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簡介

金陵“馬(ma)(ma)(ma)祥興(xing)”字號，自1845年清(qing)朝道光年間傳至今日，已(yi)160余載。歷盡世事滄桑，遍(bian)嘗人(ren)生百味而不(bu)(bu)改。創業伊始，馬(ma)(ma)(ma)祥興(xing)菜館即(ji)融北方清(qing)真風味之(zhi)典藏(zang)密芨與(yu)江(jiang)南食材佳(jia)肴為(wei)一爐，恬淡清(qing)雅、口齒流(liu)香(xiang)(xiang)，堪稱清(qing)真回食南方派(pai)之(zhi)翹楚。其中(zhong)尤以“美(mei)人(ren)肝”“鳳尾蝦”“蛋(dan)燒賣”“松鼠魚”四大鎮店名菜流(liu)芳于世，吸引(yin)無數達(da)官顯貴、文人(ren)雅士竟相捧(peng)場。民國時期李宗仁、白(bai)崇喜、孔(kong)祥熙、邵力子(zi)、居正等無不(bu)(bu)在此聞香(xiang)(xiang)下馬(ma)(ma)(ma)，大宴賓客。中(zhong)央大學教授胡翔東(dong)、胡小石即(ji)興(xing)之(zhi)創“胡先生豆(dou)腐”也(ye)曾名噪(zao)一時，傳為(wei)佳(jia)話。書法大家(jia)于右(you)任先生，酒食余味，欣然提寫“百壺美(mei)酒人(ren)三醉，一塔秋(qiu)燈映六朝”的(de)雅句。真乃事事遂人(ren)愿(yuan)，回回饈饌香(xiang)(xiang)—集“馬(ma)(ma)(ma)回回”吉祥興(xing)隆、美(mei)味佳(jia)肴之(zhi)大成。

馬祥(xiang)興(xing)菜(cai)館現隸(li)屬于南京(jing)古南都集團，建筑面積3400平(ping)方米(mi)，擁有700個餐位，17個包間，大(da)型宴會廳可容納27桌宴席，回味坊(fang)食品超市外賣特色鹵菜(cai)、面點(dian)及(ji)半成品菜(cai)肴，馬祥(xiang)興(xing)堪稱華東地(di)區頂級清真餐飲(yin)，先(xian)后被授(shou)予“江蘇(su)餐飲(yin)名(ming)店(dian)(dian)”、“中華餐飲(yin)名(ming)店(dian)(dian)”、國家商(shang)務部(bu)首(shou)批“中華老字號”，“江蘇(su)省、南京(jing)市著(zhu)名(ming)商(shang)標”，其清真烹飪技藝被列(lie)入江蘇(su)省非(fei)物質文(wen)(wen)化(hua)遺產名(ming)錄，成為當代南京(jing)城(cheng)市文(wen)(wen)化(hua)名(ming)店(dian)(dian)之(zhi)地(di)標。

創業史

不談菜肴，“馬祥興”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年頭久遠，已歷一個半世紀；其二，起初并無(wu)本錢，真正是(shi)白手起(qi)(qi)家(jia)。馬(ma)(ma)祥興的(de)(de)(de)創(chuang)始人叫馬(ma)(ma)思(si)發(fa)(fa)(fa)，“思(si)發(fa)(fa)(fa)”或者有(you)期盼發(fa)(fa)(fa)跡、發(fa)(fa)(fa)達之(zhi)(zhi)意吧?但是(shi)1840年，原籍河南(nan)孟(meng)縣的(de)(de)(de)農民(min)(min)馬(ma)(ma)思(si)發(fa)(fa)(fa)因家(jia)鄉遭災，逃荒來到南(nan)京(jing)時，未必還(huan)存著發(fa)(fa)(fa)大財的(de)(de)(de)奢望(wang)。他在花神(shen)廟(miao)落腳，擺(bai)了個(ge)小小飯攤，做些便宜飯菜，維持生計(ji)而已。這里的(de)(de)(de)主(zhu)顧有(you)民(min)(min)有(you)軍(jun)，民(min)(min)是(shi)進城(cheng)賣柴的(de)(de)(de)農民(min)(min)，軍(jun)是(shi)后來駐扎在花神(shen)廟(miao)的(de)(de)(de)太平軍(jun)。飯攤與今之(zhi)(zhi)流動飲(yin)食攤點(dian)無(wu)異，亦無(wu)須招牌，然而主(zhu)顧還(huan)是(shi)順(shun)口(kou)起(qi)(qi)了個(ge)號：馬(ma)(ma)思(si)發(fa)(fa)(fa)是(shi)回民(min)(min)，回民(min)(min)在南(nan)京(jing)人口(kou)中慣稱“回回”，于是(shi)順(shun)理成章，喚(huan)作“馬(ma)(ma)回回飯攤”。

