一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的種(zhong)類(lei)(lei)有1500多種(zhong)，但是能夠用來制作面包(bao)的就(jiu)只占少數。其(qi)大致可(ke)以(yi)被分為(wei)兩類(lei)(lei)，一類(lei)(lei)是方便快捷的商業酵母，第(di)二(er)類(lei)(lei)是自己培(pei)養的天然酵母。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)是把培養出來的(de)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)單純(chun)的(de)壓縮制(zhi)成(cheng)的(de)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)，呈淡黃色，必(bi)須冷藏保(bao)存(cun)，但不(bu)可冷凍。雖然保(bao)存(cun)時間較短，大(da)約一周。但是有很(hen)強(qiang)的(de)發面能力。而鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)因為含水量大(da)，濃度不(bu)高，所以使(shi)用量一般(ban)為干酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)的(de)2到3倍。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這(zhe)種酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)則是(shi)把新鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)經過(guo)低溫干(gan)(gan)燥而制(zhi)成(cheng)的(de)，所以含水(shui)量(liang)低，在未(wei)開封的(de)狀態下可保持一年。但是(shi)由于這(zhe)種狀態的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌在這(zhe)個環(huan)境中呈休眠狀態，因此在揉(rou)入(ru)面團前，需要(yao)讓酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)蘇醒，喚醒酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)活力，通常稱之(zhi)為預備發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。使用量(liang)比鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)要(yao)少，基本上為鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)1/3左右。現在已逐漸(jian)被即(ji)發干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)取代。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是可以直接和面混合(he)使(shi)(shi)用(yong)的細(xi)粒狀(zhuang)酵母。這種酵母的發(fa)酵力(li)強(qiang)，使(shi)(shi)用(yong)量(liang)基本上為鮮酵母的35～40％。但是遇到冷水發(fa)酵會變慢，必須在攪拌1~2分鐘(zhong)以后再加入。冬天的時候(hou)，最(zui)好用(yong)平常4~5倍(bei)量(liang)、34~40°的溫水化開(kai)后再使(shi)(shi)用(yong)。

4、半干酵母

是一(yi)種需要冷(leng)凍保(bao)(bao)存的(de)小顆粒鮮(xian)酵母(mu)，既具有(you)鮮(xian)酵母(mu)一(yi)樣的(de)活力高(gao)、風味好、適合冷(leng)凍面團的(de)特點(dian)，又具有(you)即發干(gan)酵母(mu)的(de)流(liu)動性(xing)好，使用便捷(jie)保(bao)(bao)存期(qi)長的(de)特點(dian)；采用非真空PV袋包裝，零下18攝氏(shi)度(du)冷(leng)凍狀態保(bao)(bao)質期(qi)可以長達2年，保(bao)(bao)質期(qi)內活力損失少。建議用量與干(gan)酵母(mu)相當，未(wei)使用完(wan)的(de)半(ban)干(gan)酵母(mu)需要立刻冷(leng)凍保(bao)(bao)存以免酵母(mu)失活。

（二）天然酵母

天然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)種(zhong)(zhong)類很多(duo)，是(shi)有(you)覆著于谷物、果實(shi)上和自然(ran)界中多(duo)種(zhong)(zhong)真菌培養而成的(de)。例如有(you)啤酒天然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，黑麥(mai)天然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，還有(you)葡(pu)萄、梨等(deng)水果天然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)。

但是(shi)由于天(tian)然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)里面還有乳(ru)酸菌等其(qi)他雜(za)菌，所以(yi)天(tian)然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)發酵(jiao)慢(man)，不穩(wen)定。而化學(xue)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)是(shi)提(ti)純過(guo)的，里面只有酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，所以(yi)發酵(jiao)比較穩(wen)定。但是(shi)，天(tian)然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)正(zheng)因為這(zhe)些雜(za)菌的存在而獲得(de)了其(qi)獨特(te)的風味。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此，酵母除了按照(zhao)商業酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)和天然酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)劃分(fen)(fen)外，還可(ke)以根據耐糖(tang)性的高低劃分(fen)(fen)為：高糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)和低糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)。

