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風味特點

成菜色(se)澤紅(hong)潤，麻辣鮮香，酥香爽脆。

做法

做法一

食材準備

整(zheng)雞(ji)一只或(huo)雞(ji)腿一盒(he)，花椒和(he)干辣椒(1:4)，蔥、熟(shu)芝麻(ma)、 鹽、 味精、 料酒、 食用油、 姜、 蒜、 白糖(tang) 。

制作步驟

1. 將雞切成(cheng)小塊(kuai)放鹽和料(liao)酒拌勻后放入8成(cheng)熱的油鍋中炸至外表變干成(cheng)深(shen)黃色后撈起待用(yong)， 干辣(la)椒和蔥切成(cheng)3厘米長的段，姜(jiang)蒜切片。

2. 鍋里燒油(you)至(zhi)(zhi)7成熱,，倒入姜蒜炒出香味后(hou)(hou)倒入干辣椒和花椒，翻炒至(zhi)(zhi)氣味開始(shi)嗆(qiang)鼻(bi)， 油(you)變黃后(hou)(hou)倒入炸好的(de)雞塊， 炒至(zhi)(zhi)雞塊均勻地分布在辣椒中后(hou)(hou)撒入蔥段，味精、 白糖(tang)、熟芝麻， 炒勻后(hou)(hou)起鍋即可。

注意事項

1.辣(la)椒(jiao)和(he)花椒(jiao)可以隨自己的口味添加，不(bu)過為(wei)了原汁(zhi)原味的體(ti)現(xian)這道菜的特色(se)， 做好的成(cheng)品最好是辣(la)椒(jiao)能全部把雞蓋住，而不(bu)是雞塊(kuai)中零(ling)零(ling)星星出現(xian)幾個辣(la)椒(jiao)和(he)花椒(jiao)。

2. 炸(zha)雞(ji)前(qian)往(wang)雞(ji)肉(rou)(rou)里撒鹽(yan)，一定要撒足，如果炒(chao)雞(ji)的(de)時候再加鹽(yan)， 鹽(yan)味(wei)(wei)是進(jin)不了(le)雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)，因為雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)外殼已經被炸(zha)干，質地比較(jiao)緊密，鹽(yan)只能附(fu)著在雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)表面，影響味(wei)(wei)道。

3. 炸雞(ji)(ji)用的(de)油一(yi)定要燒得很熱(re)，否則雞(ji)(ji)肉(rou)下(xia)去很長時間外表(biao)都(dou)不會炸干(gan)(gan)的(de)，就算(suan)等了半天炸干(gan)(gan)了，那就真的(de)是干(gan)(gan)了， 一(yi)團死(si)肉(rou)， 很難吃(chi)， 完全沒(mei)口感可(ke)言， 所(suo)以火一(yi)定要大(da)， 外面炸脆了， 里面還相(xiang)對(dui)較嫩(nen)。

做法二

食材準備

主料；雞(ji)腿（約(yue)500克）

調料；干紅椒，川椒，蔥，姜，四川豆瓣，鹽，味精，白糖，紅醋適量。

制作步驟

1、雞腿切(qie)塊(kuai)，蔥姜切(qie)丁，

2、雞塊過油(you)炸直表面列干，

3、鍋留(liu)底(di)油放(fang)入(ru)川椒炒(chao)出麻香味，再放(fang)入(ru)干紅椒，姜片，豆(dou)瓣煸炒(chao)，隨后放(fang)雞(ji)塊烹入(ru)料酒加(jia)(jia)入(ru)鹽，味精，白糖煸炒(chao)，加(jia)(jia)入(ru)蔥花，炒(chao)出麻，辣味后烹入(ru)紅醋五克(ke)，出鍋裝盤。

做法三

食材準備

雞一只，干辣椒(jiao)，胡椒(jiao)粉，花椒(jiao)粉，辣椒(jiao)面，姜，蒜，生粉（生粉超(chao)市有賣，名字就(jiu)是生粉）

制作步驟

1、雞剁(duo)塊(kuai)，小塊(kuai)為宜，進味會比較(jiao)容易。洗干凈，可是用開水過一(yi)(yi)下(xia)，（我比較(jiao)懶(lan)，淋干就(jiu)算了）。加鹽（要一(yi)(yi)次放夠），生(sheng)粉(fen)，生(sheng)抽，胡椒粉(fen)，花椒粉(fen)，辣椒面，再多加點(dian)雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不(bu)能太少(shao)(shao)了，少(shao)(shao)了一(yi)(yi)股(gu)子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放一(yi)(yi)邊腌十分鐘。如果(guo)不(bu)嫌麻(ma)煩，也可將雞腌完后用油炸一(yi)(yi)下(xia)，我是不(bu)炸的，我懶(lan)。

