1、平定過油肉
簡介
過油(you)肉是山西省最著(zhu)名(ming)的(de)(de)漢(han)族傳統菜肴,起源(yuan)于明代,原是官(guan)府中的(de)(de)一道名(ming)菜,后來(lai)傳到(dao)太(tai)原一帶民間,再(zai)逐(zhu)漸傳播至山西其(qi)他(ta)地(di)(di)(di)區。“過油(you)肉”在(zai)江(jiang)蘇、上海和浙江(jiang)地(di)(di)(di)區都有(you)(you),而山西過油(you)肉從(cong)選料到(dao)制作上都與眾(zhong)不同,具有(you)(you)濃厚的(de)(de)山西地(di)(di)(di)方特色。色澤金(jin)黃鮮艷,味道咸鮮聞有(you)(you)醋意,質感外軟里嫩,汁芡(qian)適量透明,不薄不厚,稍(shao)有(you)(you)明油(you)。
做法
原(yuan)料(liao):豬肉 輔(fu)料(liao):雞蛋 蒜臺 黑木耳 水(shui)淀粉 調料(liao):姜 料(liao)酒 鹽 味(wei)精(jing) 老抽 醬油 醋 花椒大料(liao)水(shui)
做(zuo)法(fa):1、過(guo)(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)作法(fa)是很嚴格的(de)。首(shou)先選(xuan)精(jing)細嫩肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)一(yi)塊,要純瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),將精(jing)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)斜頂刀切成(cheng)0.2厘(li)米厚的(de)大(da)薄(bo)片(pian),不(bu)(bu)可(ke)有須筋絡糾結于其間。用蛋(dan)黃、(家里(li)也(ye)可(ke)用全蛋(dan))面粉(fen)攪成(cheng)糊(hu),與(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)加料(liao)(liao)酒(jiu)一(yi)起(qi)拌勻,過(guo)(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)最主要的(de)功夫全在“過(guo)(guo)油(you)(you)(you)”上(shang),油(you)(you)(you)要寬(kuan),火(huo)候(hou)是關鍵(jian),太(tai)過(guo)(guo)火(huo)容易過(guo)(guo)老,肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)則咬不(bu)(bu)動。火(huo)太(tai)小,肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)脫漿。將調好(hao)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)放(fang)(fang)入(ru)九成(cheng)熱(re)的(de)油(you)(you)(you)鍋(guo)中,(也(ye)有溫油(you)(you)(you)下鍋(guo),熱(re)油(you)(you)(you)出的(de)做(zuo)法(fa),個人做(zuo)法(fa) 不(bu)(bu)同,依(yi)經(jing)驗而(er)定(ding))油(you)(you)(you)溫高可(ke)將鍋(guo)移開火(huo)口,用筷子將肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)打散,炸(zha)至金(jin)黃色,將油(you)(you)(you)瀝出。2、原鍋(guo)上(shang)火(huo),過(guo)(guo)好(hao)油(you)(you)(you)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)放(fang)(fang)在鍋(guo)內,噴上(shang)醋,料(liao)(liao)酒(jiu),老抽,醬油(you)(you)(you)翻炒,(份量根據經(jing)驗定(ding)) 下入(ru)切好(hao)的(de)蒜臺,黑木耳(er)翻炒,加入(ru)花椒大(da)料(liao)(liao)水,少許(xu)清水,放(fang)(fang)味精(jing),水淀(dian)粉(fen)勾芡,淋香油(you)(you)(you)出鍋(guo)。 此(ci)菜成(cheng)菜要求:色澤金(jin)黃鮮艷,味道(dao)咸鮮聞有醋意(yi),質感(gan)外軟里(li)嫩,汁芡適量透明,不(bu)(bu)薄(bo)不(bu)(bu)厚,稍有明油(you)(you)(you)。 也(ye)可(ke)用白菜代替(ti)蒜臺。
