辣味型

麻辣味(wei)

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好的廚師烹制麻辣味型(xing)的菜品，必要做(zuo)到麻而不木、辣而不燥，辣中(zhong)(zhong)顯鮮、辣中(zhong)(zhong)顯味，辣有盡而味無窮。

調料配方

辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、川鹽、味精(jing)、鄲縣(xian)豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等(deng)調制而(er)(er)成，花椒(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)的運用(yong)則因(yin)菜(cai)而(er)(er)異，有的用(yong)郫縣(xian)豆瓣、有的用(yong)花椒(jiao)(jiao)粒、有的用(yong)花椒(jiao)(jiao)面并不都(dou)是一(yi)個模式(shi)。因(yin)不同(tong)菜(cai)式(shi)風味需(xu)要(yao)，這個味型還可(ke)以(yi)酌(zhuo)加(jia)白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。

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應用菜品

水煮魚(yu)、麻辣(la)田螺、麻辣(la)小龍(long)蝦、水煮牛肉、麻婆豆腐

酸(suan)辣味

酸辣(la)(la)味型的菜肴絕不是辣(la)(la)椒唱(chang)主(zhu)角，而是先在辣(la)(la)椒的辣(la)(la)、生姜的辣(la)(la)之間。尋找(zhao)一(yi)(yi)種平衡，再用一(yi)(yi)些解辣(la)(la)的佐料(liao)去調和，使其形成醇酸微辣(la)(la)，咸鮮味濃(nong)的獨特風(feng)味。

調料配方

醋、胡(hu)椒粉、香油、味精、辣(la)椒、鹽、醬(jiang)油、雞精、老(lao)姜等。調制酸(suan)辣(la)味型的菜肴，一定要把握住咸味為(wei)基礎、酸(suan)味為(wei)主體、辣(la)味助風味的原(yuan)則，用(yong)料適度(du)。

應用菜品

鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳、酸辣魷魚卷、酸辣魚片(pian)、酸辣湯、酸辣燴雞血

泡(pao)椒味

泡椒系列近年來(lai)在新派(pai)川菜(cai)中蔚為大觀，它將泡辣(la)(la)椒鮮香微辣(la)(la)，略(lve)帶(dai)回甜的特(te)點發(fa)揮(hui)到了極致(zhi)，算是烹飪中四兩(liang)撥千斤的典(dian)范。好(hao)的泡椒味香色正，根(gen)(gen)根(gen)(gen)硬朗，老(lao)而(er)彌香，食之(zhi)開(kai)胃生津(jin)，令(ling)你(ni)欲罷不能。

調料配方

冷菜多(duo)用野山椒、花椒、白(bai)糖等作(zuo)料放入(ru)特制的壇中制作(zuo)，熱菜多(duo)用醪(lao)糟汁、冰糖等調料來調制。

應用菜品

泡椒(jiao)(jiao)(jiao)牛(niu)蛙(wa)、泡椒(jiao)(jiao)(jiao)鴨血、泡椒(jiao)(jiao)(jiao)墨魚(yu)仔，泡椒(jiao)(jiao)(jiao)雙脆，泡椒(jiao)(jiao)(jiao)仔兔、什錦泡菜(cai)壇(tan)、泡椒(jiao)(jiao)(jiao)鳳爪

椒(jiao)麻味

椒麻是川菜獨有的風(feng)味，花椒的麻香和小(xiao)蔥的清香相(xiang)得(de)益(yi)彰，清爽中不(bu)失辛辣，多用于冷菜，尤適宜(yi)于夏天。

調料配方

以川鹽(yan)、花(hua)(hua)椒、小蔥葉、醬油、冷(leng)雞湯、味精、香油調制(zhi)(zhi)而成(cheng)，調制(zhi)(zhi)時須選用優質花(hua)(hua)椒，方能體現風味，花(hua)(hua)椒顆粒要(yao)加鹽(yan)與蔥葉一(yi)同用刀鍘成(cheng)茸(rong)狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一(yi)起。

應用菜品

椒麻(ma)允(yun)片(pian)、椒麻(ma)肚(du)片(pian)、椒麻(ma)田螺片(pian)

