一、干酵母與鮮酵母有什么區別

1、含水量不同

干酵母全(quan)名叫“即發活性干酵(jiao)母”，水(shui)(shui)分含(han)量只有4~6％。鮮酵(jiao)母又(you)稱壓榨鮮酵(jiao)母，其特(te)點就是水(shui)(shui)分多(duo)，水(shui)(shui)分含(han)量為71%-73%。

2、活性不同

干酵(jiao)(jiao)母(mu)和鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)比較大的區(qu)別是(shi)活性，相對而言干酵(jiao)(jiao)母(mu)的活性低(di)一點，鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)活性高一些。

3、使用不同

干酵母使用時需要預先用溫水溶解，讓酵母充分激(ji)活再使用，而鮮酵母(mu)可直接使用。

4、保質期不同

干(gan)酵(jiao)母是經脫(tuo)水干(gan)燥(zao)處理程序(xu)，真空包裝后能(neng)保(bao)存2年左(zuo)右。而鮮(xian)酵(jiao)母是由人工(gong)培(pei)育完(wan)成的(de)酵(jiao)母菌直接壓榨而成，保(bao)質期很短，大約為40~45天，必須全程冷藏(zang)。

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二、鮮酵母和干酵母的換算比例

鮮酵母和干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)換算：100%的(de)(de)鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)=50%的(de)(de)活性干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)=33%的(de)(de)高活性干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)（快速(su)干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)）。干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)是已經干(gan)(gan)燥的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)顆粒，鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)是沒經過干(gan)(gan)燥的(de)(de)新鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)，它們有不同的(de)(de)形(xing)態和儲(chu)存方(fang)式。

1、鮮酵母特點

鮮酵(jiao)母(mu)(mu)俗稱壓(ya)榨酵(jiao)母(mu)(mu)，是(shi)(shi)具有強壯(zhuang)生命活力(li)的(de)酵(jiao)母(mu)(mu)細(xi)胞所組成(cheng)的(de)發(fa)酵(jiao)力(li)的(de)干(gan)固體，含水分71%-73%，它是(shi)(shi)由酵(jiao)母(mu)(mu)菌種(zhong)在(zai)糖蜜等培養(yang)基中經過擴大(da)培養(yang)和(he)繁殖，分離，壓(ya)榨而(er)制成(cheng)的(de)。鮮酵(jiao)母(mu)(mu)價格便宜、發(fa)酵(jiao)力(li)強、水溶性好、耐凍性好，比較(jiao)適(shi)合(he)冷凍面團(tuan)。并且鮮酵(jiao)母(mu)(mu)發(fa)酵(jiao)耐力(li)大(da)、后勁(jing)強、入(ru)爐膨脹力(li)好。它的(de)保質期短，一(yi)般為3-4周，必須在(zai)-4度條件(jian)下儲存(cun)。而(er)且其活性隨著(zhu)保存(cun)日期逐步減弱，也就是(shi)(shi)保存(cun)期越長，需要使用量越大(da)。

2、活性干酵母特點

活(huo)性干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母是具(ju)有(you)強壯生命活(huo)力的(de)壓(ya)榨酵(jiao)(jiao)(jiao)母，經(jing)過低(di)溫脫水后制得的(de)干(gan)菌(jun)體，含(han)水分7%-8.5%。其使(shi)用(yong)量穩定，發酵(jiao)(jiao)(jiao)力高、儲存日期長，可在常溫密封真空環(huan)境儲存1-2年(nian)左右，開(kai)封后需低(di)溫儲存。活(huo)性干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母使(shi)用(yong)前需用(yong)30℃左右溫水活(huo)化。

3、高活性干酵母

也叫即發活性干酵母或者快速干酵母，是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母（顆粒狀），是具有強壯生命(ming)力(li)的(de)壓榨酵(jiao)母(mu)，經過低溫脫水制得的(de)有高(gao)發(fa)酵(jiao)力(li)的(de)干菌體，發(fa)酵(jiao)速度(du)快，溶(rong)解性好，含水分5%-6%。高(gao)活(huo)性干酵(jiao)母(mu)具有使用(yong)量少，活(huo)性特別(bie)高(gao)，儲存器長（2年以上）、發(fa)酵(jiao)速度(du)快，而且不(bu)需(xu)提前(qian)活(huo)化(hua)的(de)優點(dian)，是目前(qian)家庭烘(hong)焙主(zhu)要使用(yong)的(de)酵(jiao)母(mu)。