2、粉條豆腐絲
簡介
粉條豆(dou)(dou)腐絲是位于晉中(zhong)的(de)(de)陽泉(quan)市隸屬的(de)(de)平定縣(xian)的(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)(dao)傳統菜(cai)(cai),道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)主料是粉條和油豆(dou)(dou)腐絲,成菜(cai)(cai)特(te)點(dian)是,豆(dou)(dou)腐絲是炸過的(de)(de),外脆(cui)里嫩,菜(cai)(cai)看著很(hen)溫和,沒有一(yi)點(dian)熱菜(cai)(cai)的(de)(de)感覺,但(dan)吃起來燙嘴,所以(yi),地道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)飯(fan)店都會(hui)說,我們做得(de)是不冒煙的(de)(de)正宗粉條豆(dou)(dou)腐絲。
歷史文化
此(ci)菜是(shi)陽泉、晉中(zhong)一(yi)帶一(yi)般人家紅白喜(xi)事(shi),請客吃(chi)飯都會(hui)有(you)的一(yi)道傳統菜。近些年各飯店(dian)推出的深(shen)受老百姓喜(xi)歡的創(chuang)新(xin)菜——茴子白炒粉條(tiao)與(yu)粉條(tiao)豆腐絲(si)有(you)異曲同工之妙。
3、莜面河撈
簡介
莜面(mian)河撈和山西(xi)盂縣的(de)(de)(de)特(te)(te)色美食,用莜面(mian)做成的(de)(de)(de)面(mian)條(tiao),特(te)(te)點是面(mian)條(tiao)勁(jing)道十足,爽滑可口(kou),吃法(fa)是將面(mian)條(tiao)加(jia)上當地特(te)(te)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)芥花,再加(jia)上山西(xi)特(te)(te)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)老陳醋,可根據(ju)自己的(de)(de)(de)口(kou)味加(jia)入黃瓜絲或綠豆芽(ya)涼拌(ban)即可。
4、陽泉面皮
簡介
在中國(guo)大多數地區,“面(mian)皮”一(yi)(yi)般(ban)指(zhi)使(shi)(shi)用面(mian)粉(fen)制作的(de)一(yi)(yi)種小吃(chi),且多為涼(liang)拌食(shi)(shi)用,是(shi)“涼(liang)皮”的(de)一(yi)(yi)種,如(ru)寶雞搟面(mian)皮、天水(shui)面(mian)皮等流派。在一(yi)(yi)些地區,如(ru)陜西漢中地區,“面(mian)皮”一(yi)(yi)詞一(yi)(yi)般(ban)指(zhi)使(shi)(shi)用米漿(jiang)蒸(zheng)熟制成的(de)一(yi)(yi)種小吃(chi),可趁熱(re)食(shi)(shi)用或涼(liang)拌,即漢中面(mian)皮。面(mian)皮具有(you)筋斗、柔軟、酸辣可口、四(si)季皆宜之特點,是(shi)中國(guo)西部較有(you)地方特色風味的(de)食(shi)(shi)品(pin)之一(yi)(yi),選料精良(liang),工藝嚴謹,調味講究(jiu),以“白、薄(bo)、光、軟、筋、香(xiang)”而聞(wen)名(ming)。
陽泉(quan)面(mian)皮還屬礦(kuang)區(qu)蘋(pin)果園的(de)面(mian)皮最好吃。迄(qi)今,已(yi)有二十多年歷(li)史。吃過的(de)朋友都知道,這里的(de)面(mian)皮辣(la)椒夠味(wei),面(mian)皮筋道。
5、糊嘟
簡介
在(zai)陽泉(quan)(quan),有(you)一樣(yang)別具風味的(de)(de)面食叫“糊嘟”。糊嘟是(shi)人們用(yong)玉米面做出來的(de)(de)一種面食,原本是(shi)山村苦寒人家的(de)(de)日常(chang)食物,但因(yin)其(qi)特(te)色的(de)(de)蘸料和軟硬適(shi)中老(lao)少咸宜的(de)(de)口感,經過了廚師的(de)(de)改進已光榮地進入到(dao)陽泉(quan)(quan)的(de)(de)很多餐廳飯店(dian),有(you)些飯店(dian)還(huan)把糊嘟作(zuo)為特(te)色主食隆重推出,受(shou)到(dao)陽泉(quan)(quan)人的(de)(de)青睞(lai)。
歷史文化