糊辣(la)味

糊(hu)辣(la)(la)味(wei)型(xing)的(de)(de)菜肴具有香辣(la)(la)咸鮮(xian)，回(hui)味(wei)略甜的(de)(de)特點(dian)，糊(hu)辣(la)(la)味(wei)型(xing)的(de)(de)菜都用熗(qiang)炒(chao)一法(fa)，取其辣(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)干香與(yu)糊(hu)辣(la)(la)，以(yi)大火(huo)把辣(la)(la)味(wei)熗(qiang)入新鮮(xian)的(de)(de)原料(liao)中(zhong)，這是把極度的(de)(de)枯焦與(yu)新鮮(xian)結合(he)在一起(qi)，深得造(zao)化(hua)相克相生的(de)(de)炒(chao)趣。

調料配方

以(yi)川鹽、干(gan)紅辣椒、花(hua)椒、醬油、醋、白糖、姜(jiang)、蔥、蒜、味精、料(liao)酒(jiu)調(diao)制而成(cheng)。其辣香，因是以(yi)干(gan)辣椒節在油鍋里(li)炸，使(shi)之成(cheng)為糊辣殼(ke)而產生(sheng)的味道，火候(hou)不到或(huo)火候(hou)過頭都會影(ying)響其味。

應用菜品

用于以家(jia)(jia)禽、家(jia)(jia)畜(chu)肉類(lei)為原(yuan)料的菜肴(yao)，以及(ji)用蔬菜為原(yuan)料的菜肴(yao)。比如宮(gong)保雞丁、宮(gong)保豆腐等。

紅油味

紅油味(wei)的(de)辣味(wei)比麻辣味(wei)型的(de)辣味(wei)輕(qing)，其色彩紅麗、辣而不燥(zao)、香氣(qi)醇和(he)綿長。

調料配方

朝(chao)天椒(jiao)、二(er)荊條、小米椒(jiao)等辣椒(jiao)煉制承(cheng)德紅油，與(yu)醬油、白糖、味精調制而成(cheng)，部分地區加醋、蒜(suan)泥或香(xiang)油。

應用菜品

適用于以雞(ji)、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心(xin)等家畜內臟為原(yuan)料(liao)的(de)菜肴(yao)，也適用于以塊莖類鮮蔬(shu)為原(yuan)料(liao)的(de)菜肴(yao)。比如夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌(ban)白肉、紅杏雞(ji)等。

魚香味

魚香(xiang)(xiang)味(wei)型因源于四川(chuan)民間獨具特色的烹(peng)魚調味(wei)方法而(er)得名(ming)，魚香(xiang)(xiang)味(wei)的菜肴吃起來咸、甜、酸、辣兼備，姜、蔥、蒜香(xiang)(xiang)氣濃郁。

調料配方

要用蒜(suan)(suan)片或者蒜(suan)(suan)粒與泡辣椒、蔥節、姜片在油中炒出香味(wei)，然后(hou)加入主料炒熟，再以(yi)醬油、醋(cu)、白(bai)糖、料酒、雞精、精鹽、水豆(dou)粉調制的汁(zhi)入鍋收芡。

應用菜品

魚香肉絲即(ji)是魚香味型菜(cai)肴的杰(jie)出代表。

怪味(wei)

因集眾味于一體，各(ge)味平(ping)衡而又(you)十分和諧(xie)，故以“怪”字(zi)褒(bao)其味妙。怪味味型多(duo)用于冷菜，有咸、甜、麻(ma)、辣、酸、鮮、香并重而協(xie)調的特(te)點。

調料配方

以川(chuan)鹽、醬(jiang)油、紅油、花椒(jiao)面、麻(ma)醬(jiang)、白糖、醋、熟芝麻(ma)、香油、味精(jing)調制(zhi)而成，也可加(jia)入姜米(mi)、蒜(suan)米(mi)、蔥花。

應用菜品

適用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃(tao)紅、蠶豆(dou)、豌豆(dou)等為原料的菜肴。比(bi)如怪味(wei)雞丁、怪味(wei)鴨片。

陳皮味

陳(chen)皮(pi)芳香，麻辣(la)味厚，略有回甜(tian)，這(zhe)便是陳(chen)皮(pi)味型(xing)的主(zhu)要特點。它是利用陳(chen)皮(pi)的苦味，與麻椒(jiao)、花椒(jiao)相搭配(pei)，產(chan)生出(chu)一種特殊的復合(he)香味，于是便形(xing)成了這(zhe)一獨(du)特的味型(xing)。

調料配方

以陳皮(pi)、川鹽、醬油(you)、醋、花椒(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)節(jie)、姜、蔥、白糖、紅油(you)、醪糟(zao)汁、味(wei)精、香油(you)調制而(er)成。

