浙(zhe)江地(di)處東海之濱，自古以來(lai)就是捕(bu)(bu)撈海鮮的(de)重要基地(di)之一。唐宋(song)時，淡水養殖和海洋捕(bu)(bu)撈均有(you)很大(da)發展(zhan)。寧(ning)(ning)波（明州）所產的(de)淡菜(cai)、蚶、蛤、石首魚(yu)(yu)(yu)和黃巖鮫皮早(zao)成貢品(pin)。至宋(song)代(dai)寧(ning)(ning)波（包括舟山）盛產海鮮，據粗略統計(ji)，有(you)石首魚(yu)(yu)(yu)、梅魚(yu)(yu)(yu)、箭魚(yu)(yu)(yu)、鯊魚(yu)(yu)(yu)、烏鲗魚(yu)(yu)(yu)、海鰻(man)、馬鮫魚(yu)(yu)(yu)、肋魚(yu)(yu)(yu)、江瑤柱、淡菜(cai)、蝦、蟹等幾十種。由于(yu)寧(ning)(ning)波特殊的(de)地(di)理(li)位置，從(cong)而(er)形成了獨具特色的(de)寧(ning)(ning)波菜(cai)。
寧波菜(cai)又叫甬幫(bang)菜(cai)，是中國飲食文化(hua)的(de)重要組成(cheng)部分。擅長(chang)烹制海鮮，鮮咸合一(yi)，以(yi)蒸、烤、燉等技(ji)法(fa)為(wei)主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃(huang)魚、苔菜(cai)小方烤、雪菜(cai)炒鮮筍，便宜又好吃(chi)。吃(chi)小吃(chi)要到(dao)城隍(huang)廟，既熱鬧又有(you)特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線(xian)、豬油湯(tang)團、酒釀圓(yuan)等。寧波菜(cai)以(yi)咸、鮮、臭聞名，寧波菜(cai)不能成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)獨立的(de)菜(cai)系(xi)，可是在浙菜(cai)中也是非常具有(you)特色的(de)一(yi)個(ge)品種。
發展歷史
寧波菜(cai)簡稱“甬菜(cai)”，采(cai)用原料以海鮮居多，鮮咸(xian)合一，它是(shi)浙菜(cai)系列(lie)中最具特(te)色的(de)一個地方菜(cai)。基于(yu)“魚米之(zhi)鄉”、“文化之(zhi)邦”，既受賜于(yu)大(da)自然得天獨厚的(de)地理條件，更(geng)得力(li)于(yu)歷代廚(chu)師(shi)矢(shi)志不渝的(de)烹飪實踐，漸成風格，自成一家(jia)。
寧(ning)波有(you)(you)著漫(man)長(chang)的(de)(de)海(hai)岸(an)線，分布大(da)小(xiao)島(dao)嶼300多個，瀕(bin)臨舟山漁場，海(hai)產資源十分豐富。寧(ning)波菜也源遠流(liu)長(chang)，從河(he)(he)姆渡文化遺址出土(tu)的(de)(de)秈稻、菱角、酸棗與出土(tu)的(de)(de)釜中的(de)(de)常見(jian)魚(yu)(yu)、鱉、蚌及釜、罐(guan)、盆、缽等(deng)陶器看，表明當時人(ren)們(men)已經(jing)進(jin)行簡(jian)單的(de)(de)烹調(diao)。彌足(zu)珍貴的(de)(de)是連生(sheng)活在海(hai)里的(de)(de)真鯊等(deng)也成了(le)河(he)(he)姆渡人(ren)的(de)(de)盤中餐(can)。早(zao)在《史(shi)記(ji)(ji)：貨殖(zhi)列(lie)傳》中就有(you)(you)“楚越之地，飯稻羹魚(yu)(yu)”的(de)(de)記(ji)(ji)載，此即最早(zao)的(de)(de)“黃魚(yu)(yu)湯”之說。南朝(chao)時期，余姚人(ren)虞棕就曾開浙東飲食(shi)文化研究(jiu)之先(xian)河(he)(he)，撰成《食(shi)珍錄(lu)》一書，這是浙江(jiang)有(you)(you)史(shi)以(yi)來最早(zao)的(de)(de)一本(ben)飲食(shi)著作。
自19世(shi)紀(ji)寧(ning)波(bo)辟為(wei)(wei)“五口通(tong)商(shang)”口岸之一，中(zhong)外交流的(de)增(zeng)加大(da)大(da)刺激(ji)了飲食(shi)(shi)業(ye)的(de)發展(zhan)。那時，三江口、江廈街一帶酒(jiu)樓(lou)(lou)、飯鋪林立，食(shi)(shi)客盈門(men)，而“雪菜(cai)(cai)(cai)大(da)湯黃魚(yu)”、“剔(ti)骨(gu)鍋(guo)燒(shao)河鰻”、“冰糖(tang)燉甲(jia)魚(yu)”等寧(ning)波(bo)名菜(cai)(cai)(cai)開(kai)始嶄露頭角。