成都位于中國西南地區。橫跨川西高原以及川中丘陵兩大自然景觀，西部地勢較高，中部、南部地勢較低。成都東與德陽、資陽毗鄰，南與眉山相連，西與雅安、阿壩接壤。成都東西最大橫距192km，南北最大縱距166km，幅員面積12390k。稱“蓉”，別稱“蓉城”。1994年2月25日，國務院批準成都正式設立副省級城市。成都是中國十大城市之一，西部地區經濟核心增長級，內陸地區最具投資及就業吸引力城市。亞洲首個國際“美食之都”，與杭州、大連(lian)并稱中國最佳旅游城市。
成(cheng)(cheng)(cheng)都的(de)歷史可上溯至公元前5世(shi)紀的(de)古蜀(shu)開明王朝九世(shi)時期，得名(ming)于(yu)周王遷岐的(de)歷史經(jing)過“一年而所(suo)居(ju)成(cheng)(cheng)(cheng)聚，二年成(cheng)(cheng)(cheng)邑，三(san)年成(cheng)(cheng)(cheng)都”。秦始皇(huang)滅六國之后，遷六國貴族到巴(ba)蜀(shu)地區定(ding)居(ju)，從(cong)而促進了巴(ba)蜀(shu)經(jing)濟的(de)快(kuai)速發展(zhan)，成(cheng)(cheng)(cheng)都的(de)繁榮導致了物(wu)產的(de)豐富(fu)與(yu)飲食(shi)的(de)興旺，楊(yang)雄的(de)《蜀(shu)都賦》和左思的(de)《蜀(shu)都賦》，則描述(shu)(shu)了成(cheng)(cheng)(cheng)都物(wu)產、成(cheng)(cheng)(cheng)都筵席唐宋時期，成(cheng)(cheng)(cheng)都的(de)游宴(yan)餐飲迅(xun)猛(meng)發展(zhan)，地沃人驕，奢侈逸(yi)樂(le)，官紳領(ling)頭(tou)，民尚(shang)娛游，在(zai)《成(cheng)(cheng)(cheng)都游宴(yan)記》中(zhong)，有詳(xiang)細(xi)的(de)描述(shu)(shu)。對(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)都的(de)美(mei)食(shi)佳肴(yao)、魚酒(jiu)(jiu)(jiu)鮮蔬，也在(zai)不(bu)少詩(shi)詞中(zhong)有所(suo)反(fan)映。例如，杜甫的(de)“魚稱丙穴由來美(mei)，酒(jiu)(jiu)(jiu)憶郫筒不(bu)用沽”，“山瓶乳酒(jiu)(jiu)(jiu)下青云，吃味濃(nong)香(xiang)幸見分(fen)”。張籍(ji)的(de)“萬里橋邊多酒(jiu)(jiu)(jiu)家(jia)，游人愛向誰家(jia)宿(su)”，雍(yong)陶的(de)“自(zi)到成(cheng)(cheng)(cheng)都燒酒(jiu)(jiu)(jiu)熟，不(bu)思身更(geng)入長安”！陸游的(de)“老子饞堪笑，珍盤(pan)憶少城”，“東來坐閱(yue)七寒暑，未嘗舉箸忘(wang)吾蜀(shu)”。這些詩(shi)句都生(sheng)動地反(fan)映了成(cheng)(cheng)(cheng)都美(mei)酒(jiu)(jiu)(jiu)、美(mei)食(shi)的(de)狀況。
明末(mo)清(qing)初是(shi)成都飲食發展的高峰時期，而晚清(qing)時期成都餐(can)飲業更是(shi)興(xing)旺，清(qing)末(mo)傅崇(chong)榘(ju)的《成都通覽》有詳(xiang)細的記(ji)述(shu)。
清末的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成都餐(can)館(guan)(guan)分為(wei)包席(xi)館(guan)(guan)、南堂館(guan)(guan)、炒菜(cai)館(guan)(guan)、飯館(guan)(guan)、小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)店(dian)等五(wu)種類型。書中(zhong)對(dui)包席(xi)館(guan)(guan)、南堂館(guan)(guan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)店(dian)、店(dian)址、菜(cai)品(pin)、價格、以及城內、城外(wai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)筵(yan)宴(yan)場所(suo)分別作(zuo)了詳細的(de)(de)(de)(de)(de)(de)介(jie)紹，給人以比較明晰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)業(ye)概貌。此外(wai)，德陽羅(luo)江人李調(diao)元及其父(fu)李化楠著的(de)(de)(de)(de)(de)(de)《醒園錄》，是一本有價值(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)專著，李調(diao)元的(de)(de)(de)(de)(de)(de)《童(tong)山詩集》中(zhong)，收(shou)錄了寫川菜(cai)飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)詩約30首，也反映清代川菜(cai)品(pin)種和(he)(he)類型的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多樣化。這(zhe)時(shi)出現(xian)了大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)型飯店(dian)和(he)(he)飲(yin)食(shi)攤販的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，他(ta)們(men)習慣以自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)姓氏或(huo)擺攤設點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地址作(zuo)為(wei)招牌，他(ta)們(men)或(huo)肩挑(tiao)。