2、腌(a)的過程(cheng)中，把辣椒切(qie)成一小段(duan)(duan)一小段(duan)(duan)的（不切(qie)開不進味），姜，蒜(suan)一起(qi)切(qie)開，起(qi)鍋。

3、加(jia)油，用不(bu)著太多（不(bu)過多了以后賣相會好一點），雞(ji)(ji)肉里(li)自然(ran)有(you)油（老雞(ji)(ji)就沒有(you)啦(la)），把第2部(bu)的(de)調料全(quan)放進(jin)去。炒出香味(wei)。

4、加(jia)入腌好(hao)的雞(ji)塊一(yi)起炒(chao)，直到(dao)雞(ji)肉(rou)出油，期間(jian)可以依據個人品味再加(jia)點花椒(jiao)粉，雞(ji)肉(rou)已(yi)經松軟即可出鍋。

做法四

食材準備

雞翅(chi)中段300克(ke)，干辣椒50克(ke)，花椒粒1湯匙，蔥15克(ke)，姜15克(ke)，蒜15克(ke)，邵酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽(yan)、味精、香油適量。

制作步驟

1、把雞(ji)洗(xi)凈(jing)，剁成小塊；把干辣(la)椒剪成段(duan)；蔥切成段(duan)，姜拍成塊、蒜(suan)切片(pian)。

2、把(ba)雞塊用邵酒、糖、鹽(yan)、蔥(cong)段和姜(jiang)塊腌上，至少半個小時。

3、炒鍋置旺(wang)火上，倒(dao)入(ru)半鍋油(you)，燒至五(wu)六(liu)成熱時，下雞塊(kuai)炸；要把雞塊(kuai)表面的(de)水分炸干(gan)，待(dai)雞塊(kuai)收縮顏色(se)炸成金黃(huang)色(se)時撈出，控干(gan)待(dai)用，并撿去(qu)蔥段(duan)、姜(jiang)塊(kuai)。

4、炒(chao)鍋里(li)留(liu)4湯匙(chi)油（50克左右(you)），燒至五成熱(re)，放(fang)入干辣椒段、花椒粒(li)、蔥(cong)、姜、蒜炒(chao)香(xiang)，馬(ma)上(shang)投(tou)入雞塊炒(chao)勻(yun)，烹入醬油，滴入香(xiang)油，最(zui)后下味(wei)精翻炒(chao)均勻(yun)，出鍋即可。

注意事項

雞(ji)塊別切太大，否(fou)則不易入味；下(xia)油炸(zha)時炸(zha)得太干(gan)(gan)就不好吃了(le)；待干(gan)(gan)辣(la)椒和花椒粒剛炸(zha)香時下(xia)雞(ji)塊，千萬別炸(zha)糊了(le)；干(gan)(gan)辣(la)椒、花椒粒的數量按(an)各位(wei)口味增(zeng)減。

做法五

食材準備

原料：光(guang)雞(ji)(1只，634克)、花椒(1湯(tang)匙)、干辣(la)椒(10只)、指(zhi)天椒(10只)、熟白芝麻(2湯(tang)匙)、蔥(2根(gen))、姜(3片)、蒜(3瓣)

腌料：料酒(2湯匙(chi))、生(sheng)抽(2湯匙(chi))、鹽(1/3湯匙(chi))、生(sheng)粉(2湯匙(chi))

調料(liao)：油(1碗)、雞粉(1/3湯(tang)(tang)匙)、白糖(1/2湯(tang)(tang)匙)

制作步驟

1、光雞洗(xi)凈(jing)，斬成塊，加(jia)入(ru)2湯匙(chi)料酒、2湯匙(chi)生抽、1/3湯匙(chi)鹽和2湯匙(chi)生粉抓勻，腌制30分鐘。

