冷藏食品工藝有哪些

一、預冷

1、在冷(leng)藏(zang)或凍藏(zang)以前(qian)，將(jiang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)從原始溫度(du)迅速冷(leng)卻到預定的(de)(de)溫度(du)，及時(shi)地(di)抑制食(shi)(shi)品(pin)(pin)本身的(de)(de)生化反應和微生物(wu)的(de)(de)繁(fan)殖。

2、常用的冷卻方法(fa)有：

①空(kong)氣冷(leng)卻法，即使(shi)空(kong)氣先經(jing)機械制(zhi)(zhi)冷(leng)，然后強(qiang)制(zhi)(zhi)通風吹向放(fang)置食品(pin)的隧道，或用1300～2000Pa的(de)壓差，使(shi)冷空氣進(jin)入并穿過有氣窗的(de)食(shi)品包裝箱，以加速(su)產品的(de)冷卻。

②水冷(leng)卻法，以水為熱傳(chuan)導介(jie)質，用大(da)容(rong)量(liang)的(de)水泵使(shi)接近0℃的冷水(shui)噴灑在(zai)產品(pin)上。因水(shui)的熱(re)容量比空(kong)氣大得多，傳熱(re)效(xiao)率高，大部(bu)分食品(pin)可在(zai)10～15分鐘內冷(leng)卻(que)(que)。用(yong)海水冷(leng)卻(que)(que)魚(yu)類時(shi)，速度(du)快，溫度(du)均勻，且可延長保藏期。

③冰塊冷卻法，常用于魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的熱(re)量。冰(bing)塊愈小(xiao)冷卻速度愈快。其(qi)缺點是溫度不(bu)均勻，且冰(bing)融成的水到處流動(dong)不(bu)易管(guan)理，主要作為其(qi)他冷卻方法(fa)的補充。

④間接冷(leng)卻(que)法，適用于(yu)液態食(shi)品，如牛乳、蛋(dan)液、果汁(zhi)等。采用的(de)熱交換器有列管式(shi)、套管式(shi)、刮板式(shi)、片(pian)式(shi)等。

⑤真空(kong)冷卻法，根據降低大氣壓(ya)力(li)可(ke)以加速水分蒸發以及利用水分蒸發潛熱可(ke)降低食品溫度的原理，將(jiang)食品置于(yu)密閉室內，用真空(kong)裝置將(jiang)壓(ya)力(li)降到660Pa，溫度每(mei)下(xia)降5℃，食品中(zhong)的(de)水(shui)分約減(jian)少1%，即重量損失1%。真空(kong)冷(leng)卻法適用(yong)于表面(mian)積大的葉菜(cai)類，也(ye)可(ke)用(yong)于蘆(lu)筍、蘑菇、芹菜(cai)、孢子甘藍；表面(mian)積/體積比值小的或表面有蠟質的水果，水分不易蒸發，不宜采用。

二、冷藏

1、貯藏(zang)溫度、空(kong)氣的(de)相(xiang)對濕度和流速是(shi)冷藏(zang)的(de)重要條件(jian)因素(su)。在實際應(ying)用(yong)中(zhong)，這三者的(de)具體條件(jian)是(shi)隨(sui)著(zhu)食(shi)品(pin)種類的(de)不同、貯藏(zang)期的(de)長短(duan)以及食(shi)品(pin)是(shi)否包裝(zhuang)而確定(ding)的(de)。

2、貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是最重要的因素，對于水果、蔬菜、帶殼蛋一般以(yi)接近(jin)冰(bing)點為佳。

3、空氣濕度過(guo)高，易使低溫食品的表面產生冷(leng)凝水，可能(neng)因此引起果蔬霉爛或(huo)肉禽發(fa)粘長霉；相對濕度過低(di)則(ze)水分蒸(zheng)發(fa)快，造成食品表面干(gan)縮，帶殼蛋氣室(shi)增大，重量減輕。

4、在冷庫中，應強制(zhi)通風，使循環(huan)中的空氣(qi)帶走果蔬(shu)的呼(hu)吸熱，并保(bao)持冷庫各部的溫度均勻一(yi)致。

食品冷藏貯存溫度是指多少度

1、冷(leng)藏是(shi)指(zhi)為保鮮和防(fang)腐的需要(yao)，冷(leng)藏、冷(leng)凍(dong)有嚴(yan)格的溫度(du)區別。將食品或原料置于冰點以上較低溫度(du)條件下貯存的過程，冷(leng)藏食品冷(leng)藏溫度(du)的范圍應在(zai)0~10℃之間；而冷(leng)(leng)凍是指將食(shi)品(pin)或原料置(zhi)于冰點溫(wen)度以下，以堅持冰凍狀態的(de)貯存過程，冷(leng)(leng)凍食(shi)品(pin)冷(leng)(leng)藏溫(wen)度的(de)范圍應(ying)在(zai)-20℃~-1℃之間。

2、不(bu)得在同(tong)一冰(bing)室內(nei)存放。冷(leng)藏(zang)、冷(leng)凍柜應有(you)明顯區(qu)分標志，食品(pin)冷(leng)藏(zang)、冷(leng)凍貯藏(zang)應做(zuo)到原料、半成品(pin)、廢品(pin)嚴格(ge)分開。宜設外顯式(shi)溫(wen)度計，以便于對冷(leng)藏(zang)、冷(leng)凍柜內(nei)部溫(wen)度的監測。

3、為確保食品中(zhong)心溫(wen)度(du)達到(dao)冷藏(zang)(zang)或冷凍(dong)的溫(wen)度(du)要求，食品在冷藏(zang)(zang)、冷凍(dong)柜內貯藏(zang)(zang)時，不得將食品堆積、擠壓存放。