一(yi)到連陰雨天(tian)或者(zhe)冬天(tian)下了雪的日子(zi),陽泉人(ren)(ren)總會做一(yi)大鍋(guo)糊嘟(du),炒一(yi)鍋(guo)辣(la)(la)椒土(tu)(tu)豆(dou),一(yi)家人(ren)(ren)圍坐在一(yi)起,蘸著(zhu)辣(la)(la)椒炒土(tu)(tu)豆(dou),紛紛伸筷(kuai)子(zi)到鍋(guo)里夾糊嘟(du)來吃(chi),一(yi)家人(ren)(ren)其樂融融在一(yi)起吃(chi)糊嘟(du),頗類似吃(chi)火鍋(guo)的樣子(zi),只是(shi)吃(chi)的東西不同而(er)(er)(er)已。糊嘟(du)耐饑(ji)、抗(kang)寒、阻風濕,而(er)(er)(er)且不因粗糧(liang)制(zhi)作(zuo)而(er)(er)(er)難于入口,所以很受(shou)鄉下出苦(ku)力(li)的人(ren)(ren)們(men)喜愛。
做法
糊嘟(du)(du)(du)(du)看似制作(zuo)簡單(dan),其內容(rong)卻(que)豐富,鍋(guo)里放清水,把(ba)洗盡切塊(kuai)的(de)土豆、豆角(jiao)等(deng)(deng)輔(fu)料一并擱進鍋(guo)里煮(zhu),待到(dao)鍋(guo)里的(de)水煮(zhu)開,菜(cai)半熟時(shi)(shi)(shi)就可(ke)(ke)以撒面(mian)了(le)(le)(le)。撒面(mian)也有講究(jiu),需要根(gen)據(ju)鍋(guo)里水的(de)多(duo)少撒面(mian),多(duo)了(le)(le)(le)少了(le)(le)(le)做出來(lai)的(de)糊嘟(du)(du)(du)(du)都不好。撒面(mian)時(shi)(shi)(shi),沿著沸(fei)水面(mian)的(de)外(wai)延轉著圈撒,中間(jian)和邊沿留出可(ke)(ke)以上蒸(zheng)汽的(de)空隙,面(mian)撒好了(le)(le)(le),就蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)改慢(man)火慢(man)慢(man)蒸(zheng)煮(zhu),等(deng)(deng)鍋(guo)里的(de)水耗(hao)到(dao)只(zhi)剩可(ke)(ke)以與撒進去的(de)面(mian)粉均勻調拌(ban)時(shi)(shi)(shi)就到(dao)了(le)(le)(le)調糊嘟(du)(du)(du)(du)的(de)工序。調糊嘟(du)(du)(du)(du)是一個非常關(guan)鍵的(de)工序,需要兩個人(ren)共同操作(zuo),一人(ren)緊(jin)緊(jin)把(ba)穩(wen)鍋(guo)沿,一人(ren)用搟面(mian)杖急速攪(jiao)動(dong)鍋(guo)內已經(jing)蒸(zheng)煮(zhu)成(cheng)熟的(de)面(mian)和菜(cai)。這(zhe)時(shi)(shi)(shi)候最見功力,攪(jiao)動(dong)的(de)過(guo)程是面(mian)、菜(cai)、水三(san)者緊(jin)密融合的(de)過(guo)程,攪(jiao)動(dong)的(de)時(shi)(shi)(shi)間(jian)短了(le)(le)(le),頻率(lv)不夠(gou),方(fang)法不對頭都可(ke)(ke)能使(shi)做出來(lai)的(de)糊嘟(du)(du)(du)(du)里夾(jia)有生面(mian)疙瘩。這(zhe)樣的(de)糊嘟(du)(du)(du)(du)是不合格的(de)。
鄉間(jian)也有用酸菜(cai)(cai)、豆葉菜(cai)(cai)、蘿(luo)卜絲等作輔料調(diao)糊(hu)(hu)嘟的(de),因為糊(hu)(hu)嘟里放(fang)些(xie)蔬菜(cai)(cai)不僅在調(diao)糊(hu)(hu)嘟時更(geng)容易使面(mian)、菜(cai)(cai)、水三者結合(he),而且可(ke)以(yi)使糊(hu)(hu)嘟的(de)口味更(geng)好。調(diao)糊(hu)(hu)嘟對火候的(de)掌(zhang)握也很重要,旺火煮(zhu)開水,慢火蒸(zheng)煮(zhu)面(mian)。如果掌(zhang)握不好,火旺了糊(hu)(hu)鍋(guo),火慢了到點吃不上(shang)飯不說,還可(ke)能做出夾生的(de)糊(hu)(hu)嘟來。
6、抿圪斗
簡介
抿圪斗(dou)又稱抿蟲曲蛐,原產(chan)地(di)山西省晉中(zhong)市(shi)昔陽縣,是(shi)山西晉中(zhong)一帶的(de)主要面(mian)飯品種,清柔利(li)口。不但可(ke)用(yong)豆面(mian)制作(zuo),還可(ke)用(yong)高粱面(mian)、細玉米(mi)面(mian)(須摻合適量(liang)的(de)白(bai)面(mian)、豆面(mian)或淀(dian)粉面(mian)),吃時可(ke)澆(jiao)配各種葷素澆(jiao)頭(tou)或打鹵。另外,配以調料做(zuo)湯面(mian)也頗有風味。比較(jiao)有特色的(de)是(shi)辣醬抿圪斗(dou)、酸(suan)菜抿圪斗(dou)。
歷史文化