或(huo)手提兜(dou)兜(dou)，沿(yan)街擺攤，在小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)色(se)、香(xiang)、味上大動腦筋，創(chuang)造出各式各樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)。這(zhe)就逐漸(jian)形成了物美價廉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)川味菜(cai)肴和(he)(he)美不勝收(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)。
在善吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)中華民族中，四川人造就(jiu)了(le)一個特(te)別(bie)講(jiang)究(jiu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)味(wei)(wei)道(dao)和飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)情趣(qu)的(de)(de)(de)地(di)區。俗話說“食(shi)(shi)在廣州，吃(chi)(chi)在成(cheng)(cheng)都(dou)”，成(cheng)(cheng)都(dou)歷來便有(you)“小(xiao)吃(chi)(chi)之(zhi)都(dou)”的(de)(de)(de)美譽，它以小(xiao)吃(chi)(chi)品種(zhong)繁多、風味(wei)(wei)獨特(te)而著稱，成(cheng)(cheng)為四川飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化百(bai)(bai)花(hua)園(yuan)中的(de)(de)(de)一朵奇(qi)葩。成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)吃(chi)(chi)不(bu)但(dan)流行成(cheng)(cheng)都(dou)市(shi)各(ge)(ge)(ge)縣(市(shi)、區)，而且在全國(guo)其他地(di)方也可常(chang)常(chang)遇(yu)到，甚至(zhi)北至(zhi)北京、南(nan)至(zhi)深圳，甚至(zhi)在國(guo)外(wai)也有(you)它的(de)(de)(de)蹤跡。足見成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)吃(chi)(chi)影(ying)響之(zhi)大(da)、傳播(bo)之(zhi)廣。據不(bu)完全統(tong)計,成(cheng)(cheng)都(dou)各(ge)(ge)(ge)類小(xiao)吃(chi)(chi)有(you)上(shang)(shang)千種(zhong)，常(chang)見品種(zhong)就(jiu)達上(shang)(shang)百(bai)(bai)種(zhong)，這些(xie)小(xiao)吃(chi)(chi)取材廣泛(fan)，制(zhi)(zhi)造手(shou)法多樣。米(mi)(mi)面雜糧、蔬果、肉(rou)類、薯類，皆可為其所用(yong)，蒸(zheng)、煮(zhu)、炸(zha)、煎、以及調制(zhi)(zhi)湯(tang)羹，手(shou)法各(ge)(ge)(ge)異。如蒸(zheng)煮(zhu)類的(de)(de)(de)發糕(gao)、燒賣、粉蒸(zheng)牛(niu)肉(rou)、釀藕；煎炸(zha)類的(de)(de)(de)層(ceng)層(ceng)酥、三鮮酥餃、韭菜盒子、波絲油糕(gao)；羹湯(tang)類的(de)(de)(de)油茶、仔雞(ji)豆(dou)(dou)花(hua)、黃(huang)醪糟等。再則四川是以大(da)米(mi)(mi)為主食(shi)(shi)的(de)(de)(de)地(di)區，米(mi)(mi)食(shi)(shi)品種(zhong)類在成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)吃(chi)(chi)中占(zhan)有(you)相當的(de)(de)(de)地(di)位，如葉兒耙、賴湯(tang)圓、珍珠元子、蒸(zheng)蒸(zheng)糕(gao)、玻璃燒麥等。肉(rou)食(shi)(shi)類的(de)(de)(de)有(you)麻婆豆(dou)(dou)腐、夫妻肺片、棒(bang)棒(bang)雞(ji)、紅油兔(tu)丁、雙流兔(tu)頭等等。
特殊的(de)(de)平民意識已經(jing)成(cheng)為(wei)成(cheng)都(dou)(dou)飲食文化的(de)(de)一個(ge)(ge)代表性(xing)特征，上到富豪(hao)官員，下(xia)到平民百姓，人人都(dou)(dou)愛吃(chi)(chi)(chi)，而(er)且離(li)不開吃(chi)(chi)(chi)。成(cheng)都(dou)(dou)小吃(chi)(chi)(chi)物美價(jia)廉，三元一個(ge)(ge)的(de)(de)鍋魁；五(wu)元一份(fen)(fen)的(de)(de)擔擔面、酸辣(la)粉；十元一份(fen)(fen)的(de)(de)粉蒸牛肉，十幾(ji)元錢便可個(ge)(ge)個(ge)(ge)小吃(chi)(chi)(chi)皆(jie)嘗上一點(dian)，油(you)香味(wei)美，讓你徜徉在(zai)美食的(de)(de)海洋里。正(zheng)是便宜、大(da)眾這(zhe)幾(ji)個(ge)(ge)字，使得成(cheng)都(dou)(dou)小吃(chi)(chi)(chi)有(you)平民意識，只要想(xiang)吃(chi)(chi)(chi)就(jiu)一定可以吃(chi)(chi)(chi)，真真切切的(de)(de)融入了(le)成(cheng)都(dou)(dou)人的(de)(de)生(sheng)活中。