馬(ma)思發的(de)(de)(de)飯攤在兒子馬(ma)盛祥的(de)(de)(de)手中正式取名(ming)“馬(ma)祥興”——“祥”取自馬(ma)盛祥之名(ming)，“興”則寓生意興隆(long)之意。此(ci)時(shi)飯攤已遷至雨花臺(tai)左(zuo)近一回民聚(ju)居地“回回營”，市口好得多了。生意也確有(you)興旺之象，主顧中流傳(chuan)有(you)順(shun)口溜云(yun)：“要(yao)(yao)吃(chi)飯里面坐，小(xiao)毛驢(lv)拴對過。大(da)米飯香又白(bai)，牛肉煨得金黃色。要(yao)(yao)吃(chi)多，牛肉燒蘿卜；要(yao)(yao)吃(chi)好，牛肉炒小(xiao)吃(chi)”——頗能讓人(ren)想見小(xiao)戶生意初做(zuo)出些(xie)名(ming)堂時(shi)的(de)(de)(de)勤勉、熱鬧、紅火(huo)的(de)(de)(de)氣象。當然還只做(zuo)到一個“飽”字，所謂美食(shi)家者(zhe)流斷不肯下“好”的(de)(de)(de)考語。說明問津(jin)者(zhe)依然是(shi)販夫(fu)走卒，引車賣漿者(zhe)流。這時(shi)的(de)(de)(de)“馬(ma)祥興”屬行(xing)業中稱作“荒飯店(dian)”的(de)(de)(de)類型，“荒”，也就有(you)不上品的(de)(de)(de)意思了。

“馬(ma)祥(xiang)興”的(de)(de)(de)(de)(de)真正(zheng)發跡(ji)是在(zai)民國以后(hou)，而1925年由做熟食、炒菜之類轉而更(geng)上層樓，經營整桌的(de)(de)(de)(de)(de)筵(yan)席(xi)，似(si)乎是這發跡(ji)史上決定性的(de)(de)(de)(de)(de)一步，其時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)掌門已(yi)經是馬(ma)家移民的(de)(de)(de)(de)(de)第三代，馬(ma)盛祥(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)次子(zi)馬(ma)德銘(ming)，店址(zhi)也(ye)已(yi)遷(qian)至中華門外的(de)(de)(de)(de)(de)米行(xing)大(da)街(今雨花路)。筵(yan)席(xi)自然不單單是價廉物(wu)美、“大(da)碗吃(chi)飯(fan)，大(da)塊吃(chi)肉”的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)風即可應付，飽讓位(wei)而求好、求味(wei)，于是乎注(zhu)意菜肴質量，講究(jiu)用料鮮活，強調原汁原味(wei)成了“馬(ma)祥(xiang)興”新的(de)(de)(de)(de)(de)路子(zi)，也(ye)就在(zai)這時(shi)期，其應市品種的(de)(de)(de)(de)(de)原料由原來的(de)(de)(de)(de)(de)牛羊肉轉向本地風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)雞、鴨、魚、蝦、蛋(dan)，日后(hou)“馬(ma)祥(xiang)興”菜形成清淡(dan)適(shi)口、雅靜鮮美的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色，實與(yu)原料以水產活禽為主不無關(guan)系。

馬祥興(xing)菜(cai)館內經營(ying)的(de)品(pin)種、檔次有(you)(you)變，主(zhu)顧亦有(you)(you)變。取代(dai)短衣粗(cu)服的(de)勞(lao)作者(zhe)，兜里頗(po)有(you)(you)些銀錢的(de)糧行(xing)、河載行(xing)經紀人(ren)(ren)、做(zuo)五洋生意的(de)老板(ban)，成為(wei)“馬祥興(xing)”最經常的(de)食(shi)客。漸漸地，也有(you)(you)一(yi)些文人(ren)(ren)雅士、騷人(ren)(ren)墨客出入店堂，這里面(mian)有(you)(you)兩位(wei)，東(dong)南(nan)大(da)學(xue)的(de)教授胡翔東(dong)(人(ren)(ren)稱“胡三怪”)和(he)胡小石(shi)，可以(yi)算得上是“馬祥興(xing)”的(de)恩客。某(mou)日二教授到此用餐，老板(ban)馬德銘用雞肝、蝦仁等鮮嫩(nen)原(yuan)料悉心做(zuo)了一(yi)道豆腐菜(cai)，二教授食(shi)后稱善，亦且逢人(ren)(ren)說(shuo)項。一(yi)經“品(pin)題”，頓來不虞之譽，豆腐菜(cai)在(zai)東(dong)南(nan)大(da)學(xue)忽享大(da)名(ming)。不滿足于耳食(shi)的(de)教授、學(xue)生不避(bi)路遙(yao)，時(shi)常三五人(ren)(ren)結隊(dui)出城，專來品(pin)嘗(chang)胡先(xian)生吃過(guo)的(de)豆腐菜(cai)，由此“胡先(xian)生豆腐”之名(ming)不脛而(er)走(zou)，——是為(wei)“馬祥興(xing)”的(de)早(zao)期名(ming)菜(cai)。

