乳化劑是能使(shi)兩(liang)種或兩(liang)種以上互不相溶的(de)(de)(de)組分的(de)(de)(de)混合液(ye)體形成(cheng)穩定的(de)(de)(de)乳狀(zhuang)液(ye)的(de)(de)(de)一(yi)類(lei)物質(zhi)，它的(de)(de)(de)種類(lei)眾多，按照來源和狀(zhuang)態分，可分為以下4大類(lei)：

1、合成乳化劑

這類(lei)(lei)乳化劑(ji)(ji)又可分為陰離子乳化劑(ji)(ji)、陽離子乳化劑(ji)(ji)和非離子型(xing)乳化劑(ji)(ji)。其(qi)中陰離子乳化劑(ji)(ji)應用普遍(bian)，非離子性乳化劑(ji)(ji)因為對電解質容忍(ren)度高，可在(zai)較廣的pH范(fan)圍(wei)內使用，又能與各(ge)類(lei)(lei)表面(mian)活(huo)性劑(ji)(ji)配伍，近年(nian)來發展較快。

2、高(gao)聚物乳(ru)化(hua)劑

天(tian)然的(de)(de)動植物膠(jiao)，合(he)成(cheng)的(de)(de)聚乙烯醇等(deng)可(ke)(ke)看做高聚物乳(ru)化劑。這(zhe)類化合(he)物的(de)(de)相(xiang)對分子質量較大，在(zai)界面上不能整齊排列，雖然降(jiang)低界面張力(li)(li)不多，但它們能被吸(xi)附在(zai)油(you)-水界面上，既可(ke)(ke)以改進界面膜(mo)的(de)(de)力(li)(li)學性(xing)質，又能增加分散相(xiang)和分散介質的(de)(de)親和力(li)(li)，因而提高了(le)乳(ru)狀液的(de)(de)穩定性(xing)。

3、天然物質

例如(ru)磷脂(zhi)類(lei)（如(ru)卵(luan)磷脂(zhi)），植物(wu)(wu)膠（如(ru)阿(a)拉(la)伯(bo)膠）、動物(wu)(wu)膠（如(ru)明膠）等(deng)。纖維素(su)、木質素(su)、海(hai)藻膠類(lei)等(deng)可作O/W型(xing)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)，羊毛脂(zhi)和(he)固醇(chun)類(lei)等(deng)可作W/O型(xing)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)。天然乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)的乳(ru)(ru)化(hua)性能(neng)較差，使用時需要(yao)與其(qi)他乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)配合。天然乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)具有(you)對人(ren)體無(wu)毒甚至(zhi)有(you)益的優點(dian)，在人(ren)造食(shi)品(pin)和(he)藥物(wu)(wu)乳(ru)(ru)劑(ji)中應(ying)用較多。

4、固體粉末

一般情況下，用(yong)固體粉末穩定(ding)的(de)乳液液滴較粗，但穩定(ding)性(xing)較好。常(chang)用(yong)的(de)有：黏土（如蒙脫土）、二氧(yang)化硅、金屬氫(qing)氧(yang)化物、炭黑、石墨、碳酸鈣等。