1、牟家牛雜湯
爐(lu)城馬市上,是(shi)回民聚居地(di),幾家(jia)牛肉鋪(pu),均是(shi)阿訇宰的(de)。牛肉鋪(pu)也兼(jian)買(mai)牛雜湯,其中以清真寺上面牟家(jia)的(de)牛肉湯,最受(shou)人喜愛。
其(qi)牛(niu)(niu)雜腸(chang)肚(du)等洗得干凈,牛(niu)(niu)骨和牛(niu)(niu)雜在深二(er)三(san)尺的鍋灶(zao)內猛煮文燉(dun),湯白而香醇,牛(niu)(niu)雜碎、火巴(ba)、嫩,佐以一二(er)碟鹽巴(ba)、小蔥,食客(ke)川流不息,有的在鋪內吃,有的還用器皿買(mai)幾碗端回家佐餐。
2、“麥秋”的熏牛肉
“麥秋(qiu)”的熏牛肉,至今仍為(wei)人(ren)贊不絕口,是(shi)大條型的,切開或撕開內為(wei)絳紅(hong)色,外(wai)形黑里透亮,入口酥香回甜,不卡牙齒,老(lao)(lao)少品后稱妙。嘗過的老(lao)(lao)人(ren)回味說,今天(tian)的熏牛肉,名字取得好,包(bao)裝美觀(guan),打開一嘗,不是(shi)麻(ma)辣就是(shi)咸,還如牛筋般難嚼(jiao)難咽(yan),中看(kan)不中用。
3、土豆泥
土豆泥(ni),將(jiang)土豆煮(zhu)熟,去皮,用湯匙將(jiang)其壓爛(lan);將(jiang)青椒(jiao)剁成(cheng)顆粒,蒜剁爛(lan),花椒(jiao)面(mian)少許;油溫七成(cheng)熱,下蒜泥(ni),青椒(jiao).花椒(jiao)面(mian),再下土豆泥(ni);加鹽(yan),味精(jing)或雞精(jing),蔥(cong)花,起鍋即可(ke)。
4、道孚牛羊肉泡饃
道(dao)孚牛(niu)羊肉泡饃是(shi)四川(chuan)省甘孜州道(dao)孚縣(xian)的(de)特產(chan)。牛(niu)羊肉泡饃是(shi)回族特有的(de)傳(chuan)統風味美饌。它(ta)以選料嚴、烹制精、營養豐富,香醇味美而譽滿中外。
牛(niu)羊肉泡(pao)饃是(shi)回族特有的傳統風(feng)味美(mei)饌。它以選料嚴、烹制精(jing)、營養豐富,香醇味美(mei)而譽滿中外。
牛羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)的吃法(fa)很講究(jiu),烹(peng)制(zhi)(zhi)泡饃(mo)前,食者自己(ji)將(jiang)饃(mo)掰碎(sui),碎(sui)如(ru)繩頭,以(yi)便(bian)入味。掌(zhang)勺師傅看饃(mo)走湯,逐碗(wan)烹(peng)制(zhi)(zhi),武火急煮,兩翻裝碗(wan)即(ji)成。傳統煮法(fa)有“干(gan)泡”、“口湯”、“水圍城”。食時切忌攪動,講究(jiu)從一邊“蠶食”,以(yi)保持(chi)鮮味。食后飲用(yong)“高湯”一碗(wan),濃香溢口,回味不絕(jue)。
5、“麥秋”糕點
爐城(cheng)中(zhong)橋東西兩街口(kou)處,被稱為“爐城(cheng)的(de)春(chun)熙(xi)路”,是特別(bie)繁華所在。“麥秋(qiu)(qiu)”糖果(guo)糕(gao)點鋪主人姓王(wang),延(yan)聘內地(di)擅長(chang)糖果(guo)糕(gao)點師傅制作(zuo)。常售(shou)玫瑰、金(jin)鉤(gou)、蜜(mi)餞、點心以及各型(xing)糖果(guo)糕(gao)點,由(you)于配料精選,制作(zuo)工藝講究,有(you)甜、有(you)咸、酥、脆、香、美(mei)(mei),樣式多、品種(zhong)齊全,中(zhong)秋(qiu)(qiu)前特制月餅大小供各類人選購(gou),食客都說爐城(cheng)“麥秋(qiu)(qiu)”月餅在西康是手屈一指的(de),可與成(cheng)都媲美(mei)(mei)。
6、焦窩子油糕
