)，周恩來也曾應張治中(zhong)之邀，到“馬(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”品嘗(chang)佳肴。

解(jie)放(fang)前(qian)夕，因物價飛(fei)漲(zhang)又(you)遭土匪搶劫。幾十年(nian)來兩起兩落的“馬祥興”瀕臨倒閉。解(jie)放(fang)后，黨和政(zheng)府撥專(zhuan)款使其重建(jian)。1958年(nian)2月“馬祥興”又(you)從中華門外雨花(hua)路遷(qian)至鼓樓(lou)現址，擴大了經營(ying)規模，列為南(nan)京八(ba)大菜館(guan)之一。

十年(nian)浩劫(jie)中(zhong)(zhong)老(lao)字號(hao)被取消，傳統特(te)(te)色(se)破壞殆盡，四大名(ming)菜亦(yi)被大眾飯菜所(suo)代替。“文革”后，恢(hui)復了“馬祥興”老(lao)字號(hao)。近年(nian)來(lai)，店(dian)堂多次改造(zao)，門(men)面裝潢一新，回文“馬祥興”又重新書寫(xie)上墻(qiang)，民革中(zhong)(zhong)央(yang)主席屈(qu)武先生訂筆書寫(xie)的(de)“清真馬祥興菜館”七(qi)個行楷大字，蒼勁(jing)有力，懸于(yu)正門(men)之(zhi)上，具有獨特(te)(te)風(feng)味(wei)的(de)傳統名(ming)菜又得到恢(hui)復和發(fa)展。1982年(nian)6月，日(ri)本(ben)太陽(yang)雜志(zhi)專門(men)組(zu)織了一個食品考(kao)查(cha)團來(lai)該(gai)店(dian)考(kao)查(cha)，攝制(zhi)了錄(lu)像，拍(pai)了肴饌彩(cai)照(zhao)。向日(ri)本(ben)及(ji)東南(nan)亞一帶介紹(shao)該(gai)店(dian)的(de)古老(lao)歷史和精美佳肴。每天(tian)大批慕名(ming)而來(lai)的(de)國(guo)內外食客(ke)絡繹不(bu)絕。