成(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)有(you)明(ming)顯的(de)品(pin)牌意識(shi)。吃(chi)麻(ma)婆(po)豆腐要吃(chi)陳(chen)麻(ma)婆(po)豆腐，吃(chi)兔肉要吃(chi)二姐兔丁，而鐘水餃，韓包子，賴湯圓(yuan)，川北涼(liang)粉都(dou)是(shi)(shi)聞名遐邇。除了這(zhe)(zhe)些具有(you)地(di)方特(te)色的(de)品(pin)牌外，成(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)經營者一(yi)直在(zai)(zai)努力(li)創造(zao)自(zi)己的(de)品(pin)牌較(jiao)(jiao)強的(de)競(jing)爭意識(shi)成(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)文化(hua)還有(you)較(jiao)(jiao)強的(de)競(jing)爭意識(shi)。這(zhe)(zhe)種競(jing)爭意識(shi)除了表(biao)現在(zai)(zai)上(shang)述的(de)精品(pin)意識(shi)和品(pin)牌意識(shi)外，還表(biao)現在(zai)(zai)周到而熱(re)情(qing)的(de)服(fu)務(wu)方式與服(fu)務(wu)態度方面(mian)。在(zai)(zai)成(cheng)都(dou)這(zhe)(zhe)個攤點眾多(duo)、競(jing)爭激烈的(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)市場上(shang)，幾乎每個經營者都(dou)明(ming)白：誠實經營、熱(re)情(qing)服(fu)務(wu)才是(shi)(shi)站穩腳跟的(de)根本保證(zheng)。成(cheng)都(dou)雖然有(you)很(hen)多(duo)“蒼蠅(ying)館(guan)子”，店面(mian)小(xiao)(xiao)，環境一(yi)般但依然不能(neng)阻(zu)擋店主熱(re)情(qing)的(de)服(fu)務(wu)。由(you)此(ci)可見因為成(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)這(zhe)(zhe)些特(te)點、使(shi)成(cheng)都(dou)小(xiao)(xiao)吃(chi)迅速發(fa)展，影響日益(yi)擴大(da)，為成(cheng)都(dou)旅游市場帶來大(da)量的(de)游客，為發(fa)展成(cheng)都(dou)旅游業奠定(ding)了基礎。
“民以食為(wei)天(tian)”，人(ren)類生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)首要大事便是(shi)食，它是(shi)維持人(ren)類生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)關鍵(jian)性條(tiao)(tiao)件，但是(shi)具體(ti)食什么，怎么食，則在很大程度上(shang)取決(jue)于人(ren)類居(ju)住地(di)(di)(di)(di)的(de)生(sheng)(sheng)態環(huan)境(jing)(jing)。區(qu)位(wei)地(di)(di)(di)(di)理與氣(qi)候條(tiao)(tiao)件嚴(yan)格限定了(le)每(mei)一區(qu)域境(jing)(jing)內的(de)物種的(de)種類、數量(liang)與分(fen)布狀況(kuang)，也嚴(yan)格限定了(le)棲息于不(bu)同(tong)生(sheng)(sheng)態區(qu)位(wei)環(huan)境(jing)(jing)的(de)人(ren)類群體(ti)在食物資源與種類方面(mian)的(de)選擇，由(you)此才(cai)形成(cheng)了(le)不(bu)同(tong)的(de)飲(yin)食習(xi)(xi)慣。飲(yin)食習(xi)(xi)俗(su)就(jiu)體(ti)現著(zhu)人(ren)類對自(zi)然(ran)環(huan)境(jing)(jing)中的(de)食物資源的(de)充分(fen)調動。成(cheng)都飲(yin)食之所以能聞名世界，其實與得天(tian)獨厚的(de)自(zi)然(ran)條(tiao)(tiao)件有(you)著(zhu)密不(bu)可分(fen)的(de)聯系成(cheng)都的(de)氣(qi)候屬亞熱帶季(ji)風氣(qi)候，整個(ge)氣(qi)候屬冬無嚴(yan)寒、夏無酷暑、無霜期(qi)長、雨量(liang)充沛，而這(zhe)些特點最適(shi)合農(nong)作物的(de)生(sheng)(sheng)長。加上(shang)成(cheng)都地(di)(di)(di)(di)處川西平原(yuan)，位(wei)于天(tian)府之國(guo)的(de)中心，物產(chan)豐(feng)富，境(jing)(jing)內江河(he)縱(zong)橫，四季(ji)常青烹飪原(yuan)料(liao)豐(feng)富，還(huan)有(you)品(pin)種繁多(duo)、質地(di)(di)(di)(di)優(you)良的(de)釀造(zao)調味(wei)品(pin)和種植(zhi)調味(wei)品(pin)，如自(zi)貢井鹽、內江白糖、德陽醬油、郫縣豆(dou)瓣、茂(mao)汶花椒、永川豆(dou)豉、涪陵(ling)榨菜(cai)、敘府芽菜(cai)、南充冬菜(cai)、新繁泡菜(cai)、成(cheng)都地(di)(di)(di)(di)區(qu)的(de)辣(la)椒等，這(zhe)些優(you)越的(de)條(tiao)(tiao)件為(wei)成(cheng)都的(de)飲(yin)食提供(gong)了(le)豐(feng)富的(de)原(yuan)料(liao)，而潮濕陰冷的(de)地(di)(di)(di)(di)理氣(qi)候也導致了(le)喜辣(la)的(de)食俗(su)。
