一、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀(dian)粉(fen)、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌(wan)豆淀粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉、水晶粉、生粉等。

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二、各種淀粉的區別及用途

1、綠豆淀粉

綠豆(dou)淀粉(fen)是(shi)最(zui)(zui)佳(jia)的(de)勾芡淀粉(fen)。它(ta)的(de)特點是(shi)粘性足，吸水性小，色澤(ze)潔白而有光澤(ze)。在市面上我們見得最(zui)(zui)多的(de)就是(shi)綠豆(dou)粉(fen)絲，這(zhe)就是(shi)用(yong)綠豆(dou)淀粉(fen)作為原料而制成的(de)食材。

2、土豆淀粉

也叫(jiao)馬鈴薯淀(dian)(dian)粉，家庭用的(de)(de)(de)最多質量最穩定的(de)(de)(de)勾(gou)芡(qian)淀(dian)(dian)粉，臺灣(wan)地(di)區(qu)叫(jiao)太白(bai)粉。特點是粘性足(zu)，質地(di)細膩，色(se)潔(jie)白(bai)，光澤(ze)優(you)于綠豆淀(dian)(dian)粉，但(dan)吸水性差。一種良好的(de)(de)(de)增稠劑(ji)，可以用來(lai)制(zhi)作(zuo)醬料，其透明度高，制(zhi)作(zuo)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)醬料色(se)澤(ze)通透非常好看。同，用土(tu)豆淀(dian)(dian)粉腌肉可以讓肉制(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)口感更好，更嫩。

3、小麥淀粉

也(ye)(ye)叫澄(cheng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、澄(cheng)面(mian)。特點(dian)是色(se)白，但(dan)光(guang)澤(ze)較(jiao)(jiao)差，質量不(bu)(bu)如(ru)馬(ma)鈴薯粉(fen)(fen)(fen)(fen)，勾(gou)芡(qian)后(hou)易沉淀。一般(ban)作水晶透(tou)明(ming)中式點(dian)心用，如(ru)水晶冰(bing)皮月(yue)餅、水晶蝦餃、粵式腸粉(fen)(fen)(fen)(fen)等。相比(bi)木薯淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)，澄(cheng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的粘性就小(xiao)很多(duo)，但(dan)優勢在于，澄(cheng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的透(tou)明(ming)度較(jiao)(jiao)高(gao)(gao)，雖然粘性不(bu)(bu)像(xiang)木薯淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)那(nei)(nei)么高(gao)(gao)，但(dan)也(ye)(ye)不(bu)(bu)像(xiang)玉米淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)那(nei)(nei)么低，澄(cheng)粉(fen)(fen)(fen)(fen)也(ye)(ye)被叫做澄(cheng)面(mian)、汀粉(fen)(fen)(fen)(fen)、小(xiao)麥淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)。

4、玉米淀粉

供(gong)應量最多的淀(dian)(dian)粉(fen)，但不如土豆(dou)淀(dian)(dian)粉(fen)性(xing)能好。香港地區叫生粉(fen)的主要是(shi)(shi)玉(yu)米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)。粘性(xing)不高，透明度也(ye)不那(nei)么(me)好，韌(ren)性(xing)也(ye)不強(qiang)，也(ye)不像紅薯粉(fen)那(nei)么(me)耐熱，但是(shi)(shi)油(you)炸(zha)之后(hou)(hou)口感酥脆(cui)，所(suo)以油(you)炸(zha)菜(cai)品掛糊也(ye)會用(yong)到，比如松鼠桂魚，粵菜(cai)中常(chang)用(yong)來勾芡的也(ye)是(shi)(shi)玉(yu)米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)。而且玉(yu)米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)吸水性(xing)很強(qiang)，冷(leng)卻之后(hou)(hou)能保持(chi)形(xing)狀(zhuang)，會經常(chang)被(bei)用(yong)在烘焙中。

5、紅薯淀粉

也叫地瓜淀粉(fen)(fen)、山芋淀粉(fen)(fen)，特點(dian)是(shi)吸(xi)水(shui)能力強(qiang)，但粘(zhan)(zhan)性較差，無(wu)光澤，色暗紅(hong)(hong)帶黑，由(you)鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。紅(hong)(hong)薯淀粉(fen)(fen)的(de)粘(zhan)(zhan)性不比木薯淀粉(fen)(fen)低，可是(shi)紅(hong)(hong)薯淀粉(fen)(fen)顏色深，做點(dian)心(xin)放涼之(zhi)后(hou)口感就會變很硬，但是(shi)紅(hong)(hong)薯淀粉(fen)(fen)很耐熱(re)，你看火鍋里(li)煮了很久的(de)紅(hong)(hong)薯粉(fen)(fen)，就是(shi)不爛！油(you)炸之(zhi)后(hou)表面酥(su)脆，內部軟嫩。

6、木薯淀粉

也叫泰國生粉(fen)。臺(tai)灣地區(qu)從東南(nan)亞進口漸漸增多(duo)，所(suo)以(yi)臺(tai)灣人原來叫土豆淀粉(fen)為太白粉(fen)，現在也籠(long)統稱木薯(shu)淀粉(fen)為太白粉(fen)了。它本身(shen)沒有味(wei)道，糊化后較透明，放涼后能持(chi)續(xu)保持(chi)柔(rou)軟有嚼勁，不(bu)干硬，所(suo)以(yi)木薯(shu)淀粉(fen)適合做粘性(xing)較強，易熟，強調(diao)口感的食(shi)物(wu)，比(bi)如芋(yu)圓(yuan)。

7、葛根淀粉

葛根(gen)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)是用(yong)葛藤(teng)的(de)根(gen)莖作為原材料而生產(chan)出來。葛根(gen)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)也是在所有(you)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)價格最高的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，具(ju)有(you)很好的(de)保健作用(yong)。主要用(yong)葛根(gen)粉(fen)(fen)(fen)做湯食用(yong)。據(ju)說葛根(gen)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)具(ju)有(you)醒酒的(de)作用(yong)。葛根(gen)種(zhong)(zhong)植(zhi)這幾年在我國大量地推廣種(zhong)(zhong)植(zhi)，這也許就是大家都看到了葛根(gen)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)這種(zhong)(zhong)保健作用(yong)。

8、豌豆淀粉

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

9、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性非(fei)常大，潔白細(xi)膩，透明度和(he)光澤度不高，但蓮藕含(han)有還原性糖，高溫極易氧(yang)化成微紅色，在(zai)部分湯羹、丸子中用(yong)到(dao)，更常用(yong)的是(shi)加上其他東西直(zhi)接(jie)做成沖飲。

10、荸薺淀粉

也叫馬蹄淀(dian)粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。

11、菱角淀粉

菱角淀粉是(shi)一個營養(yang)很高(gao)的產(chan)品(pin)，特性和馬蹄粉相近(jin)，但含有還(huan)原(yuan)性糖(tang)，高(gao)溫(wen)容易被氧化成灰褐色，加上產(chan)量少價格很貴(gui)，常(chang)用來做原(yuan)材料烘焙或者(zhe)沖飲。