一、蘇州飲食特色

1、講究(jiu)時(shi)(shi)令時(shi)(shi)鮮。蘇(su)州四季(ji)分明，季(ji)季(ji)物(wu)產(chan)不同，傳統飲食素來因時(shi)(shi)制宜(yi)，即使(shi)是(shi)家常便飯亦很講究(jiu)春嘗頭(tou)鮮、夏(xia)吃(chi)清淡、秋(qiu)(qiu)品風味(wei)、冬(dong)講滋(zi)補。蘇(su)幫名菜則更是(shi)如此，如春有(you)碧螺蝦仁，筍(sun)腌鮮，夏(xia)有(you)西(xi)瓜雞(ji)、清炒三蝦，秋(qiu)(qiu)有(you)鲃(ba)肺湯、大閘(zha)蟹，冬(dong)則有(you)母(mu)油雞(ji)、青魚甩水等等。蘇(su)式糕點更有(you)春“餅”、夏(xia)“糕”、秋(qiu)(qiu)“酥”、冬(dong)“糖”的傳統產(chan)銷規律。時(shi)(shi)令食品還有(you)現(xian)做現(xian)賣現(xian)吃(chi)的風味(wei)特色，如春季(ji)“酒釀餅”、秋(qiu)(qiu)季(ji)“鮮肉月餅”等。蘇(su)州食品美(mei)就美(mei)在時(shi)(shi)鮮。

2、講究選(xuan)(xuan)料(liao)(liao)做工(gong)(gong)。蘇(su)州傳統飲食以“生活鮮嫩”、“寧缺不代(dai)”為選(xuan)(xuan)料(liao)(liao)原則，雞鴨魚(yu)肉選(xuan)(xuan)用(yong)既講究部位，如青(qing)魚(yu)一條(tiao)要(yao)(yao)滿四(si)五斤重(zhong)，用(yong)豬肉要(yao)(yao)選(xuan)(xuan)腿精肋條(tiao)。制(zhi)作講究刀(dao)工(gong)(gong)、火工(gong)(gong)、做工(gong)(gong)，蘇(su)式菜肴以燉、燜、煨(wei)、焐為主，兼(jian)融(rong)炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹調手段。精工(gong)(gong)細作，為蘇(su)式食品的風味特(te)色。

3、講究色(se)香味形。色(se)澤美、香味美、味道美、造型(xing)美四(si)者融(rong)為(wei)和一體，這(zhe)又是(shi)(shi)蘇式食(shi)(shi)品(pin)(pin)傳統風格。利用食(shi)(shi)物的(de)天(tian)然色(se)素，點綴(zhui)食(shi)(shi)品(pin)(pin)菜肴，利用花卉的(de)自然芬芳，增進(jin)誘人的(de)食(shi)(shi)欲。尤其(qi)是(shi)(shi)名(ming)菜中“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹(xie)”等，船點中枇杷桃子，糕團(tuan)中園(yuan)林(lin)造型(xing)等等更是(shi)(shi)匠(jiang)心獨到，巧奪天(tian)工，將(jiang)繪(hui)畫雕塑藝術手(shou)段運(yun)用于食(shi)(shi)品(pin)(pin)制作之(zhi)中，令人嘆為(wei)觀(guan)止。

4、講究花色(se)品(pin)種(zhong)。蘇(su)式食品(pin)繁(fan)花似錦(jin)，品(pin)種(zhong)翻新層出(chu)不(bu)窮(qiong)，同(tong)(tong)樣(yang)一(yi)條(tiao)魚(yu)(yu)，紅燒(shao)、白燒(shao)、清燉、白篤(du)，烹調成冷(leng)盆菜，也可制作(zuo)一(yi)道湯(tang)(tang)(tang)(tang)，魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)尾、魚(yu)(yu)身分開可翻出(chu)種(zhong)種(zhong)菜肴。一(yi)碗面(mian)(mian)，有緊湯(tang)(tang)(tang)(tang)（指面(mian)(mian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)少一(yi)點）、寬(kuan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)（指面(mian)(mian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)多一(yi)點）、冷(leng)拌、熱炒及(ji)軟、硬、爛各種(zhong)講究，更不(bu)用說“澆頭”不(bu)同(tong)(tong)的花色(se)面(mian)(mian)了。

蘇式食品(pin)花色品(pin)種多，甜酸(suan)咸辣品(pin)味廣，可謂老少咸宜(yi)，贏得五(wu)湖(hu)四海朋(peng)友贊美(mei)。蘇州美(mei)，美(mei)在(zai)青山綠水，亦美(mei)在(zai)飲食文化。

二、蘇州菜特色

蘇(su)州是(shi)東部飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)中心，是(shi)三大(da)飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)之一（京(jing)式、蘇(su)式、廣式）蘇(su)式飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)的發源(yuan)地。蘇(su)幫菜(cai)顧名思義就是(shi)蘇(su)州本幫菜(cai)，是(shi)蘇(su)菜(cai)中蘇(su)錫菜(cai)的一個組成部分。