當地的(de)風俗(su)習(xi)慣據(ju)史學家(jia)考證，古代(dai)(dai)巴蜀人早就(jiu)有“尚(shang)滋味(wei)”，“好辛(xin)香”的(de)飲(yin)食(shi)習(xi)俗(su)。貴族豪門嫁(jia)娶良辰(chen)、待客會(hui)友，無不(bu)大(da)擺廚膳、野宴(yan)(yan)、獵宴(yan)(yan)、船宴(yan)(yan)、游(you)宴(yan)(yan)等(deng)名目繁10多(duo)的(de)筵(yan)宴(yan)(yan)。到(dao)了(le)清代(dai)(dai)，民間(jian)婚喪(sang)壽慶也(ye)普遍籌辦家(jia)宴(yan)(yan)、田席、上(shang)馬(ma)宴(yan)(yan)、下馬(ma)宴(yan)(yan)等(deng)等(deng)，因而造就(jiu)了(le)一大(da)批(pi)精于烹飪的(de)專門人才，使成(cheng)都(dou)飲(yin)食(shi)的(de)技藝世代(dai)(dai)相傳，長盛不(bu)衰。
成都(dou)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)之(zhi)所以可以發(fa)展到今天這(zhe)個高度(du)，得益于(yu)(yu)善于(yu)(yu)廣(guang)泛吸收外(wai)來經(jing)驗。無(wu)論對宮廷、官府(fu)、民族、民間菜肴(yao)，還(huan)是對教派寺(si)廟的(de)(de)菜肴(yao)，他(ta)都(dou)一概吸收消化(hua)，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，“輒徒”入川(chuan)(chuan)的(de)(de)顯(xian)貴(gui)富豪，帶(dai)進了(le)中原的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習俗。其后歷朝治蜀的(de)(de)外(wai)地人(ren)，也都(dou)把他(ta)們的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習俗與名撰佳肴(yao)帶(dai)入四(si)川(chuan)(chuan)。這(zhe)些(xie)自外(wai)地入川(chuan)(chuan)的(de)(de)人(ren)，既帶(dai)進了(le)他(ta)們原有的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習慣(guan)，又逐漸被四(si)川(chuan)(chuan)的(de)(de)傳統(tong)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習俗所同化(hua)。在(zai)這(zhe)種(zhong)情況下，川(chuan)(chuan)菜加速(su)吸收各地之(zhi)長，實行(xing)“南菜川(chuan)(chuan)味(wei)”、“北菜川(chuan)(chuan)烹(peng)”，繼承(cheng)發(fa)揚(yang)傳統(tong)，不斷改進提(ti)高，形成了(le)現(xian)在(zai)風(feng)味(wei)獨特(te)、具(ju)有廣(guang)泛群眾(zhong)基礎的(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)菜系。
與(yu)經(jing)典大菜相比，各(ge)種隨意、方便的(de)小吃(chi)更容易讓人(ren)親近(jin)，從(cong)而感知濃郁的(de)地方風(feng)情與(yu)生活真味(wei)(wei)。在美食界享有(you)盛名的(de)四(si)川小吃(chi)以(yi)“味(wei)(wei)”為(wei)本，不僅原材料講究，應時(shi)應景，更注重調味(wei)(wei)的(de)技巧，可(ke)分為(wei)麻(ma)辣、辛香、咸鮮酸甜(tian)三大類共24種味(wei)(wei)型，種類繁(fan)多，口味(wei)(wei)變(bian)化無(wu)窮。無(wu)論(lun)在成(cheng)都(dou)、川北還是川南，一(yi)路均(jun)可(ke)與(yu)特色小吃(chi)相伴，由美食標(biao)記(ji)的(de)旅(lv)行時(shi)光，五味(wei)(wei)紛呈，回(hui)味(wei)(wei)悠(you)長。
成(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)種(zhong)類繁多(duo)(duo)，數(shu)不(bu)(bu)(bu)勝數(shu)，故事也(ye)(ye)(ye)(ye)多(duo)(duo)，最(zui)為(wei)(wei)人(ren)熟(shu)知的(de)(de)(de)(de)(de)當數(shu)鐘(zhong)水(shui)(shui)餃(jiao)、龍抄(chao)手(shou)和(he)賴(lai)(lai)(lai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)圓。