什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jing)食鹽(yan)腌漬(zi)成咸菜(cai)(cai)坯(pi)，再用壓榨或用清水浸泡以降(jiang)低成度(du)的(de)方法，將(jiang)咸菜(cai)(cai)坯(pi)中的(de)多余鹽(yan)水(鹽(yan)分)拔出，使成菜(cai)(cai)坯(pi)的(de)鹽(yan)度(du)降(jiang)低，然后再用不同的(de)醬(jiang)(黃醬(jiang)、甜面醬(jiang)等)或醬(jiang)油進行醬(jiang)制，使醬(jiang)中的(de)糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜(cai)(cai)坯(pi)中，成為味道鮮美、營養豐富、開胃增(zeng)食、容易保存的(de)醬(jiang)菜(cai)(cai)。

營養價值

醬菜(cai)在發酵過程中會產生乳酸菌，這對兒童、中老年人有助消(xiao)化、調節腸(chang)胃功能的好(hao)作用。還是(shi)一種很好(hao)的開胃菜(cai)。

醬菜代表品種

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中(zhong)國的醬(jiang)菜可分為北味的與南味的兩類。

北(bei)味的(de)以北(bei)京(jing)為代表，六必居、天源、后(hou)門(men)的(de)“大(da)(da)葫(hu)蘆”都很(hen)好。──“大(da)(da)葫(hu)蘆”門(men)懸大(da)(da)葫(hu)蘆為記，現在好像已經沒(mei)有了。保定“大(da)(da)慈閣醬菜”也極其有名，其口味甜咸適中(zhong)。

南味的以揚州(zhou)醬菜(cai)(cai)為代表，商標(biao)為“三和”、“四美(mei)”。北方醬菜(cai)(cai)偏咸，南則偏甜。

醬菜制作工藝

成(cheng)坯→切(qie)削→脫鹽(yan)去成(cheng)→脫水(shui)→裝袋→初醬(二醬)→復普(新甜醬)→醬菜成(cheng)品

1、切削。根據醬菜的性質(zhi)，切成(cheng)不同形狀(zhuang)的條、塊、丁、絲、片等(deng)萊型。

2、脫(tuo)鹽去(qu)成。咸菜(cai)坯l份需(xu)用(yong)10倍(bei)水進行浸泡，在常溫情況下，春(chun)秋季(ji)節(jie)需(xu)用(yong)2.5～3天。夏季(ji)需(xu)用(yong)2～2.5天，冬季(ji)需(xu)用(yong)3～3.5天。

3、脫水(shui)將浸泡脫鹽后的萊(lai)采用瀝干或壓(ya)榨的方(fang)法使水(shui)分脫出，以便醬制(zhi)。

4、袋裝(zhuang)(zhuang)醬制(zhi)。將脫鹽脫水后的(de)(de)成萊坯蓑入(ru)布(bu)袋內。一(yi)般布(bu)袋長為33厘(li)米左右。直(zhi)徑20～25厘(li)米為宜。裝(zhuang)(zhuang)菜(cai)時可裝(zhuang)(zhuang)醬袋容(rong)量(liang)的(de)(de)4/5，以保持昔袋的(de)(de)寬松(song)，便于醬液滲入(ru)均勻。裝(zhuang)(zhuang)袋后丸投入(ru)二醬內醬制(zhi)3天左右，取(qu)出(chu)再換用(yong)新甜面醬醬制(zhi)。在(zai)醬制(zhi)過程中．每天要(yao)按時翻倒菜(cai)袋．尤其(qi)是在(zai)腌制(zhi)初期更需多次翻動。一(yi)般每天翻動3次。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材料、肥大嫩萵筍3000克(ke)，食鹽50克(ke)，豆瓣(ban)醬150克(ke)。

做法、把萵筍削去外皮，洗凈(jing)；放(fang)置于(yu)清毒干凈(jing)小缸中用鹽手(shou)疾眼快勻腌(a)漬，置于(yu)陽光(guang)下曬干；將(jiang)豆(dou)瓣醬(jiang)涂(tu)抹在萵筍上，重新(xin)放(fang)入小缸內。醬(jiang)制3-4天后(hou)，即(ji)可食用。萵筍上抹豆(dou)瓣醬(jiang)要抹勻，以免醬(jiang)出(chu)的菜味不一致；若大(da)量醬(jiang)制，可揀(jian)去豆(dou)瓣渣(zha)曬干，儲(chu)存在壇子內，經(jing)久不壞(huai)。

2、腌五香辣椒

材料：辣椒10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五香粉100克(ke)。

做(zuo)法：將辣椒洗凈，曬(shai)成半干，加(jia)入調(diao)料拌勻，入缸密封。15天后即(ji)可食用。

3、醬黃瓜

材料：黃瓜(gua)3000克(ke)(ke)，大(da)蒜50克(ke)(ke)，干(gan)辣椒5克(ke)(ke)，八(ba)角2個，大(da)姜50克(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)20克(ke)(ke)，高(gao)度白(bai)酒5ml，香葉(xie)2片，花(hua)椒5克(ke)(ke)，小茴香2克(ke)(ke)，純凈水50ml，黃豆(dou)醬(jiang)油(you)150ml，鹽少(shao)許。

做法：將黃瓜(gua)清洗(xi)干凈，然(ran)后切(qie)成長(chang)條，撒上(shang)鹽腌制一(yi)(yi)小(xiao)時。姜(jiang)(jiang)切(qie)片、大(da)蒜用(yong)刀(dao)拍碎。腌好(hao)的黃瓜(gua)，用(yong)清水(shui)(shui)沖洗(xi)干凈，然(ran)后控干水(shui)(shui)分(fen)。鍋內(nei)加入(ru)純凈水(shui)(shui)燒(shao)開(kai)，加入(ru)上(shang)述(shu)調料轉小(xiao)火煮20分(fen)鐘，放涼。腌好(hao)的黃瓜(gua)放入(ru)盆內(nei)，倒入(ru)醬汁，再放上(shang)姜(jiang)(jiang)片大(da)蒜，白酒，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，密(mi)封冷藏一(yi)(yi)宿即可。

腌醬菜注意事項

1、所有醬菜(cai)(cai)再腌(a)制(zhi)之前必須要(yao)先用鹽腌(a)制(zhi)，再沖洗干凈，這樣腌(a)好的醬菜(cai)(cai)口感很脆。

2、原料必須要控(kong)干(gan)(gan)水(shui)分，或者用干(gan)(gan)抹布吸干(gan)(gan)水(shui)分，否則極易變質。

3、醬(jiang)汁(zhi)一定要小火熬制(zhi)，否則(ze)醬(jiang)汁(zhi)就揮發了(le)，大(da)料的香(xiang)味煮(zhu)不出來。

4、在做(zuo)醬菜(cai)的時(shi)候，所有原料器具均不可(ke)接(jie)觸油，否(fou)則容易發霉。

5、一定要用高度白酒，在就(jiu)是料汁在熬制的時(shi)候(hou)，先不要放白酒，否則起不到效果。

6、醬(jiang)菜在腌制時(shi)候，會產生大量的亞硝酸(suan)鹽(yan)，所以大家(jia)謹慎(shen)食(shi)用，不(bu)可貪嘴。