低(di)(di)糖(tang)(tang)酵(jiao)母(mu)(mu)耐(nai)糖(tang)(tang)性很低(di)(di)，適用(yong)于(yu)制(zhi)作(zuo)(zuo)配方中無糖(tang)(tang)或低(di)(di)糖(tang)(tang)的主食面包（如傳統歐包）、以及中餐(can)的饅頭等(deng)等(deng)；而高糖(tang)(tang)酵(jiao)母(mu)(mu)經過(guo)特殊培育后，耐(nai)糖(tang)(tang)性很高，適用(yong)于(yu)制(zhi)作(zuo)(zuo)高糖(tang)(tang)的點心面包。而高糖(tang)(tang)低(di)(di)糖(tang)(tang)的劃分依據為：糖(tang)(tang)的添(tian)加量是否在(zai)面團中超過(guo)8%（以面粉計(ji)），高于(yu)8%為高糖(tang)(tang)環(huan)境，則選用(yong)高糖(tang)(tang)酵(jiao)母(mu)(mu)，否則就為低(di)(di)糖(tang)(tang)，選用(yong)低(di)(di)糖(tang)(tang)酵(jiao)母(mu)(mu)。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是(shi)使用原味酸(suan)奶制作酸(suan)奶酵母，還在面(mian)團中揉入了(le)和乳酸(suan)菌的酸(suan)味相當搭配(pei)的檸(ning)檬(meng)皮。粉(fen)(fen)類使用的是(shi)高筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)、全(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)和裸麥(mai)粉(fen)(fen)三種相混(hun)合。這款(kuan)面(mian)包可以(yi)說(shuo)兼備(bei)了(le)樸素和爽口的特質(zhi)。

材(cai)料配(pei)方：水200克、酸奶400克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶子高溫消毒，將(jiang)酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的環境里。

2、每天打開(kai)蓋子輕晃幾下，防(fang)止發霉(mei)發酸(suan)，第4天出現很多小氣泡，說明就產生(sheng)發酵作用了。

3、到第5天氣泡越(yue)來越(yue)多，就發酵成(cheng)了，用過濾(lv)網(wang)將(jiang)酵母原汁過濾(lv)出來。

4、用200克(ke)酸(suan)奶酵母(mu)原汁(zhi)加上200克(ke)高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左(zuo)右，有發酵的跡象。

5、再加入200克面粉和水攪拌均勻(yun)發酵(jiao)，重復3次發酵(jiao)起來(lai)即(ji)可用(yong)來(lai)做(zuo)面包(bao)。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以加在吐司面(mian)包(bao)、普羅(luo)旺斯香草面(mian)包(bao)或(huo)面(mian)包(bao)西(xi)點中，用(yong)途(tu)非常廣泛。是以嚴(yan)格篩選的有(you)機酵母(mu)和小(xiao)麥為主原料，使用(yong)純凈水且完全以有(you)機營養素培育的德國(guo)制(zhi)(zhi)品。其添加量要比一般酵母(mu)多(duo)，且搓揉溫度較高。完成(cheng)的面(mian)團以質(zhi)(zhi)地(di)細致滑潤、香氣高雅(ya)為特征。在此混合了裸麥粉(fen)和優質(zhi)(zhi)小(xiao)麥專(zhuan)用(yong)粉(fen)，采(cai)用(yong)最能引出酵母(mu)本身(shen)香氣的直(zhi)接法來制(zhi)(zhi)作長棍面(mian)包(bao)。

材(cai)料配方：黑麥粉100克、水100克。（準(zhun)備三(san)天相同(tong)的量）

制作過程：

1、將第(di)一天的黑麥粉和水一起攪拌(ban)均勻。

2、室溫(wen)28℃發酵8小(xiao)時左(zuo)右。

3、第(di)二(er)天再加入黑麥粉和(he)水攪(jiao)拌均勻，以溫度28℃，發(fa)酵8小時左右。

4、再加入第三天的黑(hei)麥粉和水(shui)拌均勻發酵6小時，發酵3倍大左右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡萄干(gan)(gan)種無論在什么環(huan)境下都(dou)(dou)能以安定的(de)(de)狀態(tai)育(yu)成，并發揮出強大的(de)(de)發酵力。鄉(xiang)村(cun)類面包、堅果(guo)類葡萄干(gan)(gan)面包等自制酵母(mu)面包都(dou)(dou)是使用葡萄干(gan)(gan)酵母(mu)制作的(de)(de)。

