辣味型

麻辣味

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好(hao)的(de)廚師烹制麻(ma)辣(la)味型的(de)菜品，必(bi)要做(zuo)到麻(ma)而不木、辣(la)而不燥，辣(la)中顯(xian)(xian)鮮、辣(la)中顯(xian)(xian)味，辣(la)有盡而味無窮。

調料配方

辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、川鹽、味精、鄲縣(xian)豆(dou)(dou)瓣、豆(dou)(dou)鼓、醬油(you)、料酒等調制(zhi)而(er)成，花(hua)椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)的運用(yong)(yong)則因(yin)菜而(er)異，有(you)(you)的用(yong)(yong)郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣、有(you)(you)的用(yong)(yong)花(hua)椒(jiao)粒、有(you)(you)的用(yong)(yong)花(hua)椒(jiao)面(mian)并不都是一個(ge)(ge)模式。因(yin)不同菜式風(feng)味需要，這個(ge)(ge)味型還可以(yi)酌加白糖或配糟(zao)汁、豆(dou)(dou)豉、五香粉、香油(you)。

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應用菜品

水煮魚、麻(ma)辣田螺、麻(ma)辣小龍蝦、水煮牛肉、麻(ma)婆豆腐

酸(suan)辣味

酸辣(la)(la)(la)味(wei)型的(de)菜肴絕不是(shi)辣(la)(la)(la)椒唱主角，而是(shi)先在辣(la)(la)(la)椒的(de)辣(la)(la)(la)、生姜的(de)辣(la)(la)(la)之間。尋找一(yi)種(zhong)平(ping)衡，再用一(yi)些解辣(la)(la)(la)的(de)佐料去調和，使(shi)其形成醇酸微(wei)辣(la)(la)(la)，咸鮮味(wei)濃(nong)的(de)獨特風味(wei)。

調料配方

醋、胡椒(jiao)粉(fen)、香油(you)、味精、辣(la)椒(jiao)、鹽、醬油(you)、雞(ji)精、老姜等。調(diao)制(zhi)酸(suan)辣(la)味型的(de)菜肴，一定(ding)要把握住咸味為基(ji)礎、酸(suan)味為主體、辣(la)味助風味的(de)原則(ze)，用(yong)料適度。

應用菜品

鱔魚(yu)(yu)粉絲(si)煲(bao)、菠餃(jiao)牛柳、酸辣(la)魷魚(yu)(yu)卷、酸辣(la)魚(yu)(yu)片、酸辣(la)湯、酸辣(la)燴雞血

泡椒味

泡椒系列近年來在新派川菜中(zhong)(zhong)蔚為大觀，它將(jiang)泡辣椒鮮香(xiang)微(wei)辣，略(lve)帶回甜的特點發揮到了極致(zhi)，算(suan)是烹(peng)飪(ren)中(zhong)(zhong)四(si)兩撥(bo)千(qian)斤的典范。好的泡椒味香(xiang)色正，根(gen)根(gen)硬朗，老而彌香(xiang)，食之開(kai)胃生津，令你欲罷不(bu)能。

調料配方

冷菜(cai)(cai)多用(yong)野山椒、花椒、白(bai)糖等作(zuo)料放入特制(zhi)的壇中制(zhi)作(zuo)，熱菜(cai)(cai)多用(yong)醪(lao)糟汁、冰糖等調料來調制(zhi)。

應用菜品

泡椒(jiao)牛蛙、泡椒(jiao)鴨血、泡椒(jiao)墨(mo)魚(yu)仔(zi)，泡椒(jiao)雙脆，泡椒(jiao)仔(zi)兔、什錦泡菜(cai)壇(tan)、泡椒(jiao)鳳爪

椒(jiao)麻味

椒麻是川(chuan)菜獨(du)有的風味，花椒的麻香(xiang)和小蔥的清(qing)香(xiang)相得益彰(zhang)，清(qing)爽(shuang)中(zhong)不失辛辣(la)，多用于(yu)冷菜，尤適宜于(yu)夏天。

調料配方

以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞(ji)湯、味精、香(xiang)油調制而(er)成，調制時(shi)須選用優質花椒，方能(neng)體現風(feng)味，花椒顆粒要加鹽與(yu)蔥葉一(yi)同用刀鍘成茸狀，令其(qi)椒麻辛香(xiang)之味與(yu)咸鮮味結合在一(yi)起。

應用菜品

椒麻允片(pian)、椒麻肚(du)片(pian)、椒麻田螺(luo)片(pian)

