辣味型(xing)

麻(ma)辣味(wei)

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好(hao)的廚師烹制麻(ma)辣(la)(la)(la)味(wei)型的菜品，必要做到麻(ma)而(er)(er)不木、辣(la)(la)(la)而(er)(er)不燥，辣(la)(la)(la)中顯(xian)鮮、辣(la)(la)(la)中顯(xian)味(wei)，辣(la)(la)(la)有盡而(er)(er)味(wei)無窮。

調料配方

辣椒(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)、川鹽、味精、鄲縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣、豆(dou)(dou)鼓(gu)、醬(jiang)油(you)、料酒(jiu)等調制而(er)成，花椒(jiao)(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)(jiao)的運用(yong)則(ze)因(yin)菜而(er)異，有(you)的用(yong)郫縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣、有(you)的用(yong)花椒(jiao)(jiao)(jiao)粒(li)、有(you)的用(yong)花椒(jiao)(jiao)(jiao)面并(bing)不都是一個模式。因(yin)不同菜式風味需要(yao)，這個味型還可(ke)以酌加白糖或配(pei)糟汁、豆(dou)(dou)豉、五(wu)香粉、香油(you)。

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應用菜品

水煮魚、麻辣(la)田螺、麻辣(la)小龍蝦、水煮牛(niu)肉(rou)、麻婆豆腐(fu)

酸(suan)辣味

酸(suan)辣味(wei)(wei)型(xing)的菜肴絕不是辣椒(jiao)唱主角(jiao)，而是先在辣椒(jiao)的辣、生姜的辣之間(jian)。尋找一(yi)種平衡(heng)，再用一(yi)些解(jie)辣的佐料去調和(he)，使其形成醇酸(suan)微辣，咸鮮味(wei)(wei)濃的獨特(te)風味(wei)(wei)。

調料配方

醋、胡(hu)椒粉、香油、味(wei)(wei)精、辣椒、鹽、醬油、雞(ji)精、老(lao)姜等。調制酸辣味(wei)(wei)型(xing)的(de)菜肴，一定要把握住(zhu)咸味(wei)(wei)為(wei)基礎、酸味(wei)(wei)為(wei)主(zhu)體、辣味(wei)(wei)助(zhu)風味(wei)(wei)的(de)原則(ze)，用料適度。

應用菜品

鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳(liu)、酸辣魷魚卷(juan)、酸辣魚片、酸辣湯、酸辣燴(hui)雞(ji)血

泡椒味

泡椒(jiao)(jiao)系列近年來在新派川菜中(zhong)(zhong)蔚為大觀，它將(jiang)泡辣椒(jiao)(jiao)鮮香(xiang)微辣，略帶回(hui)甜的(de)特點發(fa)揮到了(le)極致，算是烹飪中(zhong)(zhong)四兩撥千斤的(de)典范。好的(de)泡椒(jiao)(jiao)味香(xiang)色正，根根硬朗(lang)，老(lao)而彌香(xiang)，食之(zhi)開胃生津，令你欲罷不能。

調料配方

冷菜(cai)多用野山椒、花椒、白糖(tang)等作(zuo)(zuo)料(liao)(liao)放入(ru)特(te)制(zhi)的(de)壇中(zhong)制(zhi)作(zuo)(zuo)，熱(re)菜(cai)多用醪(lao)糟汁、冰(bing)糖(tang)等調(diao)料(liao)(liao)來調(diao)制(zhi)。

應用菜品

泡(pao)椒(jiao)牛(niu)蛙、泡(pao)椒(jiao)鴨(ya)血、泡(pao)椒(jiao)墨魚(yu)仔(zi)，泡(pao)椒(jiao)雙脆，泡(pao)椒(jiao)仔(zi)兔、什(shen)錦泡(pao)菜壇(tan)、泡(pao)椒(jiao)鳳爪

椒麻味

椒(jiao)麻(ma)是(shi)川菜(cai)(cai)獨有的風味，花椒(jiao)的麻(ma)香和小(xiao)蔥的清香相(xiang)得益彰，清爽中不失辛(xin)辣(la)，多(duo)用于(yu)(yu)冷菜(cai)(cai)，尤(you)適宜于(yu)(yu)夏天(tian)。

