一、碧螺春的制作工藝流程

1、采摘

碧螺春采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)有(you)三大特點：一是摘(zhai)(zhai)得早，二(er)是采(cai)(cai)(cai)得嫩，三是揀(jian)得凈。每年(nian)春分(fen)前后開(kai)采(cai)(cai)(cai)，谷雨前后結束，以春分(fen)至清明(ming)采(cai)(cai)(cai)制(zhi)的(de)明(ming)前茶(cha)(cha)品質(zhi)最為(wei)(wei)名貴(gui)。通(tong)常采(cai)(cai)(cai)芽(ya)(ya)葉初展，芽(ya)(ya)長(chang)1.6～2.0厘米(mi)的(de)原(yuan)料，葉形(xing)卷(juan)如雀(que)舌(she)，稱之為(wei)(wei)“雀(que)舌(she)”，炒制(zhi)500克(ke)高級碧螺春約需采(cai)(cai)(cai)6.8～7.4萬顆(ke)芽(ya)(ya)頭，歷(li)史上曾有(you)500克(ke)干茶(cha)(cha)達到9萬顆(ke)左右芽(ya)(ya)頭，可見(jian)茶(cha)(cha)葉之幼嫩，采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)功夫之深(shen)非(fei)同一般(ban)。細嫩的(de)芽(ya)(ya)葉，含(han)有(you)豐(feng)富的(de)氨基酸和茶(cha)(cha)多酚。優(you)越的(de)環境條件，加(jia)之優(you)質(zhi)的(de)鮮(xian)葉原(yuan)料，為(wei)(wei)碧螺春品質(zhi)的(de)形(xing)成提供了物質(zhi)基礎。

采(cai)(cai)(cai)回的芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)(xie)必須及時進行(xing)精心揀(jian)剔，剔去魚葉(xie)(xie)(xie)和(he)不符標準的芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)(xie)，保持(chi)芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)(xie)勻(yun)整一致。通常揀(jian)剔一公斤芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)(xie)，需(xu)費(fei)工(gong)2～4小(xiao)時。其(qi)實，芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)(xie)揀(jian)剔過(guo)程也(ye)是鮮葉(xie)(xie)(xie)攤放過(guo)程，可(ke)促(cu)使內(nei)含物(wu)輕(qing)度氧化，有利于品質的形(xing)成(cheng)。一般5~9時采(cai)(cai)(cai)，9～15時揀(jian)剔15時～晚上炒制(zhi)，做到當天采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)，當天炒制(zhi)，不炒隔夜茶(cha)。

2、殺青

在平鍋內(nei)或斜(xie)鍋內(nei)進行，當鍋溫190～200°C時，投葉500克左(zuo)右(you)，以抖為主，雙手翻炒(chao)，做到撈凈、抖散、殺(sha)勻、殺(sha)透(tou)、無(wu)紅梗無(wu)紅葉、無(wu)煙焦葉，歷時3~5分鐘。

3、揉捻

鍋(guo)(guo)溫(wen)70～75°C，采用抖、炒、揉三種手(shou)法交替進(jin)行，邊(bian)抖，邊(bian)炒，邊(bian)揉，隨著茶(cha)葉水分的減少，條(tiao)索逐漸形成。炒時手(shou)握(wo)茶(cha)葉松緊應適度。太松不利(li)緊條(tiao)，太緊茶(cha)葉溢(yi)出，易在鍋(guo)(guo)面(mian)上結“鍋(guo)(guo)巴”，產生煙(yan)焦(jiao)味(wei)，使(shi)茶(cha)葉色澤發黑，茶(cha)條(tiao)斷碎(sui)，茸毛脆落。當茶(cha)葉干(gan)度達六、七成干(gan)，時間約10分鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右(you)(you)，繼續降(jiang)低鍋(guo)(guo)溫(wen)轉入搓團顯毫過程。歷時12～15分鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右(you)(you)。

4、搓團顯毫

是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的(de)關(guan)鍵過程。鍋溫50～60°C，邊(bian)炒邊(bian)用雙手用力地將全(quan)部茶葉(xie)揉(rou)搓(cuo)成數個小團，不時抖散(san)，反復多次(ci)，搓(cuo)至條(tiao)形卷曲，茸毫顯露，達八成干左右時，進入烘干過程。歷時13~15分鐘。

5、炒青

采用輕揉、輕炒手法，達到(dao)固(gu)定形狀，繼續顯毫，蒸發水(shui)分的(de)目的(de)。當九(jiu)成干左右(you)時，起鍋將茶葉攤放在(zai)桑皮紙(zhi)上，連(lian)紙(zhi)放在(zai)鍋上文(wen)火(huo)烘至足干。鍋溫約30～40°C，足干葉含水(shui)量7%左右(you)，歷時6～8分鐘。全程約為(wei)40分鐘左右(you)。

6、炒制

手不(bu)離茶(cha)，茶(cha)不(bu)離鍋(guo)，揉中帶炒，炒中有(you)揉，炒揉結合，連續操(cao)作，起(qi)鍋(guo)即成。

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二、碧螺春茶葉怎么保存

碧螺春茶葉在儲存的時候需要做到干燥、避光、低溫、密封、防氧化，一般家里吃不完的碧螺春茶(cha)葉可以采取以下幾(ji)種的(de)方法(fa)來儲存(cun)：

