簡介

過油肉是(shi)山西(xi)省最著名的(de)漢族傳統菜肴，起源于明代，原(yuan)是(shi)官府中的(de)一(yi)道(dao)名菜，后(hou)來傳到(dao)太原(yuan)一(yi)帶(dai)民間，再逐漸(jian)傳播(bo)至山西(xi)其他地區。“過油肉”在江(jiang)蘇、上(shang)海和浙江(jiang)地區都(dou)有(you)，而山西(xi)過油肉從(cong)選料到(dao)制(zhi)作(zuo)上(shang)都(dou)與(yu)眾不(bu)同，具有(you)濃厚(hou)的(de)山西(xi)地方(fang)特色。色澤金(jin)黃鮮艷，味(wei)道(dao)咸(xian)鮮聞有(you)醋意，質感外軟里嫩，汁(zhi)芡適量(liang)透明，不(bu)薄不(bu)厚(hou)，稍有(you)明油。

做法

原料(liao)：豬肉 輔料(liao)：雞蛋 蒜臺 黑木耳 水(shui)淀粉 調料(liao)：姜 料(liao)酒 鹽 味(wei)精(jing) 老抽 醬油 醋 花椒大料(liao)水(shui)

做(zuo)法：1、過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)的(de)(de)作法是很(hen)嚴(yan)格(ge)的(de)(de)。首先選精細嫩肉(rou)(rou)一塊，要純瘦(shou)肉(rou)(rou)，將精肉(rou)(rou)斜頂刀切(qie)成(cheng)0.2厘米厚的(de)(de)大(da)薄片(pian)，不可有(you)須筋絡糾結于其間。用(yong)蛋(dan)黃(huang)、(家里也(ye)可用(yong)全(quan)(quan)蛋(dan))面粉攪(jiao)成(cheng)糊(hu)，與肉(rou)(rou)片(pian)加料(liao)酒一起拌勻(yun)，過(guo)(guo)油(you)肉(rou)(rou)最主要的(de)(de)功夫全(quan)(quan)在“過(guo)(guo)油(you)”上(shang)，油(you)要寬，火(huo)候(hou)是關鍵，太(tai)過(guo)(guo)火(huo)容易過(guo)(guo)老，肉(rou)(rou)則(ze)咬不動(dong)。火(huo)太(tai)小，肉(rou)(rou)片(pian)脫漿(jiang)。將調好的(de)(de)肉(rou)(rou)片(pian)放入九成(cheng)熱(re)的(de)(de)油(you)鍋(guo)(guo)(guo)中，(也(ye)有(you)溫(wen)油(you)下鍋(guo)(guo)(guo)，熱(re)油(you)出(chu)的(de)(de)做(zuo)法，個人做(zuo)法 不同，依經驗而定(ding))油(you)溫(wen)高可將鍋(guo)(guo)(guo)移(yi)開(kai)火(huo)口，用(yong)筷子將肉(rou)(rou)片(pian)打散，炸至金黃(huang)色，將油(you)瀝出(chu)。2、原鍋(guo)(guo)(guo)上(shang)火(huo)，過(guo)(guo)好油(you)的(de)(de)肉(rou)(rou)片(pian)放在鍋(guo)(guo)(guo)內，噴上(shang)醋(cu)，料(liao)酒，老抽，醬油(you)翻(fan)炒(chao)，(份量(liang)根(gen)據經驗定(ding)) 下入切(qie)好的(de)(de)蒜(suan)臺(tai)，黑木(mu)耳翻(fan)炒(chao)，加入花椒大(da)料(liao)水(shui)，少許清水(shui)，放味精，水(shui)淀粉勾芡，淋香油(you)出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)。 此(ci)菜成(cheng)菜要求：色澤金黃(huang)鮮(xian)艷，味道咸鮮(xian)聞有(you)醋(cu)意，質感(gan)外軟里嫩，汁芡適量(liang)透明，不薄不厚，稍(shao)有(you)明油(you)。 也(ye)可用(yong)白菜代替蒜(suan)臺(tai)。