知名(ming)(ming)(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，追(zhui)溯起(qi)來，多(duo)(duo)半是(shi)(shi)源自(zi)(zi)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販在(zai)街(jie)(jie)頭擺的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)攤(tan)位，所以很多(duo)(duo)是(shi)(shi)以小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)販的(de)(de)(de)(de)(de)姓氏或是(shi)(shi)攤(tan)位所在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)(jie)巷(xiang)為(wei)(wei)名(ming)(ming)(ming)(ming)，比如荔(li)枝(zhi)(zhi)巷(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)鐘(zhong)水(shui)(shui)餃(jiao)和(he)總(zong)府街(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)賴(lai)(lai)(lai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)圓。水(shui)(shui)餃(jiao)在(zai)北方是(shi)(shi)主(zhu)食(shi)，在(zai)四(si)(si)川(chuan)卻(que)是(shi)(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)。光(guang)緒十(shi)九年（1893年），鐘(zhong)少白在(zai)成(cheng)都(dou)(dou)荔(li)枝(zhi)(zhi)巷(xiang)開辦了(le)(le)一(yi)家名(ming)(ming)(ming)(ming)為(wei)(wei)“協(xie)森茂”的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)餃(jiao)店(dian)，因風味(wei)獨(du)(du)特，20世(shi)紀(ji)20年代(dai)即聞名(ming)(ming)(ming)(ming)成(cheng)都(dou)(dou)，1931年開始(shi)打出(chu)“荔(li)枝(zhi)(zhi)巷(xiang)鐘(zhong)水(shui)(shui)餃(jiao)”的(de)(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌。鐘(zhong)水(shui)(shui)餃(jiao)個頭不(bu)(bu)(bu)大，一(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)碗(wan)10只(zhi)，也(ye)(ye)(ye)(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)兩的(de)(de)(de)(de)(de)量(liang)，但制(zhi)作(zuo)十(shi)分(fen)講究(jiu)。餃(jiao)子皮都(dou)(dou)是(shi)(shi)手(shou)工自(zi)(zi)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)，軟(ruan)硬、厚薄適中(zhong)，咬起(qi)來有(you)(you)韌勁；采(cai)用(yong)純豬肉(rou)餡(xian)，不(bu)(bu)(bu)用(yong)其(qi)(qi)他(ta)(ta)肉(rou)類，也(ye)(ye)(ye)(ye)不(bu)(bu)(bu)添(tian)加(jia)(jia)蔬菜；上桌時(shi)(shi)(shi)淋(lin)上用(yong)成(cheng)都(dou)(dou)有(you)(you)名(ming)(ming)(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)二(er)荊條紅(hong)辣(la)(la)椒面(mian)加(jia)(jia)菜油(you)(you)煉制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)油(you)(you)，再加(jia)(jia)上特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)咸紅(hong)醬油(you)(you)、芝麻油(you)(you)、蒜泥(ni)汁、鹽、味(wei)精(jing)……鮮(xian)(xian)香(xiang)微(wei)辣(la)(la)，咸中(zhong)帶(dai)甜(tian)，別有(you)(you)一(yi)番風味(wei)。不(bu)(bu)(bu)喜(xi)辣(la)(la)的(de)(de)(de)(de)(de)話(hua)可以選擇清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)餃(jiao)，口(kou)感細(xi)膩、鮮(xian)(xian)美(mei)。賴(lai)(lai)(lai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)圓與(yu)(yu)鐘(zhong)水(shui)(shui)餃(jiao)齊名(ming)(ming)(ming)(ming)，創立時(shi)(shi)(shi)間(jian)也(ye)(ye)(ye)(ye)相近。首任老板賴(lai)(lai)(lai)元鑫是(shi)(shi)四(si)(si)川(chuan)資(zi)陽人(ren)，1894年就(jiu)(jiu)挑著擔子在(zai)成(cheng)都(dou)(dou)沿街(jie)(jie)賣(mai)煮(zhu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)圓。