此種小(xiao)吃原為(wei)五、六十年(nian)代(dai)困難時期農家為(wei)改善調劑生活常(chang)食(shi)飯譜,隨著現代(dai)人們飲食(shi)追求回(hui)歸自然、營養(yang)豐富的趨勢,小(xiao)吃更有發展,也逐步登上了大雅之(zhi)堂,成為(wei)人們款待親朋好友(you)的一種飯食(shi)。
做法
抿圪(ge)斗又名擦(ca)圪(ge)斗,因形如小(xiao)(xiao)蝌蚪,而得(de)名。屬屯留民間小(xiao)(xiao)吃,其做法簡單,配料隨(sui)意,食用靈活。
做法是用(yong)溫水、涼水合面(mian)均(jun)可(ke),用(yong)抿(min)床(擦床),抿(min)床有圓眼、扁眼多(duo)種;選用(yong)上等的無(wu)化肥、無(wu)農藥的白面(mian)、豆面(mian)、粉(fen)面(mian)、雜面(mian)、蕎面(mian)、玉茭面(mian)、高(gao)(gao)粱面(mian)等綠色食品做原料,所配面(mian)粉(fen)種類多(duo)少可(ke)根據各自(zi)喜愛而定。菜鹵檔次高(gao)(gao)低(di),葷素(su)都行(xing)。農家酸菜辣椒(jiao)也(ye)行(xing),肉禽蛋也(ye)可(ke);食用(yong)且具有干(gan)撈(lao)、湯喝、涼拌幾種。
其主要特點是(shi)面雜多樣,營養(yang)豐富,色澤鮮亮,食(shi)欲(yu)性強,冬季食(shi)之驅寒增熱,夏季食(shi)之避暑降(jiang)溫。尤其是(shi)其形狀(zhuang)獨特,入(ru)口稍加咀(ju)嚼便如蝌蚪(dou)游入(ru)胃(wei)(wei)海,并(bing)能(neng)促(cu)進胃(wei)(wei)蠕動,增加胃(wei)(wei)動力(li),是(shi)養(yang)生的最佳飯食(shi)。
7、盂縣鹵土豆
簡介
盂縣鹵土(tu)豆,是山西陽泉(quan)孟縣一(yi)特(te)色(se)菜肴,做法獨特(te),歷史(shi)悠久。
做法
主料:土豆。
配(pei)料(liao):花椒(jiao)、八角、姜(jiang)、糖、鹽(yan)、味精、老蔥(cong)、蒜瓣(ban)、可樂、芝麻、孜然、醬油等(deng)。
鹵土豆的做法:
1、洗凈新鮮的(de)小土豆,不去(qu)皮。
2、鍋中(zhong)加水,放入土豆,大火煮開,再中(zhong)火煮10分(fen)鐘,然(ran)后(hou)撈(lao)出,控(kong)干(gan)水分(fen)。
3、鍋中(zhong)油適量,炸(zha)煮好的(de)土(tu)豆,等(deng)到表皮微皺的(de)時(shi)(shi)候(hou)撈出(chu)來(lai)(lai)控干油份,待用(yong)。在這個時(shi)(shi)候(hou)內,另外拿(na)一(yi)只鍋,做鹵(lu)水,把配料中(zhong)所有(you)調(diao)料通通放入。鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)放入炸(zha)好的(de)土(tu)豆,大(da)火燒開后,改小火煮20分鐘(zhong)至土(tu)豆軟爛。雞(ji)蛋是要(yao)剝皮后放的(de),10分鐘(zhong)后就要(yao)拿(na)出(chu)來(lai)(lai)的(de)。
4、用筷子試一下土(tu)(tu)豆,輕輕一戳(chuo)就(jiu)透(tou)就(jiu)是好了,將土(tu)(tu)豆雞蛋撈出放入另外一個干凈容器(qi)(qi)里。將鹵(lu)水(shui)中(zhong)的雜料(liao)撈出不(bu)要,把鹵(lu)水(shui)倒入土(tu)(tu)豆容器(qi)(qi)中(zhong)靜置2小(xiao)時以上即可。
8、莜面栲栳栳
簡介
“莜面栲(kao)栳栳”(栲(kao)栳kǎolǎo)是(shi)山西(xi)高寒地區尤其是(shi)忻州地區的一(yi)(yi)種(zhong)面食(shi)小吃。栲(kao)栳是(shi)指用(yong)柳條編成,形狀(zhuang)像斗(dou)的容(rong)器。也叫(jiao)“笆斗(dou)”。“栲(kao)栳栳”是(shi)用(yong)莜面精工細作(zuo)的一(yi)(yi)種(zhong)面食(shi)品,因(yin)其形狀(zhuang)象“笆斗(dou)”,民(min)間叫(jiao)“栳栳”。是(shi)用(yong)竹篾或(huo)(huo)柳條編制成的一(yi)(yi)種(zhong)上(shang)下粗細一(yi)(yi)致(zhi)的圓框,形狀(zhuang)象斗(dou),是(shi)農家(jia)專門用(yong)來打(da)水或(huo)(huo)裝東(dong)西(xi)的一(yi)(yi)種(zhong)用(yong)具,因(yin)“栲(kao)栳栳”形如“笆斗(dou)”故(gu)得名。在河北省(sheng)張(zhang)家(jia)口(kou)的張(zhang)北縣(xian),尚義縣(xian),沽源(yuan)縣(xian),康保(bao)縣(xian),崇(chong)禮縣(xian),承德市的豐(feng)寧(ning),圍場。內蒙古呼和浩特(te)市武川縣(xian),烏蘭察(cha)布市涼(liang)城縣(xian)、卓(zhuo)資縣(xian)、豐(feng)鎮市及(ji)察(cha)哈(ha)爾右翼中(zhong)旗、錫林郭(guo)勒盟南部(bu)。山西(xi)大(da)同市的左云縣(xian)、陽高縣(xian)也比較(jiao)被大(da)家(jia)所歡迎。