然而(er)胡翔(xiang)東之(zhi)有(you)(you)“恩”于馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)，還在(zai)于他為店里引(yin)來過一(yi)位闊客(ke)，民國元老級人(ren)物譚(tan)延(yan)闿，胡翔(xiang)東與譚(tan)延(yan)闿是(shi)老交情，引(yin)他來快(kuai)朵頤(yi)，店中(zhong)自然不敢(gan)怠慢，兢(jing)兢(jing)業業，使盡解數，居(ju)然使遍嘗天(tian)下美味、在(zai)黨國要(yao)員(yuan)中(zhong)有(you)(you)老饕(tao)之(zhi)稱(cheng)的(de)(de)譚(tan)三爺(ye)滿意而(er)歸。這(zhe)(zhe)已(yi)經是(shi)1927年以后的(de)(de)事，其時(shi)國民政府業已(yi)定都南京，古城一(yi)時(shi)成(cheng)(cheng)為新貴云集之(zhi)地，社(she)交酬酢日(ri)多(duo)，也就(jiu)更需宴請吃(chi)席的(de)(de)去處，而(er)這(zhe)(zhe)時(shi)，“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”已(yi)小有(you)(you)名(ming)(ming)氣(qi)，名(ming)(ming)廚(chu)馬(ma)(ma)定松也在(zai)店中(zhong)掌勺(shao)，真乃“天(tian)時(shi)、地利、人(ren)和”，諸般齊備。譚(tan)三爺(ye)對“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”贊(zan)不絕口，實(shi)比得上最有(you)(you)號召力(li)的(de)(de)廣告，經他宣揚，達官貴人(ren)接踵而(er)至，舉其名(ming)(ming)頭(tou)大(da)(da)者(zhe)，便(bian)有(you)(you)汪精衛、孫科(ke)、褚民誼(yi)。光(guang)(guang)顧(gu)(gu)者(zhe)常是(shi)汽車階級了，有(you)(you)經營頭(tou)腦的(de)(de)馬(ma)(ma)德銘便(bian)知招(zhao)客(ke)留客(ke)，令其一(yi)顧(gu)(gu)再顧(gu)(gu)，還須有(you)(you)看家(jia)的(de)(de)絕活。“胡先生豆腐(fu)”的(de)(de)出名(ming)(ming)可說是(shi)無(wu)心(xin)插柳柳成(cheng)(cheng)蔭，這(zhe)(zhe)時(shi)候“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”才算(suan)是(shi)進(jin)入(ru)了有(you)(you)意識創名(ming)(ming)菜的(de)(de)時(shi)期，——國民黨大(da)(da)員(yuan)的(de)(de)光(guang)(guang)顧(gu)(gu)恰是(shi)其“時(shi)代背景(jing)”。馬(ma)(ma)德銘和大(da)(da)師傅們挖空心(xin)思，變(bian)著法子(zi)在(zai)菜肴上花樣翻新，幾經試驗，終成(cheng)(cheng)“美人(ren)肝”、“松鼠(shu)魚”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”，此(ci)即名(ming)(ming)噪金陵(ling)的(de)(de)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”四大(da)(da)名(ming)(ming)菜。

名(ming)菜果然給“馬祥興”帶來更大的名(ming)聲。四大名(ming)菜風味獨特，漸漸民國(guo)政府的五院(yuan)八部(bu)皆認(ren)“馬祥興”是(shi)金(jin)陵首屈一指的清真飯館。汪精衛(wei)、張群、王世杰等(deng)人多(duo)次以外交(jiao)部(bu)名(ming)義在“馬祥興”宴請外賓，此舉的結果之(zhi)一，是(shi)因此而識(shi)得了(le)這家老店的南京各國(guo)駐華(hua)使節也常來此設宴，于是(shi)食客中又多(duo)了(le)些深目高鼻的洋(yang)人。

馬(ma)(ma)祥興(xing)菜館內(nei)老店、名菜的(de)號召力更在(zai)于(yu)它的(de)深入(ru)人(ren)心(xin)。1937年日本人(ren)占領南京，“馬(ma)(ma)祥興(xing)”毀于(yu)戰火，片瓦無(wu)存。然店倒名不倒，此所(suo)以1945年國民(min)(min)政府還(huan)都南京后，“馬(ma)(ma)祥興(xing)”能很快(kuai)步入(ru)第二度的(de)興(xing)盛期，且名聲更勝于(yu)前。汪精衛、褚民(min)(min)誼是(shi)不見蹤影了(le)，今日的(de)座上(shang)客是(shi)另一些軍(jun)政要(yao)人(ren)，象李(li)宗仁、馮玉祥、于(yu)右(you)任、張治中(zhong)、邵力子便是(shi)常(chang)客。最(zui)熱鬧的(de)是(shi)1948年國民(min)(min)代表大(da)會那(nei)一陣(zhen)，“馬(ma)(ma)祥興(xing)”幾成黨國內(nei)蔣介(jie)石(shi)的(de)反對派拉選票(piao)的(de)一個場所(suo)，接連數日，代表云集，李(li)宗仁、白崇禧、孫科、程(cheng)潛諸人(ren)連做東(dong)道，門(men)前車水馬(ma)(ma)龍，堂上(shang)交杯(bei)換盞，沖著四(si)大(da)名萊，就在(zai)這(zhe)席上(shang)桂系(xi)的(de)人(ren)物(wu)多得了(le)幾張選票(piao)也(ye)說不定(ding)。

