一、碧螺春的制作工藝流程

1、采摘

碧螺春采(cai)摘有(you)三(san)大特點：一是(shi)(shi)摘得(de)早，二(er)是(shi)(shi)采(cai)得(de)嫩，三(san)是(shi)(shi)揀(jian)得(de)凈。每年春(chun)分前(qian)后開采(cai)，谷(gu)雨前(qian)后結束，以春(chun)分至(zhi)清明(ming)采(cai)制的(de)(de)(de)(de)明(ming)前(qian)茶(cha)(cha)品(pin)(pin)質(zhi)最為名貴。通常采(cai)芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)初展，芽(ya)(ya)長(chang)1.6～2.0厘米的(de)(de)(de)(de)原料，葉(xie)(xie)形卷如(ru)雀舌，稱之(zhi)(zhi)為“雀舌”，炒(chao)制500克高級碧(bi)螺春(chun)約需(xu)采(cai)6.8～7.4萬(wan)顆芽(ya)(ya)頭(tou)，歷史上曾(ceng)有(you)500克干茶(cha)(cha)達到9萬(wan)顆左(zuo)右芽(ya)(ya)頭(tou)，可見茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)之(zhi)(zhi)幼嫩，采(cai)摘功夫之(zhi)(zhi)深非同(tong)一般。細嫩的(de)(de)(de)(de)芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)，含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)和茶(cha)(cha)多(duo)酚。優越的(de)(de)(de)(de)環境條件，加之(zhi)(zhi)優質(zhi)的(de)(de)(de)(de)鮮葉(xie)(xie)原料，為碧(bi)螺春(chun)品(pin)(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)形成提供了(le)物質(zhi)基礎。

采(cai)回的芽葉(xie)必須(xu)及時(shi)進行精心揀(jian)剔(ti)，剔(ti)去(qu)魚葉(xie)和不符(fu)標準的芽葉(xie)，保(bao)持芽葉(xie)勻整一(yi)(yi)(yi)致。通(tong)常揀(jian)剔(ti)一(yi)(yi)(yi)公斤芽葉(xie)，需費工2～4小時(shi)。其實(shi)，芽葉(xie)揀(jian)剔(ti)過程(cheng)(cheng)也是鮮葉(xie)攤(tan)放過程(cheng)(cheng)，可(ke)促(cu)使內含物(wu)輕度氧化(hua)，有利于品質的形成。一(yi)(yi)(yi)般5~9時(shi)采(cai)，9～15時(shi)揀(jian)剔(ti)15時(shi)～晚上炒(chao)制(zhi)，做到(dao)當(dang)天采(cai)摘(zhai)，當(dang)天炒(chao)制(zhi)，不炒(chao)隔夜茶(cha)。

2、殺青

在平(ping)鍋內或(huo)斜鍋內進(jin)行，當鍋溫(wen)190～200°C時(shi)，投葉(xie)(xie)500克左右(you)，以抖為主(zhu)，雙手翻(fan)炒，做到撈凈、抖散、殺(sha)勻、殺(sha)透、無紅梗無紅葉(xie)(xie)、無煙焦葉(xie)(xie)，歷時(shi)3~5分鐘。

3、揉捻

鍋溫70～75°C，采(cai)用抖、炒(chao)、揉三(san)種手法交替進行(xing)，邊抖，邊炒(chao)，邊揉，隨著茶(cha)葉(xie)水分(fen)的減(jian)少(shao)，條(tiao)索逐漸形成。炒(chao)時(shi)手握茶(cha)葉(xie)松緊(jin)應適度。太(tai)松不利(li)緊(jin)條(tiao)，太(tai)緊(jin)茶(cha)葉(xie)溢(yi)出，易在鍋面(mian)上結(jie)“鍋巴(ba)”，產生煙焦味，使(shi)茶(cha)葉(xie)色澤發黑，茶(cha)條(tiao)斷碎，茸毛(mao)脆(cui)落。當(dang)茶(cha)葉(xie)干度達(da)六、七成干，時(shi)間約10分(fen)鐘(zhong)左右(you)，繼續降(jiang)低鍋溫轉入搓團(tuan)顯(xian)毫過程。歷時(shi)12～15分(fen)鐘(zhong)左右(you)。