2、粉條豆腐絲

簡介

粉條(tiao)(tiao)豆腐絲是(shi)位于晉中的(de)(de)(de)陽泉(quan)市隸(li)屬(shu)的(de)(de)(de)平定縣的(de)(de)(de)一道(dao)(dao)(dao)傳統(tong)菜，道(dao)(dao)(dao)菜主料是(shi)粉條(tiao)(tiao)和油豆腐絲，成菜特點是(shi)，豆腐絲是(shi)炸過的(de)(de)(de)，外脆(cui)里嫩，菜看著(zhu)很溫和，沒有一點熱菜的(de)(de)(de)感覺(jue)，但吃起來燙嘴，所(suo)以，地(di)道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)飯(fan)店都會說，我們(men)做得是(shi)不冒煙(yan)的(de)(de)(de)正宗粉條(tiao)(tiao)豆腐絲。

歷史文化

此菜(cai)是陽泉(quan)、晉中一(yi)帶一(yi)般人家紅白(bai)喜(xi)事，請客吃飯都(dou)會有(you)的一(yi)道傳統菜(cai)。近(jin)些年各飯店推(tui)出(chu)的深(shen)受老(lao)百(bai)姓喜(xi)歡的創(chuang)新(xin)菜(cai)——茴子白(bai)炒粉條與粉條豆腐絲有(you)異曲同工之妙。

3、莜面河撈

簡介

莜(you)面(mian)河撈(lao)和山(shan)(shan)西(xi)盂(yu)縣的特色美(mei)食，用莜(you)面(mian)做成的面(mian)條，特點是面(mian)條勁道十足(zu)，爽滑可(ke)口(kou)，吃法是將面(mian)條加上(shang)當地特產的芥花，再加上(shang)山(shan)(shan)西(xi)特產的老陳醋，可(ke)根據自己的口(kou)味加入黃瓜絲或綠豆(dou)芽(ya)涼拌即(ji)可(ke)。

4、陽泉面皮

簡介

在(zai)中國大(da)多數地(di)(di)區，“面皮(pi)”一(yi)(yi)般指使用(yong)面粉制作的(de)(de)一(yi)(yi)種小(xiao)吃，且多為涼(liang)拌(ban)食用(yong)，是(shi)“涼(liang)皮(pi)”的(de)(de)一(yi)(yi)種，如寶雞搟面皮(pi)、天水面皮(pi)等(deng)流派。在(zai)一(yi)(yi)些地(di)(di)區，如陜西漢中地(di)(di)區，“面皮(pi)”一(yi)(yi)詞(ci)一(yi)(yi)般指使用(yong)米漿(jiang)蒸熟制成的(de)(de)一(yi)(yi)種小(xiao)吃，可趁熱食用(yong)或涼(liang)拌(ban)，即(ji)漢中面皮(pi)。面皮(pi)具(ju)有筋斗、柔軟(ruan)、酸(suan)辣可口、四季(ji)皆宜之特點，是(shi)中國西部較(jiao)有地(di)(di)方特色(se)風味的(de)(de)食品(pin)之一(yi)(yi)，選料精良，工藝嚴謹，調味講究(jiu)，以“白(bai)、薄、光、軟(ruan)、筋、香(xiang)”而聞名。

陽泉面(mian)皮(pi)還屬(shu)礦區蘋果(guo)園(yuan)的(de)面(mian)皮(pi)最好吃。迄今，已有二十(shi)多(duo)年歷史。吃過(guo)的(de)朋友都知道，這(zhe)里(li)的(de)面(mian)皮(pi)辣(la)椒(jiao)夠味，面(mian)皮(pi)筋道。

5、糊嘟

簡介

在(zai)陽泉，有一樣別具(ju)風味的(de)(de)面食叫“糊(hu)嘟(du)”。糊(hu)嘟(du)是人(ren)們用玉(yu)米面做出來的(de)(de)一種(zhong)面食，原本是山村苦寒人(ren)家的(de)(de)日常(chang)食物，但因其特色的(de)(de)蘸料和軟硬適中(zhong)老少咸(xian)宜(yi)的(de)(de)口感，經過(guo)了(le)廚師的(de)(de)改進已光榮地進入到(dao)(dao)陽泉的(de)(de)很多餐廳飯店，有些飯店還把糊(hu)嘟(du)作為特色主食隆(long)重推(tui)出，受(shou)到(dao)(dao)陽泉人(ren)的(de)(de)青(qing)睞。