2、洗凈指天(tian)椒，與干辣椒一(yi)同切(qie)(qie)成圈狀；蔥切(qie)(qie)成段，姜切(qie)(qie)成片，蒜頭拍扁去(qu)衣。

3、燒熱1碗油，夾(jia)入一半雞塊，先(xian)大火炸1分鐘(zhong)，再改中火炸4～5分鐘(zhong)，

炸至焦黃色(se)，撈起用廚房紙吸干余油。

4、再夾入剩下一半雞塊，炸(zha)至雞塊呈焦黃色，撈起用(yong)廚(chu)房紙吸干余油。

5、燒熱3湯(tang)匙(chi)油，以小火炒香姜(jiang)片、蒜粒(li)、干辣椒、花椒和指天椒，倒入炸(zha)好的(de)雞塊兜勻。

6、加入(ru)蔥段、1/3湯匙(chi)雞粉和(he)1/2湯匙(chi)白(bai)糖炒勻入(ru)味，灑入(ru)2湯匙(chi)熟白(bai)芝麻，便可上碟。

注意事項

1、雞(ji)塊(kuai)要(yao)加鹽腌入味，否則油炸后會(hui)淡無味，因為雞(ji)塊(kuai)外層被炸干(gan)，鹽味進不到雞(ji)肉里。

2、炸雞塊的油溫要(yao)高，倒入雞塊后(hou)熱油能(neng)立即封(feng)住外層，才能(neng)使炸好的雞塊外酥內嫩。

3、雞塊要斬(zhan)得(de)大(da)小(xiao)均一，不宜過(guo)(guo)大(da)或過(guo)(guo)小(xiao)，過(guo)(guo)大(da)的雞塊不易炸熟炸透，過(guo)(guo)小(xiao)的雞塊則容易炸焦。

4、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)和指天(tian)椒(jiao)應(ying)用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)炒(chao)香(xiang)，炒(chao)雞(ji)塊也應(ying)用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)，火(huo)候(hou)過大(da)的話，會將辣椒(jiao)和雞(ji)塊炒(chao)焦(jiao)。

5、要讓辣子雞有麻辣干(gan)香的口感，在(zai)炒(chao)雞塊和辣椒時，切(qie)記不宜加水，否則雞塊會變(bian)軟(ruan)難吃。

做法六

材料：嫩仔雞、干辣子絲、花椒、料酒、蔥、姜(jiang)、蒜、老抽(chou)、生抽(chou)、鹽、味(wei)精、糖、油

做法：

1.嫩(nen)仔(zi)雞洗(xi)凈，剁成兩(liang)厘米見方(fang)的塊，蔥(cong)、姜、蒜切末；

2.雞塊(kuai)中放料酒、老抽、生抽、鹽拌勻，腌制(zhi)10分鐘；

3.起鍋熱油(you)(you)，燒至7、8成熱時，放入雞塊，用中大火炸至雞塊將熟時，撈出控油(you)(you)；

4.另起一(yi)鍋置(zhi)火上，倒少(shao)許油，放入干(gan)辣(la)子絲、花椒，用(yong)中小(xiao)火煸(bian)出香味(wei)；

5.放入(ru)蔥(cong)、姜、蒜末炒香，下(xia)雞塊保持中小火(huo)翻炒；

6.放入適(shi)量的(de)鹽和糖炒勻，再放味(wei)精，煸(bian)炒入味(wei)即(ji)可。

重慶辣子雞

食材準備

子(zi)雞一只、干川紅辣(la)椒、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒、鹽(yan)

制作步驟

1、把整只(zhi)子雞切成小丁。

2、在子雞(ji)丁上(shang)(shang)灑上(shang)(shang)生抽，撒上(shang)(shang)食鹽和(he)味(wei)精，調(diao)好味(wei)，放入料酒(jiu)中浸泡30分鐘左右。

3、鍋中油燒熱，待(dai)燒得非常熱時，倒入雞塊(kuai)炸(zha)，炸(zha)至雞塊(kuai)表面成焦黃，撈出。

4、然后再(zai)放(fang)進(jin)干紅辣椒(jiao)、花椒(jiao)，急火(huo)翻炒，煸出香味。

5、把炒(chao)好(hao)的(de)雞丁及干紅辣椒(jiao)盛出。

正宗重慶辣(la)子雞(ji)做法：

用料：

干紅辣椒、花椒、生姜、大蒜(suan)、蔥段(duan)、熟白芝麻、白糖、帶骨雞腿。

做法：

1、辣椒剪成2厘米左(zuo)右的小段(duan)，生(sheng)姜切絲(si)，蔥(cong)切小段(duan)；

2、雞腿肉用快刀斬成(cheng)小塊，加適量鹽(yan)、料(liao)酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分鐘(zhong)；

