一、綠芥末和黃芥末的區別

市面上常見的芥末其實是有三種，分別是黃芥末、綠芥末、青芥末。這三種芥(jie)末其(qi)實是(shi)用不同的(de)植物研磨成醬制作出來(lai)的(de)。但(dan)它們(men)的(de)口感都有一個共同的(de)特點，都含有“異(yi)硫(liu)氰(qing)酸鹽”，就(jiu)是(shi)非常沖(chong)鼻子，辣眼淚。

1、黃芥末：用芥菜種子研磨

芥(jie)菜(cai)種(zhong)子制作(zuo)的芥(jie)末(mo)在(zai)我國(guo)已經流傳(chuan)已久了，這種(zhong)芥(jie)末(mo)的主要成(cheng)色是(shi)(shi)(shi)淡黃色的，也就是(shi)(shi)(shi)我們俗稱的：黃芥(jie)末(mo)。在(zai)我國(guo)比較常把(ba)它少(shao)量的用(yong)在(zai)涼拌菜(cai)中，還可以入藥(yao)材(cai)。現在(zai)也被經常用(yong)在(zai)漢堡(bao)和熱狗里搭配吃，也是(shi)(shi)(shi)非常美味的。

2、綠芥末：用山葵根研磨

這種芥(jie)末(mo)(mo)也是(shi)(shi)被公認的(de)(de)最正宗的(de)(de)芥(jie)末(mo)(mo)。在(zai)頂級的(de)(de)日(ri)(ri)料店里用(yong)的(de)(de)都是(shi)(shi)年份比較(jiao)足的(de)(de)山(shan)葵研磨出(chu)來的(de)(de)綠芥(jie)末(mo)(mo)，經常(chang)搭配(pei)著(zhu)生(sheng)魚片和壽司一(yi)起(qi)食(shi)用(yong)，而且(qie)在(zai)日(ri)(ri)本還喜(xi)歡現磨現吃。這種芥(jie)末(mo)(mo)的(de)(de)原材料山(shan)葵比較(jiao)難種植，成本相對(dui)比較(jiao)高，也更貴一(yi)些(xie)，但比辣根味道(dao)更細膩，也能感受到一(yi)絲甜，是(shi)(shi)日(ri)(ri)料的(de)(de)高端芥(jie)末(mo)(mo)標配(pei)。

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3、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨

這(zhe)種(zhong)芥(jie)末是市(shi)面上用(yong)的(de)(de)最多(duo)的(de)(de)一種(zhong)芥(jie)末了，這(zhe)種(zhong)芥(jie)末和黃(huang)芥(jie)末最大的(de)(de)區別就(jiu)是辛辣(la)味道更(geng)加(jia)強(qiang)烈，而且(qie)更(geng)加(jia)嗆鼻，當然(ran)口感沒法跟山葵(kui)綠芥(jie)末相比，但是價格很便(bian)宜，一般普通的(de)(de)日料店和壽司店用(yong)的(de)(de)都是這(zhe)種(zhong)辣(la)根芥(jie)末。

二、綠芥末和黃芥末哪個辣

綠色芥末的口感比較辣，用(yong)(yong)來吃生魚片、壽(shou)司(si)來起到去除生鮮腥味、消毒殺菌的作(zuo)用(yong)(yong)。黃色芥末口感較為柔和(he)，所以煮(zhu)菜、燉菜時(shi)可以用(yong)(yong)作(zuo)調味。

芥末，又稱芥子末(mo)、西(xi)洋山(shan)芋菜，芥辣粉(fen)，一般分綠芥末(mo)和黃芥末(mo)兩(liang)種。芥末(mo)微苦(ku)，辛辣芳香，對口(kou)舌有強烈(lie)刺(ci)激，味(wei)道十(shi)分獨特，芥末(mo)粉(fen)潤(run)濕后有香氣噴出，具有催(cui)淚性(xing)的強烈(lie)刺(ci)激性(xing)辣味(wei)，對味(wei)覺、嗅(xiu)覺均有刺(ci)激作用。