歷史文化

一(yi)(yi)(yi)到連陰雨天或者冬天下(xia)了雪的日子(zi)，陽(yang)泉人總會(hui)做一(yi)(yi)(yi)大(da)鍋(guo)糊(hu)(hu)嘟，炒(chao)一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)辣(la)(la)椒土豆(dou)，一(yi)(yi)(yi)家人圍坐在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)，蘸(zhan)著(zhu)辣(la)(la)椒炒(chao)土豆(dou)，紛紛伸(shen)筷子(zi)到鍋(guo)里(li)夾糊(hu)(hu)嘟來吃，一(yi)(yi)(yi)家人其樂融(rong)融(rong)在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)吃糊(hu)(hu)嘟，頗(po)類似吃火鍋(guo)的樣子(zi)，只(zhi)是吃的東西不同而(er)已。糊(hu)(hu)嘟耐饑、抗寒、阻風(feng)濕，而(er)且不因粗糧制作(zuo)而(er)難(nan)于入(ru)口，所以(yi)很受鄉(xiang)下(xia)出苦力的人們(men)喜(xi)愛。

做法

糊(hu)(hu)嘟看(kan)似制作簡單，其內容卻(que)豐富(fu)，鍋(guo)(guo)(guo)里(li)(li)放清(qing)水(shui)(shui)(shui)，把洗盡切塊的(de)(de)(de)(de)土豆(dou)、豆(dou)角等(deng)輔料一(yi)并擱進(jin)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)(li)煮(zhu)，待到(dao)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)開，菜(cai)半熟(shu)(shu)時就可(ke)以(yi)(yi)撒(sa)面(mian)(mian)(mian)了(le)(le)。撒(sa)面(mian)(mian)(mian)也有講(jiang)究，需要根據鍋(guo)(guo)(guo)里(li)(li)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)多少撒(sa)面(mian)(mian)(mian)，多了(le)(le)少了(le)(le)做出來的(de)(de)(de)(de)糊(hu)(hu)嘟都不好。撒(sa)面(mian)(mian)(mian)時，沿(yan)著(zhu)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)外延轉著(zhu)圈撒(sa)，中間(jian)和(he)邊沿(yan)留出可(ke)以(yi)(yi)上蒸汽的(de)(de)(de)(de)空(kong)隙(xi)，面(mian)(mian)(mian)撒(sa)好了(le)(le)，就蓋(gai)上鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)改慢火慢慢蒸煮(zhu)，等(deng)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)耗到(dao)只剩可(ke)以(yi)(yi)與撒(sa)進(jin)去的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉均勻調(diao)拌(ban)時就到(dao)了(le)(le)調(diao)糊(hu)(hu)嘟的(de)(de)(de)(de)工(gong)序(xu)。調(diao)糊(hu)(hu)嘟是(shi)一(yi)個非常關鍵的(de)(de)(de)(de)工(gong)序(xu)，需要兩個人共同操(cao)作，一(yi)人緊緊把穩鍋(guo)(guo)(guo)沿(yan)，一(yi)人用搟面(mian)(mian)(mian)杖急速攪動鍋(guo)(guo)(guo)內已經(jing)蒸煮(zhu)成熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)和(he)菜(cai)。這時候最見功力，攪動的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)是(shi)面(mian)(mian)(mian)、菜(cai)、水(shui)(shui)(shui)三者緊密融合的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)，攪動的(de)(de)(de)(de)時間(jian)短了(le)(le)，頻率不夠，方法不對頭(tou)都可(ke)能使做出來的(de)(de)(de)(de)糊(hu)(hu)嘟里(li)(li)夾有生(sheng)面(mian)(mian)(mian)疙瘩。這樣的(de)(de)(de)(de)糊(hu)(hu)嘟是(shi)不合格的(de)(de)(de)(de)。

鄉間(jian)也(ye)有用酸菜、豆葉菜、蘿卜絲(si)等(deng)作輔(fu)料調糊嘟(du)(du)的，因為糊嘟(du)(du)里放些蔬菜不僅(jin)在(zai)調糊嘟(du)(du)時(shi)更(geng)容(rong)易(yi)使面、菜、水三者(zhe)結(jie)合(he)，而(er)且可以(yi)使糊嘟(du)(du)的口味更(geng)好。調糊嘟(du)(du)對火(huo)候(hou)的掌握也(ye)很重要，旺火(huo)煮開水，慢(man)火(huo)蒸煮面。如果掌握不好，火(huo)旺了糊鍋，火(huo)慢(man)了到點吃不上飯不說，還(huan)可能做出夾生的糊嘟(du)(du)來。