調料配方

以川鹽、花(hua)(hua)椒、小蔥葉(xie)(xie)、醬油、冷(leng)雞(ji)湯(tang)、味(wei)(wei)(wei)(wei)精、香(xiang)油調(diao)制而(er)成，調(diao)制時須選用(yong)優質花(hua)(hua)椒，方能(neng)體現(xian)風味(wei)(wei)(wei)(wei)，花(hua)(hua)椒顆粒要加鹽與(yu)蔥葉(xie)(xie)一(yi)同用(yong)刀(dao)鍘成茸狀，令其椒麻辛香(xiang)之味(wei)(wei)(wei)(wei)與(yu)咸鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)結(jie)合(he)在一(yi)起。

應用菜品

椒(jiao)麻(ma)允片(pian)(pian)、椒(jiao)麻(ma)肚片(pian)(pian)、椒(jiao)麻(ma)田螺片(pian)(pian)

糊辣味

糊辣(la)味(wei)(wei)(wei)型(xing)的(de)菜(cai)肴具有香辣(la)咸鮮，回味(wei)(wei)(wei)略甜的(de)特點，糊辣(la)味(wei)(wei)(wei)型(xing)的(de)菜(cai)都用熗炒(chao)一法(fa)，取其(qi)辣(la)椒的(de)干香與糊辣(la)，以大火把辣(la)味(wei)(wei)(wei)熗入(ru)新鮮的(de)原料中，這是把極度的(de)枯焦(jiao)與新鮮結合(he)在一起，深得(de)造化相克相生的(de)炒(chao)趣(qu)。

調料配方

以(yi)川鹽、干紅辣(la)椒、花(hua)椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料(liao)酒(jiu)調制而(er)成。其辣(la)香，因是以(yi)干辣(la)椒節在油鍋里炸(zha)，使之成為糊辣(la)殼(ke)而(er)產(chan)生(sheng)的味道(dao)，火(huo)(huo)候(hou)(hou)不到或火(huo)(huo)候(hou)(hou)過頭都會影響其味。

應用菜品

用于以家(jia)禽、家(jia)畜肉類為原料(liao)(liao)的(de)(de)菜肴，以及用蔬菜為原料(liao)(liao)的(de)(de)菜肴。比如宮保雞丁、宮保豆(dou)腐等。

紅油味

紅油味(wei)的辣味(wei)比麻辣味(wei)型(xing)的辣味(wei)輕，其色(se)彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿(mian)長。

調料配方

朝天椒(jiao)、二荊條、小(xiao)米椒(jiao)等辣椒(jiao)煉制承德紅油，與醬油、白糖、味精調制而成，部分地區加(jia)醋、蒜泥或香油。

應用菜品

適用(yong)于以雞、鴨、豬、牛等(deng)家(jia)禽家(jia)畜(chu)肉(rou)類和肚(du)、舌、心等(deng)家(jia)畜(chu)內臟(zang)為原料的菜(cai)肴，也(ye)適用(yong)于以塊(kuai)莖類鮮(xian)蔬為原料的菜(cai)肴。比如夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉(rou)、紅杏(xing)雞等(deng)。

魚香味

魚(yu)香味型因源(yuan)于(yu)四川民間(jian)獨具特(te)色的(de)(de)烹(peng)魚(yu)調(diao)味方(fang)法而得名，魚(yu)香味的(de)(de)菜肴(yao)吃起來咸、甜(tian)、酸、辣兼(jian)備，姜(jiang)、蔥、蒜香氣濃郁(yu)。

調料配方

要用(yong)蒜(suan)(suan)片或(huo)者(zhe)蒜(suan)(suan)粒與泡辣椒、蔥節、姜片在油中炒出香味，然后加(jia)入(ru)主料炒熟，再以醬油、醋(cu)、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調制的汁(zhi)入(ru)鍋(guo)收芡。

應用菜品

魚香肉絲即(ji)是魚香味(wei)型菜肴的杰(jie)出代表。

怪味

因集眾味于(yu)一(yi)體，各味平衡而(er)(er)又十分和諧，故以“怪(guai)”字褒其味妙。怪(guai)味味型(xing)多用于(yu)冷菜，有(you)咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而(er)(er)協調的(de)特(te)點。

調料配方

以川(chuan)鹽(yan)、醬油、紅(hong)油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精(jing)調制(zhi)而成，也可加入姜(jiang)米、蒜米、蔥(cong)花。

應用菜品

適用于以雞肉、魚肉、兔(tu)肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜(cai)肴。比如(ru)怪(guai)味雞丁、怪(guai)味鴨片(pian)。

陳皮味(wei)

陳(chen)皮(pi)芳香，麻(ma)(ma)辣味厚(hou)，略有(you)回(hui)甜(tian)，這便是陳(chen)皮(pi)味型的主要特(te)點。它是利用陳(chen)皮(pi)的苦味，與麻(ma)(ma)椒(jiao)、花椒(jiao)相(xiang)搭(da)配，產生出一種特(te)殊的復合香味，于(yu)是便形成了(le)這一獨(du)特(te)的味型。