1、石灰保存法

生(sheng)石(shi)灰(hui)(hui)可(ke)(ke)以吸收碧螺春周圍的(de)(de)水(shui)分(fen)，這樣可(ke)(ke)以延長碧螺春的(de)(de)保質期(qi)。使用這種方法時，可(ke)(ke)以找一個口小(xiao)腰大(da)，不會(hui)漏氣的(de)(de)陶壇作(zuo)為盛放(fang)器。至(zhi)于生(sheng)石(shi)灰(hui)(hui)，一般的(de)(de)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)袋中(zhong)都會(hui)帶上(shang)一小(xiao)包(bao)干燥劑(ji)(ji)，干燥劑(ji)(ji)的(de)(de)主要成分(fen)就是生(sheng)石(shi)灰(hui)(hui)，把這些干燥劑(ji)(ji)用棉布包(bao)著放(fang)在茶葉中(zhong)就可(ke)(ke)以了。

2、冰箱保存法

把(ba)碧螺春茶(cha)(cha)葉(xie)放入冰(bing)箱之前，要先把(ba)茶(cha)(cha)葉(xie)放在(zai)干燥(zao)、無異味的并且(qie)可以(yi)密封的盛器(qi)瓶，然后(hou)再(zai)將茶(cha)(cha)葉(xie)放在(zai)冰(bing)箱的冷(leng)藏柜中(zhong)，冷(leng)藏柜的溫度最好調在(zai)5℃以(yi)下。如(ru)果茶(cha)(cha)葉(xie)打算在(zai)半年內喝完，溫度控制在(zai)0—5℃最省電；如(ru)果想長時間保(bao)存，就把(ba)冷(leng)藏柜的溫度調到-10℃到-18℃。而且(qie)用冰(bing)箱保(bao)存時，盡(jin)量與其他食物分開存放。

3、塑料袋保存法

選用(yong)密度高、高壓、厚實、強度好、無異味的食品包(bao)裝袋。碧螺(luo)春茶葉可以事先用(yong)較柔軟的凈紙包(bao)好，然后(hou)置于食品袋內，封口即成。

4、熱水瓶保存法

可用(yong)保(bao)溫不佳(jia)而(er)廢棄的熱水瓶(ping)，內(nei)充干(gan)燥的碧螺(luo)春，蓋好(hao)瓶(ping)塞，用(yong)蠟封口。

5、陶罐保存法

在現代生(sheng)活中(zhong)，這一方法(fa)也比(bi)較(jiao)(jiao)適(shi)用(yong)，先用(yong)容量較(jiao)(jiao)小的儲茶(cha)具或(huo)其他(ta)較(jiao)(jiao)厚的紙包(bao)(bao)好(hao)，把(ba)茶(cha)包(bao)(bao)沿著陶罐(guan)內壁四周擺放(fang)，中(zhong)間(jian)放(fang)上石灰包(bao)(bao)。

三、碧螺春保存注意事項

1、忌潮濕

一般大多(duo)數(shu)茶葉(xie)(xie)都具有很強的吸(xi)濕(shi)(shi)還(huan)潮(chao)(chao)(chao)性。存(cun)放時，相對濕(shi)(shi)度在60%較為適合，超過70%就(jiu)會因吸(xi)潮(chao)(chao)(chao)而(er)發(fa)作(zuo)霉斑，進(jin)而(er)酸化變質。所(suo)以(yi)回(hui)南(nan)天、黃梅(mei)天的時候，記得要把茶葉(xie)(xie)袋子(zi)封緊，以(yi)免(mian)受潮(chao)(chao)(chao)。

另外，如果是想要存放的時間比較長，也可以在我們茶葉袋的基礎上，再加一層密封保鮮袋，然后放到冰箱里，這樣碧螺春就(jiu)可以保存上一(yi)年了。

2、忌高溫

綠(lv)茶類茶葉(xie)(xie)比較適合低(di)溫保存(cun)。溫度(du)過(guo)高，茶葉(xie)(xie)中的氨基(ji)酸(suan)、糖類、維生素和芳香性物質則會被分解破壞，使質量(liang)、香氣(qi)、味道(dao)都有所(suo)下降。茶葉(xie)(xie)不要長期放在煮水壺旁邊。

3、忌陽光

陽(yang)光會推進(jin)綠(lv)茶(cha)茶(cha)葉(xie)色素(su)及(ji)酯類物質的氧化(hua)，能將葉(xie)綠(lv)素(su)分解成為脫鎂葉(xie)綠(lv)素(su)，使綠(lv)茶(cha)茶(cha)葉(xie)質量(liang)變壞。所以，茶(cha)葉(xie)一般(ban)貯(zhu)存在鋁質袋(dai)子中，或(huo)者牛皮袋(dai)子中。

4、忌氧氣

綠茶(cha)茶(cha)葉中的葉綠素、醛類(lei)、酯類(lei)、維生(sheng)素C等易與空氣中的氧(yang)結合(he)，氧(yang)化(hua)后的綠茶(cha)茶(cha)葉會使(shi)綠茶(cha)茶(cha)葉湯色變紅、變深，使(shi)營(ying)養價(jia)值大(da)大(da)下降。所以，每次取茶(cha)喝茶(cha)，切忌先把封口封好。

5、忌異味

綠茶(cha)茶(cha)葉中含有高分(fen)子棕櫚(lv)酶和萜稀(xi)類化合物(wu)(wu)。這類物(wu)(wu)質(zhi)生性活(huo)潑(po)極不穩定(ding)，能(neng)夠廣吸異味。因而(er)，茶(cha)葉與有異味的(de)物(wu)(wu)品混放(fang)貯存時，就會吸收異味而(er)且無(wu)法(fa)祛除。