6、抿圪斗

簡介

抿圪斗又稱抿蟲曲蛐，原產地山西省晉(jin)中市昔(xi)陽縣，是山西晉(jin)中一帶的(de)主(zhu)要面飯品種，清柔利口。不但可用豆(dou)面制作，還可用高(gao)粱面、細(xi)玉米面(須摻合適量(liang)的(de)白面、豆(dou)面或淀粉面)，吃時可澆配各(ge)種葷素澆頭(tou)或打鹵。另(ling)外，配以調料做湯(tang)面也頗有風味(wei)。比較有特色的(de)是辣(la)醬(jiang)抿圪斗、酸菜抿圪斗。

歷史文化

此種小吃原為五、六十年代困難時期農家為改善(shan)調劑生活常食飯譜，隨著現代人(ren)(ren)們飲食追求回歸自然、營(ying)養豐富的趨(qu)勢(shi)，小吃更有發展，也逐(zhu)步登(deng)上了大雅(ya)之堂(tang)，成(cheng)為人(ren)(ren)們款待(dai)親(qin)朋(peng)好(hao)友的一(yi)種飯食。

做法

抿圪斗又(you)名擦圪斗，因形如小蝌(ke)蚪，而(er)得名。屬屯留民間小吃，其做法簡單(dan)，配(pei)料隨意(yi)，食(shi)用靈(ling)活(huo)。

做(zuo)法(fa)是用溫水、涼水合面(mian)均可(ke)，用抿(min)床(chuang)（擦床(chuang)），抿(min)床(chuang)有圓眼、扁眼多種；選用上等(deng)的(de)無(wu)化(hua)肥、無(wu)農(nong)藥的(de)白面(mian)、豆面(mian)、粉(fen)面(mian)、雜(za)面(mian)、蕎(qiao)面(mian)、玉(yu)茭(jiao)面(mian)、高粱面(mian)等(deng)綠(lv)色食(shi)(shi)品做(zuo)原料，所配面(mian)粉(fen)種類多少可(ke)根據各自喜愛而定(ding)。菜(cai)鹵(lu)檔次高低，葷素都行。農(nong)家酸菜(cai)辣椒也行，肉禽蛋也可(ke)；食(shi)(shi)用且(qie)具(ju)有干撈、湯(tang)喝、涼拌(ban)幾種。

其(qi)主要特(te)點是(shi)(shi)面雜多樣，營養(yang)豐(feng)富(fu)，色澤鮮(xian)亮，食(shi)欲(yu)性強，冬季食(shi)之(zhi)驅寒(han)增(zeng)熱，夏季食(shi)之(zhi)避(bi)暑降溫。尤其(qi)是(shi)(shi)其(qi)形狀獨特(te)，入(ru)口稍加咀(ju)嚼便如(ru)蝌蚪(dou)游入(ru)胃海，并能促進胃蠕動，增(zeng)加胃動力，是(shi)(shi)養(yang)生(sheng)的(de)最佳飯食(shi)。

7、盂縣鹵土豆

簡介

盂縣鹵土豆，是(shi)山西陽(yang)泉(quan)孟(meng)縣一特色菜肴，做法獨特，歷史(shi)悠(you)久。

做法

主料：土豆。

配料(liao)：花椒、八角、姜、糖、鹽、味精(jing)、老蔥、蒜瓣(ban)、可樂、芝(zhi)麻、孜然(ran)、醬油等。

鹵土豆的做法：

1、洗凈新鮮的小(xiao)土豆，不去皮。

2、鍋(guo)中加水，放入土豆，大火煮開，再(zai)中火煮10分鐘，然后(hou)撈出，控(kong)干水分。

3、鍋(guo)中(zhong)(zhong)油(you)適(shi)量，炸(zha)煮好的(de)(de)土(tu)(tu)豆(dou)，等到(dao)表皮微皺的(de)(de)時候撈出(chu)來控干油(you)份，待(dai)用(yong)。在這個時候內，另外(wai)拿(na)一只鍋(guo)，做鹵水，把(ba)配(pei)料(liao)中(zhong)(zhong)所有調料(liao)通(tong)通(tong)放入。鹵汁(zhi)中(zhong)(zhong)放入炸(zha)好的(de)(de)土(tu)(tu)豆(dou)，大(da)火(huo)燒開(kai)后(hou)，改小火(huo)煮20分鐘至土(tu)(tu)豆(dou)軟爛。雞蛋是(shi)要剝(bo)皮后(hou)放的(de)(de)，10分鐘后(hou)就要拿(na)出(chu)來的(de)(de)。