糊(hu)辣味

糊辣味(wei)型(xing)的菜(cai)肴具有香辣咸鮮，回味(wei)略甜的特點，糊辣味(wei)型(xing)的菜(cai)都用熗(qiang)炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以(yi)大火(huo)把(ba)辣味(wei)熗(qiang)入新(xin)鮮的原料中，這是把(ba)極度的枯焦與新(xin)鮮結(jie)合在一起，深得造化相(xiang)(xiang)克相(xiang)(xiang)生的炒趣(qu)。

調料配方

以(yi)川鹽、干紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味(wei)精、料酒調制而(er)成(cheng)。其(qi)辣(la)香(xiang)，因是以(yi)干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)節在油鍋里炸，使之成(cheng)為糊辣(la)殼而(er)產生(sheng)的味(wei)道，火(huo)候(hou)不到或火(huo)候(hou)過頭(tou)都會影響其(qi)味(wei)。

應用菜品

用(yong)于以家禽、家畜肉(rou)類(lei)為原料的菜肴，以及用(yong)蔬菜為原料的菜肴。比如宮保雞丁、宮保豆腐等(deng)。

紅油味

紅油味的辣味比(bi)麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿(mian)長。

調料配方

朝天椒(jiao)、二荊條、小米椒(jiao)等(deng)辣椒(jiao)煉制承德紅油，與醬油、白糖、味精調制而成，部分地區加醋(cu)、蒜泥或(huo)香油。

應用菜品

適用于以雞(ji)、鴨、豬、牛等家(jia)禽家(jia)畜(chu)肉(rou)類(lei)和肚、舌、心等家(jia)畜(chu)內(nei)臟為原(yuan)料的(de)菜肴，也適用于以塊莖類(lei)鮮(xian)蔬為原(yuan)料的(de)菜肴。比如夫(fu)妻肺片(pian)、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌(ban)白肉(rou)、紅杏雞(ji)等。

魚香味(wei)

魚(yu)香(xiang)味(wei)型因源于四川民間(jian)獨具特色的(de)烹(peng)魚(yu)調(diao)味(wei)方法而(er)得(de)名，魚(yu)香(xiang)味(wei)的(de)菜肴吃起(qi)來咸、甜、酸(suan)、辣(la)兼備，姜、蔥、蒜(suan)香(xiang)氣濃郁。

調料配方

要用蒜片或者蒜粒與(yu)泡辣椒、蔥節(jie)、姜片在油中炒出香味(wei)，然(ran)后加入主料(liao)炒熟，再以醬油、醋、白(bai)糖、料(liao)酒、雞精、精鹽、水豆粉調制(zhi)的汁入鍋收芡(qian)。

應用菜品

魚(yu)香(xiang)肉絲即(ji)是魚(yu)香(xiang)味型菜肴的杰出代表。

怪味(wei)

因集(ji)眾味于(yu)(yu)一體，各(ge)味平衡而又(you)十分和諧(xie)，故以“怪”字褒其味妙(miao)。怪味味型多用(yong)于(yu)(yu)冷菜(cai)，有咸、甜(tian)、麻、辣(la)、酸(suan)、鮮(xian)、香并重而協調的特點(dian)。

調料配方

以川鹽、醬油、紅(hong)油、花(hua)椒(jiao)面、麻(ma)(ma)醬、白糖、醋、熟芝麻(ma)(ma)、香油、味精(jing)調(diao)制而成(cheng)，也可(ke)加(jia)入姜米(mi)、蒜米(mi)、蔥(cong)花(hua)。

應用菜品

適用于以(yi)雞(ji)肉(rou)、魚肉(rou)、兔(tu)肉(rou)、花(hua)仁(ren)、桃紅、蠶(can)豆(dou)、豌豆(dou)等為原料的(de)菜肴。比如怪味雞(ji)丁、怪味鴨片。

陳皮味

陳皮芳香，麻辣味(wei)(wei)(wei)厚，略有(you)回甜(tian)，這便是(shi)陳皮味(wei)(wei)(wei)型的(de)主(zhu)要(yao)特(te)點。它是(shi)利(li)用陳皮的(de)苦味(wei)(wei)(wei)，與麻椒、花椒相(xiang)搭(da)配，產生出一(yi)種特(te)殊的(de)復合(he)香味(wei)(wei)(wei)，于是(shi)便形成了這一(yi)獨特(te)的(de)味(wei)(wei)(wei)型。

