茅臺酒的釀造工藝流程

一、端午制曲

1、踩曲

曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲(qu)時(shi)間在(zai)夏天，制曲(qu)車間里(li)的(de)溫度經(jing)常(chang)高(gao)達40攝氏度。高(gao)溫有利于微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)，這些微生(sheng)物混入曲(qu)塊中分(fen)泌(mi)出大量(liang)的(de)酶，可以(yi)加速(su)淀粉、蛋白質等轉化為糖分(fen)。

2、曲塊裝倉

小麥經過“踩(cai)曲(qu)”做成“曲(qu)塊”，用谷草包(bao)起來，進行(xing)(xing)“裝倉(cang)”。大(da)約10天后再進行(xing)(xing)“翻(fan)倉(cang)”，就(jiu)是把曲(qu)塊進行(xing)(xing)上下翻(fan)轉(zhuan)，讓(rang)每一(yi)(yi)面都能充分接觸微(wei)生(sheng)物。前后一(yi)(yi)般(ban)要進行(xing)(xing)兩次(ci)翻(fan)倉(cang)。

大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何白酒的制曲發酵溫度(du)都高10－15℃；在(zai)(zai)整個大曲發酵過程中可優選環境微(wei)生物種類，最(zui)后形成(cheng)以耐高溫產香的微(wei)生物體系，在(zai)(zai)制曲過程中首(shou)先做到了趨利避害(hai)之功效。

在制曲(qu)(qu)過程中，黃曲(qu)(qu)所占(zhan)的成(cheng)分比(bi)較高，一般來說，發酵后的曲(qu)(qu)塊分為黃曲(qu)(qu)、白(bai)曲(qu)(qu)和黑(hei)曲(qu)(qu)，黃曲(qu)(qu)是一般適(shi)宜(yi)的曲(qu)(qu)塊，白(bai)曲(qu)(qu)是發酵不(bu)夠的，黑(hei)曲(qu)(qu)是發酵過頭的。

3、曲塊出倉

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再過30～40天，曲塊(kuai)就做好可以(yi)出倉了，但是要(yao)使用的話還需要(yao)存(cun)儲40天以(yi)上(shang)。在使用之前(qian)，要(yao)將(jiang)曲塊(kuai)“切(qie)碎(sui)”，越(yue)碎(sui)越(yue)好。經過這樣一番工序，生產(chan)一塊(kuai)合格(ge)的酒曲至少要(yao)3～5個(ge)月。

二、重陽下沙

每(mei)年到重(zhong)陽節，開(kai)始第二個(ge)關(guan)鍵步驟——“重(zhong)陽下(xia)沙”。茅臺地區夏季炎熱，酒醅溫(wen)度高(gao)，如果淀粉含量高(gao)，收堆、下(xia)窖升溫(wen)過(guo)猛，生(sheng)酸幅度過(guo)大(da)，對釀酒極(ji)為不利。重(zhong)陽下(xia)沙既避開(kai)了(le)夏季高(gao)溫(wen)期(qi)，又避開(kai)了(le)夏季赤水(shui)河洪(hong)水(shui)期(qi)，這時期(qi)“潦水(shui)盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水(shui)河清澈(che)見底，水(shui)質極(ji)佳。

1、潤沙

下(xia)沙的第一(yi)步是“潤沙”，即用(yong)90攝氏(shi)度(du)以(yi)上的開水(shui)(shui)清洗幾遍（稱發糧(liang)水(shui)(shui)），潑水(shui)(shui)時邊(bian)潑邊(bian)拌，使原料吸水(shui)(shui)均(jun)勻。一(yi)方面(mian)(mian)可(ke)以(yi)洗去渣滓，另一(yi)方面(mian)(mian)可(ke)以(yi)讓高(gao)粱(liang)吸水(shui)(shui)。其(qi)實，釀酒真正需(xu)要(yao)水(shui)(shui)的，主要(yao)是在(zai)潤沙階(jie)段。其(qi)他階(jie)段很少用(yong)到(dao)水(shui)(shui)。

