一、菜刀和廚師刀有什么區別

1、含鐵成分不同

廚師專用菜刀較家用菜刀重，刀里面含鐵成分高；家用菜刀較(jiao)輕，刀里面含鐵(tie)成分(fen)低。

2、形狀不同

廚師(shi)專(zhuan)用菜刀(dao)(dao)的(de)(de)(de)菜刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)口(kou)有一定的(de)(de)(de)弧形；家(jia)用菜刀(dao)(dao)的(de)(de)(de)菜刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)口(kou)呈直線形，一般以圓頭(tou)的(de)(de)(de)前批后斬刀(dao)(dao)為宜。

3、刀身不同

廚(chu)師專用菜刀(dao)，刀(dao)身(shen)較寬，從上到下的(de)切；家(jia)用菜刀(dao)刀(dao)身(shen)較廚(chu)師專用菜刀(dao)窄，刀(dao)尖(jian)幾(ji)乎不離(li)開案(an)板，只是抬起刀(dao)子的(de)后半部分(fen)，像是鍘刀(dao)的(de)用法。

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二、菜刀的種類有哪些

菜刀有非常多的種(zhong)類，可(ke)以分為(wei)不銹鋼刀、鐵刀，也可(ke)分為(wei)中(zhong)式(shi)菜刀、日式(shi)菜刀和洋式(shi)菜刀。

國產菜刀(dao)(dao)里(li)，主(zhu)要(yao)有不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼刀(dao)(dao)與碳鋼刀(dao)(dao)：碳鋼刀(dao)(dao)老百姓(xing)俗稱“鐵刀(dao)(dao)”，鋒(feng)利(li)度(du)高，但(dan)是容易生銹(xiu)(xiu)，比較難打(da)(da)理(li)。不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼刀(dao)(dao)是在(zai)碳鋼刀(dao)(dao)的(de)基礎上(shang)，增加(jia)了(le)防銹(xiu)(xiu)、防腐蝕性的(de)鉻(ge)、鉬釩等元(yuan)素，所以(yi)外(wai)觀更加(jia)干(gan)凈、美觀，不(bu)易生銹(xiu)(xiu)，打(da)(da)理(li)比較簡單(dan)，高硬度(du)鋼材的(de)鋒(feng)利(li)度(du)，比如8鉻(ge)、9鉻(ge)、大(da)馬士等，甚至超過(guo)碳鋼刀(dao)(dao)。

1、中式菜刀

中式菜刀(dao)(dao)(dao)(dao)大(da)體分：桑(sang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，片刀(dao)(dao)(dao)(dao)，文武刀(dao)(dao)(dao)(dao)，斬骨刀(dao)(dao)(dao)(dao)，九江灣，燒臘刀(dao)(dao)(dao)(dao)，拍皮刀(dao)(dao)(dao)(dao)和鴨片刀(dao)(dao)(dao)(dao)。

桑(sang)刀：長方(fang)形，薄長且窄，通常上黑下白(bai)，最輕(qing)和使用(yong)最多的是它，切肉切菜都可(ke)，不(bu)可(ke)用(yong)來斬(zhan)骨，因為開縫角度極小(xiao)，容(rong)易卡(ka)住傷刀。

片(pian)刀(dao)：長方形，片(pian)刀(dao)比桑刀(dao)寬(kuan)，故名(ming)思意是片(pian)東(dong)西用(yong)的，用(yong)它可(ke)片(pian)出(chu)透明的肉片(pian)（和桑刀(dao)功(gong)能差不多），一般會(hui)重(zhong)一點(dian)，不能用(yong)來斬骨（也(ye)稱其為文刀(dao)）。

文武(wu)刀：長方形，比片(pian)刀厚開鋒角度大，可(ke)用(yong)(yong)它(ta)砍雞切(qie)骨，也可(ke)切(qie)菜，可(ke)剁、可(ke)切(qie)、可(ke)刮皮，現代家庭使用(yong)(yong)最多最廣泛(fan)。

斬骨刀(dao)：長方形,刀(dao)腹突(tu)出,大(da)且厚且沉，用(yong)來砍斷排骨，魚頭，雞大(da)腿(tui)骨之類(lei)的(de)骨頭，刃口較鈍。

九江灣：一(yi)般飯店常備，刀(dao)(dao)頭(tou)明顯(xian)寬于刀(dao)(dao)尾，刀(dao)(dao)背(bei)呈弧形，開生剔肉，頭(tou)大(da)背(bei)厚，專(zhuan)砍大(da)骨。

燒臘刀：用來切熟食，臘腸一(yi)類的。

拍(pai)皮刀(dao)：專門(men)用來拍(pai)蝦餃(jiao)面(mian)皮的刀(dao)，不開刃(ren)。

鴨(ya)片(pian)刀(dao)：用來片(pian)北京烤鴨(ya)的刀(dao)，長而(er)窄，通(tong)常(chang)5cm左右寬窄。

2、日式菜刀

日(ri)本的菜刀稱為“庖丁(ding)”，是來自中(zhong)國(guo)古代《莊子》養生(sheng)主篇中(zhong)對廚師的稱呼“庖丁(ding)”，日(ri)語新字體(ti)作“包丁(ding)”。

出刃包丁，主要(yao)用在魚的料理上。

薄刃包丁(ding)，主(zhu)要(yao)用在蔬菜(cai)的處理上。

刺身包丁，專門用于處理(li)生魚片，是日式菜(cai)刀(dao)中最細的刀(dao)子(zi)。

黑(hei)鮪(wei)魚(yu)包丁(ding)（マグロ包丁(ding)），專門用于(yu)切割(ge)黑(hei)鮪(wei)魚(yu)，刀刃約長達40～60厘米，可(ke)處理大(da)型的黑(hei)鮪(wei)魚(yu)。

鰻(man)魚(yu)包丁（ウナギ割），用來割開鰻(man)魚(yu)，在日本(ben)各地(di)的(de)形狀有所(suo)不同。

3、西式菜刀

主廚刀

一般用途

主廚刀（Chef's knife）是一種綜合用途的菜刀，刀刃的(de)部份為(wei)弧形(xing)，搭(da)配砧板使用可做出更(geng)精確的(de)切割(ge)。主廚刀長(chang)度約(yue)為(wei)15～30厘(li)米(mi)，最常見的(de)為(wei)20厘(li)米(mi)。

面(mian)(mian)包(bao)刀（Bread knife）通(tong)常(chang)刀刃(ren)邊緣(yuan)有鋸(ju)齒，長(chang)度約在15～25厘米之間。鋸(ju)齒的(de)刀刃(ren)可輕松切(qie)開面(mian)(mian)包(bao)等表(biao)皮堅硬(ying)但內(nei)部柔軟(ruan)的(de)食材(cai)。

削皮刀(dao)（Paring）

工具刀(dao)（Utility）

肉類用菜刀

切肉刀（Carving）

切(qie)片刀(dao)（Slicing Knife）

大型(xing)切肉刀（Cleaver）

去骨(gu)刀（Boning）

切魚刀(dao)（Fillet）

火腿切片刀（Ham slicer）

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蠣刀

西瓜(gua)刀，刀刃長度約(yue)在35厘米以上，用于切(qie)西瓜(gua)