共(gong)(gong)產(chan)黨人(ren)還在陜北的山溝溝里吃著小米(mi)在奮斗，然而日后值(zhi)得“馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”人(ren)自豪的是，共(gong)(gong)產(chan)黨的大(da)人(ren)物那年(nian)(nian)頭也在京城吃過他們(men)的菜。1946年(nian)(nian)國共(gong)(gong)和談之際，國民黨和談代表張治(zhi)中在家中宴請(qing)中共(gong)(gong)代表團(tuan)的周恩來，便是請(qing)“馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”廚師(shi)治(zhi)的席。那位大(da)師(shi)傅未必會(hui)想到座(zuo)上客幾年(nian)(nian)后會(hui)成(cheng)為新中國的第一(yi)任總理，周恩來似乎倒是對那美味菜肴留(liu)下(xia)了(le)(le)不壞的印(yin)象，至少是記住了(le)(le)民國要人(ren)很是賞識(shi)“馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”。或(huo)者與那一(yi)席飯(fan)多少有點關系吧，1958年(nian)(nian)，他特別交待全(quan)國政協副主席、伊(yi)斯蘭協會(hui)主席包爾漢(han)，從“馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”調了(le)(le)多名高廚到北京飯(fan)店掌(zhang)勺。也就是這(zhe)一(yi)年(nian)(nian)的二月，“馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”從中華(hua)路上遷至鼓(gu)樓現址，此(ci)時的“馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”是姓“馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)”而又不姓“馬(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)”：人(ren)民政府保留(liu)了(le)(le)老字號，同時它成(cheng)了(le)(le)南(nan)京飲食服務(wu)公司下(xia)屬的一(yi)家正(zheng)規(gui)企業。

由小(xiao)飯攤到名菜館，單看門前(qian)拴著(zhu)小(xiao)毛驢(lv)到停滿(man)小(xiao)轎(jiao)車(che)，也見出“馬祥興”的發(fa)跡。不必提(ti)(ti)日本人(ren)的炮火(huo)，不必提(ti)(ti)國民(min)黨潰(kui)敗前(qian)物價飛漲、土(tu)匪打劫，亦(yi)不必提(ti)(ti)文革中破(po)四舊(jiu)，老字號一度被(bei)掃蕩，“馬祥興”何談(tan)“閱盡(jin)人(ren)間(jian)滄桑(sang)”，不過(guo)經歷了些世(shi)態炎涼。世(shi)態炎涼是“變(bian)”，亦(yi)有不變(bian)者，不變(bian)者民(min)以(yi)食(shi)(shi)為(wei)天(tian)。然則(ze)以(yi)食(shi)(shi)為(wei)天(tian)的“民(min)”只算助“馬祥興”起(qi)了家，還須有一不變(bian)“馬祥興”才(cai)可成(cheng)事(shi)——達官貴人(ren)、社會名流(liu)、豪商巨賈恒以(yi)食(shi)(shi)為(wei)樂事(shi)，為(wei)雅事(shi)；為(wei)盛事(shi)。而(er)“馬祥興”的席面(mian)足以(yi)稱盛，“馬祥興”的名菜亦(yi)足以(yi)為(wei)雅，為(wei)樂。

“胡先(xian)生豆腐(fu)”只好向(xiang)野史掌故里尋(xun)了，四(si)大名菜(cai)則(ze)至今依(yi)然(ran)是(shi)(shi)(shi)“馬祥興”的(de)(de)金字招牌。“松(song)鼠魚(yu)”用(yong)新鮮(xian)桂魚(yu)，“鳳尾(wei)蝦(xia)”用(yong)鮮(xian)活大蝦(xia)，“蛋(dan)燒賣(mai)”雞蛋(dan)做(zuo)(zuo)皮，蝦(xia)仁(ren)為(wei)餡，原料原本金貴(gui)講究(jiu)，倒也罷了。難(nan)能的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“美人肝”，原料是(shi)(shi)(shi)不上(shang)臺(tai)面的(de)(de)鴨(ya)胰(yi)臟，一(yi)鴨(ya)一(yi)胰(yi)，一(yi)味(wei)菜(cai)須得四(si)五(wu)十只鴨(ya)的(de)(de)胰(yi)臟方可成就。鴨(ya)要肥嫩，更須鮮(xian)活，最(zui)考究(jiu)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)爆制時(shi)(shi)的(de)(de)火候(hou)(hou)，火候(hou)(hou)不到，軟而(er)不脆，火候(hou)(hou)過頭，疲而(er)不嫩。一(yi)盤上(shang)桌，盤是(shi)(shi)(shi)翠綠，菜(cai)是(shi)(shi)(shi)淡(dan)紅，襯以蔥白等物，流光溢彩(cai)，晶瑩剔透(tou)。食(shi)之(zhi)(zhi)，鮮(xian)而(er)嫩，脆而(er)爽，回(hui)味(wei)悠然(ran)不盡(jin)，難(nan)怪躍居四(si)大名菜(cai)之(zhi)(zhi)首。好菜(cai)還須佳名，據說此(ci)菜(cai)原是(shi)(shi)(shi)某次廚師(shi)做(zuo)(zuo)席為(wei)湊足菜(cai)譜的(de)(de)“救場(chang)”之(zhi)(zhi)作(zuo)，其名出于端上(shang)桌前一(yi)時(shi)(shi)的(de)(de)靈感(gan)。“松(song)鼠魚(yu)”等類，以原料，以形狀，均可坐實，唯“美人肝”之(zhi)(zhi)名羚(ling)羊(yang)

掛角，無跡可求。有好(hao)事者戲(xi)謂“美人(ren)何辜(gu)?”文革中則因破(po)四(si)舊，徑自改(gai)作了(le)“美味(wei)肝”。“美味(wei)肝”太老實而(er)又名不(bu)符實，亦且庸(yong)而(er)俗，哪里(li)及(ji)得上“美人(ren)肝”的空(kong)靈而(er)涉綺(qi)思?于是待到(dao)由(you)“亂(luan)”而(er)“治”，復又還以“美人(ren)”之(zhi)名。