2、上甄

上(shang)甑(zeng)即(ji)將潤(run)好的(de)高粱(liang)，裝入甑(zeng)內，在lh內完(wan)成上(shang)甑(zeng)任(ren)務(wu)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左(zuo)右的(de)原料蒸熟，即(ji)可出甑(zeng)，不應過熟。

3、出甑攤涼

將蒸過(guo)的高(gao)粱鏟(chan)出甑內(nei)，由(you)酒工用鏟(chan)子不停地翻開，散冷，并適量補充因(yin)蒸發而散失的水分。溫度降至(zhi)35攝氏度左右。

4、加曲

高粱與酒(jiu)曲(qu)(qu)的(de)總(zong)體比(bi)例為1∶1，但是(shi)酒(jiu)曲(qu)(qu)要分9次加入，每(mei)次加的(de)數量都不(bu)一樣，平均為高粱的(de)10%上(shang)下。開始加曲(qu)(qu)，這次加的(de)曲(qu)(qu)藥，在10%左右。

5、發酵

（1）收堆發酵

第一次加曲攪(jiao)拌后要進(jin)行(xing)“收(shou)堆(dui)(dui)(dui)”發酵，即(ji)將酒(jiu)(jiu)糟堆(dui)(dui)(dui)成一個(ge)兩米多(duo)高的(de)圓錐(zhui)。發酵時間需要釀酒(jiu)(jiu)師(shi)依據溫度(du)靈活掌(zhang)握，堆(dui)(dui)(dui)子(zi)的(de)內部先(xian)開始發熱，然后傳遞到(dao)外面。這期間酒(jiu)(jiu)糟充分吸(xi)納外圍空氣(qi)中的(de)微生物。茅臺(tai)型酒(jiu)(jiu)講究(jiu)高溫發酵，一般外層(ceng)溫度(du)達到(dao)五六十攝氏度(du)才結束這一環(huan)節，釀酒(jiu)(jiu)師(shi)把手插進(jin)堆(dui)(dui)(dui)子(zi)，依據燙手的(de)程度(du)進(jin)行(xing)判(pan)斷。當取出的(de)酒(jiu)(jiu)醅具有(you)香甜酒(jiu)(jiu)味時，即(ji)可(ke)入窖發酵。

（2）入窖發酵

“開(kai)放(fang)式發酵(jiao)”完成后，把(ba)酒(jiu)糟鏟入(ru)窖(jiao)坑(keng)(keng)進行封(feng)存，即(ji)開(kai)始“封(feng)閉式發酵(jiao)”。把(ba)酒(jiu)曲(qu)鏟入(ru)窖(jiao)坑(keng)(keng)進行封(feng)存——進入(ru)“窖(jiao)期”。窖(jiao)坑(keng)(keng)有3～4米深，能(neng)裝15～20甑的酒(jiu)糟。

三、糙沙

大概一個月(yue)后(hou)(hou)，窖(jiao)坑打開，開始“二(er)次投料”，醬香型白酒生產的(de)第二(er)次投料稱為(wei)糙沙,即按(an)照1:1的(de)比(bi)例，加(jia)入(ru)(ru)新(xin)的(de)高粱，繼(ji)續(xu)上甑蒸煮(zhu)。攤涼后(hou)(hou)加(jia)入(ru)(ru)曲藥，收堆發酵，然(ran)后(hou)(hou)重新(xin)下(xia)窖(jiao)。前兩(liang)次蒸煮(zhu)原料都不取酒，只為(wei)增加(jia)發酵時間(jian)，裹挾(xie)更多微生物。

