什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jing)食鹽腌(a)漬成(cheng)咸菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)，再(zai)用壓榨或用清水浸泡以降低(di)成(cheng)度的(de)(de)方法，將(jiang)咸菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)中(zhong)的(de)(de)多(duo)余鹽水(鹽分)拔出，使(shi)(shi)成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)的(de)(de)鹽度降低(di)，然后再(zai)用不(bu)同的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(黃醬(jiang)(jiang)、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)等)或醬(jiang)(jiang)油進(jin)行醬(jiang)(jiang)制，使(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)(de)糖分、氨基(ji)酸、芳香氣等滲(shen)入到咸菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)中(zhong)，成(cheng)為味道鮮(xian)美、營養豐富、開胃增食、容易保存的(de)(de)醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。

營養價值

醬菜在發酵過程中會產生(sheng)乳酸菌，這對(dui)兒(er)童(tong)、中老(lao)年人有助消(xiao)化、調節腸胃功(gong)能的(de)好(hao)作用(yong)。還是一種很好(hao)的(de)開胃菜。

醬菜代表品種

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中國的(de)醬菜可分為(wei)北味(wei)的(de)與南味(wei)的(de)兩類。

北味(wei)的(de)以(yi)北京為代表，六必居(ju)、天源、后(hou)門的(de)“大葫(hu)蘆”都(dou)很好。──“大葫(hu)蘆”門懸大葫(hu)蘆為記，現在好像已經(jing)沒有(you)了(le)。保定“大慈閣(ge)醬菜”也(ye)極其有(you)名，其口味(wei)甜咸適中。

南味的以揚州(zhou)醬菜為代表，商標(biao)為“三和”、“四美”。北(bei)方(fang)醬菜偏(pian)咸，南則偏(pian)甜。

醬菜制作工藝

成(cheng)(cheng)坯(pi)→切削→脫鹽去(qu)成(cheng)(cheng)→脫水→裝袋→初醬(jiang)(二醬(jiang))→復(fu)普(新(xin)甜醬(jiang))→醬(jiang)菜(cai)成(cheng)(cheng)品

1、切(qie)削。根據醬菜的(de)性(xing)質，切(qie)成不同形狀的(de)條、塊、丁、絲、片等萊型。

2、脫鹽去成。咸(xian)菜坯l份(fen)需用10倍水進行浸泡，在常溫情況(kuang)下，春秋(qiu)季節需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3、脫水(shui)將浸泡脫鹽后的萊采用瀝干或壓榨的方法使水(shui)分(fen)脫出(chu)，以便醬制。

4、袋(dai)裝醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)。將脫鹽脫水(shui)后(hou)的(de)(de)成萊坯蓑(suo)入(ru)(ru)布(bu)(bu)袋(dai)內。一般(ban)布(bu)(bu)袋(dai)長(chang)為(wei)33厘米左(zuo)右(you)。直徑20～25厘米為(wei)宜(yi)。裝菜時(shi)(shi)可裝醬(jiang)(jiang)袋(dai)容(rong)量的(de)(de)4/5，以(yi)保持昔袋(dai)的(de)(de)寬(kuan)松，便于醬(jiang)(jiang)液(ye)滲入(ru)(ru)均勻。裝袋(dai)后(hou)丸投入(ru)(ru)二醬(jiang)(jiang)內醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)3天(tian)左(zuo)右(you)，取出(chu)再換用(yong)新(xin)甜面醬(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)。在醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)過程中．每天(tian)要按時(shi)(shi)翻倒菜袋(dai)．尤其(qi)是(shi)在腌(a)制(zhi)(zhi)初期更需多次翻動。一般(ban)每天(tian)翻動3次。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材料、肥大嫩(nen)萵筍3000克(ke)，食鹽50克(ke)，豆瓣(ban)醬150克(ke)。

做(zuo)法、把(ba)萵(wo)筍(sun)削去(qu)外皮，洗(xi)凈(jing)；放(fang)(fang)置(zhi)(zhi)于清毒干凈(jing)小缸(gang)中用鹽手疾眼快勻(yun)(yun)腌漬，置(zhi)(zhi)于陽光(guang)下(xia)曬干；將豆瓣醬涂抹在萵(wo)筍(sun)上(shang)，重(zhong)新放(fang)(fang)入小缸(gang)內。醬制(zhi)(zhi)3-4天后，即(ji)可食用。萵(wo)筍(sun)上(shang)抹豆瓣醬要抹勻(yun)(yun)，以免醬出(chu)的菜味不一致；若(ruo)大量醬制(zhi)(zhi)，可揀去(qu)豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞(huai)。

2、腌五香辣椒

材料：辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

做法：將辣椒(jiao)洗凈，曬(shai)成半干，加入(ru)調(diao)料拌(ban)勻，入(ru)缸密封。15天后即(ji)可食用。

3、醬黃瓜

材料：黃瓜(gua)3000克，大(da)蒜50克，干辣椒(jiao)5克，八角2個，大(da)姜50克，白(bai)糖20克，高度白(bai)酒5ml，香葉2片，花椒(jiao)5克，小(xiao)茴香2克，純凈(jing)水50ml，黃豆醬油150ml，鹽少許。

做法：將(jiang)黃瓜清(qing)洗干凈，然(ran)后切(qie)成長條(tiao)，撒(sa)上鹽腌制一(yi)小時。姜(jiang)切(qie)片(pian)(pian)、大蒜(suan)用刀拍碎。腌好的黃瓜，用清(qing)水(shui)沖洗干凈，然(ran)后控干水(shui)分。鍋內(nei)加(jia)入(ru)純凈水(shui)燒開，加(jia)入(ru)上述調料轉(zhuan)小火煮20分鐘，放(fang)涼。腌好的黃瓜放(fang)入(ru)盆內(nei)，倒入(ru)醬汁(zhi)，再放(fang)上姜(jiang)片(pian)(pian)大蒜(suan)，白(bai)酒，攪拌均勻，密封(feng)冷藏(zang)一(yi)宿(su)即可。

腌醬菜注意事項

1、所有醬菜再腌制之(zhi)前(qian)必須要先用鹽(yan)腌制，再沖洗干凈，這(zhe)樣腌好的醬菜口感很脆。

2、原(yuan)料必須要控干水分，或者用(yong)干抹布吸干水分，否則(ze)極易變質。

3、醬汁一定要小(xiao)火熬制，否則(ze)醬汁就揮發了，大料的香味煮不(bu)出來。

4、在做醬菜的時(shi)候，所有原料器具均不可(ke)接觸油，否則容易發霉。

5、一定要用高度白酒，在(zai)就是料汁在(zai)熬制的時候(hou)，先(xian)不(bu)要放(fang)白酒，否則起不(bu)到(dao)效(xiao)果(guo)。

6、醬(jiang)菜在腌制時候，會產(chan)生大量的(de)亞硝酸鹽，所(suo)以大家謹(jin)慎食用，不可(ke)貪(tan)嘴。