絕(jue)活就是絕(jue)活。而今南北東西菜(cai)(cai)系大串幫(bang)，層出不(bu)(bu)窮的(de)(de)飯館創名(ming)菜(cai)(cai)之不(bu)(bu)暇(xia)，莫不(bu)(bu)向老字號偷招，“馬(ma)祥興”的(de)(de)四大名(ming)菜(cai)(cai)，倒(dao)有(you)三樣成了(le)眾多菜(cai)(cai)館席(xi)上的(de)(de)點綴，唯有(you)“美(mei)人(ren)肝”，別處再也沒有(you)。你(ni)若懷疑今之“馬(ma)祥興”有(you)無看(kan)家本領(ling)，大師傅必(bi)會(hui)正(zheng)告：“吃遍南京的(de)(de)館子，你(ni)吃不(bu)(bu)著‘美(mei)人(ren)肝’!”

經典名菜

美人肝

一九二七年，國民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國手(shou)張姓名醫在馬(ma)祥興(xing)請客，訂了“八大八小”酒席，由于當日客人(ren)很(hen)多，備(bei)料不(bu)足，配(pei)菜時缺少一個，名廚馬(ma)定(ding)松急中(zhong)生智(zhi)，用鴨胰子(zi)配(pei)上雞脯用鴨油爆炒。上桌后，只見(jian)一盤鮮(xian)嫩的(de)鴨胰子(zi)白里泛紅，流光溢彩(cai)，晶瑩剔透(tou)。食(shi)之，鮮(xian)而(er)嫩，脆而(er)爽，回味悠然不(bu)盡，客人(ren)吃得(de)贊不(bu)絕口，大呼真乃人(ren)間美(mei)味。問(wen)這道(dao)菜叫什(shen)么名字？馬(ma)定(ding)松脫口而(er)出“美(mei)人(ren)肝”。后被列入(ru)“四大名肴”之首。

制(zhi)法(fa)；將(jiang)鴨胰(yi)先用(yong)開水氽，再用(yong)冷水浸透(tou)，然后肥(fei)胰(yi)上(shang)的(de)騷筋去，另用(yong)雞(ji)脯片配搭，上(shang)漿后用(yong)鴨油爆制(zhi)，火力要(yao)大，兩個翻身即起鍋裝盤，此菜色(se)白泛紅，嬌嫩無比，味道鮮美爽脆(cui)。

松鼠魚

民國年間，達客顯貴齊聚馬祥興，自然(ran)要(yao)求也(ye)多，其中(zhong)就有客人提出要(yao)吃“活菜”，廚師馬定松(song)即選一(yi)(yi)(yi)斤半左右的(de)鱖魚(yu)(yu)，以(yi)“猛(meng)虎下山”刀(dao)(dao)法(fa)，從魚(yu)(yu)頭腮邊下刀(dao)(dao)。將(jiang)龍骨(gu)和肚皮(pi)刺骨(gu)都去掉，魚(yu)(yu)肉改刀(dao)(dao)成(cheng)斜方塊，刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)切到皮(pi)，但魚(yu)(yu)皮(pi)一(yi)(yi)(yi)點也(ye)不(bu)破，切好(hao)后(hou)，以(yi)少量的(de)蔥(cong)油，鹽(yan)水拌茨，將(jiang)粉液裹住魚(yu)(yu)身(shen)，放(fang)在(zai)八(ba)成(cheng)火的(de)油鍋里炸，見黃(huang)即起(qi)鍋，外脆(cui)里嫩，外形(xing)像(xiang)一(yi)(yi)(yi)只松(song)鼠(shu)，再把鍋燒熱(re)，將(jiang)醋、糖勾(gou)成(cheng)汁(zhi)，上(shang)桌一(yi)(yi)(yi)澆，只聽(ting)魚(yu)(yu)吱(zhi)吱(zhi)作響，頗(po)像(xiang)松(song)鼠(shu)鳴叫(jiao)，活脫(tuo)脫(tuo)一(yi)(yi)(yi)條小(xiao)松(song)鼠(shu)上(shang)桌。“四大名肴”之一(yi)(yi)(yi)的(de)“松(song)鼠(shu)鱖魚(yu)(yu)”就此誕生了。制法(fa)：從魚(yu)(yu)下鄂處下刀(dao)(dao)，將(jiang)脊(ji)骨(gu)肚子刺去除(chu)，將(jiang)魚(yu)(yu)肉契斜面方塊，刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)要(yao)契至(zhi)魚(yu)(yu)皮(pi)，但不(bu)要(yao)破，契好(hao)后(hou)略腌漬，滾干(gan)淀粉，入七(qi)成(cheng)熱(re)油鍋炸，再重油呈金黃(huang)色起(qi)鍋，在(zai)魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)部裝眼，以(yi)冬菇做(zuo)兩耳，形(xing)象逼(bi)真(zhen)，很像(xiang)俯(fu)首緩行的(de)松(song)鼠(shu)。在(zai)炸魚(yu)(yu)的(de)同時(shi)，勾(gou)糖醋汁(zhi)，趁熱(re)上(shang)桌澆上(shang)鹵(lu)汁(zhi)，吱(zhi)吱(zhi)作響，猶如松(song)鼠(shu)鳴叫(jiao)，此菜色、香、味(wei)、形(xing)、聲俱佳，外脆(cui)內嫩，甜酸適(shi)口。