四、取酒

1個(ge)月后(hou)，開始(shi)第3次蒸煮，這時(shi)時(shi)間已(yi)到了歲末年初(chu)，這才開始(shi)第一次取酒。

然后，在進行(xing)攤涼(liang)、加曲(qu)、收堆、下窖、蒸(zheng)煮和取酒(jiu)(jiu)的(de)(de)流程，如(ru)此周而復始，每月(yue)一次(ci)，直至第七次(ci)酒(jiu)(jiu)取完(wan)后，共進行(xing)9次(ci)蒸(zheng)煮(包括前(qian)兩次(ci)不取酒(jiu)(jiu)的(de)(de)蒸(zheng)煮)，7次(ci)取酒(jiu)(jiu)，時間(jian)已(yi)經到了第二(er)年的(de)(de)8月(yue)，酒(jiu)(jiu)廠才開始“丟糟(zao)”。（翻沙酒(jiu)(jiu)就(jiu)是用這個時候的(de)(de)酒(jiu)(jiu)糟(zao)加上新的(de)(de)高粱和曲(qu)藥，釀出來的(de)(de)）

五、儲存

剛烤出來的(de)輪(lun)次酒，具有刺(ci)激感，經(jing)過長期貯存后(hou)，口味(wei)變的(de)醇和、柔(rou)順(shun)、醬(jiang)香也更加突出。貯存越久(jiu)，茅臺酒的(de)酒體越柔(rou)順(shun)，香氣越幽雅。

每一次(ci)(ci)出來的(de)酒(jiu)(jiu)，香味并不(bu)相同(tong)(tong)，茅臺酒(jiu)(jiu)分3種(zhong)(zhong)酒(jiu)(jiu)體(ti)：醬香、醇甜(tian)和(he)窖(jiao)底(di)。第三至(zhi)五次(ci)(ci)出的(de)酒(jiu)(jiu)最好，稱(cheng)為“大回酒(jiu)(jiu)”，第六次(ci)(ci)得(de)到(dao)的(de)酒(jiu)(jiu)為“小回酒(jiu)(jiu)”，第七次(ci)(ci)的(de)酒(jiu)(jiu)為“追糟酒(jiu)(jiu)”。其中三、四(si)、五次(ci)(ci)出的(de)酒(jiu)(jiu)最好喝(he)，一、二次(ci)(ci)酸(suan)澀(se)辛辣，最后一次(ci)(ci)發焦發苦。但每一次(ci)(ci)的(de)都有(you)用處(chu)，出廠的(de)就必(bi)須經過(guo)不(bu)同(tong)(tong)批(pi)次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)之間(jian)的(de)勾(gou)兌。第一年進行“盤勾(gou)”，就是按照醬味、醇甜(tian)、窖(jiao)底(di)三種(zhong)(zhong)味道進行合并同(tong)(tong)類項，然后再(zai)存放3年。

六、勾兌與調味

3年后，按照酒體要求進(jin)行“勾兌(dui)”，即用(yong)幾種(zhong)基(ji)酒甚(shen)至(zhi)幾十種(zhong)基(ji)酒，按照不同(tong)(tong)的(de)(de)比例(li)勾兌(dui)出一(yi)種(zhong)酒，形成(cheng)一(yi)定的(de)(de)口味(wei)(wei)、口感(gan)和香氣效果(guo)。勾兌(dui)一(yi)直是(shi)釀酒過程中比較神(shen)秘的(de)(de)工(gong)序，勾酒師憑(ping)借自己的(de)(de)味(wei)(wei)覺進(jin)行搭配，如同(tong)(tong)五行相克(ke)一(yi)般，把不同(tong)(tong)輪次的(de)(de)酒調(diao)在一(yi)起(qi)，尋(xun)找味(wei)(wei)道(dao)之間的(de)(de)平(ping)衡與層次感(gan)。“勾兌(dui)”完成(cheng)之后，最后一(yi)項工(gong)作是(shi)“調(diao)味(wei)(wei)”，一(yi)般用(yong)到(dao)調(diao)味(wei)(wei)酒（往往是(shi)年份(fen)老的(de)(de)酒）來進(jin)行味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)微(wei)調(diao)。

七、勾調后儲存

勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。茅臺白酒推薦>>