干(gan)燒雁鵝的做法：

主料：鵝 2,000克

輔料(liao)：酸黃瓜 150克(ke)，淀粉(蠶豆(dou)) 15克(ke)，姜 50克(ke)，八(ba)角 5克(ke)，鹽 10克(ke)，香菜 10克(ke)，白砂糖 50克(ke)，胡椒粉 3克(ke)，老抽(chou) 100克(ke)，桂皮 5克(ke)，黃酒 30克(ke)，甘草 5克(ke)，豬(zhu)油（煉制） 150克(ke) 各適量

步驟(zou)：

1.胡椒(jiao)粉、香油、味(wei)精、豬(zhu)油拌(ban)勻成胡椒(jiao)油，待用；

2.將(jiang)桂(gui)皮、八角、甘草放入(ru)小布袋里，扎口；

3.將調料袋放入(ru)瓦盆，加清水3000毫升、醬油(you)、精鹽、白糖、黃酒，用中火燒沸；

4.再放入宰凈肥鵝(e)轉用小火滾約10分鐘后，倒(dao)出鵝(e)腔內(nei)的湯(tang)水；

5.再放入瓦盆中，邊滾邊轉湯，約30分鐘至熟；

6.將滾熟(shu)的鵝取出(chu)晾涼后(hou)，片下兩片鵝肉(rou)，脫出(chu)四柱(zhu)骨，把鵝脊(ji)骨剁成方塊；

7.再用濕淀粉10克將鵝肉拌勻；

8.另用濕淀粉(fen)20克涂(tu)勻鵝皮；

9.炒鍋用(yong)中火燒熱，下油至五成熱，先(xian)放鵝肉皮向上，端離火口炸浸，邊炸邊翻動(dong)；

10.約(yue)炸7分鐘再(zai)端回爐上，繼續炸至(zhi)骨硬皮(pi)脆，呈(cheng)金黃色時撈(lao)起；

11.把油倒回油盆(pen)，把鵝(e)骨放入碟中(zhong)；

12.將鵝肉(rou)料切(qie)長6厘米(mi)、寬4厘米(mi)、厚(hou)5毫米(mi)的塊，覆蓋在骨上；

13.用酸黃瓜和香菜鑲邊；

14.將胡椒油淋在上面，以(yi)潮州甜醬佐食。

小貼士：

1.此菜原系用雁鵝(e)為主料，現以家鵝(e)代替；

2.南(nan)姜為潮(chao)州(zhou)特產，皮紅、肉(rou)黃、姜香、味濃，如沒有(you)用普通姜也(ye)可；

3.雁(yan)鵝(e)炸至用筷子插入(ru)胸肉無血水流出即熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許鮮辣椒，腌6小時即可；

5.潮(chao)油(you)甜醬(jiang)，將潮(chao)安豆醬(jiang)100克(ke)加入(ru)清水150克(ke)攪勻，濾凈，用中(zhong)火(huo)燒(shao)熱(re)炒鍋，下熟豬(zhu)油(you)100克(ke)，放入(ru)蔥條25克(ke)炸至金(jin)黃色(se)棄掉，加入(ru)豆醬(jiang)和甘(gan)草0.5克(ke)、白糖250克(ke)約煮10分鐘，溶解后去掉甘(gan)草，用干面粉(fen)、八(ba)角調稀勾芡(qian)，推勻即成；

6.因有過油(you)炸制過程(cheng)，需準備(bei)熟豬油(you)2500克。