瓊脂軟糖的做法及注意事項

一、瓊脂軟糖怎么做

瓊(qiong)脂軟糖(tang)的(de)生產工藝介紹可(ke)分成溶化瓊(qiong)脂、熬糖(tang)、調色、成型、干(gan)燥和包裝等五大步驟。

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1、溶化瓊脂

將選好(hao)的(de)瓊(qiong)脂浸泡于冷水中，用水量約20倍，視瓊(qiong)脂質量而不同。可(ke)加熱至85～95℃，溶(rong)化后(hou)過濾。

2、熬糖

砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)與淀粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)比例，依切(qie)(qie)塊成(cheng)型(xing)(xing)或(huo)澆(jiao)(jiao)模成(cheng)型(xing)(xing)而不同。切(qie)(qie)塊成(cheng)型(xing)(xing)的(de)淀粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)用量高，澆(jiao)(jiao)模成(cheng)型(xing)(xing)的(de)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)用量多。也可(ke)用飴糖(tang)(tang)(tang)(tang)取代淀粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿。先將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)加水溶化(hua)，加入(ru)已溶化(hua)的(de)瓊脂(zhi)，加熱熬至(zhi)105～106℃，加入(ru)淀粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿，再(zai)熬至(zhi)所需要的(de)濃度為止，澆(jiao)(jiao)模成(cheng)型(xing)(xing)的(de)軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)出鍋濃度應在78～79%;切(qie)(qie)塊成(cheng)型(xing)(xing)的(de)出鍋濃度可(ke)略低(di)些。

3、調色、調香、調酸

待糖液撤離火(huo)源后，加入(ru)色素和香料。當糖液溫度降至76℃以下時(shi)投(tou)入(ru)檸(ning)檬(meng)酸。為了(le)保護瓊(qiong)脂不受酸的分(fen)(fen)解(jie)，可在投(tou)酸前加入(ru)相(xiang)當于加酸量五分(fen)(fen)之一的檸(ning)檬(meng)酸鈉作為緩沖(chong)劑。瓊(qiong)脂軟糖的酸度以控制在pH4.5～5.0為宜(yi)。

4、成型

包括切(qie)塊成(cheng)(cheng)型(xing)或澆(jiao)模成(cheng)(cheng)型(xing)。在切(qie)塊成(cheng)(cheng)型(xing)之前，需將糖(tang)液在冷卻臺上凝結，凝結時(shi)(shi)間(jian)約為0.5～1小時(shi)(shi)。而后切(qie)塊成(cheng)(cheng)型(xing)。對于澆(jiao)模成(cheng)(cheng)型(xing)的，粉模溫(wen)度應保持(chi)32～35℃，糖(tang)漿(jiang)溫(wen)度不低于65℃。澆(jiao)注后需經3小時(shi)(shi)以上的凝結時(shi)(shi)間(jian)。凝結適溫(wen)約在38℃左右。

5、干燥和包裝

成型后(hou)的瓊脂(zhi)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，還需進(jin)入烘房(fang)干燥(zao)以脫(tuo)除部(bu)分水分。烘房(fang)溫度(du)以26～43℃為宜。溫度(du)過(guo)高、干燥(zao)速度(du)過(guo)快會使軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)外層成硬殼，表面皺縮。當干燥(zao)至不粘手，含水量(liang)不超過(guo)20%為適宜。為了防霉，對瓊脂(zhi)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)必須嚴(yan)密包(bao)裝。

二、做瓊脂軟糖的注意事項

1、瓊脂(zhi)和卡拉膠(jiao)都(dou)有(you)強大的吸水率，最高可達(da)30~40倍(bei)，生(sheng)產上要以實(shi)際用水量衡(heng)算，過多會(hui)延長熬煮(zhu)時間(jian)，過少膠(jiao)質不能充分溶解都(dou)會(hui)影響(xiang)凝(ning)膠(jiao)力。一(yi)般用水量為瓊脂(zhi)的20倍(bei)左右。

2、瓊(qiong)脂軟糖一(yi)般不加酸或加少(shao)量(liang)的酸，加熱時(shi)瓊(qiong)脂極易受酸和鹽的作(zuo)用而被分(fen)解，凝膠(jiao)性能受到(dao)破壞(huai)甚至完全消失。

3、條狀瓊(qiong)脂使用前(qian)應(ying)預先(xian)加水浸泡(pao)12h以上，一(yi)般浸泡(pao)過夜使瓊(qiong)脂充分吸水漲潤，加熱時(shi)才會完全融化。粉狀的瓊(qiong)脂為了避免溶(rong)(rong)解時(shi)結塊(kuai)，應(ying)預先(xian)與5倍于瓊(qiong)脂重量的砂糖混合，然后(hou)(hou)加水浸泡(pao)20min后(hou)(hou)使用。最宜使用溶(rong)(rong)解性能好的泰科速溶(rong)(rong)瓊(qiong)脂。