當時(shi)(shi)(shi)成(cheng)都(dou)(dou)賣(mai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)圓的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)攤(tan)很多(duo)(duo)，為(wei)(wei)了(le)(le)留住食(shi)客，他(ta)(ta)起(qi)早貪黑，精(jing)選原料(liao)，精(jing)心制(zhi)作(zuo)，他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)圓煮(zhu)時(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)爛皮、不(bu)(bu)(bu)露餡(xian)、不(bu)(bu)(bu)渾(hun)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，吃(chi)(chi)(chi)時(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)粘筷、不(bu)(bu)(bu)粘碗(wan)、不(bu)(bu)(bu)粘牙，品種(zhong)也(ye)(ye)(ye)(ye)逐漸增加(jia)(jia)到(dao)十(shi)幾個。20世(shi)紀(ji)30年代(dai)，賴(lai)(lai)(lai)元鑫在(zai)總(zong)府街(jie)(jie)口(kou)開了(le)(le)一(yi)間(jian)鋪面(mian)，取(qu)名(ming)(ming)(ming)(ming)“賴(lai)(lai)(lai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)圓”，成(cheng)為(wei)(wei)成(cheng)都(dou)(dou)最(zui)負(fu)盛(sheng)名(ming)(ming)(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)之(zhi)(zhi)一(yi)。四(si)(si)川(chuan)人(ren)稱餛(hun)飩為(wei)(wei)抄(chao)手(shou)，細(xi)算起(qi)來，其(qi)(qi)歷史還(huan)要(yao)早于(yu)餃(jiao)子。據考證(zheng)，餛(hun)飩漢代(dai)就(jiu)(jiu)有(you)(you)了(le)(le)，餃(jiao)子則(ze)始(shi)于(yu)隋、盛(sheng)于(yu)唐。而龍抄(chao)手(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)創立，比鐘(zhong)水(shui)(shui)餃(jiao)和(he)賴(lai)(lai)(lai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)圓要(yao)晚近半個世(shi)紀(ji)，其(qi)(qi)名(ming)(ming)(ming)(ming)稱也(ye)(ye)(ye)(ye)并非來自(zi)(zi)創始(shi)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)姓氏。當時(shi)(shi)(shi)，創始(shi)人(ren)張武光(guang)與(yu)(yu)好友在(zai)一(yi)家“濃花(hua)茶園(yuan)”商議要(yao)開抄(chao)手(shou)店(dian)，取(qu)店(dian)名(ming)(ming)(ming)(ming)時(shi)(shi)(shi)，便借用(yong)“濃花(hua)茶園(yuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)“濃”字，取(qu)其(qi)(qi)諧(xie)音“龍”，也(ye)(ye)(ye)(ye)有(you)(you)“龍騰(teng)虎躍”、“生意興隆”的(de)(de)(de)(de)(de)寓(yu)意。1941年，位于(yu)成(cheng)都(dou)(dou)悅(yue)來場(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)“龍抄(chao)手(shou)”開張，50年代(dai)遷(qian)往新集場(chang)，60年代(dai)后(hou)遷(qian)至春熙路南段。龍抄(chao)手(shou)講究(jiu)皮薄、餡(xian)嫩(nen)、湯(tang)(tang)(tang)(tang)鮮(xian)(xian)，抄(chao)手(shou)皮要(yao)“薄如紙、細(xi)如綢”，原湯(tang)(tang)(tang)(tang)以雞(ji)、鴨、豬肉(rou)猛燉(dun)、慢煨(wei)，色(se)白、濃香(xiang)，加(jia)(jia)上紅(hong)油(you)(you)和(he)其(qi)(qi)他(ta)(ta)調料(liao)，帶(dai)點微(wei)辣(la)(la)，味(wei)道(dao)十(shi)分(fen)鮮(xian)(xian)美(mei)。不(bu)(bu)(bu)難發現，但凡知名(ming)(ming)(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，必(bi)是(shi)(shi)特別講究(jiu)選料(liao)質量(liang)、舍得(de)投(tou)入時(shi)(shi)(shi)間(jian)與(yu)(yu)精(jing)力(li)。長(chang)盛(sheng)不(bu)(bu)(bu)衰(shuai)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)之(zhi)(zhi)“味(wei)”，既是(shi)(shi)獨(du)(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方風味(wei)，也(ye)(ye)(ye)(ye)是(shi)(shi)歷久彌深的(de)(de)(de)(de)(de)歲月之(zhi)(zhi)味(wei)。
2016年2月，“中(zhong)國金牌旅(lv)游(you)小吃”四(si)川賽(sai)(sai)區選拔賽(sai)(sai)選出20道(dao)“四(si)川金牌旅(lv)游(you)小吃”，其中(zhong)半數是面(mian)條(tiao)、米(mi)(mi)粉(fen)類：宜賓的(de)(de)燃面(mian)、雅安(an)的(de)(de)撻(ta)撻(ta)面(mian)、岳池米(mi)(mi)粉(fen)、綿(mian)陽米(mi)(mi)粉(fen)、南充川北涼粉(fen)、內江(jiang)原味豌豆涼粉(fen)……