調料配方

以陳(chen)皮、川鹽、醬油、醋、花(hua)椒、干辣(la)椒節、姜(jiang)、蔥、白(bai)糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而(er)成。

應用菜品

陳(chen)皮味(wei)型多(duo)用(yong)于冷菜(cai)，其應用(yong)范圍是以家禽、家畜肉(rou)類為原料(liao)的菜(cai)肴。如陳(chen)皮排骨(gu)等。

辛香味型

五香味

所謂(wei)“五(wu)香(xiang)(xiang)”，乃是以數種香(xiang)(xiang)料燒煮食物的傳統說法，五(wu)香(xiang)(xiang)味型的特點是濃香(xiang)(xiang)咸鮮。利(li)用天然(ran)香(xiang)(xiang)料的辛(xin)香(xiang)(xiang)味可使(shi)菜肴在(zai)咸鮮中更添幾分香(xiang)(xiang)濃美味。濃香(xiang)(xiang)咸鮮，天然(ran)辛(xin)香(xiang)(xiang)。

調料配方

所用(yong)香料通(tong)常(chang)有山奈、八角、丁香、小茴、甘(gan)草、砂仁(ren)、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(ju)菜(cai)肴需(xu)要(yao)酌情選(xuan)用(yong)，遠不止(zhi)五種。

應用菜品

以動(dong)物肉類及家(jia)禽、家(jia)畜內臟為原(yuan)料的菜(cai)肴和以豆類及其制品為原(yuan)料的菜(cai)肴。如五香牛肉等。

醬香味

醬(jiang)香味型(xing)以(yi)醬(jiang)香濃郁(yu)、咸鮮帶(dai)甜為主要特色。

調料配方

以甜醬、川(chuan)鹽、醬油、味精、香油調制而成，因不同菜肴風(feng)味的需要，可(ke)酌加白糖或胡(hu)椒面及姜、蔥(cong)。

應用菜品

醬爆(bao)鴨舌、醬香鴨

椒鹽(yan)味

椒鹽味型(xing)的特(te)點是香麻而(er)咸。

調料配方

以川鹽、花(hua)椒調(diao)制而成。

應用菜品

應(ying)用于以雞、豬、魚等(deng)肉類為原料的(de)菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等(deng)。香麻而咸。

蒜泥味

蒜泥(ni)味(wei)(wei)型(xing)的菜肴，蒜味(wei)(wei)濃郁，咸鮮帶甜(tian)，香辣味(wei)(wei)濃，色澤紅亮。

調料配方

主(zhu)要以蒜泥、紅(hong)醬油(you)、香油(you)、味精、紅(hong)油(you)調制而成(cheng)。

應用菜品

主要用于涼菜中，比如蒜(suan)泥白肉、蒜(suan)泥黃瓜等。

姜汁味

姜汁味型是(shi)一種(zhong)古老的味型，其特點是(shi)姜味醇厚，咸(xian)鮮微辣(la)，廣(guang)泛用(yong)于(yu)冷、熱菜(cai)式。

調料配方

以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香(xiang)油調制而成。

應用菜品

姜汁(zhi)肚(du)絲、姜汁(zhi)豇豆(dou)、

麻醬味

麻醬(jiang)味型多用(yong)于(yu)冷菜，有著濃郁(yu)的(de)芝麻醬(jiang)香，咸鮮(xian)醇(chun)正。

調料配方

以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞(ji)汁調制(zhi)而成(cheng)，少數菜品也酌加(jia)醬油或紅油。

應用菜品

麻(ma)醬鳳尾(wei)、麻(ma)醬魚肚

煙熏味

煙熏味型有著咸鮮(xian)醇(chun)濃，香(xiang)味獨特的風(feng)味特征。

調料配方

以稻草、柏枝(zhi)、茶味、樟葉(xie)、花(hua)生(sheng)殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不(bu)全燃(ran)燒時產生(sheng)的(de)濃煙，使腌(a)漬上味的(de)原(yuan)料再吸收(shou)或粘(zhan)附(fu)一(yi)種(zhong)特殊香味

應用菜品

煙(yan)熏(xun)臘肉、煙(yan)熏(xun)鴨、煙(yan)熏(xun)魚

香糟(zao)味

香糟味型的特點是醇香咸鮮而(er)回甜。

調料配方

以(yi)香(xiang)(xiang)糟(zao)汁或醪糟(zao)、川鹽、味精、香(xiang)(xiang)油調制而成，因不同(tong)菜肴的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖(tang)及姜、蔥。

