一、干酵母與鮮酵母有什么區別
1、含水量不同
干酵母全名叫“即發(fa)活性(xing)干酵母”,水分(fen)含量只有4~6%。鮮酵母又稱壓(ya)榨鮮酵母,其特點就是水分(fen)多,水分(fen)含量為71%-73%。
2、活性不同
干(gan)酵(jiao)母和(he)鮮酵(jiao)母比較大的區別是活(huo)性(xing)(xing),相對而言干(gan)酵(jiao)母的活(huo)性(xing)(xing)低一點,鮮酵(jiao)母活(huo)性(xing)(xing)高(gao)一些(xie)。
3、使用不同
干酵母使用時需要預先用溫水溶解,讓酵母充分激活再(zai)使用,而鮮(xian)酵母可直接使用。
4、保質期不同
干酵母是經脫水干燥處理(li)程(cheng)(cheng)序(xu),真空包裝后能(neng)保(bao)存(cun)2年(nian)左右。而鮮酵母是由人工培育(yu)完成的酵母菌直接壓榨而成,保(bao)質期很(hen)短,大約為40~45天,必須(xu)全(quan)程(cheng)(cheng)冷藏。
二、鮮酵母和干酵母的換算比例
鮮酵母和干酵(jiao)母的換算:100%的鮮酵(jiao)母=50%的活性干酵(jiao)母=33%的高(gao)活性干酵(jiao)母(快速(su)干酵(jiao)母)。干酵(jiao)母是(shi)已經干燥的酵(jiao)母顆粒,鮮酵(jiao)母是(shi)沒(mei)經過干燥的新鮮酵(jiao)母,它(ta)們有不同的形態和儲存方式。
1、鮮酵母特點
鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)俗稱壓榨(zha)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu),是(shi)(shi)具有強(qiang)壯生命活(huo)力的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)細胞所組成的(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)力的(de)干固體(ti),含水(shui)分(fen)71%-73%,它(ta)(ta)是(shi)(shi)由酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌種在(zai)(zai)糖蜜(mi)等培養基中經(jing)過擴大(da)(da)培養和繁殖,分(fen)離,壓榨(zha)而制成的(de)。鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)價格便宜(yi)、發酵(jiao)(jiao)(jiao)力強(qiang)、水(shui)溶性好(hao)、耐凍(dong)性好(hao),比較適合冷凍(dong)面團(tuan)。并且鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)發酵(jiao)(jiao)(jiao)耐力大(da)(da)、后勁強(qiang)、入爐膨脹(zhang)力好(hao)。它(ta)(ta)的(de)保(bao)質期(qi)短,一(yi)般為(wei)3-4周,必須在(zai)(zai)-4度條件下儲存。而且其活(huo)性隨著保(bao)存日期(qi)逐(zhu)步減弱(ruo),也(ye)就是(shi)(shi)保(bao)存期(qi)越(yue)長,需(xu)要使(shi)用量越(yue)大(da)(da)。
2、活性干酵母特點
活(huo)性干(gan)酵母(mu)是具有強壯(zhuang)生命活(huo)力的壓榨(zha)酵母(mu),經過低溫脫(tuo)水(shui)后制(zhi)得的干(gan)菌體,含水(shui)分7%-8.5%。其使用量穩定,發(fa)酵力高(gao)、儲存(cun)日期長(chang),可(ke)在常溫密封真空環境儲存(cun)1-2年左右,開封后需低溫儲存(cun)。活(huo)性干(gan)酵母(mu)使用前(qian)需用30℃左右溫水(shui)活(huo)化。
3、高活性干酵母
也叫即發活性干酵母或者快速干酵母,是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母(顆粒(li)狀),是(shi)具(ju)有(you)強壯生命力(li)的(de)(de)壓榨酵(jiao)母,經過低(di)溫脫水制得(de)的(de)(de)有(you)高發酵(jiao)力(li)的(de)(de)干(gan)菌(jun)體,發酵(jiao)速度(du)快(kuai),溶解(jie)性好,含水分5%-6%。高活(huo)性干(gan)酵(jiao)母具(ju)有(you)使用量少,活(huo)性特別高,儲存器長(2年(nian)以上)、發酵(jiao)速度(du)快(kuai),而且不需提前活(huo)化的(de)(de)優點,是(shi)目前家庭烘焙主要使用的(de)(de)酵(jiao)母。