蛋燒賣

在國民(min)黨高(gao)官中，號(hao)稱“小諸葛”的(de)(de)白(bai)崇(chong)禧，也是回民(min)，聽(ting)說馬祥興菜好，便經常光顧，喜歡吃燒賣(mai)(mai)和蝦。于是廚師金(jin)宏義針對他的(de)(de)喜好，用(yong)蛋皮裹以蝦仁，做成(cheng)(cheng)燒賣(mai)(mai)狀(zhuang)，用(yong)氣鍋蒸熟后，再澆上(shang)用(yong)雞汁、菱(ling)粉(fen)、鴨油調成(cheng)(cheng)的(de)(de)鹵汁。一籠(long)色澤艷麗(li)，小巧玲瓏的(de)(de)“蛋燒賣(mai)(mai)”就此(ci)出籠(long)了(le)，白(bai)崇(chong)禧吃后非常高(gao)興，連(lian)喊打賞。從(cong)此(ci)成(cheng)(cheng)為“四(si)大(da)名(ming)肴”之一。制法：蛋液(ye)調散，蝦仁上(shang)漿(jiang)成(cheng)(cheng)餡。用(yong)手勺置(zhi)爐火攤(tan)蛋皮，放(fang)上(shang)蝦仁餡，筷(kuai)子一夾收口，即成(cheng)(cheng)蛋燒賣(mai)(mai)，有臥(wo)式、立式兩種形(xing)狀(zhuang)。逐一制成(cheng)(cheng)后入(ru)籠(long)蒸熟。掛上(shang)鹵汁即成(cheng)(cheng)。其造型小巧靈玲狀(zhuang)，味(wei)極鮮美。

鳳尾蝦

鳳尾蝦

鳳尾蝦

現在風靡(mi)全(quan)國(guo)的“鳳尾(wei)蝦(xia)(xia)”，乃是(shi)馬祥興首創。該菜(cai)選用(yong)鮮活(huo)大河蝦(xia)(xia)，以(yi)大青蝦(xia)(xia)為最。有(you)一(yi)次(ci)，小學徒在擠蝦(xia)(xia)仁時，沒(mei)有(you)擠干凈，留了尾(wei)部半(ban)截殼(ke)(ke)(ke)沒(mei)擠下(xia)來，放油(you)鍋(guo)里一(yi)走，結果殼(ke)(ke)(ke)紅肉白(bai)，十分好看，廚師見(jian)后靈機一(yi)動(dong)，干脆(cui)將(jiang)青蝦(xia)(xia)全(quan)部去(qu)頭殼(ke)(ke)(ke)，身殼(ke)(ke)(ke)，留尾(wei)殼(ke)(ke)(ke)，去(qu)紅筋，上(shang)漿，配以(yi)青豆，冬菇丁(ding)，筍丁(ding)，蔥(cong)白(bai)，然后用(yong)鴨油(you)爆炒。上(shang)桌后，只(zhi)見(jian)其肉白(bai)尾(wei)紅，如艷麗的鳳凰尾(wei)巴，令人賞心(xin)悅目(mu)，遂(sui)將(jiang)此(ci)菜(cai)取名為“鳳尾(wei)蝦(xia)(xia)”，成為“四大名肴”之(zhi)一(yi)。

制(zhi)法(fa)：將青(qing)蝦去(qu)頭殼、身殼、留尾殼，逐個擠好，入(ru)盆放清水用竹筷攪拌去(qu)紅(hong)筋，見蝦仁(ren)發白(bai)，瀝(li)干水上(shang)漿，配料(liao)以(yi)青(qing)豆、冬菇丁、筍丁、蔥白(bai)，用鴨油爆炒，其(qi)肉白(bai)尾紅(hong)，如艷(yan)麗的風尾，令人賞心悅(yue)目，其(qi)味鮮(xian)嫩無比。

胡先生豆腐

民國時期(qi)，中(zhong)央大學教授胡翔東和胡小(xiao)石是(shi)馬祥(xiang)興的(de)(de)(de)常客，特(te)別喜歡吃(chi)(chi)豆(dou)(dou)腐，老板馬德銘就(jiu)用(yong)湖南小(xiao)箱豆(dou)(dou)腐，一(yi)塊塊整齊方(fang)正，先(xian)(xian)(xian)在沸水中(zhong)氽一(yi)下，去了(le)豆(dou)(dou)腥味(wei)，撈出放(fang)雞湯里，然后加(jia)上雞肝、筍尖(jian)、蝦仁，木耳點綴，燒出的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐，紅是(shi)紅，白是(shi)白，清爽柔潤(run)，鮮(xian)香撲鼻，兩位教授吃(chi)(chi)得贊不絕口，每來必(bi)點，時間長(chang)了(le)，人們到店(dian)里點菜(cai)，叫(jiao)不出菜(cai)名時會說，就(jiu)是(shi)胡先(xian)(xian)(xian)生吃(chi)(chi)過的(de)(de)(de)那個豆(dou)(dou)腐。于是(shi)“胡先(xian)(xian)(xian)生豆(dou)(dou)腐”便成了(le)馬祥(xiang)興的(de)(de)(de)一(yi)道特(te)色名菜(cai)。

