一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的(de)種類有1500多種，但是(shi)能夠用(yong)來制作面包的(de)就只(zhi)占少數。其大致可以被分(fen)為兩類，一類是(shi)方便(bian)快捷的(de)商業酵(jiao)母(mu)，第二(er)類是(shi)自(zi)己(ji)培(pei)養的(de)天然酵(jiao)母(mu)。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種(zhong)酵(jiao)母(mu)是把(ba)培養(yang)出來的酵(jiao)母(mu)單純(chun)的壓(ya)縮制成的酵(jiao)母(mu)，呈淡(dan)黃色，必(bi)須冷(leng)藏保(bao)(bao)存(cun)，但(dan)不可冷(leng)凍(dong)。雖(sui)然保(bao)(bao)存(cun)時(shi)間較短，大約一(yi)周。但(dan)是有很(hen)強的發面能力。而鮮(xian)酵(jiao)母(mu)因為(wei)(wei)含水量大，濃度不高，所以使用(yong)量一(yi)般為(wei)(wei)干(gan)酵(jiao)母(mu)的2到3倍。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這(zhe)種(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)則(ze)是(shi)把(ba)新(xin)鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)經過(guo)低溫干燥(zao)而制成(cheng)的(de)(de)，所以(yi)含水量低，在(zai)未(wei)開封的(de)(de)狀(zhuang)態(tai)下可保(bao)持一年。但是(shi)由于這(zhe)種(zhong)狀(zhuang)態(tai)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)菌在(zai)這(zhe)個環境中呈休眠狀(zhuang)態(tai)，因此在(zai)揉入面團前，需(xu)要讓酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)蘇醒，喚醒酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)的(de)(de)活力，通常稱之(zhi)為預備發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。使用量比鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)要少(shao)，基本上為鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)的(de)(de)1/3左右。現(xian)在(zai)已逐(zhu)漸(jian)被即發(fa)(fa)干酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)取代。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是(shi)(shi)可以(yi)直接和面混合使(shi)用(yong)的(de)(de)細粒狀酵(jiao)(jiao)母。這種酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)力強，使(shi)用(yong)量基本上(shang)為鮮酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)35～40％。但(dan)是(shi)(shi)遇到冷水發酵(jiao)(jiao)會變慢，必須在攪拌1~2分鐘以(yi)后再(zai)加入。冬(dong)天的(de)(de)時候，最(zui)好用(yong)平常4~5倍量、34~40°的(de)(de)溫(wen)水化開后再(zai)使(shi)用(yong)。

4、半干酵母

是一種需要冷凍保(bao)(bao)存的(de)(de)小顆(ke)粒鮮(xian)酵母(mu)(mu)，既(ji)具有(you)(you)鮮(xian)酵母(mu)(mu)一樣(yang)的(de)(de)活力高、風味好、適合冷凍面團的(de)(de)特點(dian)，又(you)具有(you)(you)即發干(gan)酵母(mu)(mu)的(de)(de)流動性好，使(shi)用便捷保(bao)(bao)存期長的(de)(de)特點(dian)；采用非真空PV袋包(bao)裝，零(ling)下18攝氏度冷凍狀(zhuang)態保(bao)(bao)質(zhi)期可以長達2年，保(bao)(bao)質(zhi)期內(nei)活力損失少。建議用量與干(gan)酵母(mu)(mu)相當(dang)，未使(shi)用完的(de)(de)半干(gan)酵母(mu)(mu)需要立刻冷凍保(bao)(bao)存以免酵母(mu)(mu)失活。

（二）天然酵母

天(tian)然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母的(de)種類很多，是有(you)覆著于谷物、果實上和自然(ran)(ran)界(jie)中多種真菌(jun)培養而成的(de)。例如有(you)啤酒天(tian)然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母，黑麥(mai)天(tian)然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母，還(huan)有(you)葡萄、梨等水果天(tian)然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母。

但是(shi)由于天然(ran)酵(jiao)(jiao)母里面還有乳酸(suan)菌(jun)(jun)等其他(ta)雜(za)(za)菌(jun)(jun)，所以天然(ran)酵(jiao)(jiao)母發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)慢(man)，不穩(wen)定。而化學酵(jiao)(jiao)母是(shi)提(ti)純過(guo)的(de)(de)，里面只有酵(jiao)(jiao)母，所以發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)比較(jiao)穩(wen)定。但是(shi)，天然(ran)酵(jiao)(jiao)母正因為(wei)這些雜(za)(za)菌(jun)(jun)的(de)(de)存在(zai)而獲(huo)得了其獨特(te)的(de)(de)風味。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此(ci)，酵母除了按(an)照商業(ye)酵(jiao)母和(he)天然酵(jiao)母劃分外，還可以根據耐(nai)糖(tang)性的高(gao)低劃分為：高(gao)糖(tang)酵(jiao)母和(he)低糖(tang)酵(jiao)母。