應用菜品

香糟肉

芥末味(wei)

芥末(mo)味(wei)型的特(te)點(dian)是咸鮮(xian)酸香(xiang)。

調料配方

以川鹽、醋、醬油、芥末(mo)、味精、香油調制而成

應用菜品

夏、秋(qiu)季冷菜較為常用。比如秘汁(zhi)青蟹、跳水魚(yu)條、芥(jie)末白肉、芥(jie)末柴把雞等。

咸(xian)鮮酸甜(tian)類味(wei)型

咸鮮味

咸鮮(xian)味也是川菜中應用最(zui)為(wei)廣(guang)泛(fan)的味型之一，咸鮮(xian)可口(kou)、清香宜人。

調料配方

以(yi)川鹽、味(wei)精調(diao)制(zhi)而(er)成，因不同菜(cai)肴的(de)風味(wei)需(xu)要，也可(ke)用(yong)醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡(hu)椒(jiao)調(diao)制(zhi)。

應用菜品

適用于以動物(wu)肉(rou)類、家(jia)禽家(jia)畜內臟(zang)及蔬菜(cai)、豆(dou)制(zhi)品(pin)、禽蛋等為(wei)原料(liao)的菜(cai)肴，如開水白(bai)(bai)(bai)菜(cai)、雞豆(dou)花、鴿蛋燕(yan)菜(cai)、白(bai)(bai)(bai)汁(zhi)魚(yu)肚卷(juan)、白(bai)(bai)(bai)汁(zhi)魚(yu)唇、鮮熘雞絲、白(bai)(bai)(bai)油肝片、鹽水鴨脯等。

糖醋味

糖醋(cu)味型特點是甜(tian)酸味濃，回(hui)味咸鮮(xian)。

調料配方

以糖、醋(cu)以主(zhu)要調(diao)料(liao)，佐以川鹽、醬油、味精(jing)、姜、蔥、蒜調(diao)制而(er)成。

應用菜品

常見的菜肴有(you)糖(tang)醋排(pai)骨、糖(tang)醋魚(yu)、糖(tang)醋里脊(ji)等。

甜香味

甜(tian)香味型，顧名思義，其(qi)特(te)點即是純甜(tian)而(er)香。

調料配方

以(yi)(yi)白糖(tang)或冰糖(tang)為主要調味(wei)(wei)品，因不(bu)同菜肴的風味(wei)(wei)需要，可佐以(yi)(yi)適量的食用香(xiang)精(jing)，并輔以(yi)(yi)各種蜜餞(jian)、櫻桃等(deng)水果(guo)及果(guo)汁、桃仁等(deng)干果(guo)仁。

應用菜品

蜜汁小番茄、拔絲地瓜、糖(tang)粘羊尾

咸甜味

咸(xian)甜(tian)味型的特點是咸(xian)甜(tian)并重，兼(jian)有鮮香。

調料配方

多用于熱菜，以川鹽、白糖(tang)、胡椒粉(fen)、料(liao)酒(jiu)調制而成。因不同菜肴的風味需要，可酌(zhuo)加姜(jiang)、蔥、花椒、冰(bing)糖(tang)、糖(tang)色、五香粉(fen)、醪糟(zao)汁、雞油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵的方法做(zuo)出來的菜質(zhi)地適(shi)口，味感豐富，香(xiang)氣宜(yi)人。

調料配方

所(suo)用(yong)材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草(cao)、草(cao)果、沙(sha)姜、姜、蔥(cong)、生抽(chou)、老抽(chou)及(ji)冰糖等多種。

應用菜品

鹵雞(ji)爪、鹵雞(ji)翅、鹵鴨(ya)脖(bo)、鹵雞(ji)蛋等。

荔枝(zhi)味

荔枝味型(xing)之名，出自其味似荔枝，酸甜適口的特點。

調料配方

以川鹽、醋(cu)、白(bai)糖、醬油(you)、味精、料(liao)酒(jiu)調制(zhi)，并取姜、蔥、蒜(suan)的辛香氣味烹制(zhi)而(er)成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉汁味

豉汁味(wei)(wei)的特點就(jiu)是豉香濃厚，咸鮮味(wei)(wei)重(zhong)。

調料配方

豆豉、味精，高(gao)湯(tang)，精鹽等調制。

應用菜品

豉汁(zhi)排骨、干蔥(cong)豆(dou)豉雞、紅(hong)燒豆(dou)豉黃魚等。