典故

大(da)約在(zai)(zai)1850年(nian)，清道光年(nian)間(jian)，河南(nan)鬧窮荒，一名叫馬思發的(de)灑(sa)財(cai)陣縣農(nong)民(min)逃荒來到南(nan)京(jing)，為圖生(sheng)計，在(zai)(zai)中華門外的(de)花(hua)神廟擺了個飯(fan)攤子，經營價(jia)廉的(de)低檔菜菜食，維持生(sheng)活。營業(ye)的(de)對象除了進城賣柴的(de)農(nong)民(min)外，還有(you)駐(zhu)扎在(zai)(zai)花(hua)神廟一帶的(de)太平地軍，飯(fan)攤子無(wu)須招牌，由(you)于馬思發是回(hui)民(min)，南(nan)京(jing)人慣稱回(hui)民(min)為“回(hui)回(hui)”，大(da)家也就稱之為“馬回(hui)回(hui)飯(fan)攤”，此為現今馬祥興(xing)的(de)前身。

馬(ma)(ma)思發死后，其子馬(ma)(ma)盛(sheng)祥(xiang)(xiang)(xiang)繼掌，那時南(nan)門外的(de)市面(mian)逐步向雨(yu)花臺發展，馬(ma)(ma)盛(sheng)祥(xiang)(xiang)(xiang)也(ye)就將飯攤遷(qian)至雨(yu)花臺右邊(bian)的(de)回民(min)集(ji)居地“回回營(ying)”，正式(shi)職名(ming)(ming)??“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”。“祥(xiang)(xiang)(xiang)”字(zi)是取之馬(ma)(ma)盛(sheng)祥(xiang)(xiang)(xiang)的(de)名(ming)(ming)字(zi)，“興(xing)(xing)(xing)”字(zi)即為興(xing)(xing)(xing)旺之意。當(dang)時民(min)間對馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)一(yi)類的(de)“荒飯攤”有這(zhe)樣一(yi)段順(shun)口溜(liu)：“要(yao)吃飯里面(mian)坐(zuo)，小(xiao)毛驢拴對過，大米(mi)飯香(xiang)又(you)白，牛肉燒蘿卜，要(yao)吃吃，牛肉炒(chao)小(xiao)炒(chao)。”概括了當(dang)時“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”的(de)營(ying)業方式(shi)。根據上述，“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)(xing)(xing)”始于上世紀中葉，是無疑的(de)。

那么，為(wei)何又(you)有“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”始(shi)于明朝之(zhi)說呢？辛亥革命(ming)以后，馬盛(sheng)祥(xiang)(xiang)(xiang)再(zai)次(ci)把飯鋪搬(ban)到(dao)中華門外米行大街(jie)（即今雨花(hua)臺(tai)），蓋了兩間矮廂房和一(yi)間灶(zao)披間，開始(shi)初(chu)具(ju)規模。經營以牛(niu)(niu)八樣（牛(niu)(niu)肚、牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)舌、牛(niu)(niu)筋、熏(xun)牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)肉湯等）為(wei)主(zhu)的(de)便(bian)菜，飯菜廉物美，薄利多銷，漸(jian)漸(jian)受到(dao)食客贊譽。“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”面(mian)對北山門，面(mian)臨(lin)報恩(en)寺(si)。馬盛(sheng)祥(xiang)(xiang)(xiang)為(wei)了招來顧(gu)客，裝潢(huang)店面(mian)，請(qing)人寫了一(yi)副對聯(lian)，上(shang)聯(lian)為(wei)“百壺(hu)美酒人三醉(zui)”，下聯(lian)是“一(yi)塔秋燈迎六朝”，還懸了一(yi)幅古(gu)塔圖。相(xiang)傳報恩(en)寺(si)曾為(wei)明永(yong)樂帝之(zhi)所,而對聯(lian)又(you)含蓄著古(gu)雅(ya)風(feng)流的(de)韻味，因此(ci)外界(jie)隱(yin)傳“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”為(wei)明代老店。恰巧店里有一(yi)口古(gu)舊(jiu)的(de)大鐵(tie)鍋煮(zhu)牛(niu)(niu)肉，顧(gu)客們均感新(xin)奇且味香濃郁，店主(zhu)也(ye)就順水(shui)推(tui)舟，說是明朝遺傳的(de)古(gu)物。

舊社會“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”的生(sheng)(sheng)(sheng)意，有一個兩(liang)起(qi)落過程。1925年，由于(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)意益發(fa)興(xing)旺，“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”開(kai)始經(jing)營筵席，馬(ma)(ma)盛祥(xiang)(xiang)(xiang)已去(qu)世，其次(ci)子(zi)馬(ma)(ma)德銘承祖(zu)業親自掌勺，人手不夠，就(jiu)招收本門學徒，已仙(xian)逝的當代(dai)名廚馬(ma)(ma)定松就(jiu)是此時進(jin)店的，由于(yu)注重菜(cai)肴(yao)質量，講究用料(liao)鮮(xian)活(huo)，強調原汁原味，加上隱(yin)傳(chuan)明代(dai)老店的典雅名聲，該(gai)店對一些高級知識分子(zi)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)了吸引力(li)，大(da)學生(sheng)(sheng)(sheng)，大(da)學教授逐漸成為“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”的座上客，除日常供應(ying)的品種外，該(gai)店還適應(ying)他們的口(kou)味，用蝦仁、雞(ji)肝等鮮(xian)嫩原料(liao)配(pei)制豆腐，得(de)到東(dong)南(nan)大(da)學胡翔東(dong)、胡小石教授的贊許。因(yin)此“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”的豆腐制法(fa)在大(da)學生(sheng)(sheng)(sheng)傳(chuan)開(kai)，教授、學生(sheng)(sheng)(sheng)慕(mu)名而至，此菜(cai)遂命為“胡Sir(先生(sheng)(sheng)(sheng))豆腐”，成為“馬(ma)(ma)祥(xiang)(xiang)(xiang)興(xing)”早期名菜(cai)。