歷史文化
莜(you)面(mian)栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao),在內(nei)蒙(meng)古地區(qu)也(ye)叫莜(you)面(mian)窩(wo)窩(wo),是(shi)(shi)(shi)山西中北部高寒(han)地區(qu)民間(jian)的(de)家(jia)常美(mei)食(shi),作為雜糧小(xiao)吃在飯店酒樓大(da)受歡迎。其制法(fa)、名稱來(lai)歷,要追(zhui)溯到1400年前的(de)隋末唐初。民間(jian)相傳(chuan),唐國(guo)公李淵(yuan)被(bei)貶太(tai)原留守(shou),攜家(jia)眷途經靈空山古剎盤(pan)谷寺(si),老方(fang)(fang)丈(zhang)特制了(le)這種(zhong)(zhong)莜(you)面(mian)食(shi)品以款待(dai)。李淵(yuan)問(wen):“手端何物?”老方(fang)(fang)丈(zhang)答:“栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”。栲(kao)(kao)(kao)是(shi)(shi)(shi)植物的(de)泛稱,栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)指用竹篾(mie)或(huo)柳條編成(cheng)的(de)盛物器具(《辭海》)。唐寅有詩云:“琵琶寫語番成(cheng)怨(yuan),栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)量金買(mai)斷春。”看來(lai)當時方(fang)(fang)丈(zhang)是(shi)(shi)(shi)以手端的(de)小(xiao)籠屜作答了(le)。后(hou)來(lai)李淵(yuan)當了(le)皇帝,便派老方(fang)(fang)丈(zhang)到五臺(tai)山當住持。老方(fang)(fang)丈(zhang)帶(dai)領眾僧赴任,路過靜樂縣,看莜(you)麥初收(shou),便把莜(you)面(mian)栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)制法(fa)傳(chuan)給當地。再后(hou)來(lai)這種(zhong)(zhong)民間(jian)面(mian)食(shi)傳(chuan)遍了(le)晉(jin)、陜(shan)、蒙(meng)、冀、魯等地,成(cheng)為北方(fang)(fang)山區(qu)人(ren)民的(de)家(jia)常美(mei)食(shi)。民間(jian)還有一種(zhong)(zhong)說法(fa),相傳(chuan)李世(shi)民父子(zi)在太(tai)原起(qi)兵,用的(de)就是(shi)(shi)(shi)這種(zhong)(zhong)面(mian)食(shi)犒勞三(san)軍,一舉(ju)建立(li)大(da)唐王朝,栲(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)是(shi)(shi)(shi)由犒勞一詞流變而來(lai)。
此是民間傳說,但莜(you)面栲栳(lao)栳(lao)在(zai)山西民間除(chu)了(le)是家常美食外,確實還有犒勞親(qin)朋貴賓之意(yi)。在(zai)雁北和呂梁山區,人(ren)們(men)賦予吃(chi)莜(you)面栲栳(lao)栳(lao)以(yi)“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老(lao)人(ren)壽誕、小孩滿月或逢節待客,多以(yi)此進餐。山區有些(xie)人(ren)家婚配嫁娶時,新(xin)郎新(xin)娘也要吃(chi),意(yi)謂夫妻白頭到老(lao)。年終歲末時更要吃(chi),以(yi)祈全家和睦、人(ren)運亨通。