調料配方

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花(hua)椒(jiao)(jiao)、干辣椒(jiao)(jiao)節、姜(jiang)、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精(jing)、香油調(diao)制而成。

應用菜品

陳皮味型多用(yong)于冷菜(cai)，其應用(yong)范圍是以家(jia)禽、家(jia)畜肉類為原(yuan)料的菜(cai)肴。如陳皮排骨等。

辛香(xiang)味(wei)型

五香味

所謂(wei)“五(wu)香(xiang)(xiang)”，乃是(shi)以數種香(xiang)(xiang)料燒煮食物的傳統說法(fa)，五(wu)香(xiang)(xiang)味(wei)型的特點是(shi)濃香(xiang)(xiang)咸(xian)鮮。利用(yong)天然香(xiang)(xiang)料的辛(xin)香(xiang)(xiang)味(wei)可(ke)使菜肴在(zai)咸(xian)鮮中更添幾分香(xiang)(xiang)濃美味(wei)。濃香(xiang)(xiang)咸(xian)鮮，天然辛(xin)香(xiang)(xiang)。

調料配方

所用香料通常(chang)有(you)山奈、八角(jiao)、丁香、小(xiao)茴、甘草、砂(sha)仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(ju)菜肴需要酌情選用，遠(yuan)不止五種。

應用菜品

以動物肉類(lei)及(ji)家(jia)禽、家(jia)畜內臟為原料的(de)菜肴和以豆類(lei)及(ji)其(qi)制品為原料的(de)菜肴。如五(wu)香牛肉等(deng)。

醬(jiang)香味

醬香(xiang)味型以醬香(xiang)濃(nong)郁、咸鮮帶甜為(wei)主要特色。

調料配方

以甜醬(jiang)、川(chuan)鹽、醬(jiang)油、味精、香(xiang)油調(diao)制而成，因不同菜肴(yao)風味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。

應用菜品

醬(jiang)爆(bao)鴨(ya)舌、醬(jiang)香鴨(ya)

椒(jiao)鹽味(wei)

椒(jiao)鹽味型的特點是香麻而(er)咸。

調料配方

以川鹽、花椒調(diao)制(zhi)而成。

應用菜品

應用于以雞、豬(zhu)、魚(yu)等(deng)肉(rou)類為原料的菜肴(yao)。如椒(jiao)鹽蝦(xia)、椒(jiao)鹽茄(qie)餅等(deng)。香麻(ma)而咸。

蒜泥味

蒜(suan)泥味型的菜肴(yao)，蒜(suan)味濃(nong)(nong)郁，咸鮮(xian)帶甜，香(xiang)辣味濃(nong)(nong)，色澤紅亮。

調料配方

主要以蒜(suan)泥(ni)、紅醬油(you)、香(xiang)油(you)、味精、紅油(you)調(diao)制而成。

應用菜品

主要用于涼菜中(zhong)，比如(ru)蒜泥(ni)白肉、蒜泥(ni)黃瓜等(deng)。

姜汁(zhi)味

姜汁味(wei)型是(shi)一種古(gu)老的味(wei)型，其特點是(shi)姜味(wei)醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷(leng)、熱菜式。

調料配方

以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調制而(er)成。

應用菜品

姜(jiang)汁肚絲、姜(jiang)汁豇豆、

麻醬味

麻醬味型多用(yong)于(yu)冷菜，有著(zhu)濃郁(yu)的(de)芝麻醬香(xiang)，咸(xian)鮮(xian)醇正。

調料配方

以芝麻醬(jiang)、香油、川鹽、味精、濃雞(ji)汁調制(zhi)而(er)成，少數菜品也酌加醬(jiang)油或紅油。

應用菜品

麻(ma)醬鳳尾(wei)、麻(ma)醬魚肚

煙熏(xun)味

煙熏味型(xing)有(you)著咸鮮醇(chun)濃，香味獨特的風味特征。

調料配方

以(yi)稻(dao)草、柏枝(zhi)、茶(cha)味(wei)、樟葉、花生(sheng)殼、糠殼、鋸木(mu)屑為(wei)熏制材料(liao)(liao)，利用其不(bu)全燃(ran)燒時產生(sheng)的濃(nong)煙，使腌(a)漬上味(wei)的原料(liao)(liao)再吸(xi)收(shou)或粘附一(yi)種特殊香味(wei)

