水晶蝦仁的做法：

【主料】：蝦仁(ren)250g，蘆(lu)筍2根，百合100g

【輔料】：鹽適量(liang)，雞(ji)精適量(liang)，蘇打粉適量(liang)，淀粉適量(liang)，蛋(dan)清適量(liang)

步驟：

1、用指尖捏住蝦仁的尾尖，輕(qing)輕(qing)一(yi)拉，將蝦腸去除后，清洗蝦仁，把水瀝干(gan)。

2、加(jia)入一小勺鹽(yan)和半勺的蘇打粉，用(yong)手輕輕攪(jiao)拌(ban)，攪(jiao)拌(ban)持(chi)續幾(ji)分鐘后，至蝦仁有點(dian)(dian)發粘且具(ju)有光澤，再加(jia)一點(dian)(dian)糖用(yong)以中和蘇打粉的澀味。

3、再(zai)次輕輕攪拌，隨著粘性(xing)的(de)增加(jia)，可以感(gan)覺(jue)到像攪拌肉餡(xian)的(de)那種上勁的(de)感(gan)覺(jue)。

4、加(jia)(jia)一個蛋(dan)清，再次攪拌上勁(jing)；上勁(jing)后的蝦(xia)仁(ren)表皮發粘，具有光澤；再加(jia)(jia)濕(shi)淀粉拌勻(yun)。

5、上好漿(jiang)的(de)蝦仁(ren)(ren)要放入冷藏箱， 靜置1小(xiao)時(shi)，這樣可以(yi)讓蝦仁(ren)(ren)和水分充分的(de)螯(ao)合在一(yi)起。

6、百合剝(bo)好洗(xi)凈，蘆(lu)筍(sun)切成小(xiao)段。

7、鍋中加(jia)水燒開(kai)，把蝦仁(ren)放入淖(nao)至八成熟后，再把百合、蘆筍倒入，幾秒鐘后撈出。

8、鍋中加少(shao)(shao)許蔥油，放(fang)入(ru)少(shao)(shao)量的水，加鹽、雞精調味，再(zai)加幾(ji)滴水淀粉勾(gou)芡(qian)，把(ba)蝦(xia)仁、百合蘆筍一起倒入(ru)翻炒出鍋后(hou)裝盤(pan)，即(ji)可完成。

小貼士：

1、蝦仁(ren)清理時(shi)，去除蝦腸(chang)很(hen)(hen)重(zhong)要(yao)，否則很(hen)(hen)影(ying)響成品(pin)的口感和色澤。

2、上漿致(zhi)嫩的(de)原理，就是要原料更(geng)多的(de)吸收水分，且(qie)在烹飪時不(bu)出水，才(cai)會使(shi)原料更(geng)嫩、更(geng)容易成熟。

3、上漿的鹽要加(jia)夠，分量以(yi)不咸不淡為宜，太咸不好，但是淡了肯(ken)定會出水(shui)失(shi)敗。

4、上漿時攪拌要(yao)充(chong)分，要(yao)使漿料有上勁的感覺，這樣才(cai)會更好的鎖(suo)住(zhu)水(shui)分。

5、漿好的原料要放入(ru)冷藏箱靜置1-2小時(shi)后使用會更好。