4、用(yong)筷子試一(yi)(yi)下土豆，輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)戳就(jiu)透(tou)就(jiu)是好(hao)了，將土豆雞蛋撈出(chu)放入另外一(yi)(yi)個干凈容器里(li)。將鹵水中的雜料撈出(chu)不要，把鹵水倒入土豆容器中靜置2小時以(yi)上即(ji)可(ke)。

8、莜面栲栳栳

簡介

“莜面(mian)栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”（栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)kǎolǎo）是山(shan)西(xi)高寒地(di)區(qu)尤其是忻州地(di)區(qu)的(de)(de)一種面(mian)食小(xiao)吃。栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)是指用(yong)柳(liu)條編(bian)成，形(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)像斗(dou)(dou)的(de)(de)容器。也叫(jiao)“笆斗(dou)(dou)”。“栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”是用(yong)莜面(mian)精工細作的(de)(de)一種面(mian)食品，因(yin)其形(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)象(xiang)“笆斗(dou)(dou)”，民間叫(jiao)“栳(lao)栳(lao)”。是用(yong)竹篾或柳(liu)條編(bian)制成的(de)(de)一種上下(xia)粗細一致的(de)(de)圓框，形(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)象(xiang)斗(dou)(dou)，是農家(jia)(jia)(jia)專門用(yong)來打水或裝(zhuang)東西(xi)的(de)(de)一種用(yong)具，因(yin)“栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”形(xing)(xing)如“笆斗(dou)(dou)”故得名。在河北(bei)(bei)省張家(jia)(jia)(jia)口的(de)(de)張北(bei)(bei)縣(xian)(xian)，尚義(yi)縣(xian)(xian)，沽源縣(xian)(xian)，康(kang)保縣(xian)(xian)，崇禮縣(xian)(xian)，承德市(shi)的(de)(de)豐寧，圍場。內(nei)蒙(meng)古呼和浩特市(shi)武川縣(xian)(xian)，烏(wu)蘭察(cha)布市(shi)涼城縣(xian)(xian)、卓資縣(xian)(xian)、豐鎮市(shi)及察(cha)哈爾右翼中旗、錫林(lin)郭勒盟南部。山(shan)西(xi)大同(tong)市(shi)的(de)(de)左云縣(xian)(xian)、陽(yang)高縣(xian)(xian)也比較被大家(jia)(jia)(jia)所(suo)歡迎。

歷史文化

莜面(mian)(mian)栲栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)，在內(nei)蒙(meng)古地(di)區也叫莜面(mian)(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)，是山西中(zhong)北(bei)部高寒(han)地(di)區民(min)(min)(min)(min)間(jian)的(de)家(jia)常(chang)美(mei)(mei)食(shi)，作為雜糧小吃在飯店(dian)酒(jiu)樓大受歡迎。其(qi)制(zhi)法(fa)、名稱來(lai)歷，要追溯到(dao)1400年(nian)前(qian)的(de)隋末唐初。民(min)(min)(min)(min)間(jian)相傳(chuan)，唐國公李淵被貶太(tai)原留(liu)守，攜(xie)家(jia)眷(juan)途經(jing)靈空山古剎盤谷寺(si)，老方丈(zhang)特制(zhi)了這種莜面(mian)(mian)食(shi)品(pin)以款待。李淵問：“手端(duan)何物？”老方丈(zhang)答：“栲栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”。栲是植物的(de)泛稱，栲栳(lao)(lao)指(zhi)用(yong)竹(zhu)篾或(huo)柳條編成(cheng)的(de)盛物器具（《辭海》）。唐寅有(you)詩云：“琵琶寫語番成(cheng)怨，栲栳(lao)(lao)量金買斷春(chun)。”看(kan)來(lai)當時方丈(zhang)是以手端(duan)的(de)小籠屜作答了。后來(lai)李淵當了皇(huang)帝，便(bian)派老方丈(zhang)到(dao)五臺山當住持。老方丈(zhang)帶領眾(zhong)僧赴任，路過靜樂(le)縣，看(kan)莜麥初收，便(bian)把莜面(mian)(mian)栲栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)制(zhi)法(fa)傳(chuan)給當地(di)。再后來(lai)這種民(min)(min)(min)(min)間(jian)面(mian)(mian)食(shi)傳(chuan)遍了晉、陜、蒙(meng)、冀、魯等地(di)，成(cheng)為北(bei)方山區人(ren)民(min)(min)(min)(min)的(de)家(jia)常(chang)美(mei)(mei)食(shi)。民(min)(min)(min)(min)間(jian)還(huan)有(you)一(yi)種說法(fa)，相傳(chuan)李世(shi)民(min)(min)(min)(min)父子(zi)在太(tai)原起兵，用(yong)的(de)就是這種面(mian)(mian)食(shi)犒勞三(san)軍，一(yi)舉建立大唐王朝，栲栳(lao)(lao)是由(you)犒勞一(yi)詞流(liu)變而來(lai)。

