一、雞蛋干是什么東西做的

目前，我們更多人見到的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干(gan)是一塊塊包裝好(hao)的(de)類似豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)的(de)東西。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干(gan)只是改變了(le)形狀的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)，是以雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)為原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)新食品。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干(gan)是將雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)全(quan)蛋(dan)(dan)(dan)濃縮加(jia)工，其質地和色澤類似傳(chuan)統豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)，但沒(mei)有傳(chuan)統豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)——大(da)豆(dou)(dou)，細(xi)細(xi)品嘗會有純正蛋(dan)(dan)(dan)白味且口(kou)感鮮嫩(nen)。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干(gan)在制(zhi)作過程中會添(tian)加(jia)白砂糖、食用鹽、醬油、山海椒(jiao)、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、五香(xiang)粉等川味調料(liao)，既(ji)香(xiang)又嫩(nen)，口(kou)感濃郁芳香(xiang)。

如(ru)今(jin)市面上小包裝(zhuang)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干(gan)的(de)面世豐富了我們的(de)早餐和(he)零食(shi)的(de)選擇。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干(gan)產品營養價值高，含(han)有豐富的(de)優質蛋(dan)(dan)(dan)白，而且包裝(zhuang)輕(qing)便易攜帶(dai)，是新時尚休閑(xian)零食(shi)。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干(gan)和(he)傳統豆腐干(gan)一樣可以烹飪出各種創(chuang)新菜，如(ru)涼拌雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干(gan)、雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干(gan)燴時蔬等。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選(xuan)新鮮(xian)雞蛋，干(gan)凈、無(wu)裂痕(hen)；剔除(chu)不合格(ge)的蛋。

2、將稱(cheng)量好(hao)的(de)(de)雞蛋液倒入打蛋器打蛋，并加(jia)(jia)入輔(fu)料。加(jia)(jia)的(de)(de)輔(fu)料很關(guan)鍵，因(yin)為國(guo)標里規定的(de)(de)添加(jia)(jia)劑(ji)比(bi)較少(shao)，所以選擇添加(jia)(jia)劑(ji)就特別關(guan)鍵。雞蛋干的(de)(de)硬度和析水性就全靠添加(jia)(jia)劑(ji)來解決。

（二）裝模工藝

1、用手工或(huo)灌(guan)裝機定量灌(guan)裝。

2、裝(zhuang)模后加蓋(gai)。

（三）蒸蛋工藝

1、進鍋：保持平(ping)整。

2、用蒸汽蒸熟雞蛋干。

3、蒸(zheng)好的蛋表面(mian)光滑(hua)，平整，切面(mian)無氣泡，里外一(yi)致，容易脫模(mo)。

蒸蛋工(gong)藝是雞蛋干產品關鍵工(gong)序(xu)，直(zhi)接關系產品的(de)成敗(bai)。

（四）鹵制工藝

1、把成(cheng)型的雞(ji)蛋干放入鹵水中鹵制充分入味。

2、鹵水(shui)每(mei)次(ci)使用前(qian)要燒開，如當天不(bu)使用，當天要燒開后自然(ran)冷卻備用。

3、鹵水可根據不同地區(qu)口味需要適當調整；

4、鹵制好(hao)的雞蛋干應色澤(ze)一致，呈(cheng)淺(qian)褐(he)色或深褐(he)色，無(wu)擦傷，表面完整，無(wu)氣泡，彈性好(hao)，表面硬度(du)適中（看根(gen)據客戶要求調節(jie)）。

鹵(lu)制也(ye)是一道關(guan)鍵工序，關(guan)鍵指標：色澤，彈性，口味。

（五）封裝工藝

裝袋(dai)關鍵是封(feng)口溫度和真空度。

（六）殺菌工藝

1、采(cai)用蒸汽(qi)或水殺菌，反壓冷(leng)卻。

2、121℃、恒溫30分鐘；

3、成(cheng)品外觀(guan)袋子平(ping)整不起皺，不漏氣。