至解(jie)放初(chu)，強手如林的(de)上(shang)海(hai)烹飪(ren)界，也有(you)(you)(you)寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)立足的(de)一席(xi)之地(di)，其中(zhong)以(yi)“甬(yong)江狀元樓(lou)(lou)”、“老正(zheng)興”最為(wei)(wei)出名。有(you)(you)(you)史料記載，上(shang)海(hai)灘最多(duo)時有(you)(you)(you)專門(men)經營寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)狀元樓(lou)(lou)19家(jia)、老正(zheng)興飯館120多(duo)家(jia)。寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)進入上(shang)海(hai)較(jiao)早，同治、光(guang)緒年間，上(shang)海(hai)已有(you)(you)(you)甬(yong)幫菜(cai)(cai)(cai)館，甬(yong)菜(cai)(cai)(cai)多(duo)海(hai)味，與他幫不同，其黃魚(yu)羹(geng)、紅燒(shao)甲(jia)魚(yu)、炒(chao)鱔糊、蛤羹(geng)頗著名。特別是(shi)寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)善于與上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)融(rong)合，創新成為(wei)(wei)新派(pai)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)，使上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)名聲大(da)振。有(you)(you)(you)人(ren)說上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)主(zhu)心骨(gu)本是(shi)寧(ning)波(bo)菜(cai)(cai)(cai)，這是(shi)很(hen)有(you)(you)(you)見(jian)地(di)的(de)看(kan)法(fa)，難(nan)怪美食(shi)(shi)家(jia)唐(tang)魯孫把滬甬(yong)兩(liang)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)劃為(wei)(wei)一系(xi)。
改(gai)革(ge)開(kai)放后，寧(ning)波(bo)(bo)烹(peng)飪界勇于(yu)創新(xin)，他(ta)們在保持(chi)傳統精華的(de)(de)(de)基礎上(shang)(shang)(shang)，兼收國內各大菜(cai)系之(zhi)長，潛心開(kai)發新(xin)派寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)，漢通就(jiu)是(shi)寧(ning)波(bo)(bo)餐飲(yin)崛(jue)起的(de)(de)(de)代表。新(xin)千年以來，漢通寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)進(jin)入上(shang)(shang)(shang)海獲(huo)得了巨大成功。這(zhe)是(shi)因為上(shang)(shang)(shang)海奉行的(de)(de)(de)是(shi)海派文(wen)(wen)(wen)化(hua)，它的(de)(de)(de)兼容并蓄的(de)(de)(de)活力，吸(xi)收了寧(ning)波(bo)(bo)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)，使得寧(ning)波(bo)(bo)菜(cai)系有(you)了發展(zhan)的(de)(de)(de)土壤與(yu)平(ping)臺(tai)。再則，這(zhe)與(yu)上(shang)(shang)(shang)海本土文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)底色(se)是(shi)江(jiang)浙文(wen)(wen)(wen)化(hua)有(you)關。上(shang)(shang)(shang)海文(wen)(wen)(wen)化(hua)傳統的(de)(de)(de)本土資源，是(shi)以江(jiang)浙為代表的(de)(de)(de)江(jiang)南(nan)文(wen)(wen)(wen)化(hua)，明清以來就(jiu)已經形成。寧(ning)波(bo)(bo)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)又是(shi)江(jiang)南(nan)文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)一(yi)脈，兩者就(jiu)很(hen)自(zi)然地交融在了一(yi)起，形成飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)圈(quan)重疊的(de)(de)(de)現象(xiang)。