此是民間傳說，但莜面栲(kao)栳栳在(zai)山西(xi)民間除了是家(jia)常美食外，確實還有(you)犒勞親(qin)朋(peng)貴賓之(zhi)意(yi)(yi)。在(zai)雁北(bei)和呂梁(liang)山區，人們賦予(yu)吃莜面栲(kao)栳栳以“牢靠”、“和睦(mu)”等(deng)美好象征。每(mei)逢老(lao)人壽(shou)誕、小孩(hai)滿月或逢節(jie)待客，多(duo)以此進(jin)餐。山區有(you)些(xie)人家(jia)婚(hun)配嫁娶時，新(xin)(xin)郎新(xin)(xin)娘也要(yao)吃，意(yi)(yi)謂夫妻(qi)白頭到(dao)老(lao)。年終歲(sui)末時更要(yao)吃，以祈全家(jia)和睦(mu)、人運(yun)亨通。

美食(shi)(shi)習俗多來源于地(di)方(fang)物產與(yu)歷史(shi)傳承。大(da)同廣為(wei)流(liu)傳著(zhu)這樣的(de)(de)(de)(de)(de)諺語(yu)：“四十(shi)里(li)莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，三(san)十(shi)里(li)糕，二十(shi)里(li)蕎(qiao)麥(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)餓斷腰。”說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)人(ren)們(men)吃(chi)了(le)莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，可(ke)以走四十(shi)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)路程，而吃(chi)了(le)蕎(qiao)麥(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)只能走二十(shi)里(li)路程。故這里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)們(men)對莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)特(te)別鐘愛(ai)，奉為(wei)至(zhi)寶(bao)。莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)、莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)魚(yu)魚(yu)成為(wei)天鎮獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)風味食(shi)(shi)品。山(shan)西北(bei)部高(gao)寒(han)地(di)區，盛(sheng)產莜(you)(you)(you)麥(mai)(mai)(mai)（也稱燕(yan)麥(mai)(mai)(mai)、玉麥(mai)(mai)(mai)），從(cong)民(min)謠(yao)“雁北(bei)三(san)件(jian)寶(bao)，莜(you)(you)(you)麥(mai)(mai)(mai)、山(shan)藥、大(da)皮襖”就可(ke)見一二。過去艱苦的(de)(de)(de)(de)(de)自然(ran)條件(jian)鍛煉了(le)山(shan)區人(ren)們(men)雜糧細做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)本(ben)領，新媳婦在婆家第(di)一次上鍋，要先在莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)上露一手；而新女婿(xu)春節(jie)登門也要吃(chi)上十(shi)種花(hua)樣的(de)(de)(de)(de)(de)莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)飯。莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)栲栳栳，就是(shi)這種莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)飯的(de)(de)(de)(de)(de)一種，因形似“蜂窩(wo)”，所以當(dang)地(di)老百姓也稱其(qi)為(wei)“莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)”。其(qi)制法關鍵有(you)三(san)：一是(shi)沸水和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，二是(shi)快速搭卷，三(san)是(shi)掌握火候。

做法

其中(zhong)忻州的(de)做(zuo)法最(zui)典型(xing)：將(jiang)莜面加一倍開水(shui)或冷水(shui)和(he)制，用手掌在(zai)光(guang)滑的(de)板面上推(tui)一個(ge)，食指卷一個(ge)，做(zuo)成如“貓耳朵”似的(de)筒狀形(xing)，長(chang)寸許、薄如葉、色(se)淡黃(huang)。做(zuo)好后，挨(ai)個(ge)站(zhan)立并排在(zai)籠內酷(ku)似蜂窩。然后像蒸饅頭一樣(yang)蒸熟，熟時即香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻，吃時再配以羊(yang)肉或蘑(mo)菇湯調和(he)，使人聞之垂涎(xian)，胃(wei)口頓開，食之香(xiang)醇異常(chang)，回味(wei)無窮。