宜(yi)(yi)賓(bin)人早晨習慣吃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，僅臊子(zi)的(de)花色就有牛(niu)肉、肥腸(chang)、三鮮、排骨等(deng)(deng)一(yi)二十(shi)個品種，但最(zui)(zui)為(wei)出名(ming)(ming)(ming)的(de)還是(shi)(shi)燃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。宜(yi)(yi)賓(bin)燃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)歷史可(ke)追溯到清光緒年間，因(yin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)重油(you)無水，挑起一(yi)根(gen)，點(dian)火即燃，故而得(de)名(ming)(ming)(ming)。燃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)根(gen)根(gen)渾(hun)圓挺硬，煮熟后(hou)有筋力。煮面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)時要(yao)掌握好火候(hou)，沸水下鍋(guo)，待面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)斷生即撈起，瀝干水分，盛入裝有鮮板(ban)化(hua)油(you)和豌豆尖的(de)碗內，澆上紅(hong)油(you)、醬油(you)，撒上香(xiang)蔥(cong)、黃芽菜(cai)、芝麻面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、花生和核(he)桃(tao)碎，點(dian)上小磨麻油(you)、味(wei)精等(deng)(deng)提(ti)味(wei)。燃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)輔料(liao)(liao)中，必不(bu)(bu)可(ke)少的(de)是(shi)(shi)芽菜(cai)，“沒有芽菜(cai)，就沒有燃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。”宜(yi)(yi)賓(bin)芽菜(cai)名(ming)(ming)(ming)列“四川四大名(ming)(ming)(ming)菜(cai)”之一(yi)，質地脆(cui)嫩，味(wei)道(dao)甜(tian)香(xiang)，大多是(shi)(shi)用來調味(wei)。清嘉慶《敘州府志(zhi)?物產》中記載(zai)：“蔥(cong)韭蒜白(bai)菜(cai)青菜(cai)蔓(man)菁各廳縣志(zhi)皆有”，其(qi)中“青菜(cai)”就是(shi)(shi)做芽菜(cai)的(de)原料(liao)(liao)，當時已經廣(guang)泛(fan)種植。宜(yi)(yi)賓(bin)燃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)松散(san)紅(hong)亮、麻辣相間、香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻、味(wei)美爽(shuang)口。其(qi)實，“辣”并不(bu)(bu)是(shi)(shi)燃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)最(zui)(zui)大的(de)特(te)色，少放甚(shen)至(zhi)不(bu)(bu)放辣椒，并不(bu)(bu)影(ying)響它(ta)的(de)風味(wei)。除(chu)了燃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，宜(yi)(yi)賓(bin)還有李莊(zhuang)白(bai)肉、鴨兒粑、柏溪(xi)潮糕、南(nan)溪(xi)豆腐干、芽菜(cai)、宜(yi)(yi)賓(bin)糟蛋、宜(yi)(yi)賓(bin)蘭香(xiang)齋熏肉等(deng)(deng)特(te)色美食(shi)。
綿(mian)陽(yang)位于四(si)川盆地西北部，是(shi)(shi)大(da)詩人李白的故鄉。 米(mi)粉(fen)是(shi)(shi)大(da)眾食品，味美價(jia)廉。綿(mian)陽(yang)米(mi)粉(fen)有1800多年歷(li)史。相傳三(san)國時，蜀主劉(liu)璋(zhang)與剛入(ru)川的劉(liu)備相會于涪城(cheng)（今綿(mian)陽(yang)）東山(shan)，劉(liu)備提出要品嘗當(dang)地美食，劉(liu)璋(zhang)就叫(jiao)山(shan)中人家準備了一道(dao)(dao)菜，以(yi)大(da)米(mi)磨漿，制(zhi)成絲，輔以(yi)雞、魚肉等(deng)作(zuo)料，開(kai)水燙熟，湯(tang)(tang)鮮(xian)味美，這就是(shi)(shi)綿(mian)陽(yang)米(mi)粉(fen)。后來民間紛紛仿制(zhi)，如今，綿(mian)陽(yang)大(da)街小(xiao)巷(xiang)的米(mi)粉(fen)店常(chang)年飄香。地道(dao)(dao)的綿(mian)陽(yang)米(mi)粉(fen)分(fen)為(wei)紅(hong)湯(tang)(tang)和清(qing)湯(tang)(tang)兩大(da)類(lei)，紅(hong)湯(tang)(tang)米(mi)粉(fen)以(yi)酸(suan)辣牛肉及肥(fei)腸口(kou)味為(wei)代(dai)表；清(qing)湯(tang)(tang)米(mi)粉(fen)以(yi)雞汁(zhi)及三(san)鮮(xian)口(kou)味為(wei)代(dai)表。綿(mian)陽(yang)小(xiao)吃種(zhong)類(lei)多、味道(dao)(dao)好、價(jia)格(ge)便宜，包(bao)括梓潼酥餅、梓潼片(pian)粉(fen)、春(chun)卷，冷粘粘，梓潼鑲碗(wan)、菜豆花、席涼(liang)粉(fen)、罐(guan)罐(guan)湯(tang)(tang)、疋二黃、罐(guan)罐(guan)雞、鍋(guo)魁(kui)等(deng)，當(dang)地的川菜也十分(fen)地道(dao)(dao)。