材(cai)料配方：水300克(ke)、葡萄(tao)干200克(ke)、蜂蜜5克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶子高溫消毒，將(jiang)葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室(shi)溫28℃環境里(li)。

2、第5天出現很多氣泡，說(shuo)明就產生發酵作用了(le)，每天都會有氣泡產生，越(yue)來越(yue)多，說(shuo)明發酵活力越(yue)來越(yue)強(qiang)。

3、用過濾網將酵母原汁過濾出(chu)來。

4、用200克(ke)葡(pu)萄干酵(jiao)母原(yuan)汁(zhi)加上(shang)200克(ke)高筋面粉拌(ban)均勻，室溫發酵(jiao)8個(ge)小時左右，有發酵(jiao)的跡象。

5、在加入200克面粉和水(shui)攪拌(ban)均勻發酵(jiao)，重復(fu)3次發酵(jiao)起來(lai)即可用(yong)來(lai)做面包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同(tong)橙(cheng)皮(pi)一起(qi)切片制作此種(zhong)酵(jiao)母，避免喪失有(you)別于果汁(zhi)的(de)(de)獨特橙(cheng)香，同(tong)時制作網(wang)眼密集的(de)(de)緊(jin)實(shi)面團，給人(ren)以嚼(jiao)(jiao)著(zhu)面包(bao)就像(xiang)嚼(jiao)(jiao)著(zhu)整顆(ke)橙(cheng)子(zi)般的(de)(de)感(gan)(gan)覺。并以略濃(nong)厚的(de)(de)程度添(tian)加(jia)巧克力豆，更豐富了面包(bao)的(de)(de)口感(gan)(gan)和松脆度。

材(cai)料配方(fang)：橙子(zi)切片200克(ke)、水300克(ke)、蜂蜜5克(ke)。

制作過程：

1、將玻璃(li)瓶子高溫消毒，將橙(cheng)子切(qie)片放入瓶子中，加(jia)入水和蜂(feng)蜜，放在28℃的室溫中。

2、每天打(da)開蓋(gai)子輕晃幾(ji)下(xia)，防止(zhi)發霉發酸，第3天出(chu)現很多小氣(qi)泡，說明(ming)就(jiu)產生(sheng)發酵作用了。

3、到了(le)第5天橙子(zi)和(he)水變得很(hen)濃稠(chou)就可以。

4、用(yong)過濾網將酵母(mu)原(yuan)汁過濾出來。

5、用(yong)200克橙子酵母原汁加上200克高筋(jin)面粉拌(ban)均勻，室溫(wen)發(fa)酵8個小時左右，有(you)發(fa)酵的跡象。

6、在加入(ru)200克面(mian)粉和(he)水攪拌均勻(yun)發酵，重復3次發酵起來即可用來做面(mian)包。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以(yi)用這種酵母做出含有蘋果的(de)(de)特殊甜香和(he)酸味的(de)(de)面包，外皮的(de)(de)色澤十分漂(piao)亮，質地(di)稍微粗糙但(dan)相當(dang)濕潤(run)，能(neng)凸顯這種面包的(de)(de)味道。

材料配方：水400克、蘋果(guo)300克、蜂蜜(mi)6克。

制作過程：

1、將玻璃(li)瓶子高溫(wen)消(xiao)毒，將蘋(pin)果(guo)切丁放入瓶子中(zhong)，加入水和蜂蜜，以室溫(wen)28℃。

2、第3天出現(xian)很(hen)多小氣泡，說明就(jiu)產生(sheng)發酵作用了。

3、到了(le)第5天蘋果和水變得很濃稠有氣(qi)泡就可以(yi)。

4、用(yong)過濾(lv)網將酵母原汁過濾(lv)出來(lai)。

5、用200克蘋(pin)果(guo)酵(jiao)母原(yuan)汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發酵(jiao)8個小時左右，有發酵(jiao)的跡象。

6、再加(jia)入200克面(mian)粉和水攪拌均勻發酵(jiao)，重(zhong)復3次發酵(jiao)起來即可用來做面(mian)包。