9、炒不爛

簡介

炒(chao)不(bu)爛(lan)是(shi)(shi)山西地(di)區較為普(pu)遍的一(yi)種漢(han)族小吃，更算是(shi)(shi)陽泉(quan)的特產(chan)，因炒(chao)制(zhi)(zhi)再久(jiu)也(ye)不(bu)會變碎而得(de)名炒(chao)不(bu)爛(lan)（碎），可蒸熟后(hou)直接食(shi)用，也(ye)可以再次炒(chao)制(zhi)(zhi)后(hou)食(shi)用。炒(chao)制(zhi)(zhi)完后(hou)的炒(chao)不(bu)爛(lan)外焦里嫩，并(bing)配以辣椒面炒(chao)制(zhi)(zhi)的土(tu)豆絲，香氣撲鼻，是(shi)(shi)極佳的當地(di)美食(shi)，深得(de)當地(di)人的青睞。

做法

①將土豆去(qu)皮，擦成絲(si)，將土豆絲(si)放(fang)在罩笠中(zhong)，放(fang)在水(shui)龍頭上(shang)沖水(shui)，不要把水(shui)控的太干，連水(shui)一(yi)起(qi)將土豆絲(si)和(he)蒸(zheng)熟(shu)的大米(mi)倒入面(mian)粉(fen)中(zhong)，使(shi)土豆絲(si)和(he)米(mi)飯掛水(shui)相對(dui)均勻（面(mian)與(yu)土豆絲(si)以及米(mi)飯的體(ti)積的比(bi)例大約為(wei)1:1.5，邊(bian)加土豆絲(si)和(he)大米(mi)邊(bian)用手攪拌）。最終將所有土豆絲(si)和(he)大米(mi)都拌好，使(shi)每(mei)一(yi)根土豆絲(si)和(he)米(mi)粒都裹上(shang)面(mian)。

②把裹好面的土豆絲(si)和(he)米粒放入籠屜(ti)蒸(zheng)大約15分鐘左右。

③在蒸的過程中，將(jiang)蔥切成(cheng)蔥花，蒜切成(cheng)小段。10分種后，土豆(dou)蒸好了。

④開火(huo)，熱油，油溫適中時放(fang)入花(hua)椒少許和(he)蔥花(hua)，蒜一起翻炒(chao)。將蒸好(hao)的土豆(dou)絲和(he)米粒倒入油鍋中，一起翻炒(chao)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)加一些鹽，鹽的多少跟(gen)據個人口味，炒(chao)至淡黃色，即可出鍋了。

⑤還(huan)可以(yi)根據自己愛好(hao)做出自己喜歡的辣(la)椒炒土豆(dou)絲或(huo)者其他簡單炒菜伴(ban)食。

10、陽泉漂抿曲

簡介

飄(piao)抿曲，亦稱小河撈(lao)，大(da)約從明朝開始風行于陽泉。它(ta)是以綠豆摻少量精白面粉和面，經(jing)特(te)制(zhi)抿曲床壓制(zhi)而成(cheng)。煮熟(shu)后撈(lao)入各(ge)種調料配制(zhi)成(cheng)的(de)湯汁(zhi)中(zhong)即可飄(piao)起。它(ta)長如掛面，細如毛(mao)粉，清香利口(kou)，鮮味(wei)撲鼻，富(fu)有營養(yang)，風味(wei)別致(zhi)，還具(ju)有消火消暑之功效。其既可作主(zhu)食、亦可作湯面，既見于宴席，也是家庭常食。

歷史文化

明末清(qing)初的學界(jie)泰斗傅(fu)山(shan)先生(sheng)(sheng)也曾(ceng)作《小(xiao)河撈記(ji)》對漂(piao)抿曲大加(jia)贊(zan)賞(shang)。傅(fu)山(shan)先生(sheng)(sheng)曾(ceng)發(fa)明了(le)(le)養生(sheng)(sheng)水和(he)面(mian)代(dai)替普通的水和(he)面(mian)，如：春(chun)用枸(gou)杞、桑葚之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水，夏(xia)為(wei)(wei)(wei)黃(huang)(huang)耆(qi)、薏仁之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水，秋用山(shan)藥(yao)、百合之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水，冬為(wei)(wei)(wei)地黃(huang)(huang)、當歸之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水，養生(sheng)(sheng)則用米脯之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水，間或連翹、雙花、公英、炭白芨(ji)等等之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水。由此形成了(le)(le)漂(piao)抿曲之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)博奧：“貴在(zai)絲，精在(zai)飄，味(wei)在(zai)湯，養在(zai)面(mian)，左右相承，合四時生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)不(bu)息。”漂(piao)抿曲以綠豆(dou)(dou)粉(fen)為(wei)(wei)(wei)主要原(yuan)料，李(li)時珍《本(ben)草綱(gang)目》中稱(cheng)綠豆(dou)(dou)為(wei)(wei)(wei)“食中要物(wu)，菜中佳品”，有清(qing)熱解毒、明目降壓之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)功效，加(jia)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)傅(fu)山(shan)養生(sheng)(sheng)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水，豆(dou)(dou)面(mian)漂(piao)抿曲便成為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)一(yi)種養生(sheng)(sheng)美食。可惜山(shan)城人卻沒(mei)能發(fa)揚(yang)光大。雖然現在(zai)許(xu)多飯店都有漂(piao)抿曲這(zhe)道小(xiao)食，但(dan)沒(mei)有做成養生(sheng)(sheng)美食，多少讓人感到遺憾。