川北涼(liang)粉(fen)(fen)是四川最具代表性的名小(xiao)吃之一，發源(yuan)于(yu)南(nan)(nan)充市(shi)(shi)。相傳(chuan)，蜀漢時(shi)期(qi)，安(an)漢縣（今南(nan)(nan)充市(shi)(shi)）嘉陵江中(zhong)渡口碼頭上就(jiu)開(kai)了涼(liang)粉(fen)(fen)棚，據說巴(ba)西(xi)郡（今閬中(zhong)）太(tai)守(shou)張(zhang)飛(fei)巡視安(an)漢時(shi)也對涼(liang)粉(fen)(fen)喜愛有加，涼(liang)粉(fen)(fen)甚至(zhi)成(cheng)為(wei)劉備(bei)御前(qian)的貢品。這(zhe)樣算(suan)來，川北涼(liang)粉(fen)(fen)傳(chuan)承至(zhi)今已有近2000年的歷史。川北涼(liang)粉(fen)(fen)的做法，是將優質豌豆去殼，用水(shui)浸泡后磨成(cheng)細(xi)漿(jiang)，過濾去渣，沉淀脫水(shui)，制成(cheng)豆粉(fen)(fen)，加熱攪拌成(cheng)糊狀待用。吃時(shi)，將涼(liang)粉(fen)(fen)切成(cheng)薄(bo)(bo)片，或(huo)旋成(cheng)筷子粗(cu)細(xi)的條絲(si)，加入精鹽(yan)、味精、蒜水(shui)、花(hua)椒面，再淋(lin)上鮮(xian)紅的辣椒油、撒上少(shao)許蔥花(hua)即可(ke)(ke)，口感細(xi)嫩、綿軟、滑爽，味道麻辣、鮮(xian)香(xiang)。此外(wai)還有用綠(lv)豆制成(cheng)綠(lv)色(se)涼(liang)粉(fen)(fen)等(deng)，既可(ke)(ke)單獨食(shi)用，也可(ke)(ke)裝入鍋魁或(huo)“薄(bo)(bo)餅(bing)”（精白面攤成(cheng)如紙樣厚薄(bo)(bo)的餅(bing)）中(zhong)。南(nan)(nan)充的特色(se)美食(shi)還有營(ying)山板鴨、張(zhang)飛(fei)牛肉(rou)、南(nan)(nan)部肥腸、河舒(shu)豆腐、白糖蒸饃、蓬(peng)安(an)方鍋盔(kui)、西(xi)充獅(shi)子糕、絲(si)絲(si)鱔魚面等(deng)。
在九寨(zhai)溝望著(zhu)碧藍如玉的(de)(de)(de)海子、郁(yu)郁(yu)蔥蔥的(de)(de)(de)原(yuan)始(shi)森(sen)林(lin)，喝(he)著(zhu)香(xiang)甜的(de)(de)(de)青稞酒，吃(chi)著(zhu)爽滑(hua)可口的(de)(de)(de)洋(yang)芋糍粑(ba)；或是觀賞(shang)過大佛奇觀、桫(suo)欏溝“活化石王國”，回到(dao)“森(sen)林(lin)在城市中，城市在山水中”的(de)(de)(de)樂(le)山，來上一碗(wan)香(xiang)辣(la)滾燙、接地(di)氣(qi)的(de)(de)(de)牛肉豆腐腦，是不是一種別樣的(de)(de)(de)享受(shou)呢？當(dang)地(di)人制作糍粑(ba)的(de)(de)(de)土(tu)豆都是選自高海拔地(di)區，吃(chi)糍粑(ba)的(de)(de)(de)時候(hou)一般喜歡喝(he)奶茶，配(pei)菜(cai)則有牦牛肉等，地(di)方特色濃郁(yu)。如今在九寨(zhai)溝的(de)(de)(de)酒店里也可以吃(chi)到(dao)這道藏式美味。
樂山是(shi)四(si)川著名(ming)(ming)的(de)生(sheng)態和文化(hua)旅游勝地、中國(guo)世界(jie)自然與文化(hua)遺產城市之一(yi)，當(dang)地的(de)小(xiao)吃(chi)也久負(fu)盛(sheng)名(ming)(ming)，四(si)川許多(duo)名(ming)(ming)小(xiao)吃(chi)均發源于此，缽(bo)缽(bo)雞(ji)(ji)、白宰雞(ji)(ji)、黃燜雞(ji)(ji)、甜(tian)皮鴨、來鳳魚(yu)、跳(tiao)水(shui)兔、蘇(su)稽(ji)蹺腳牛(niu)肉(rou)(rou)、排骨面(mian)、西壩(ba)豆(dou)(dou)腐、玻璃燒賣、蒸籠牛(niu)肉(rou)(rou)夾(jia)餅(bing)、臘肉(rou)(rou)粽子(zi)、蘇(su)稽(ji)香(xiang)油米花糖等，都(dou)名(ming)(ming)聲在外。牛(niu)肉(rou)(rou)豆(dou)(dou)腐腦也是(shi)樂山名(ming)(ming)吃(chi)之一(yi)，制(zhi)(zhi)作時，先備好主料及干海椒、姜、蔥(cong)、大頭菜、香(xiang)菜等調味(wei)品，鍋(guo)內下水(shui)豆(dou)(dou)粉，用鏟子(zi)輕輕勻上薄薄一(yi)層嫩豆(dou)(dou)腐放入，煮(zhu)至滾(gun)燙，盛(sheng)入小(xiao)碗，將粉條用開水(shui)燙熟后放入，再澆上牛(niu)肉(rou)(rou)臊、撒上花生(sheng)仁(ren)即可(ke)，味(wei)道咸鮮(xian)、香(xiang)辣(la)。用同樣的(de)方法(fa)，也可(ke)以制(zhi)(zhi)作雞(ji)(ji)絲豆(dou)(dou)腐腦。
相關文章推薦閱讀：
成都傳統文化有哪些 成都傳統文化大盤點 與你看川劇變臉 學蜀繡
全友
極米
雙虎
南方家居
帝王潔具
掌上明珠
水井坊
浪度
彩虹
徽記