美食習俗(su)多來源于地(di)方物(wu)產與歷史(shi)傳(chuan)承。大(da)同廣為流(liu)傳(chuan)著這樣的(de)諺語:“四(si)十里莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),三十里糕,二十里蕎麥(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)餓(e)斷腰(yao)。”說(shuo)的(de)是(shi)人們(men)吃了(le)莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),可以走四(si)十里的(de)路(lu)程(cheng),而(er)吃了(le)蕎麥(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)只(zhi)能走二十里路(lu)程(cheng)。故這里的(de)人們(men)對莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)特別(bie)鐘愛(ai),奉為至(zhi)寶(bao)(bao)。莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)、莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)魚魚成為天鎮(zhen)獨特的(de)風味(wei)食品。山(shan)(shan)西(xi)北(bei)部高寒地(di)區(qu),盛產莜(you)麥(mai)(也(ye)(ye)稱燕麥(mai)、玉麥(mai)),從民謠“雁(yan)北(bei)三件寶(bao)(bao),莜(you)麥(mai)、山(shan)(shan)藥、大(da)皮襖”就可見(jian)一(yi)(yi)(yi)二。過去艱苦(ku)的(de)自然(ran)條件鍛煉了(le)山(shan)(shan)區(qu)人們(men)雜糧細做(zuo)的(de)本領,新媳(xi)婦在婆家第(di)一(yi)(yi)(yi)次上鍋,要(yao)先在莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)上露一(yi)(yi)(yi)手;而(er)新女(nv)婿春(chun)節登門也(ye)(ye)要(yao)吃上十種花樣的(de)莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)飯。莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)栲栳(lao)栳(lao),就是(shi)這種莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)飯的(de)一(yi)(yi)(yi)種,因形(xing)似“蜂窩(wo)”,所以當地(di)老百姓也(ye)(ye)稱其(qi)為“莜(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)”。其(qi)制法關鍵(jian)有三:一(yi)(yi)(yi)是(shi)沸(fei)水(shui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),二是(shi)快速(su)搭卷(juan),三是(shi)掌握火候。
做法
其(qi)中忻州(zhou)的做法最典型:將莜面(mian)加一(yi)倍開水或冷水和制,用手掌在光滑的板面(mian)上推(tui)一(yi)個(ge),食指(zhi)卷一(yi)個(ge),做成如(ru)“貓耳朵”似的筒狀(zhuang)形,長寸許、薄(bo)如(ru)葉、色淡(dan)黃。做好后,挨個(ge)站立并排在籠內酷似蜂窩(wo)。然后像蒸饅(man)頭一(yi)樣蒸熟(shu),熟(shu)時(shi)即香味撲鼻,吃時(shi)再配以羊肉或蘑菇(gu)湯調和,使人(ren)聞(wen)之(zhi)垂(chui)涎(xian),胃口頓開,食之(zhi)香醇異常,回味無窮。
9、炒不爛
簡介
炒(chao)(chao)(chao)不(bu)(bu)爛是(shi)山西地(di)區較為普遍(bian)的一種漢族小吃,更算是(shi)陽(yang)泉的特產,因炒(chao)(chao)(chao)制再久也不(bu)(bu)會變碎而得名(ming)炒(chao)(chao)(chao)不(bu)(bu)爛(碎),可(ke)蒸熟后直接食(shi)用(yong),也可(ke)以再次(ci)炒(chao)(chao)(chao)制后食(shi)用(yong)。炒(chao)(chao)(chao)制完(wan)后的炒(chao)(chao)(chao)不(bu)(bu)爛外焦里嫩,并配以辣(la)椒面(mian)炒(chao)(chao)(chao)制的土(tu)豆絲(si),香氣撲鼻,是(shi)極佳的當地(di)美食(shi),深得當地(di)人(ren)的青(qing)睞。
做法