做法

制(zhi)作飄抿(min)曲(qu)要用到一種特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)工具——抿(min)曲(qu)床，這(zhe)也(ye)是(shi)(shi)飄抿(min)曲(qu)區別(bie)于山西其(qi)他地方做的(de)(de)(de)和撈(lao)面(mian)的(de)(de)(de)最(zui)大區別(bie)。將綠豆粉(fen)摻少量精白面(mian)粉(fen)和好后(hou)用抿(min)曲(qu)床壓制(zhi)，成(cheng)品(pin)面(mian)長如(ru)掛面(mian)，細如(ru)毛粉(fen)，煮熟后(hou)撈(lao)入各(ge)種調料制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)湯汁中，其(qi)特(te)制(zhi)湯料中用豆葉(xie)(xie)菜制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)鹵料是(shi)(shi)飄抿(min)曲(qu)絕佳的(de)(de)(de)搭配。所謂的(de)(de)(de)豆葉(xie)(xie)菜是(shi)(shi)當地一種特(te)殊的(de)(de)(de)鄉間土萊，用小豆葉(xie)(xie)或是(shi)(shi)黃豆葉(xie)(xie)經過加工后(hou)漚制(zhi)的(de)(de)(de)。

其主料(liao)為綠豆粉和(he)白面，以八比二的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比例(li)配制(zhi)而成(cheng)。制(zhi)作很簡單，雙合(he)面配好(hao)拌勻后(hou)，用冷水(shui)攪和(he)，再經(jing)特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)床壓。抿(min)曲(qu)(qu)(qu)壓到沸水(shui)中立即漂(piao)起(qi)來(lai)(lai)，一根根清清爽爽，互不(bu)粘連卻繞成(cheng)一團。少時即熟，先把(ba)(ba)滾(gun)開的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煮湯(tang)舀到已經(jing)下好(hao)佐料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碗里(li)，再把(ba)(ba)熟抿(min)曲(qu)(qu)(qu)撈(lao)進(jin)碗里(li)，抿(min)曲(qu)(qu)(qu)漂(piao)在(zai)碗里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面湯(tang)上了。所(suo)以才有了“漂(piao)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)”這一名(ming)稱(cheng)。俗話說“漂(piao)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)吃湯(tang)”，漂(piao)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)最講究的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是一碗鮮湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調制(zhi)，抿(min)曲(qu)(qu)(qu)味道好(hao)不(bu)好(hao)，能(neng)否在(zai)碗里(li)漂(piao)起(qi)來(lai)(lai)，這湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作最要緊。鮮湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作最見廚師的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)力，蔥絲、姜末、香(xiang)菜、醬油、陳醋、胡椒(jiao)粉、食鹽、香(xiang)油等各(ge)種調味品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比例(li)在(zai)廚師的(de)(de)(de)(de)(de)(de)手下拿捏得恰到好(hao)處，抿(min)曲(qu)(qu)(qu)撈(lao)進(jin)碗里(li)，一瓢(piao)滾(gun)熱(re)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原湯(tang)趁勢澆進(jin)去，抿(min)曲(qu)(qu)(qu)就像在(zai)鍋里(li)時一樣漂(piao)起(qi)來(lai)(lai)，綠色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芫荽和(he)蔥花從(cong)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)邊沿(yan)浮(fu)出來(lai)(lai)，襯(chen)托著(zhu)泛(fan)綠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)，看著(zhu)都賞(shang)心悅(yue)目。