漢(han)通(tong)寧(ning)波菜(cai)被(bei)上(shang)海眾多(duo)食客(ke)認同與贊賞(shang)，這是上(shang)海城(cheng)市品格博(bo)大所致。上(shang)海人對于(yu)外來的東西，總是擅于(yu)吸納其精華，因(yin)而很多(duo)外來的便(bian)找到(dao)了與本土很好的結(jie)合點。如肯德基推出(chu)(chu)鹽酥雞翅(chi)、榨菜(cai)肉絲湯、稻(dao)香(xiang)菇飯(fan)等(deng)，以(yi)迎合上(shang)海人的口味。星巴(ba)克在(zai)上(shang)海，復古的家具取(qu)代(dai)標準化的座(zuo)椅，店堂甚(shen)而出(chu)(chu)現了中國古詩(shi)。漢(han)通(tong)寧(ning)波菜(cai)以(yi)及其賴以(yi)存在(zai)的寧(ning)波文(wen)化自然也與上(shang)海本土文(wen)化產(chan)生了奇妙(miao)的對應關(guan)系。
菜系特點
寧波菜以咸、鮮、臭聞名，寧波菜不能成為一(yi)個(ge)獨立(li)的菜系，可是在浙(zhe)菜中也是非常具有特色(se)的一(yi)個(ge)品種。
寧波菜之咸
寧波(bo)靠海，因此從前很多寧波(bo)人(ren)以打魚(yu)(yu)為(wei)生，魚(yu)(yu)多了(le)自(zi)然要(yao)存(cun)放，而用鹽腌(a)制則(ze)是最簡(jian)單的(de)(de)一種長久保(bao)存(cun)的(de)(de)方法，因此咸(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)自(zi)然成了(le)寧波(bo)人(ren)的(de)(de)家常菜了(le)。在咸(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)中，最出名的(de)(de)就是“三抱咸(xian)(xian)(xian)鲞魚(yu)(yu)”。每條咸(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)身上都有一層厚厚的(de)(de)粗鹽，據說三抱咸(xian)(xian)(xian)鲞魚(yu)(yu)的(de)(de)制作方法非常有講究，連腌(a)魚(yu)(yu)用的(de)(de)工具也(ye)必須是祖傳下來的(de)(de)，否則(ze)就腌(a)不出純正的(de)(de)口味。
因為(wei)太(tai)咸，因此寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)咸魚是(shi)(shi)(shi)絕不可能有(you)(you)北方人(ren)(ren)(ren)(ren)大(da)碗喝(he)(he)酒、大(da)塊(kuai)吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)豪邁的(de)(de)(de)，只能用筷子(zi)(zi)(zi)夾一點點魚肉(rou)(rou)放嘴里(li)(li)，那(nei)咸鮮(xian)的(de)(de)(de)味道就已經足(zu)夠(gou)了(le)(le)。在寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)習慣里(li)(li)面(mian)，普(pu)通人(ren)(ren)(ren)(ren)家(jia)吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)，每(mei)餐沒(mei)有(you)(you)四、五(wu)個菜不能成(cheng)為(wei)一頓飯(fan)(fan)，每(mei)頓飯(fan)(fan)往往都要(yao)葷素搭配、魚肉(rou)(rou)齊全。寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)請客有(you)(you)一句(ju)非(fei)常(chang)出名(ming)的(de)(de)(de)方言(yan)：下(xia)飯(fan)(fan)嗯(ng)搞，飯(fan)(fan)切飽！(菜沒(mei)有(you)(you)，但是(shi)(shi)(shi)飯(fan)(fan)要(yao)吃(chi)(chi)飽！)