①將(jiang)土(tu)(tu)(tu)豆(dou)去(qu)皮,擦成絲(si)(si),將(jiang)土(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)放在(zai)罩笠中,放在(zai)水(shui)(shui)龍頭上(shang)沖水(shui)(shui),不要把(ba)水(shui)(shui)控的太干,連水(shui)(shui)一(yi)起(qi)將(jiang)土(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)和(he)(he)(he)蒸熟的大(da)米倒入面粉中,使(shi)土(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)和(he)(he)(he)米飯掛(gua)水(shui)(shui)相對均勻(面與土(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)以及米飯的體積(ji)的比例大(da)約為(wei)1:1.5,邊加(jia)土(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)和(he)(he)(he)大(da)米邊用手(shou)攪拌)。最終(zhong)將(jiang)所有土(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)和(he)(he)(he)大(da)米都(dou)拌好,使(shi)每一(yi)根土(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)和(he)(he)(he)米粒都(dou)裹上(shang)面。
②把裹(guo)好面的土豆絲(si)和(he)米粒放(fang)入(ru)籠屜蒸(zheng)大約15分鐘左右(you)。
③在蒸(zheng)的過程中,將蔥(cong)切(qie)成蔥(cong)花,蒜切(qie)成小(xiao)段。10分(fen)種后,土豆蒸(zheng)好了。
④開火,熱油(you),油(you)溫(wen)適中(zhong)時放入花椒少許和蔥花,蒜一起翻炒。將蒸好的土豆絲和米粒倒(dao)入油(you)鍋中(zhong),一起翻炒,邊(bian)炒邊(bian)加(jia)一些鹽,鹽的多少跟據(ju)個人口味,炒至淡黃色,即可(ke)出鍋了。
⑤還可以根據自(zi)己愛好做出自(zi)己喜(xi)歡的辣椒(jiao)炒土豆絲或者其(qi)他簡單炒菜伴食。
10、陽泉漂抿曲
簡介
飄抿曲,亦稱小河撈,大約從(cong)明(ming)朝(chao)開始風行(xing)于(yu)陽泉(quan)。它(ta)是以綠(lv)豆摻少量精白(bai)面(mian)粉和(he)面(mian),經特制抿曲床壓制而成(cheng)。煮熟后撈入各種調(diao)料配制成(cheng)的湯(tang)汁中即(ji)可飄起。它(ta)長如掛面(mian),細如毛粉,清(qing)香利口(kou),鮮味撲鼻,富(fu)有營(ying)養,風味別致,還具有消火消暑之功(gong)效(xiao)。其既可作主食(shi)(shi)、亦可作湯(tang)面(mian),既見于(yu)宴席,也(ye)是家庭常食(shi)(shi)。
歷史文化
明末清初的學界泰斗傅山(shan)(shan)先生(sheng)也曾作《小(xiao)河撈記》對漂抿(min)(min)曲(qu)(qu)大(da)加(jia)(jia)贊(zan)賞。傅山(shan)(shan)先生(sheng)曾發明了養(yang)生(sheng)水(shui)(shui)和(he)面(mian)代替普通(tong)的水(shui)(shui)和(he)面(mian),如:春用(yong)枸杞、桑葚之水(shui)(shui),夏(xia)為(wei)黃(huang)耆、薏仁之水(shui)(shui),秋用(yong)山(shan)(shan)藥、百合之水(shui)(shui),冬為(wei)地黃(huang)、當歸之水(shui)(shui),養(yang)生(sheng)則用(yong)米脯之水(shui)(shui),間或連翹、雙花、公英(ying)、炭白芨等等之水(shui)(shui)。由此形成了漂抿(min)(min)曲(qu)(qu)之博奧:“貴在(zai)絲,精在(zai)飄,味(wei)在(zai)湯(tang),養(yang)在(zai)面(mian),左右相(xiang)承,合四時生(sheng)生(sheng)不息。”漂抿(min)(min)曲(qu)(qu)以綠豆(dou)粉(fen)為(wei)主要原料,李時珍《本草綱目(mu)》中稱綠豆(dou)為(wei)“食中要物,菜中佳品”,有(you)清熱(re)解毒、明目(mu)降壓(ya)之功(gong)效,加(jia)(jia)之傅山(shan)(shan)養(yang)生(sheng)之水(shui)(shui),豆(dou)面(mian)漂抿(min)(min)曲(qu)(qu)便成為(wei)了一種養(yang)生(sheng)美(mei)食。可惜(xi)山(shan)(shan)城人卻(que)沒(mei)能發揚光大(da)。雖(sui)然現在(zai)許(xu)多飯(fan)店都有(you)漂抿(min)(min)曲(qu)(qu)這道小(xiao)食,但沒(mei)有(you)做成養(yang)生(sheng)美(mei)食,多少讓人感到遺(yi)憾。
做法