應用菜品

陳皮(pi)味型多用(yong)于冷(leng)菜，其應用(yong)范圍是以家(jia)禽、家(jia)畜肉(rou)類(lei)為原料(liao)的(de)菜肴。如陳皮(pi)排骨等。

辛香味型

五香味(wei)

所謂“五(wu)(wu)香(xiang)”，乃是以(yi)數種香(xiang)料(liao)燒(shao)煮食物的傳統說法，五(wu)(wu)香(xiang)味型的特點是濃(nong)香(xiang)咸(xian)鮮。利用天然香(xiang)料(liao)的辛(xin)(xin)香(xiang)味可(ke)使菜(cai)肴在咸(xian)鮮中更添幾分香(xiang)濃(nong)美味。濃(nong)香(xiang)咸(xian)鮮，天然辛(xin)(xin)香(xiang)。

調料配方

所用(yong)香料通常有山奈、八角(jiao)、丁(ding)香、小茴、甘草、砂仁、老(lao)蔻、肉桂、草果、花椒等。根(gen)據(ju)菜(cai)肴需要酌情選用(yong)，遠不止(zhi)五種(zhong)。

應用菜品

以(yi)動物(wu)肉(rou)類及(ji)家禽、家畜內(nei)臟為原料的(de)菜肴(yao)和(he)以(yi)豆類及(ji)其制(zhi)品(pin)為原料的(de)菜肴(yao)。如五香牛肉(rou)等。

醬香味

醬香(xiang)味型以(yi)醬香(xiang)濃郁、咸鮮(xian)帶甜為主要特色。

調料配方

以(yi)甜醬、川鹽、醬油(you)(you)、味精、香油(you)(you)調制(zhi)而成，因不同(tong)菜(cai)肴(yao)風味的需要(yao)，可酌加(jia)白糖或胡椒面(mian)及(ji)姜、蔥。

應用菜品

醬爆(bao)鴨(ya)舌、醬香鴨(ya)

椒鹽味

椒鹽(yan)味型的(de)特點是香麻(ma)而咸。

調料配方

以川(chuan)鹽、花椒調(diao)制而成。

應用菜品

應用于(yu)以雞、豬、魚等肉類為原料的菜(cai)肴。如椒(jiao)鹽蝦、椒(jiao)鹽茄餅(bing)等。香麻而咸。

蒜泥味

蒜(suan)泥味型的(de)菜(cai)肴，蒜(suan)味濃郁(yu)，咸(xian)鮮(xian)帶甜，香(xiang)辣味濃，色澤紅亮(liang)。

調料配方

主要(yao)以蒜泥、紅醬油、香(xiang)油、味精、紅油調(diao)制而成。

應用菜品

主要用于涼菜中，比如(ru)蒜泥(ni)白肉(rou)、蒜泥(ni)黃瓜等。

姜汁味(wei)

姜汁味(wei)型(xing)是一(yi)種古老(lao)的味(wei)型(xing)，其特點是姜味(wei)醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱(re)菜(cai)式(shi)。

調料配方

以川鹽(yan)、姜汁(zhi)、醬油、味精、醋、香油調制而成。

應用菜品

姜汁肚絲、姜汁豇(jiang)豆、

麻醬(jiang)味(wei)

麻(ma)醬(jiang)味型(xing)多用于冷菜(cai)，有著濃郁的芝麻(ma)醬(jiang)香，咸鮮醇正。

調料配方

以芝(zhi)麻醬(jiang)、香油、川鹽、味(wei)精(jing)、濃雞汁調制(zhi)而成，少數(shu)菜品也酌加醬(jiang)油或紅油。

應用菜品

麻(ma)醬鳳(feng)尾、麻(ma)醬魚(yu)肚

煙熏味(wei)

煙熏味型(xing)有著咸鮮醇濃，香味獨特的風味特征(zheng)。

調料配方

以稻草、柏枝、茶味(wei)、樟葉、花(hua)生殼(ke)、糠殼(ke)、鋸木屑為熏制材料(liao)，利用其不(bu)全燃燒時產生的濃煙，使腌漬上味(wei)的原料(liao)再吸收或(huo)粘附一種特殊香味(wei)