4、搓團顯毫

是(shi)形成形狀(zhuang)卷(juan)曲似(si)螺、茸(rong)毫滿(man)披的關鍵過(guo)程。鍋(guo)溫50～60°C，邊(bian)炒邊(bian)用(yong)雙手(shou)用(yong)力地(di)將全部(bu)茶(cha)葉揉搓成數個小團，不時(shi)抖散，反(fan)復(fu)多次(ci)，搓至(zhi)條形卷(juan)曲，茸(rong)毫顯露(lu)，達八(ba)成干(gan)左右時(shi)，進入(ru)烘(hong)干(gan)過(guo)程。歷時(shi)13~15分鐘。

5、炒青

采用輕(qing)揉(rou)、輕(qing)炒手法，達到(dao)固(gu)定形狀，繼續顯毫，蒸發(fa)水分(fen)的目的。當(dang)九成干左右時，起鍋(guo)將茶葉攤(tan)放(fang)在(zai)桑皮(pi)紙上(shang)，連(lian)紙放(fang)在(zai)鍋(guo)上(shang)文(wen)火烘至足(zu)干。鍋(guo)溫約30～40°C，足(zu)干葉含水量7%左右，歷時6～8分(fen)鐘。全程約為40分(fen)鐘左右。

6、炒制

手不離茶，茶不離鍋(guo)(guo)，揉(rou)中(zhong)帶炒(chao)，炒(chao)中(zhong)有揉(rou)，炒(chao)揉(rou)結合，連續操作，起(qi)鍋(guo)(guo)即成。

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二、碧螺春茶葉怎么保存

碧螺春茶葉在儲存的時候需要做到干燥、避光、低溫、密封、防氧化，一般家里吃不完的碧螺春茶(cha)葉可(ke)以(yi)采取以(yi)下(xia)幾種(zhong)的方(fang)法來儲(chu)存：

1、石灰保存法

生石(shi)灰可(ke)以吸收碧(bi)螺春周圍的水分，這(zhe)樣可(ke)以延長碧(bi)螺春的保質(zhi)期。使用這(zhe)種方法時，可(ke)以找一個口(kou)小腰大，不會(hui)漏氣(qi)的陶(tao)壇(tan)作(zuo)為盛(sheng)放(fang)器。至于生石(shi)灰，一般的食(shi)品包裝袋中(zhong)都會(hui)帶(dai)上一小包干(gan)燥(zao)劑，干(gan)燥(zao)劑的主(zhu)要成分就是生石(shi)灰，把這(zhe)些干(gan)燥(zao)劑用棉布包著放(fang)在茶(cha)葉中(zhong)就可(ke)以了(le)。

2、冰箱保存法

把碧(bi)螺春(chun)茶(cha)(cha)葉(xie)放(fang)入冰(bing)箱之前，要先把茶(cha)(cha)葉(xie)放(fang)在(zai)(zai)干燥、無異味的(de)(de)(de)并且可以密(mi)封的(de)(de)(de)盛(sheng)器(qi)瓶，然后再將茶(cha)(cha)葉(xie)放(fang)在(zai)(zai)冰(bing)箱的(de)(de)(de)冷(leng)藏(zang)柜(ju)中(zhong)，冷(leng)藏(zang)柜(ju)的(de)(de)(de)溫(wen)度最(zui)好調在(zai)(zai)5℃以下。如果茶(cha)(cha)葉(xie)打算在(zai)(zai)半年內喝完，溫(wen)度控(kong)制在(zai)(zai)0—5℃最(zui)省電；如果想(xiang)長時間保存，就把冷(leng)藏(zang)柜(ju)的(de)(de)(de)溫(wen)度調到-10℃到-18℃。而且用(yong)冰(bing)箱保存時，盡量與其他食物分開(kai)存放(fang)。