3、熱鍋(guo)油8成熱放入腌制好的雞腿肉(rou)，炸至外表變(bian)干(gan)成深黃色后撈起瀝油待用(yong)；

4、另取鍋，鍋里燒油至7成熱，倒入姜蒜小火(huo)炒(chao)出香(xiang)味(wei)，加(jia)入干辣椒和花(hua)椒，翻炒(chao)至氣(qi)味(wei)開始嗆(qiang)鼻,油變黃色；

5、接著倒入(ru)炸好的(de)雞塊(kuai)炒(chao)勻，撒(sa)入(ru)蔥(cong)段、白糖、熟芝麻,炒(chao)勻后(hou)起鍋即可。

小貼士：

1、干辣椒和(he)花椒可(ke)以(yi)隨(sui)自己的(de)口味添(tian)加(jia),但(dan)原汁原味的(de)重慶辣子雞,做好的(de)成(cheng)品(pin)最好是(shi)辣椒能(neng)全部把(ba)雞蓋住；

2、干(gan)辣(la)椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)的(de)比例為4:1，其(qi)中干(gan)辣(la)椒(jiao)最(zui)好是(shi)(shi)川產二金條辣(la)椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)最(zui)好是(shi)(shi)川產花(hua)椒(jiao)，其(qi)香(xiang)味和辣(la)味非其(qi)它可比；

3、買(mai)(mai)不到川產(chan)的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)可用較(jiao)辣(la)的(de)干朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)代替(ti)，買(mai)(mai)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)時候可咬碎一顆品(pin)嘗，麻辣(la)刺激的(de)也可以(yi)，炒花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)火要小(xiao)，以(yi)免炒糊；

4、雞(ji)肉最好(hao)選用帶骨的雞(ji)腿肉，這樣比單純(chun)(chun)用純(chun)(chun)雞(ji)肉要(yao)香很多(duo)。

歌樂山辣子雞

歌(ge)(ge)(ge)樂(le)(le)山(shan)(shan)辣子(zi)雞(ji)(ji)是(shi)(shi)(shi)(shi)歌(ge)(ge)(ge)樂(le)(le)山(shan)(shan)辣子(zi)雞(ji)(ji)，不是(shi)(shi)(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)地方(fang)的(de)(de)(de)(de)辣子(zi)雞(ji)(ji)，也不是(shi)(shi)(shi)(shi)辣子(zi)雞(ji)(ji)丁；而是(shi)(shi)(shi)(shi)滿(man)盤(pan)干辣椒炒(chao)出來的(de)(de)(de)(de)炸過的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)。關于(yu)這道(dao)(dao)菜的(de)(de)(de)(de)初產(chan)有兩種說法(fa)。一(yi)說是(shi)(shi)(shi)(shi) 20 世紀初由(you)歌(ge)(ge)(ge)樂(le)(le)山(shan)(shan)里(li)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)小飯店的(de)(de)(de)(de)師徒二人(ren)創(chuang)(chuang)出來的(de)(de)(de)(de)。另(ling)外一(yi)種說法(fa)說的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)相近(jin)的(de)(de)(de)(de)時間，相同的(de)(de)(de)(de)地域，只不過是(shi)(shi)(shi)(shi)由(you)一(yi)個(ge)老(lao)太(tai)所創(chuang)(chuang)。兩種說法(fa)雖有差(cha)異，但是(shi)(shi)(shi)(shi)這道(dao)(dao)菜起源于(yu)歌(ge)(ge)(ge)樂(le)(le)山(shan)(shan)，看來卻是(shi)(shi)(shi)(shi)無(wu)疑的(de)(de)(de)(de)了。是(shi)(shi)(shi)(shi)師徒二人(ren)研(yan)制的(de)(de)(de)(de)也好，是(shi)(shi)(shi)(shi)老(lao)太(tai)獨創(chuang)(chuang)的(de)(de)(de)(de)也罷，都已不重(zhong)(zhong)要(yao)。重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)這道(dao)(dao)菜真(zhen)的(de)(de)(de)(de)好吃。道(dao)(dao)地的(de)(de)(de)(de)做法(fa)，辣椒用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)四(si)川或者貴(gui)州的(de)(de)(de)(de)朝天(tian)椒，雞(ji)(ji)子(zi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)歌(ge)(ge)(ge)樂(le)(le)山(shan)(shan)的(de)(de)(de)(de)土雞(ji)(ji)。那(nei)種味道(dao)(dao)，自然比我們(men)通常買的(de)(de)(de)(de)大規模(mo)養殖出來的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)好了許(xu)多。

食材準備

雞肉(rou) 250g ，油 300g ，四(si)川泡椒 30g ，干(gan)辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料(liao)酒 20g ，醬油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四(si)川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。