低(di)糖酵(jiao)母(mu)(mu)耐糖性(xing)很低(di)，適用于制作配方中(zhong)無糖或(huo)低(di)糖的(de)(de)主(zhu)食(shi)面包(bao)（如傳統歐包(bao)）、以及中(zhong)餐(can)的(de)(de)饅(man)頭等(deng)等(deng)；而(er)高(gao)(gao)糖酵(jiao)母(mu)(mu)經過特殊培育后，耐糖性(xing)很高(gao)(gao)，適用于制作高(gao)(gao)糖的(de)(de)點心面包(bao)。而(er)高(gao)(gao)糖低(di)糖的(de)(de)劃分依據(ju)為(wei)：糖的(de)(de)添加(jia)量是否在面團中(zhong)超過8%（以面粉(fen)計(ji)），高(gao)(gao)于8%為(wei)高(gao)(gao)糖環(huan)境，則(ze)選用高(gao)(gao)糖酵(jiao)母(mu)(mu)，否則(ze)就為(wei)低(di)糖，選用低(di)糖酵(jiao)母(mu)(mu)。

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二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是(shi)使用原(yuan)味酸(suan)(suan)奶制作酸(suan)(suan)奶酵母(mu)，還(huan)在(zai)面團中揉入了和(he)乳酸(suan)(suan)菌的(de)酸(suan)(suan)味相當搭配的(de)檸檬皮。粉(fen)類使用的(de)是(shi)高筋面粉(fen)、全麥(mai)粉(fen)和(he)裸(luo)麥(mai)粉(fen)三種相混合。這款面包(bao)可(ke)以說(shuo)兼備了樸素和(he)爽(shuang)口(kou)的(de)特質(zhi)。

材料配方：水200克、酸奶400克。

制作過程：

1、將玻(bo)璃瓶子(zi)高(gao)溫消(xiao)毒，將酸(suan)奶(nai)干放入瓶子(zi)中，加入水放在28℃的環境里。

2、每(mei)天打開蓋子(zi)輕晃幾下，防(fang)止發(fa)(fa)霉發(fa)(fa)酸，第4天出(chu)現(xian)很(hen)多小氣泡(pao)，說明就產生發(fa)(fa)酵作用了(le)。

3、到第5天氣泡越(yue)來(lai)越(yue)多，就發(fa)酵成(cheng)了，用過(guo)濾(lv)網將酵母原汁過(guo)濾(lv)出來(lai)。

4、用(yong)200克酸奶酵(jiao)(jiao)母原汁加上(shang)200克高(gao)筋面(mian)粉拌均勻(yun)，室溫28℃發酵(jiao)(jiao)8個小時(shi)左右，有發酵(jiao)(jiao)的跡象(xiang)。

5、再加入200克面粉和水攪拌均(jun)勻發酵，重復3次發酵起來即可用來做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以(yi)加在吐司面(mian)包、普羅旺(wang)斯香(xiang)草面(mian)包或面(mian)包西點中，用(yong)途(tu)非常廣泛。是以(yi)嚴(yan)格(ge)篩選的有機酵母和小麥為(wei)主(zhu)原料，使(shi)用(yong)純(chun)凈水(shui)且完全以(yi)有機營養素培育的德國制(zhi)品(pin)。其添(tian)加量要比一般酵母多(duo)，且搓(cuo)揉(rou)溫度較高。完成的面(mian)團以(yi)質地(di)細致滑潤(run)、香(xiang)氣高雅為(wei)特(te)征。在此混合(he)了裸(luo)麥粉和優質小麥專用(yong)粉，采用(yong)最能(neng)引(yin)出(chu)酵母本身香(xiang)氣的直接法來制(zhi)作(zuo)長棍(gun)面(mian)包。

材料(liao)配(pei)方：黑麥粉(fen)100克(ke)、水(shui)100克(ke)。（準備三天相同的量）

制作過程：

1、將(jiang)第一天的黑(hei)麥(mai)粉和水(shui)一起攪拌均(jun)勻。

2、室(shi)溫(wen)28℃發(fa)酵8小時左右。

3、第(di)二天再(zai)加入黑麥粉和(he)水攪拌均(jun)勻，以(yi)溫度28℃，發(fa)酵8小時左右(you)。

4、再(zai)加入(ru)第三天的(de)黑麥粉(fen)和水(shui)拌均勻(yun)發酵6小時，發酵3倍大(da)左(zuo)右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡(pu)萄(tao)干種無論在什么環境下都能以安定的(de)(de)狀態育成，并發揮出強大(da)的(de)(de)發酵力。鄉村類面(mian)包、堅(jian)果類葡(pu)萄(tao)干面(mian)包等自制酵母面(mian)包都是使用葡(pu)萄(tao)干酵母制作的(de)(de)。

