廚房用刀的使用與保養

正確(que)保養(yang)廚房用刀與砧板是家政服(fu)務員應掌(zhang)握的基本技能。

1、刀(dao)的保養。刀(dao)必須經常(chang)保持(chi)鋒利(li)，不銹，確保經刀(dao)處(chu)理的原料形狀整齊(qi)，均勻，美觀。

（1）刀(dao)的(de)(de)(de)一般保(bao)養(yang)。在進(jin)行原料用(yong)刀(dao)切(qie)配(pei)過程中，要養(yang)成良好的(de)(de)(de)操(cao)作習慣，在切(qie)配(pei)時(shi)(shi)，特別在切(qie)咸味，帶有黏(nian)性或(huo)腥(xing) 味的(de)(de)(de)原味時(shi)(shi)，如咸菜(cai)，藕、魚、茭(jiao)白、山藥(yao)等，粘附在刀(dao)面(mian)上的(de)(de)(de)物質容易使刀(dao)身氧化，變色，銹蝕。刀(dao)用(yong)完后(hou)必須用(yong)清潔(jie)的(de)(de)(de)抹布擦(ca)干水分和(he)污物。長時(shi)(shi)間不(bu)(bu)用(yong)的(de)(de)(de)刀(dao)，應擦(ca)干后(hou)在表面(mian)上涂一層油，以(yi)(yi)防止生(sheng)銹。刀(dao)使用(yong)完以(yi)(yi)后(hou)，應放安全、干燥處，以(yi)(yi)防刀(dao)刃損傷或(huo)不(bu)(bu)慎傷人。

（2）磨(mo)(mo)(mo)石(shi)(shi)。磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)有專用(yong)(yong)的(de)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)，常用(yong)(yong)的(de)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)有粗(cu)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)，細(xi)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)和油(you)石(shi)(shi)三(san)種。粗(cu)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)的(de)主(zhu)要(yao)成分(fen)是黃(huang)沙，質地松(song)而(er)粗(cu)，多用(yong)(yong)于磨(mo)(mo)(mo)有缺口(kou)的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)或新(xin)刀(dao)(dao)(dao)(dao)開刃(ren)；細(xi)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)的(de)主(zhu)要(yao)成分(fen)是青沙，質地堅實，容易(yi)將刀(dao)(dao)(dao)(dao)磨(mo)(mo)(mo)快而(er)不易(yi)損傷刀(dao)(dao)(dao)(dao)口(kou)，應用(yong)(yong)較多；油(you)石(shi)(shi)窄而(er)長，質地結實，使(shi)用(yong)(yong)方便。

磨(mo)刀(dao)時，一般是先在粗刀(dao)石上(shang)將刀(dao)磨(mo)出鋒口(kou)，再在細磨(mo)刀(dao)石上(shang)將刀(dao)磨(mo)快。這樣二者結合，既能(neng)縮短(duan)磨(mo)刀(dao)時間，又能(neng)提高刀(dao)刃(ren)鋒利程(cheng)度。

磨刀(dao)(dao)前(qian)先要把刀(dao)(dao)面上(shang)的油污(wu)擦洗(xi)干凈，再把磨刀(dao)(dao)石上(shang)將刀(dao)(dao)磨快。這樣二者結合，既(ji)能縮短磨刀(dao)(dao)時間(jian)，又(you)能提高刀(dao)(dao)刃鋒利程度(du)。

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩，以前面略高為宜，磨刀旁邊放一碗清水。磨刀時，兩腳自己分開一前一后站穩。胸部略微前傾，一手持刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后在刀面和磨刀石面上淋水，將刀面緊貼磨刀石，后略翹起，前推后拉。用力要均勻，石面起砂漿時再淋水，刀的兩面及前后中部都要輪流均勻磨到。兩面磨的次數基本相等，只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利。磨完后洗擦干。然后將刀刃朝上，放在眼前觀察，如果刀刃上看不見白色的光亮，表明刀已磨好；也可將刀刃輕輕放在手指甲蓋上，以刀自身重量前推或后拉，如有澀的感覺，即表時刀口鋒利，反之，還要繼續磨。