水晶蝦仁的做法：

【主料】：蝦仁(ren)250g，蘆筍2根，百合100g

【輔料(liao)】：鹽適(shi)(shi)(shi)量，雞精(jing)適(shi)(shi)(shi)量，蘇打(da)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量，淀粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量，蛋清(qing)適(shi)(shi)(shi)量

步驟：

1、用(yong)指尖(jian)捏(nie)住(zhu)蝦仁(ren)的尾(wei)尖(jian)，輕輕一(yi)拉，將蝦腸去(qu)除(chu)后，清洗蝦仁(ren)，把水(shui)瀝干(gan)。

2、加(jia)入一(yi)小勺(shao)鹽和半(ban)勺(shao)的蘇打粉，用手輕輕攪拌，攪拌持續(xu)幾分(fen)鐘后，至蝦仁有(you)點發(fa)粘(zhan)且具有(you)光澤(ze)，再加(jia)一(yi)點糖用以中和蘇打粉的澀味。

3、再次輕(qing)輕(qing)攪(jiao)拌，隨著粘性的增加(jia)，可以(yi)感覺(jue)到像攪(jiao)拌肉餡(xian)的那(nei)種上勁的感覺(jue)。

4、加一個(ge)蛋清，再次攪拌(ban)上勁；上勁后(hou)的蝦仁表皮發粘，具有光澤(ze)；再加濕(shi)淀(dian)粉拌(ban)勻。

5、上(shang)好(hao)漿的(de)蝦(xia)仁要放(fang)入冷藏箱， 靜置1小時，這樣可以(yi)讓蝦(xia)仁和(he)水分(fen)充分(fen)的(de)螯合在一起。

6、百合(he)剝好洗凈(jing)，蘆筍切成小段。

7、鍋中加水燒開，把(ba)蝦仁放入(ru)淖至八成熟后，再把(ba)百合、蘆筍倒入(ru)，幾秒(miao)鐘后撈(lao)出(chu)。

8、鍋中(zhong)加少許(xu)蔥(cong)油(you)，放入少量的水，加鹽、雞(ji)精(jing)調味，再加幾滴水淀粉(fen)勾芡，把蝦(xia)仁、百合蘆筍一起倒入翻(fan)炒出鍋后(hou)裝盤，即可完成。

小貼士：

1、蝦(xia)仁清理時，去除蝦(xia)腸很(hen)重要，否則很(hen)影(ying)響成品的口感和色(se)澤。

2、上(shang)漿致嫩(nen)的(de)(de)原理，就是(shi)要(yao)原料更(geng)多的(de)(de)吸收水(shui)分，且在烹飪時(shi)不(bu)出水(shui)，才會(hui)使(shi)原料更(geng)嫩(nen)、更(geng)容易成熟。

3、上漿的鹽要(yao)加夠(gou)，分(fen)量以不咸(xian)不淡為宜(yi)，太咸(xian)不好，但(dan)是淡了肯(ken)定會出水失(shi)敗。

4、上漿時攪拌要充分(fen)，要使漿料有(you)上勁的感覺，這樣才會(hui)更(geng)好的鎖住水分(fen)。

5、漿好的原料要放入冷藏箱靜置1-2小時后使用(yong)會更(geng)好。