材(cai)料配方：水300克、葡萄干200克、蜂蜜5克。

制作過程：

1、將玻璃(li)瓶子高溫(wen)消毒，將葡萄干放(fang)入(ru)瓶子中，加(jia)入(ru)水和蜂(feng)蜜，放(fang)在(zai)室溫(wen)28℃環境里。

2、第5天(tian)出現很多氣(qi)泡，說明(ming)就產生發(fa)酵作用(yong)了，每天(tian)都(dou)會有氣(qi)泡產生，越(yue)來越(yue)多，說明(ming)發(fa)酵活力(li)越(yue)來越(yue)強。

3、用過(guo)濾網將(jiang)酵母原汁過(guo)濾出(chu)來。

4、用200克葡(pu)萄(tao)干酵(jiao)母(mu)原(yuan)汁加(jia)上200克高筋面粉拌均(jun)勻，室溫發酵(jiao)8個小時左右，有發酵(jiao)的跡(ji)象(xiang)。

5、在加(jia)入200克面(mian)粉(fen)和(he)水攪拌均(jun)勻發(fa)(fa)酵，重復(fu)3次發(fa)(fa)酵起來即可(ke)用來做面(mian)包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同(tong)橙(cheng)皮一起切(qie)片制(zhi)作此種酵母，避免喪失有別于果汁的(de)獨特橙(cheng)香，同(tong)時制(zhi)作網眼密集的(de)緊實面(mian)團，給人(ren)以(yi)嚼著(zhu)面(mian)包(bao)就像嚼著(zhu)整顆橙(cheng)子般的(de)感覺。并以(yi)略濃(nong)厚的(de)程度添加巧(qiao)克力豆(dou)，更豐富了面(mian)包(bao)的(de)口感和松脆度。

材料配(pei)方：橙子切片200克、水300克、蜂蜜(mi)5克。

制作過程：

1、將(jiang)(jiang)玻璃瓶子高溫(wen)消(xiao)毒，將(jiang)(jiang)橙子切片放(fang)入瓶子中(zhong)，加(jia)入水和蜂蜜，放(fang)在(zai)28℃的室溫(wen)中(zhong)。

2、每(mei)天打開(kai)蓋子輕晃幾下，防止發(fa)(fa)霉發(fa)(fa)酸，第(di)3天出(chu)現很(hen)多小(xiao)氣泡，說明就產(chan)生發(fa)(fa)酵作用了。

3、到了第5天橙子和水變(bian)得很(hen)濃稠就可以(yi)。

4、用(yong)過(guo)濾網將酵母(mu)原汁過(guo)濾出來(lai)。

5、用200克(ke)橙(cheng)子酵母原汁加上200克(ke)高(gao)筋面(mian)粉(fen)拌均(jun)勻，室溫發酵8個小時左右(you)，有發酵的跡象。

6、在加(jia)入(ru)200克(ke)面(mian)粉和水攪拌均(jun)勻發酵，重復(fu)3次發酵起來(lai)(lai)即可用來(lai)(lai)做面(mian)包。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以用這(zhe)種酵母做出(chu)含(han)有蘋(pin)果的(de)特(te)殊甜香和(he)酸味的(de)面包，外皮的(de)色澤十分漂亮，質地稍微粗糙但相當濕潤，能凸顯這(zhe)種面包的(de)味道(dao)。

材料配方：水400克、蘋果300克、蜂蜜6克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶子高溫消毒，將(jiang)蘋果切丁(ding)放入瓶子中(zhong)，加入水和蜂蜜，以室(shi)溫28℃。

2、第3天(tian)出(chu)現很(hen)多小(xiao)氣泡，說明就產(chan)生發酵作用了(le)。

3、到了(le)第5天蘋果和水變得很(hen)濃稠有氣泡就可(ke)以(yi)。

4、用過濾(lv)網將酵母原汁過濾(lv)出來。

5、用(yong)200克(ke)蘋果酵(jiao)母(mu)原汁加上200克(ke)高筋面(mian)粉拌(ban)均勻(yun)，室溫發酵(jiao)8個小時左右(you)，有(you)發酵(jiao)的跡象(xiang)。

6、再加入200克面(mian)粉和水攪拌均勻發酵(jiao)，重復3次發酵(jiao)起來即可(ke)用來做面(mian)包(bao)。