而實際上寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)請客吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)是(shi)(shi)(shi)不可能沒(mei)什么菜的(de)(de)(de)，這關(guan)系到面(mian)子(zi)(zi)(zi)問題！那(nei)句(ju)“下(xia)飯(fan)(fan)嗯(ng)搞”的(de)(de)(de)自謙只是(shi)(shi)(shi)一句(ju)典(dian)型的(de)(de)(de)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)式(shi)客套。但是(shi)(shi)(shi)你作為(wei)客人(ren)(ren)(ren)(ren)，如果真的(de)(de)(de)去別(bie)人(ren)(ren)(ren)(ren)家(jia)里(li)(li)大(da)吃(chi)(chi)大(da)喝(he)(he)，一來寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)咸度不允許你這樣大(da)口吃(chi)(chi)菜，二來寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)風俗里(li)(li)面(mian)這是(shi)(shi)(shi)大(da)忌！我不知道是(shi)(shi)(shi)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)咸度造(zao)就了(le)(le)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)風俗呢，還是(shi)(shi)(shi)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)風俗造(zao)就了(le)(le)寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)咸度？但是(shi)(shi)(shi)無論因果關(guan)系如何(he)，寧(ning)波(bo)(bo)(bo)(bo)人(ren)(ren)(ren)(ren)是(shi)(shi)(shi)非(fei)常(chang)看重面(mian)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)一種人(ren)(ren)(ren)(ren)，無論是(shi)(shi)(shi)請客的(de)(de)(de)還是(shi)(shi)(shi)被(bei)請的(de)(de)(de)，大(da)家(jia)都做足(zu)了(le)(le)面(mian)子(zi)(zi)(zi)在交(jiao)往，一旦誰破壞了(le)(le)這種規矩，就會成(cheng)為(wei)異類！
當(dang)然(ran)寧波(bo)(bo)菜里(li)(li)(li)面(mian)(mian)不只是(shi)(shi)(shi)有(you)咸(xian)魚(yu)，更有(you)咸(xian)菜、咸(xian)墨魚(yu)蛋等(deng)等(deng)。寧波(bo)(bo)人(ren)(ren)有(you)一句俚語，說的(de)是(shi)(shi)(shi)：三天(tian)不吃咸(xian)菜，腿就發酸沒(mei)力氣。這足(zu)見寧波(bo)(bo)人(ren)(ren)對咸(xian)菜的(de)喜好(hao)程度了。至于咸(xian)墨魚(yu)蛋，又是(shi)(shi)(shi)寧波(bo)(bo)菜里(li)(li)(li)面(mian)(mian)非常有(you)特(te)色的(de)一道(dao)，而且寧波(bo)(bo)人(ren)(ren)吃墨魚(yu)蛋時，里(li)(li)(li)面(mian)(mian)的(de)墨汁是(shi)(shi)(shi)不洗掉的(de)。法(fa)國菜里(li)(li)(li)面(mian)(mian)將墨魚(yu)汁作為調味料可(ke)以(yi)做出(chu)很多法(fa)國菜，而寧波(bo)(bo)人(ren)(ren)是(shi)(shi)(shi)直(zhi)接把墨魚(yu)汁放在嘴巴里(li)(li)(li)面(mian)(mian)當(dang)菜吃的(de)，當(dang)然(ran)吃完這道(dao)菜，你的(de)牙(ya)齒、嘴唇是(shi)(shi)(shi)全(quan)黑的(de)！
寧波菜之鮮