3、塑料袋保存法

選用密(mi)度高、高壓(ya)、厚實(shi)、強度好、無異味的食品(pin)(pin)包裝袋(dai)。碧(bi)螺春(chun)茶葉(xie)可以事先(xian)用較柔軟的凈紙(zhi)包好，然后置于(yu)食品(pin)(pin)袋(dai)內，封口即成。

4、熱水瓶保存法

可用(yong)(yong)保溫不佳(jia)而(er)廢棄的熱水(shui)瓶(ping)，內充干燥的碧螺(luo)春，蓋好瓶(ping)塞(sai)，用(yong)(yong)蠟(la)封(feng)口(kou)。

5、陶罐保存法

在(zai)現代生活中(zhong)，這(zhe)一方(fang)法也比較(jiao)(jiao)適用，先用容(rong)量較(jiao)(jiao)小的儲茶具或其他較(jiao)(jiao)厚的紙(zhi)包(bao)好，把茶包(bao)沿著陶(tao)罐內壁四周擺放，中(zhong)間放上石(shi)灰包(bao)。

三、碧螺春保存注意事項

1、忌潮濕

一般(ban)大多數(shu)茶葉都具有很強的(de)吸濕(shi)還潮性。存放時，相(xiang)對(dui)濕(shi)度在60%較為適(shi)合(he)，超過70%就會(hui)因(yin)吸潮而(er)發作霉斑，進而(er)酸化變質。所(suo)以回南天、黃梅天的(de)時候(hou)，記得要(yao)把茶葉袋子封緊，以免受潮。

另外，如果是想要存放的時間比較長，也可以在我們茶葉袋的基礎上，再加一層密封保鮮袋，然后放到冰箱里，這樣碧螺春就可以保存(cun)上一(yi)年了。

2、忌高溫

綠茶類(lei)茶葉(xie)比較適合低溫保存。溫度(du)過(guo)高，茶葉(xie)中的氨基酸(suan)、糖類(lei)、維生素和(he)芳(fang)香性物(wu)質則(ze)會(hui)被分(fen)解破(po)壞，使質量、香氣(qi)、味道(dao)都有(you)所下降。茶葉(xie)不要(yao)長(chang)期放在(zai)煮(zhu)水(shui)壺(hu)旁邊。

3、忌陽光

陽光會推(tui)進(jin)綠茶茶葉(xie)(xie)色(se)素及(ji)酯類物質(zhi)的氧化，能(neng)將葉(xie)(xie)綠素分(fen)解成(cheng)為脫(tuo)鎂葉(xie)(xie)綠素，使(shi)綠茶茶葉(xie)(xie)質(zhi)量變壞(huai)。所以(yi)，茶葉(xie)(xie)一般貯(zhu)存在(zai)鋁質(zhi)袋子(zi)中，或者(zhe)牛皮袋子(zi)中。

4、忌氧氣

綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)葉(xie)綠(lv)(lv)素、醛類、酯類、維生素C等(deng)易與(yu)空氣中的(de)氧結合(he)，氧化后的(de)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)會使綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)湯色變紅、變深，使營養價值大大下降。所以，每次(ci)取茶(cha)(cha)喝茶(cha)(cha)，切忌先把封口封好。

5、忌異味

綠(lv)茶茶葉中含有高分子棕(zong)櫚酶和萜稀類化合物。這(zhe)類物質(zhi)生(sheng)性活(huo)潑(po)極不穩定，能夠(gou)廣吸異(yi)味。因(yin)而(er)，茶葉與有異(yi)味的物品混放(fang)貯存(cun)時，就會(hui)吸收(shou)異(yi)味而(er)且無法祛除。