應用菜品

煙(yan)(yan)熏(xun)臘肉、煙(yan)(yan)熏(xun)鴨、煙(yan)(yan)熏(xun)魚

香糟味

香(xiang)糟(zao)味型的(de)特(te)點是醇香(xiang)咸鮮(xian)而回甜。

調料配方

以香糟(zao)汁或醪糟(zao)、川(chuan)鹽、味精、香油調制而(er)成，因(yin)不(bu)同菜(cai)肴(yao)的(de)風味需要，可酌(zhuo)加胡椒料或花椒、冰(bing)糖及姜(jiang)、蔥。

應用菜品

香糟肉

芥(jie)末味(wei)

芥末(mo)味型的特(te)點是咸鮮酸香。

調料配方

以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diao)制而成

應用菜品

夏、秋(qiu)季冷菜(cai)較為(wei)常(chang)用。比如秘(mi)汁(zhi)青(qing)蟹、跳水魚條、芥末白肉、芥末柴把雞等(deng)。

咸(xian)鮮酸甜類(lei)味型

咸(xian)鮮(xian)味(wei)

咸鮮(xian)(xian)味也是川菜中應用最為廣泛的(de)味型(xing)之一(yi)，咸鮮(xian)(xian)可口(kou)、清(qing)香宜人(ren)。

調料配方

以川鹽、味精調制而成，因不同菜肴的風味需要，也(ye)可用醬油(you)、白糖(tang)、香油(you)及姜(jiang)、鹽、胡椒(jiao)調制。

應用菜品

適用于(yu)以動物肉類、家禽(qin)家畜內(nei)臟及蔬菜(cai)(cai)、豆制品、禽(qin)蛋等為原料的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)，如開水(shui)白(bai)菜(cai)(cai)、雞豆花、鴿蛋燕菜(cai)(cai)、白(bai)汁(zhi)魚肚卷、白(bai)汁(zhi)魚唇、鮮熘雞絲(si)、白(bai)油肝片、鹽水(shui)鴨(ya)脯(fu)等。

糖(tang)醋味

糖醋味(wei)型特(te)點是甜酸味(wei)濃，回味(wei)咸鮮。

調料配方

以(yi)糖(tang)、醋以(yi)主要調料，佐以(yi)川鹽(yan)、醬(jiang)油、味精、姜、蔥(cong)、蒜調制而成。

應用菜品

常(chang)見的(de)菜肴有糖(tang)醋排骨(gu)、糖(tang)醋魚、糖(tang)醋里脊等。

甜香味

甜香味(wei)型(xing)，顧名思義，其特(te)點即(ji)是純(chun)甜而香。

調料配方

以白糖(tang)或冰(bing)糖(tang)為主要(yao)(yao)調(diao)味品，因不(bu)同菜肴的風(feng)味需要(yao)(yao)，可佐以適量的食用香精，并輔以各種蜜餞、櫻桃等(deng)水果及果汁、桃仁等(deng)干果仁。

應用菜品

蜜汁小番茄、拔絲地(di)瓜(gua)、糖粘羊(yang)尾

咸甜味

咸甜味型(xing)的特點是咸甜并重，兼有鮮香。

調料配方

多(duo)用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉(fen)、料(liao)酒調(diao)制(zhi)而成。因不同菜肴的(de)風(feng)味需(xu)要(yao)，可(ke)酌加姜、蔥(cong)、花椒、冰糖、糖色、五(wu)香粉(fen)、醪(lao)糟汁、雞油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵的(de)方法做(zuo)出來的(de)菜(cai)質(zhi)地(di)適口，味感豐富，香氣宜(yi)人。

調料配方

所(suo)用材料有花椒、八角(jiao)、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽(chou)、老抽(chou)及冰糖等多(duo)種(zhong)。

應用菜品

鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨脖、鹵雞蛋(dan)等。

荔枝味

荔枝味(wei)型(xing)之名，出自其味(wei)似荔枝，酸甜適口的(de)特點。

調料配方

以(yi)川鹽(yan)、醋、白糖(tang)、醬油、味精、料酒調制(zhi)，并取姜(jiang)、蔥、蒜的(de)辛香氣(qi)味烹制(zhi)而成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉(chi)汁味

豉汁味(wei)的特點(dian)就是豉香濃厚(hou)，咸鮮味(wei)重。

調料配方

豆豉、味精(jing)，高湯，精(jing)鹽等(deng)調制(zhi)。

應用菜品

豉汁排骨、干蔥豆(dou)(dou)豉雞、紅(hong)燒豆(dou)(dou)豉黃(huang)魚等。