制(zhi)(zhi)作飄(piao)抿(min)曲要用(yong)(yong)到一種(zhong)特制(zhi)(zhi)的(de)(de)工(gong)具——抿(min)曲床,這(zhe)也是(shi)飄(piao)抿(min)曲區別(bie)于山西其他地方做的(de)(de)和(he)撈面的(de)(de)最(zui)大區別(bie)。將綠(lv)豆粉(fen)摻少量精白面粉(fen)和(he)好(hao)后(hou)用(yong)(yong)抿(min)曲床壓制(zhi)(zhi),成品面長(chang)如(ru)掛面,細如(ru)毛粉(fen),煮(zhu)熟后(hou)撈入各種(zhong)調料制(zhi)(zhi)成的(de)(de)湯(tang)汁中,其特制(zhi)(zhi)湯(tang)料中用(yong)(yong)豆葉菜(cai)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)鹵料是(shi)飄(piao)抿(min)曲絕佳(jia)的(de)(de)搭配。所謂的(de)(de)豆葉菜(cai)是(shi)當地一種(zhong)特殊的(de)(de)鄉間土萊,用(yong)(yong)小豆葉或是(shi)黃豆葉經過加工(gong)后(hou)漚制(zhi)(zhi)的(de)(de)。
其主料(liao)為(wei)綠豆(dou)粉和(he)白面,以(yi)八比(bi)二(er)的(de)(de)(de)比(bi)例配(pei)制(zhi)而成。制(zhi)作很簡(jian)單,雙合面配(pei)好(hao)拌勻(yun)后,用冷水(shui)攪和(he),再(zai)經(jing)(jing)特制(zhi)的(de)(de)(de)抿(min)(min)曲(qu)(qu)床壓。抿(min)(min)曲(qu)(qu)壓到(dao)沸(fei)水(shui)中(zhong)立即漂(piao)起來(lai)(lai)(lai),一(yi)(yi)根根清清爽爽,互(hu)不粘連卻繞成一(yi)(yi)團。少時即熟(shu),先把滾開的(de)(de)(de)煮湯(tang)(tang)(tang)舀到(dao)已經(jing)(jing)下好(hao)佐料(liao)的(de)(de)(de)碗里(li),再(zai)把熟(shu)抿(min)(min)曲(qu)(qu)撈(lao)(lao)進碗里(li),抿(min)(min)曲(qu)(qu)漂(piao)在(zai)碗里(li)的(de)(de)(de)面湯(tang)(tang)(tang)上了。所(suo)以(yi)才有了“漂(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)”這一(yi)(yi)名稱(cheng)。俗(su)話說“漂(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)吃(chi)湯(tang)(tang)(tang)”,漂(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)最(zui)(zui)講(jiang)究的(de)(de)(de)是一(yi)(yi)碗鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)調制(zhi),抿(min)(min)曲(qu)(qu)味道好(hao)不好(hao),能(neng)否在(zai)碗里(li)漂(piao)起來(lai)(lai)(lai),這湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作最(zui)(zui)要緊。鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作最(zui)(zui)見廚師(shi)的(de)(de)(de)功力,蔥(cong)絲、姜末、香菜、醬(jiang)油、陳醋、胡(hu)椒(jiao)粉、食鹽、香油等(deng)各種調味品(pin)的(de)(de)(de)比(bi)例在(zai)廚師(shi)的(de)(de)(de)手(shou)下拿(na)捏得恰到(dao)好(hao)處,抿(min)(min)曲(qu)(qu)撈(lao)(lao)進碗里(li),一(yi)(yi)瓢滾熱的(de)(de)(de)原湯(tang)(tang)(tang)趁勢(shi)澆(jiao)進去(qu),抿(min)(min)曲(qu)(qu)就像在(zai)鍋里(li)時一(yi)(yi)樣漂(piao)起來(lai)(lai)(lai),綠色的(de)(de)(de)芫荽和(he)蔥(cong)花從抿(min)(min)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)邊沿浮(fu)出來(lai)(lai)(lai),襯(chen)托著泛(fan)綠的(de)(de)(de)抿(min)(min)曲(qu)(qu),看著都賞(shang)心悅目。
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