制作步驟

1 講雞肉切(qie)(qie)(qie)成(cheng) 1.5 – 2 厘米(mi)見方的(de)小塊(kuai)。姜切(qie)(qie)(qie)片，蔥切(qie)(qie)(qie)細絲，干(gan)辣(la)椒切(qie)(qie)(qie)開(kai)。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒(jiao)。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。

3 鍋(guo)里倒入 300g 油(you)。燒熱后(hou)，下(xia)雞塊(kuai)炸。炸至姜黃(huang)色以(yi)后(hou)，盛出(chu)放置一會兒后(hou)，再次下(xia)鍋(guo)炸。然后(hou)出(chu)鍋(guo)瀝油(you)，待用(yong)。

4 在鍋中(zhong)留少許油，大(da)火燒(shao)熱。下蔥姜，四川泡椒(jiao)及麻辣(la)醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上(shang)醬。 2 -3 分鐘后，將干辣(la)椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)下鍋。 2 分鐘后轉中(zhong)火不斷翻炒。待鍋中(zhong)的油汁被吸收(shou)的差不多，辣(la)椒(jiao)花(hua)椒(jiao)焦香時，即可出鍋。

營養價值

雞肉

雞(ji)(ji)肉(rou)肉(rou)質細(xi)嫩，滋味鮮(xian)美，由(you)于(yu)其味較淡，因(yin)(yin)此可使用于(yu)各種料(liao)理中。蛋白(bai)質的(de)含(han)量(liang)頗多，在(zai)肉(rou)之(zhi)中，可以說(shuo)是(shi)蛋白(bai)質最高的(de)肉(rou)類(lei)(lei)之(zhi)一，是(shi)屬于(yu)高蛋白(bai)低脂肪的(de)食品。鉀硫(liu)酸(suan)氨基酸(suan)的(de)含(han)量(liang)也很豐富，因(yin)(yin)此可彌補牛及豬肉(rou)的(de)不足。同時也由(you)于(yu)雞(ji)(ji)肉(rou)比(bi)其他肉(rou)類(lei)(lei)的(de)維(wei)(wei)生素A含(han)量(liang)多，而在(zai)量(liang)方面雖比(bi)蔬菜(cai)或肝(gan)臟差，但和(he)牛肉(rou)和(he)豬肉(rou)相比(bi)，其維(wei)(wei)生素A的(de)含(han)量(liang)卻高出(chu)許多。

雞(ji)肉蛋白(bai)質(zhi)的含(han)(han)量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體(ti)吸收利用 雞(ji)肉，有增(zeng)強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯(zhuang)身(shen)體(ti)的作用。另(ling)外含(han)(han)有對(dui)人體(ti)生發育有重要作用的磷脂(zhi)類，是中(zhong)國人膳食結(jie)構中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要來源(yuan)之一。

雞(ji)肉對營養不良、畏寒怕冷、乏(fa)力疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛弱等有(you)很好的(de)食療作用。祖國醫(yi)學認為(wei)，雞(ji)肉有(you)溫中(zhong)益氣(qi)、補(bu)虛填(tian)精、健脾胃、活血脈、強筋骨的(de)功(gong)效。

辣椒

1. 辣(la)椒含有(you)豐富的(de)維(wei)生素C，可以控制(zhi)心臟病及冠(guan)狀(zhuang)動脈(mo)硬化，降低(di)膽(dan)固醇；

2. 辣(la)椒含(han)有較多抗氧(yang)化物質，可預(yu)防癌癥及其他慢性疾(ji)病；

3. 吃飯(fan)(fan)不香(xiang)、飯(fan)(fan)量減少時，在(zai)菜里(li)放上一些辣(la)椒就能改(gai)善食欲、增加(jia)飯(fan)(fan)量；

4. 辣(la)椒具有強(qiang)烈(lie)的(de)促進血液循環的(de)作(zuo)用(yong)，可以改善怕冷、凍(dong)傷、血管(guan)性頭痛等癥狀；

5. 辣椒含有一種(zhong)(zhong)特(te)殊(shu)物質，能加速新陳代謝天謝地達到(dao)燃(ran)燒體內脂肪的效果，從而起(qi)到(dao)減肥作(zuo)用；這(zhe)種(zhong)(zhong)物質還(huan)可以促(cu)進荷爾蒙分泌，對(dui)皮膚(fu)有很好(hao)的美容保健作(zuo)用，是女性的“補品”。