蘇(su)幫菜(cai)歷(li)史(shi)悠久，據說蘇(su)州(zhou)城公元前514年的(de)誕(dan)生就和“太湖(hu)炙(zhi)魚(yu)”即蘇(su)式熏魚(yu)有(you)關，到今天(tian)已發展成特色(se)鮮明的(de)地方菜(cai)系。姑蘇(su)美(mei)(mei)食從“炙(zhi)魚(yu)”始不是偶(ou)然的(de)。蘇(su)州(zhou)自古“擅三(san)江五湖(hu)之利(li)”。“三(san)江即入(ru)，震澤底定”。三(san)萬六千(qian)頃的(de)太湖(hu)及其鄰(lin)近水域，為蘇(su)州(zhou)提供了極其豐富的(de)美(mei)(mei)食資源，尤其是魚(yu)資源。

史(shi)載專(zhuan)諸“炙(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)(yu)”即學自太湖(hu)。闔(he)閭(lv)“治(zhi)魚(yu)(yu)(yu)為膾(kuai)”勞(lao)師，“吳人(ren)作膾(kuai)者自闔(he)閭(lv)之造也(ye)”。蘇(su)州(zhou)“炙(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)(yu)”和“魚(yu)(yu)(yu)膾(kuai)”為美(mei)味(wei)久矣。“魚(yu)(yu)(yu)鮓”也(ye)是古(gu)吳的(de)美(mei)味(wei)。晉時，蘇(su)州(zhou)人(ren)陸機餉中書(shu)令張(zhang)華(hua)以“魚(yu)(yu)(yu)鮓”，竟被張(zhang)華(hua)稱(cheng)作為“此(ci)龍肉也(ye)”（《晉書(shu)·張(zhang)華(hua)傳(chuan)》）。五代時，蘇(su)州(zhou)的(de)“玲瓏牡丹(dan)鮓”更是開我國(guo)工藝造型(xing)菜之先河。如今蘇(su)州(zhou)眾多(duo)的(de)魚(yu)(yu)(yu)類菜肴中，無不可以找(zhao)到古(gu)“炙(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)(yu)”.“魚(yu)(yu)(yu)膾(kuai)”.“魚(yu)(yu)(yu)鮓”的(de)影(ying)子。

據《吳(wu)越春秋》：闔閭出(chu)海征(zheng)戰(zhan)歸來(lai)，思(si)海中(zhong)所(suo)食魚(yu)，但是魚(yu)已(yi)被司廚者曝干(gan)，吳(wu)王亦索食之(zhi)，味甚美，“因書‘美’下著‘魚(yu)’，是為‘鲞’字”，這就(jiu)是我國‘鲞’（干(gan)魚(yu)）的由來(lai)。

魏晉

魏(wei)晉時，頗珍鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，尤其是(shi)張翰為思鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)莼羹而(er)辭官(guan)歸吳，此(ci)后鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)更是(shi)聲名大振。這鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)之鄉就在蘇州吳江(jiang)長橋(qiao)。相傳該(gai)橋(qiao)一(yi)側鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)四(si)鰓，另一(yi)側為三鰓。南(nan)朝(chao)隋唐(tang)時號稱(cheng)“一(yi)時珍食”、“東南(nan)佳味”的鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)膾(kuai)都是(shi)指那一(yi)帶的鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。宋時在該(gai)地建有(you)“鱸(lu)鄉亭”。

宋代

原來南人菜咸而(er)北方(fang)(fang)菜甜，江(jiang)南進貢到長安、洛陽的(de)(de)(de)魚蟹要加糖加蜜(mi)。南宋遷都之(zhi)后，北方(fang)(fang)的(de)(de)(de)甜味飲(yin)食對蘇(su)(su)幫菜產(chan)生了很大的(de)(de)(de)影響。蘇(su)(su)州(zhou)的(de)(de)(de)很多(duo)小吃，如小籠包、湯包、餛(hun)飩(tun)均源自北宋首都開封，經過杭州(zhou)然后傳至蘇(su)(su)州(zhou)。蘇(su)(su)州(zhou)本來偏咸的(de)(de)(de)口味一下子改成(cheng)了偏甜的(de)(de)(de)口味。蘇(su)(su)幫菜今日的(de)(de)(de)嗜甜，由此而(er)濫觴。

明代

元末明(ming)初，蘇(su)(su)州人韓奕所寫(xie)的飲食專著《易(yi)牙遺意(yi)》中，明(ming)確提到用(yong)鹽(yan)的就有33種(zhong)，占到67.35%，而用(yong)糖(tang)的只有7種(zhong)，僅占14.29%。可見(jian)在古代蘇(su)(su)州人的飲食生活(huo)中，鹽(yan)的地位要遠(yuan)遠(yuan)大于糖(tang)。

