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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉(rou)（肥）（750克）

輔料：青(qing)蒜(suan)(25克）

調料：辣椒（紅、尖、干(gan)）(15克） 花(hua)生油(50克）

做法

1. 將肥豬肉烙(luo)毛后刮洗干凈(jing)，濾去水切(qie)成7 厘米(mi)長、15 厘米(mi)寬的大塊，每塊重100克；

2. 將肉塊用精鹽15克、花椒(jiao)粉7克腌5 小時；

3. 再加玉米粉100克(ke)、精(jing)鹽15克(ke)與(yu)豬肉拌勻；

4. 將所有調料與豬(zhu)肉拌勻(yun)后(hou)盛(sheng)入密封的壇內，腌15 天即(ji)成酸肉；

5. 將(jiang)粘附在酸肉(rou)上的(de)玉米粉(fen)扒放在瓷盤里(li)；

6. 酸肉切(qie)成5 厘(li)(li)米(mi)長、3 厘(li)(li)米(mi)寬、0.7 厘(li)(li)米(mi)厚的片；

7. 干紅辣椒切細末；

8. 青蒜切成3 厘(li)米長的小段；

9. 炒(chao)鍋(guo)置旺火上，放入花生油燒至(zhi)六成熱，先(xian)將(jiang)酸肉、干椒末(mo)下鍋(guo)煸(bian)炒(chao)2 分鐘；

10. 當酸肉滲出油時(shi)，用手勺扒在鍋邊(bian)，下玉米粉炒(chao)成黃(huang)色(se)，再(zai)與(yu)酸肉合(he)并(bing)；

11. 再(zai)倒入肉(rou)清湯200毫(hao)升，燜2 分鐘(zhong)，待湯汁稍干，放入青(qing)蒜炒幾下，裝(zhuang)入盤中即成。

工藝提示

1. 炒肉時要不(bu)斷轉(zhuan)勺、翻鍋。一防(fang)巴鍋，二防(fang)上色不(bu)均；

2. 炒玉(yu)米(mi)粉(fen)底油不可(ke)過多，如(ru)油多可(ke)倒出(chu)；

3. 肉清湯(tang)放得與鍋中原料持平，過多(duo)味淡且(qie)不(bu)易收(shou)干。

菜品特色

口味：香辣

此菜(cai)色黃香辣(la)，略有酸味，肥而(er)不膩。濃(nong)汁(zhi)厚(hou)芡，別(bie)有風味。

營養價值

豬肉(rou)(rou)（肥）：豬肉(rou)(rou)含(han)有(you)豐富的優質蛋白質和必需的脂肪(fang)酸，并提供血紅素（有(you)機鐵）和促進鐵吸(xi)收的半胱氨酸，能(neng)改善缺(que)鐵性貧血；具有(you)補腎養(yang)血，滋陰潤燥的功效；但(dan)肥豬肉(rou)(rou)中膽(dan)固醇(chun)、脂肪(fang)含(han)量都很(hen)高，故不宜多(duo)食，而肥胖人群(qun)及血脂較高者則不宜食用。

青(qing)蒜(suan)：青(qing)蒜(suan)中含(han)有(you)(you)(you)蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它的(de)(de)(de)(de)(de)辣味主要來自于(yu)其含(han)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)辣素，這種辣素具有(you)(you)(you)醒脾(pi)氣(qi)、消積食的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。還(huan)有(you)(you)(you)良好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)用(yong)，能有(you)(you)(you)效預(yu)(yu)防(fang)流感，腸炎等因(yin)環境污染(ran)引起的(de)(de)(de)(de)(de)疾病。青(qing)蒜(suan)對于(yu)心腦血管(guan)有(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)護作(zuo)用(yong)，可(ke)預(yu)(yu)防(fang)血栓(shuan)的(de)(de)(de)(de)(de)形成，同時還(huan)能保(bao)護肝臟，誘導肝細胞脫(tuo)毒酶的(de)(de)(de)(de)(de)活性(xing)，可(ke)以阻斷亞(ya)硝(xiao)胺致(zhi)癌物質的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)成，對預(yu)(yu)防(fang)癌癥有(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

食譜相克

豬肉（肥）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝(gan)、香(xiang)菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

歷史文化編輯

酸肉是湘西土家(jia)(jia)和苗家(jia)(jia)獨(du)具風(feng)味的(de)傳統佳(jia)肴。每當貴客(ke)臨門，土家(jia)(jia)、苗家(jia)(jia)人便(bian)從壇中(zhong)取出腌制(zhi)好(hao)的(de)酸肉，下入油鍋(guo)爆炒，粘附(fu)在酸肉上(shang)的(de)玉(yu)米粉經油炸(zha)變(bian)成(cheng)金黃(huang)色，散發出陣陣芳(fang)香(xiang)，聞之生津(jin)。此(ci)菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳(jia)，故名。在湘西張家(jia)(jia)界(jie)旅(lv)游區的(de)餐(can)館中(zhong)游客(ke)常可品嘗到這一獨(du)具山鄉風(feng)味的(de)佳(jia)肴。