應用菜品

煙熏(xun)臘(la)肉、煙熏(xun)鴨、煙熏(xun)魚

香糟味

香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜。

調料配方

以(yi)香糟(zao)(zao)汁或(huo)醪糟(zao)(zao)、川鹽(yan)、味精、香油(you)調制而成，因不同菜肴的風味需要(yao)，可酌(zhuo)加胡椒料或(huo)花椒、冰糖及姜、蔥(cong)。

應用菜品

香糟肉

芥末味

芥末味型(xing)的特(te)點是咸鮮酸香(xiang)。

調料配方

以川(chuan)鹽、醋(cu)、醬(jiang)油(you)、芥末、味精、香油(you)調(diao)制而(er)成(cheng)

應用菜品

夏、秋季冷菜較為常用。比如秘(mi)汁青(qing)蟹、跳水魚條、芥末白肉、芥末柴把雞等。

咸鮮酸甜類味型

咸鮮味(wei)

咸鮮味也(ye)是川菜(cai)中應用最(zui)為廣(guang)泛(fan)的味型之一，咸鮮可口、清香(xiang)宜人。

調料配方

以川(chuan)鹽、味精調(diao)制而成，因(yin)不同(tong)菜肴(yao)的風(feng)味需要(yao)，也可用(yong)醬(jiang)油、白糖(tang)、香油及姜、鹽、胡(hu)椒調(diao)制。

應用菜品

適(shi)用于以(yi)動(dong)物肉類、家(jia)禽家(jia)畜內臟及蔬(shu)菜(cai)、豆(dou)制品(pin)、禽蛋(dan)(dan)等為原料的菜(cai)肴，如開水白(bai)菜(cai)、雞豆(dou)花(hua)、鴿蛋(dan)(dan)燕(yan)菜(cai)、白(bai)汁魚肚(du)卷、白(bai)汁魚唇、鮮熘(liu)雞絲(si)、白(bai)油(you)肝(gan)片、鹽水鴨脯等。

糖醋味

糖醋味(wei)型(xing)特(te)點是甜酸味(wei)濃，回味(wei)咸鮮(xian)。

調料配方

以糖、醋以主要(yao)調料，佐以川鹽、醬(jiang)油、味精、姜、蔥、蒜調制(zhi)而(er)成(cheng)。

應用菜品

常見的菜肴有糖(tang)醋排骨、糖(tang)醋魚、糖(tang)醋里(li)脊等(deng)。

甜香味(wei)

甜(tian)香味型，顧名思義，其(qi)特點(dian)即是純甜(tian)而香。

調料配方

以(yi)白糖或(huo)冰糖為主要調味品，因(yin)不同菜肴的風味需要，可佐以(yi)適量的食(shi)用香(xiang)精，并輔以(yi)各種蜜餞、櫻桃等水(shui)果(guo)及果(guo)汁、桃仁等干果(guo)仁。

應用菜品

蜜(mi)汁(zhi)小番(fan)茄、拔絲(si)地瓜(gua)、糖粘羊尾

咸(xian)甜味

咸甜味(wei)型的特(te)點是咸甜并重，兼有鮮香(xiang)。

調料配方

多用于熱菜，以(yi)川鹽、白糖、胡椒粉、料酒(jiu)調(diao)制而成(cheng)。因(yin)不同菜肴的(de)風(feng)味需要，可酌加姜、蔥(cong)、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪(lao)糟汁(zhi)、雞油(you)。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵的方法做出來的菜(cai)質地適口，味感(gan)豐(feng)富，香氣宜人。

調料配方

所用材料有花椒、八角、陳皮(pi)、桂皮(pi)、甘草、草果(guo)、沙(sha)姜、姜、蔥、生抽(chou)、老抽(chou)及冰糖等多種。

應用菜品

鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨脖、鹵雞蛋等。

荔枝味

荔枝味型(xing)之名，出自(zi)其(qi)味似荔枝，酸甜適口的特點(dian)。

調料配方

以(yi)川鹽、醋、白(bai)糖、醬油(you)、味(wei)精、料酒(jiu)調(diao)制(zhi)，并取姜、蔥、蒜的(de)辛香氣味(wei)烹制(zhi)而(er)成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉汁味(wei)

豉汁味的特點就是(shi)豉香(xiang)濃厚，咸(xian)鮮(xian)味重。

調料配方

豆豉、味精，高湯，精鹽等調制(zhi)。

應用菜品

豉汁排骨、干蔥豆豉雞、紅燒豆豉黃魚等。