焦(jiao)窩(wo)子油(you)(you)糕(gao)。窩(wo)子油(you)(you)糕(gao),乃糯(nuo)米蒸熟,中(zhong)(zhong)包豆(dou)沙,捏成圓(yuan)形中(zhong)(zhong)窩(wo)油(you)(you)炸而成。四十(shi)年(nian)代初,有成都簇橋人焦(jiao)春(chun)廷到康在(zai)巴蜀(shu)名伶(ling)演(yan)川劇的衛樂(le)劇院(今縣(xian)文化館處)側開設油(you)(you)糕(gao)店(dian)。
其油糕香、甜、酥、脆,色(se)金黃外(wai)脆內甜,受人喜愛。他(ta)還批發他(ta)人沿街(jie)叫賣。
那(nei)時,常在街(jie)頭聽(ting)到“焦窩子油(you)糕(加兒(er)話音(yin))熱的(de)(de),才起鍋(guo)” 的(de)(de)叫(jiao)賣聲。一時焦油(you)糕(兒(er))譽滿爐城,成為名(ming)小吃。
7、巴塘團結包
巴(ba)塘(tang)團結包(bao)子,是四(si)川(chuan)省甘孜(zi)藏族自(zi)治(zhi)州巴(ba)塘(tang)縣的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道特色(se)小吃,該品(pin)與傳統(tong)意義(yi)上的(de)(de)包(bao)子有(you)明顯區別(bie),包(bao)子做得(de)特別(bie)大(da)(da),一(yi)(yi)(yi)個(ge)蒸籠一(yi)(yi)(yi)個(ge)包(bao)子。一(yi)(yi)(yi)個(ge)大(da)(da)包(bao)子可供一(yi)(yi)(yi)個(ge)班的(de)(de)人(ren)吃一(yi)(yi)(yi)頓。
單獨說(shuo)團(tuan)結(jie)包子(zi)并(bing)非是十(shi)八軍進巴塘才(cai)開始發明的(de),舊時(shi)團(tuan)結(jie)包子(zi)確切一點說(shuo)叫蒸肉(rou),早在幾(ji)百年(nian)前(qian)(qian)巴塘老0就會做了(le),而且(qie)傳(chuan)承至今,說(shuo)通俗一點叫大包子(zi),在解放前(qian)(qian),其制作(zuo)需要的(de)成分多而貴,限于(yu)經(jing)濟條件和當時(shi)的(de)物質匱乏(fa),大多數家(jia)庭(ting)不(bu)敢(gan)“青睞”,只有極少數富家(jia)人享有,因此在過去(qu)顯得微(wei)不(bu)足道。
巴塘團結(jie)包子的特色:
巴塘團結包子按進(jin)食的(de)人(ren)(ren)數而定(ding)包子的(de)大(da)小,有多少(shao)人(ren)(ren)共同進(jin)餐(can),就下足夠的(de)面粉,做成一個大(da)包子,管(guan)叫大(da)家吃飽(bao)。在節(jie)日,或者是同學、朋友、親人(ren)(ren)相聚,就做一餐(can)團結包子。
吃團(tuan)結包子(zi)的時候,進(jin)餐的人(ren)們(men)圍坐在(zai)一(yi)(yi)起,把冒著騰(teng)騰(teng)熱氣(qi)、噴著濃濃香味(wei)的團(tuan)結包子(zi)擺在(zai)桌子(zi)中(zhong)央(yang),然后每(mei)人(ren)面前放上一(yi)(yi)個小碟子(zi),碟子(zi)里盛上蘸水。除此(ci)之外,還要打(da)出一(yi)(yi)壺濃釅的酥油茶。這就(jiu)是(shi)團(tuan)結包子(zi)的第二(er)種特(te)色:民(min)族特(te)色。同時也是(shi)藏漢民(min)族飲食文化的融合(藏漢食法、藏漢調制、藏漢共餐)。
“團結(jie)包子(zi)”由于(yu)它的(de)餡兒多種多樣,形成了它的(de)另一個特(te)色:多功能。餡兒可(ke)以(yi)是牛肉、豬肉,也(ye)可(ke)以(yi)用米粉(fen)、玉米粉(fen)、土豆(dou)塊等。因此可(ke)以(yi)佐酒,可(ke)以(yi)下飯,可(ke)以(yi)作為(wei)家常便飯,也(ye)可(ke)以(yi)作為(wei)迎接(jie)親朋的(de)佳肴。特(te)別是在巴塘人(ren)傳(chuan)統的(de)民間娛(yu)樂“打平伙(huo)”時,“團結(jie)包子(zi)”更顯魅力:制作簡便,老幼皆宜,飯菜同熟,清香、怡人(ren)、可(ke)口。
巴塘團結包子的來歷:
1950年6月底,中國人(ren)(ren)民(min)解放軍(jun)第(di)18軍(jun)進(jin)藏(zang)南路(lu)先遣支隊到(dao)巴塘(tang)時,當地(di)的(de)縣工委、縣軍(jun)事代表辦(ban)事處(chu),組織東藏(zang)民(min)主青年同盟(meng)的(de)盟(meng)員、小學生、人(ren)(ren)民(min)群眾(zhong)、寺廟僧(seng)侶(lv)等數百人(ren)(ren)夾道歡迎,并按照巴塘(tang)人(ren)(ren)愛(ai)吃(chi)蒸(zheng)肉和用蒸(zheng)肉包(bao)子來宴請尊貴客人(ren)(ren)的(de)習俗,買來排骨、肥肉、面粉、玉米粉、土豆、蔥(cong)、蒜(suan)、姜(jiang)、花椒、豆瓣、八角等材料(liao),用面做皮,包(bao)成一(yi)個大圓形或五角形的(de)大包(bao)子為18軍(jun)將士洗塵。包(bao)子做得特別大,一(yi)個蒸(zheng)籠一(yi)個包(bao)子。一(yi)個大包(bao)子可供一(yi)個班的(de)人(ren)(ren)吃(chi)一(yi)頓。
8、“大不同”羊肉湯
張胡(hu)(hu)子的(de)“大不同(tong)”,是(shi)個羊肉湯館。開(kai)在水井(jing)子側。張胡(hu)(hu)子名(ming)張炳森,崇(chong)慶縣人,1933年(nian)來康(kang)定(ding)開(kai)設名(ming)“大不同(tong)”的(de)羊肉湯館。
“大不同”羊(yang)(yang)肉湯(tang)特點是(shi)羊(yang)(yang)肉鮮(xian)(xian)、嫩(nen)、火(huo)巴、香,湯(tang)色乳白,味(wei)鮮(xian)(xian)美。佐以(yi)焦鹽(yan),芫荽、鮮(xian)(xian)紅辣椒(jiao)碎末,不放味(wei)精(jing),依然湯(tang)鮮(xian)(xian)味(wei)美。康定食客都要前往一飽口福,無(wu)不贊賞。他還在東關外大風灣(wan)修有羊(yang)(yang)圈(quan),雇人放牧羊(yang)(yang)群,隨(sui)時宰(zai)殺(sha)仍供不應求。
9、康定涼粉
康定涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)以(yi)黃涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)著稱,康定的(de)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)店以(yi)蜂窩街水井子附近(jin)的(de)“王涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”最受歡(huan)迎。自(zi)制的(de)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)筋絲好,切得四棱四現(xian),厚薄均(jun)勻,光(guang)澤發亮,筷拈不斷(duan)。特別講究紅油、鹽醬制作,調入涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen),食者一(yi)拌,麻、辣、香、柔、嫩,可(ke)口極了。
10、香酥肥鴨
香酥鴨(ya)用(yong)肥鴨(ya)腌漬蒸炸而成。成菜色澤(ze)金黃(huang)發亮(liang),皮酥肉嫩,鮮美醇香。
香酥肥鴨(ya)制作工藝是:選用肥鴨(ya)1只,經宰殺,治凈,去翅(chi)尖、腳爪(zhua)、內臟,以川鹽遍抹鴨(ya)全身,放(fang)陶盆中,加花椒、姜、蔥、紹酒、丁香、沙妝、八角(jiao)等香料(liao),上籠(long)蒸軟后取出(chu),揀去味料(liao)渣,放(fang)入燒(shao)至七成(cheng)熟(shu)的油鍋(guo)中,炸至皮酥脆呈金黃色時,撈出(chu)置(zhi)于(yu)盤中,配花卷、蔥醬、椒鹽佐食。
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