清代

清代蘇菜流行于全國，據杭州(zhou)徐珂所輯《清稗類鈔(chao)》中記(ji)載(zai)“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川(chuan)、廣(guang)東、福建(jian)、江寧，蘇州(zhou)、鎮(zhen)江、揚州(zhou)、淮安(an)。蘇州(zhou)作為十大菜系之一，和今天文明的川(chuan)菜并列。

乾隆帝南巡的時候，曾經到(dao)蘇(su)州(zhou)的得月樓做(zuo)客，嘗到(dao)江(jiang)南美味后，非常(chang)高興，賜(si)名(ming)蘇(su)州(zhou)為天下第一(yi)食府。

清(qing)中(zhong)(zhong)葉蘇州虎丘三(san)山館(guan)飯(fan)店能供應(ying)140多種(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)肴和近30種(zhong)(zhong)點心，其(qi)中(zhong)(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)子就有(you)火(huo)夾鴨(ya)(ya)(ya)、海參鴨(ya)(ya)(ya)、八(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、風魚(yu)鴨(ya)(ya)(ya)、湯(tang)野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)、汁野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)等14種(zhong)(zhong)做法；魚(yu)有(you)參糟(zao)魚(yu)、剝皮黃魚(yu)、斑魚(yu)湯(tang)、黃燜著甲等16種(zhong)(zhong)花樣；魚(yu)翅(chi)菜(cai)(cai)有(you)7種(zhong)(zhong)……它(ta)們是該店廚師(shi)們的(de)根據 “有(you)味者使之出(chu)，無味者使之入”的(de)烹(peng)飪原(yuan)則，結合各種(zhong)(zhong)原(yuan)材料的(de)特點，再加上自己(ji)獨特的(de)手(shou)藝創制(zhi)出(chu)來的(de)，而三(san)山館(guan)則以這些(xie)名菜(cai)(cai)飲譽江南(nan)。

現代

蘇(su)(su)幫菜(cai)正以新的(de)面(mian)貌在市場上展示風采。大量本地菜(cai)如(ru)姑蘇(su)(su)鹵鴨、蟹(xie)粉豆腐、腌(a)篤鮮、百葉(xie)結燒(shao)肉(rou)、銀杏 菜(cai)心等經過精工細(xi)作后被(bei)引(yin)入高檔宴席。

陽澄湖(hu)和太(tai)湖(hu)所產的(de)(de)(de)大閘蟹、太(tai)湖(hu)三白、水(shui)八鮮、長江(jiang)里(li)的(de)(de)(de)“江(jiang)鮮”、眾(zhong)多(duo)河(he)里(li)所出產的(de)(de)(de)“河(he)鮮”等(deng)蘇州特(te)有(you)的(de)(de)(de)物產，通過創新(xin)做法，如太(tai)湖(hu)白魚用蝦(xia)子(zi)蒸，菱肉、藕片、白果與鮮雞頭(tou)米炒的(de)(de)(de)“水(shui)鄉四寶”，用桃樹上的(de)(de)(de)膠(jiao)燒的(de)(de)(de)“桃仁(ren)羹”，豬(zhu)腸和豬(zhu)肺煨成的(de)(de)(de)“腸肺湯”等(deng)等(deng)，這(zhe)些(xie)菜(cai)在今(jin)天已是(shi)蘇州的(de)(de)(de)新(xin)招牌菜(cai)。

三、蘇州菜系特點

蘇(su)菜是(shi)中(zhong)國八大菜系之一，蘇(su)州(zhou)菜作(zuo)為蘇(su)菜中(zhong)蘇(su)錫菜的一個(ge)重要(yao)分支屬于“南(nan)甜”風味，用料(liao)上(shang)乘、鮮甜可口、講究火(huo)候、濃油赤醬，不僅選料(liao)嚴謹，制作(zuo)精細,更是(shi)因材(cai)施藝,四季(ji)有別，烹(peng)調技藝以燉、燜、煨著稱(cheng)，重視調湯，保持(chi)原汁。

蘇(su)式招(zhao)牌(pai)菜(cai)：松鼠桂魚(yu)、響油(you)鱔糊、蟹粉蹄筋、清溜蝦仁、氽糟、母油(you)整雞(ji)、雪花蟹斗、櫻(ying)桃肉、醬(jiang)汁肉、薰(xun)魚(yu)、（魚(yu)巴）肺湯、三(san)件(jian)子(zi)、密汁火方、暖鍋(guo)、棗泥拉(la)糕(gao)、姑蘇(su)鹵鴨(ya)(ya)(ya)、蟹粉豆腐、腌篤(du)鮮、百葉(xie)結(jie)燒肉、銀杏菜(cai)心(xin)、碧螺蝦仁、母油(you)船鴨(ya)(ya)(ya)、爛糊、黃燜(men)栗(li)子(zi)雞(ji)、莼菜(cai)銀魚(yu)湯、萬三(san)蹄、金香餅、三(san)套鴨(ya)(ya)(ya)、蘇(su)式醬(jiang)肉和(he)醬(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)等。