1927年，南(nan)京(jing)成(cheng)為蔣介石國民政府的首都(dou)，新貴云(yun)集，又是(shi)(shi)一番局面。胡翔(xiang)東教授約(yue)譚廷（門豈(qi)） “馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”小(xiao)試(shi)，店(dian)里認真對待，譚平時山珍海味，偶(ou)囑(zhu)清真菜(cai)，汪精衛、孫(sun)科、諸民誼等相隨而至。馬(ma)德銘和馬(ma)定松等師傅研究，極力在菜(cai)式上翻新，馬(ma)克思祥(xiang)興(xing)(xing)名躁金陵的四大(da)(da)名菜(cai)就是(shi)(shi)以(yi)此為背(bei)景(jing)試(shi)制成(cheng)功(gong)的。“美人肝‘、”松鼠魚(yu)、“蛋燒賣”、“風尾蝦(xia)”四大(da)(da)名菜(cai)的獨特風味，使(shi)馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)名聲大(da)(da)震，報紙上也有了介紹，并隨著傳入國民黨(dang)政府的五院八部。汪精衛、王正廷、王世杰等多次以(yi)外(wai)(wai)交部名義到“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”宴請外(wai)(wai)賓。南(nan)京(jing)各國駐華使(shi)節設宴也常來“馬(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”，當然感興(xing)(xing)趣(qu)的不(bu)僅是(shi)(shi)其中幾外(wai)(wai)名菜(cai)，外(wai)(wai)國人更著重的是(shi)(shi)該店(dian)中國明代老字號店(dian)牌(pai)，每日(ri)店(dian)外(wai)(wai)車水馬(ma)龍(long)，店(dian)內生意興(xing)(xing)隆，馬(ma)德銘還蓋了餐廳，增辟了雅座小(xiao)間(jian)。

1937年，日(ri)寇侵占南京(jing)，“馬(ma)(ma)祥興”毀于戰火，片瓦無存。1939年在廢墟上重建。1945年，日(ri)本(ben)投(tou)降后，國(guo)民黨的(de)大(da)小權貴還(huan)都南京(jing)。“馬(ma)(ma)祥興”為適(shi)應需要(yao)，翻蓋了樓(lou)房(fang)，加辟了8個房(fang)間，增添了臺面，職工近50人，又(you)進(jin)入了一個新的(de)高(gao)潮。軍政要(yao)員李(li)宗(zong)仁、白崇禧(xi)、孫科等(deng)都有大(da)主顧(gu)，張治中(zhong)、邵力子、馮玉祥 、程潛常(chang)光顧(gu)該店，于右(you)任先生親書“馬(ma)(ma)祥興”店甸(dian)。國(guo)共和(he)談(tan)期(qi)間，周恩來也(ye)曾應張治中(zhong)之邀(yao)，到“馬(ma)(ma)祥興”品嘗佳肴。

解放(fang)前夕，因物價飛漲又遭土匪搶劫(jie)。幾十年(nian)來兩起兩落的“馬祥興(xing)”瀕臨倒閉。解放(fang)后，黨和政府撥專款使其重(zhong)建。1958年(nian)2月“馬祥興(xing)”又從中華門外(wai)雨花路遷至鼓樓(lou)現址(zhi)，擴(kuo)大了經營規模，列為南京八大菜(cai)館之一(yi)。

十年浩劫中(zhong)老(lao)字(zi)號(hao)被取(qu)消，傳(chuan)統特色(se)破(po)壞殆盡，四大(da)名菜(cai)亦被大(da)眾飯菜(cai)所代替。“文革”后，恢(hui)復(fu)了(le)“馬(ma)祥興”老(lao)字(zi)號(hao)。近(jin)年來(lai)，店堂多(duo)次改(gai)造，門(men)面裝潢(huang)一(yi)新，回文“馬(ma)祥興”又重新書寫上墻，民(min)革中(zhong)央主席(xi)屈武(wu)先生訂筆(bi)書寫的(de)“清真馬(ma)祥興菜(cai)館”七個行楷大(da)字(zi)，蒼勁有力，懸于正門(men)之上，具有獨特風(feng)味的(de)傳(chuan)統名菜(cai)又得到恢(hui)復(fu)和(he)發展。1982年6月，日本(ben)太陽雜志(zhi)專門(men)組織了(le)一(yi)個食品(pin)考查(cha)團來(lai)該店考查(cha)，攝制了(le)錄(lu)像，拍了(le)肴饌彩照(zhao)。向(xiang)日本(ben)及(ji)東南亞一(yi)帶介紹該店的(de)古老(lao)歷史(shi)和(he)精美佳肴。每天大(da)批(pi)慕名而來(lai)的(de)國(guo)內外食客絡繹(yi)不絕。