對(dui)于菜的(de)(de)“鮮(xian)”一(yi)直是(shi)很難定義(yi)的(de)(de)一(yi)個概念。“鮮(xian)”分很多種(zhong)(zhong)，雞湯的(de)(de)鮮(xian)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)；水果(guo)的(de)(de)酸(suan)甜(tian)搭配好的(de)(de)話，回味(wei)(wei)也有一(yi)種(zhong)(zhong)鮮(xian)味(wei)(wei)；最(zui)新鮮(xian)的(de)(de)海鮮(xian)則是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)鮮(xian)甜(tian)的(de)(de)味(wei)(wei)道；而適當(dang)的(de)(de)咸度也是(shi)產(chan)生(sheng)鮮(xian)味(wei)(wei)最(zui)通(tong)常的(de)(de)方法。而寧波菜中的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)，很多都是(shi)有咸鮮(xian)而產(chan)生(sheng)的(de)(de)。
寧波菜之臭
“臭”則是寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)中最出(chu)奇的(de)(de)(de)一(yi)種特色(se)。我不(bu)知(zhi)道(dao)寧(ning)(ning)波(bo)人怎(zen)么會(hui)發(fa)明臭的(de)(de)(de)菜(cai)，既(ji)然(ran)臭了，那肯(ken)定是因為食(shi)(shi)(shi)物(wu)變(bian)質產生的(de)(de)(de)，但是寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)的(de)(de)(de)臭絕不(bu)是把食(shi)(shi)(shi)物(wu)放太陽底下暴(bao)曬一(yi)下就能做出(chu)來的(de)(de)(de)，相(xiang)反制(zhi)作這類(lei)菜(cai)需(xu)要一(yi)個(ge)非(fei)常干凈衛生的(de)(de)(de)環境。食(shi)(shi)(shi)物(wu)變(bian)質以后(hou)再食(shi)(shi)(shi)用也絕不(bu)是寧(ning)(ning)波(bo)人的(de)(de)(de)專利，酸(suan)奶、老北(bei)京豆汁這些都是食(shi)(shi)(shi)物(wu)變(bian)質的(de)(de)(de)結果(guo)。寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)里面臭的(de)(de)(de)菜(cai)都是用莧菜(cai)梗變(bian)質以后(hou)做成的(de)(de)(de)臭鹵泡(pao)出(chu)來的(de)(de)(de)。這類(lei)菜(cai)聞著臭吃著香，堪稱寧(ning)(ning)波(bo)菜(cai)的(de)(de)(de)一(yi)絕！
寧(ning)波(bo)菜雖(sui)不成菜系，卻(que)深受(shou)江(jiang)浙滬一帶喜愛(ai)。而聰明的寧(ning)波(bo)人把很多為人處世的道理(li)也(ye)融合在寧(ning)波(bo)菜之(zhi)中，成為了一個非常(chang)具(ju)有特色(se)的一個地方文化。
經典菜品小吃
寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長烹(peng)制海鮮(xian)，鮮(xian)咸合一，以蒸、烤、燉(dun)等技(ji)法為主，講究鮮(xian)嫩軟滑(hua)、原(yuan)汁原(yuan)味，色澤較濃。像(xiang)腐(fu)皮(pi)包(bao)黃(huang)魚、苔菜小(xiao)方烤、雪菜炒鮮(xian)筍(sun)，便宜又好吃(chi)。吃(chi)小(xiao)吃(chi)要到城隍廟(miao)，既熱鬧又有特色，蟹粉(fen)小(xiao)籠包(bao)、鍋(guo)貼米線、豬油湯團、酒釀圓(yuan)等。
寧波菜的十大名菜：冰糖(tang)甲(jia)魚(yu)、鍋燒河鰻、腐(fu)皮包(bao)黃(huang)魚(yu)、苔(tai)菜小(xiao)方烤、火臆金雞、紅膏(gao)熗(qiang)蟹、雪菜大(da)湯黃(huang)魚(yu)、網油包(bao)鵝肝、黃(huang)魚(yu)魚(yu)肚、三臭（臭冬(dong)瓜、臭莧菜梗(geng)、臭菜心(xin)）。
寧(ning)波(bo)菜的十大名點(dian)：龍鳳金團(tuan)、豆沙八寶(bao)飯、豬油(you)洋酥燴、鮮(xian)肉小(xiao)籠(long)包子(zi)、燒賣水(shui)晶油(you)包、寧(ning)波(bo)豬油(you)湯團(tuan)、三鮮(xian)宴、鮮(xian)肉蒸餛飩(tun)、豆沙圓子(zi)、地栗(li)糕。
寧波菜的十大小吃：寧波湯圓、酒釀圓子、龍(long)鳳金團(tuan)、慈(ci)城年(nian)糕、水(shui)晶油(you)包、溪口千層餅、豆沙八寶飯、豬油(you)湯團(tuan)、寧波油(you)贊(zan)子、豆酥(su)糖。
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