一、雞蛋干是什么東西做的

目前，我們(men)更多人見到的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)干是一塊塊包(bao)裝好的(de)類(lei)(lei)似(si)豆(dou)腐(fu)(fu)干的(de)東西(xi)。雞(ji)蛋(dan)(dan)干只是改變了形狀的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)，是以(yi)雞(ji)蛋(dan)(dan)為原(yuan)料(liao)的(de)新食品。雞(ji)蛋(dan)(dan)干是將(jiang)雞(ji)蛋(dan)(dan)全(quan)蛋(dan)(dan)濃縮加工，其(qi)質(zhi)地和色澤類(lei)(lei)似(si)傳(chuan)統豆(dou)腐(fu)(fu)干，但沒有傳(chuan)統豆(dou)腐(fu)(fu)干的(de)原(yuan)料(liao)——大豆(dou)，細細品嘗會有純正(zheng)蛋(dan)(dan)白味(wei)且口(kou)感(gan)鮮嫩。雞(ji)蛋(dan)(dan)干在(zai)制作過程中(zhong)會添加白砂糖、食用鹽、醬(jiang)油、山海椒、花椒、辣(la)椒、五香(xiang)(xiang)粉(fen)等川味(wei)調料(liao)，既香(xiang)(xiang)又嫩，口(kou)感(gan)濃郁芳香(xiang)(xiang)。

如(ru)今市面上小包裝雞(ji)蛋干(gan)(gan)(gan)的面世豐富了我們(men)的早餐和零食的選(xuan)擇(ze)。雞(ji)蛋干(gan)(gan)(gan)產品營養(yang)價值高(gao)，含(han)有豐富的優質蛋白，而且(qie)包裝輕便易攜帶，是(shi)新時(shi)尚休(xiu)閑零食。雞(ji)蛋干(gan)(gan)(gan)和傳統豆腐干(gan)(gan)(gan)一樣可(ke)以(yi)烹飪出各種創新菜(cai)，如(ru)涼拌雞(ji)蛋干(gan)(gan)(gan)、雞(ji)蛋干(gan)(gan)(gan)燴時(shi)蔬(shu)等。

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二、雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選新鮮雞蛋，干凈(jing)、無(wu)裂(lie)痕(hen)；剔除不合格的蛋。

2、將稱量好的雞蛋液倒(dao)入(ru)打蛋器打蛋，并(bing)加(jia)入(ru)輔(fu)料。加(jia)的輔(fu)料很(hen)關鍵，因(yin)為國標里規定的添加(jia)劑比較少，所以選擇(ze)添加(jia)劑就特別關鍵。雞蛋干(gan)的硬度和析(xi)水性就全(quan)靠添加(jia)劑來(lai)解決。

（二）裝模工藝

1、用(yong)手工或灌裝機定量灌裝。

2、裝(zhuang)模后加(jia)蓋。

（三）蒸蛋工藝

1、進鍋：保持(chi)平整(zheng)。

2、用蒸(zheng)汽蒸(zheng)熟(shu)雞蛋(dan)干。

3、蒸好的(de)蛋表面光滑，平整，切面無氣(qi)泡(pao)，里外(wai)一致，容易脫模。

蒸蛋(dan)工(gong)藝是雞(ji)蛋(dan)干產品(pin)關(guan)鍵工(gong)序，直接關(guan)系產品(pin)的成敗(bai)。

（四）鹵制工藝

1、把成型的雞(ji)蛋干(gan)放入鹵水(shui)中鹵制充分入味。

2、鹵水每次使用(yong)前要燒開(kai)，如當天(tian)不使用(yong)，當天(tian)要燒開(kai)后自(zi)然冷(leng)卻備用(yong)。

3、鹵水(shui)可根(gen)據不同地區口味需要(yao)適當調整；

4、鹵制好的(de)雞蛋干(gan)應色(se)澤一致，呈(cheng)淺褐色(se)或深褐色(se)，無擦傷，表面完(wan)整，無氣(qi)泡，彈性好，表面硬度適中（看根(gen)據(ju)客(ke)戶要求調節(jie)）。

鹵制也是(shi)一道關鍵工序，關鍵指標：色澤，彈性，口味(wei)。

（五）封裝工藝

裝袋關鍵是封口溫度和真(zhen)空度。

（六）殺菌工藝

1、采用蒸(zheng)汽或水殺菌，反壓冷卻。

2、121℃、恒(heng)溫30分鐘；

3、成品外觀袋子平整不(bu)起皺，不(bu)漏氣。