一、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉(fen)、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌豆(dou)淀粉、葛粉(fen)(fen)、木(mu)薯粉(fen)(fen)、西谷椰子淀粉(fen)(fen)、水晶粉(fen)(fen)、生粉(fen)(fen)等。

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二、各種淀粉的區別及用途

1、綠豆淀粉

綠豆淀粉(fen)(fen)是最佳的(de)勾芡淀粉(fen)(fen)。它的(de)特點是粘(zhan)性足，吸(xi)水性小(xiao)，色澤潔白而(er)有光澤。在市面上(shang)我們見得最多(duo)的(de)就是綠豆粉(fen)(fen)絲，這(zhe)就是用綠豆淀粉(fen)(fen)作為原料而(er)制成的(de)食材。

2、土豆淀粉

也叫(jiao)馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)，家庭用的(de)(de)最多質量最穩定的(de)(de)勾芡淀(dian)(dian)粉(fen)，臺灣(wan)地區叫(jiao)太白粉(fen)。特點是粘性(xing)足，質地細膩，色潔白，光(guang)澤優(you)于(yu)綠(lv)豆淀(dian)(dian)粉(fen)，但(dan)吸水性(xing)差。一種良好的(de)(de)增稠劑(ji)，可以用來(lai)制(zhi)作(zuo)醬料，其透明度(du)高，制(zhi)作(zuo)出來(lai)的(de)(de)醬料色澤通透非常好看。同，用土豆淀(dian)(dian)粉(fen)腌肉(rou)可以讓肉(rou)制(zhi)品(pin)的(de)(de)口感更好，更嫩。

3、小麥淀粉

也(ye)叫澄(cheng)粉(fen)(fen)(fen)、澄(cheng)面。特點是色白，但光澤較(jiao)差，質量(liang)不(bu)如馬(ma)鈴薯粉(fen)(fen)(fen)，勾(gou)芡后易沉淀(dian)。一般作水晶透明(ming)中式點心(xin)用，如水晶冰皮(pi)月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉(fen)(fen)(fen)等。相比木薯淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，澄(cheng)粉(fen)(fen)(fen)的粘性(xing)就小很多，但優勢在于，澄(cheng)粉(fen)(fen)(fen)的透明(ming)度較(jiao)高(gao)(gao)，雖然粘性(xing)不(bu)像(xiang)木薯淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)那么高(gao)(gao)，但也(ye)不(bu)像(xiang)玉(yu)米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)那么低(di)，澄(cheng)粉(fen)(fen)(fen)也(ye)被叫做澄(cheng)面、汀粉(fen)(fen)(fen)、小麥淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)。

4、玉米淀粉

供應量(liang)最多的(de)淀粉(fen)(fen)，但不如(ru)土豆淀粉(fen)(fen)性(xing)能(neng)好(hao)。香(xiang)港地(di)區(qu)叫生粉(fen)(fen)的(de)主要是(shi)(shi)玉(yu)米淀粉(fen)(fen)。粘性(xing)不高，透明(ming)度也(ye)不那么(me)(me)好(hao)，韌性(xing)也(ye)不強(qiang)，也(ye)不像紅薯粉(fen)(fen)那么(me)(me)耐熱，但是(shi)(shi)油炸之(zhi)后(hou)口(kou)感(gan)酥脆，所以油炸菜(cai)品掛糊也(ye)會(hui)用(yong)到，比如(ru)松鼠桂魚(yu)，粵菜(cai)中(zhong)常用(yong)來勾(gou)芡的(de)也(ye)是(shi)(shi)玉(yu)米淀粉(fen)(fen)。而且玉(yu)米淀粉(fen)(fen)吸水性(xing)很強(qiang)，冷卻之(zhi)后(hou)能(neng)保持形狀，會(hui)經(jing)常被用(yong)在(zai)烘焙中(zhong)。

5、紅薯淀粉

也叫地瓜淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)、山芋淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)，特點(dian)是吸水能力強，但(dan)粘(zhan)性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯(shu)磨碎，揉(rou)洗(xi)，沉(chen)淀(dian)(dian)(dian)(dian)而成。紅薯(shu)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)的(de)粘(zhan)性不比木薯(shu)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)低，可(ke)是紅薯(shu)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)顏色深，做點(dian)心放(fang)涼之后(hou)(hou)口感就(jiu)會變很(hen)硬，但(dan)是紅薯(shu)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)很(hen)耐熱，你看火鍋里煮(zhu)了很(hen)久的(de)紅薯(shu)粉(fen)，就(jiu)是不爛(lan)！油炸(zha)之后(hou)(hou)表面(mian)酥(su)脆，內部軟嫩(nen)。

6、木薯淀粉

也叫泰國生粉(fen)。臺灣地區從東南亞(ya)進口漸(jian)漸(jian)增(zeng)多，所以臺灣人原來叫土豆淀(dian)粉(fen)為(wei)(wei)太白粉(fen)，現在也籠統(tong)稱木(mu)薯淀(dian)粉(fen)為(wei)(wei)太白粉(fen)了。它本身沒有味(wei)道，糊化后(hou)(hou)較透明，放(fang)涼后(hou)(hou)能持(chi)續(xu)保持(chi)柔軟有嚼勁，不干硬，所以木(mu)薯淀(dian)粉(fen)適合做粘性較強(qiang)，易熟，強(qiang)調口感的(de)食物，比如芋圓。

7、葛根淀粉

葛(ge)(ge)根(gen)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)用葛(ge)(ge)藤的(de)根(gen)莖作(zuo)為原(yuan)材料而生產出來。葛(ge)(ge)根(gen)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)也是(shi)在(zai)所(suo)有(you)(you)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)中價格最(zui)高(gao)的(de)一種(zhong)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)，具(ju)(ju)有(you)(you)很(hen)好的(de)保健作(zuo)用。主要用葛(ge)(ge)根(gen)粉(fen)(fen)(fen)做湯(tang)食用。據(ju)說葛(ge)(ge)根(gen)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)具(ju)(ju)有(you)(you)醒酒的(de)作(zuo)用。葛(ge)(ge)根(gen)種(zhong)植這幾年在(zai)我國大量(liang)地(di)推廣種(zhong)植，這也許就(jiu)是(shi)大家都看到(dao)了葛(ge)(ge)根(gen)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)這種(zhong)保健作(zuo)用。

8、豌豆淀粉

豌豆淀(dian)粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

9、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性(xing)非常大，潔白細膩，透(tou)明度和光(guang)澤度不高，但(dan)蓮藕含有還(huan)原性(xing)糖，高溫極易(yi)氧化成微紅色，在部分湯羹、丸子中用到，更(geng)常用的(de)是加(jia)上其(qi)他(ta)東西直接做成沖飲。

10、荸薺淀粉

也叫馬蹄淀粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。

11、菱角淀粉

菱角淀粉是一個營養很(hen)高的產品，特性和馬蹄粉相近，但含有還原性糖，高溫容(rong)易被氧化成灰褐色，加上產量少價格很(hen)貴，常(chang)用(yong)來做(zuo)原材(cai)料烘焙或者沖(chong)飲。