廣州飲食文化的菜系介紹

廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)（又(you)稱(cheng)廣(guang)(guang)(guang)府菜(cai)）是(shi)粵菜(cai)的(de)(de)代表，是(shi)漢族傳統飲食文化(hua)(hua)(hua)最(zui)重要(yao)的(de)(de)流(liu)派(pai)之(zhi)一(yi)。發祥地(di)廣(guang)(guang)(guang)州，大凡用粵方言的(de)(de)地(di)區(qu)都屬(shu)廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)文化(hua)(hua)(hua)圈。廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)集(ji)南(nan)海菜(cai)、番(fan)禺菜(cai)、東莞菜(cai)、順德菜(cai)、中山(shan)菜(cai)等(deng)地(di)方風味(wei)的(de)(de)特色(se)(se)，它注(zhu)重質和味(wei)，口(kou)味(wei)比較清淡(dan)，力求(qiu)清中求(qiu)鮮、淡(dan)中求(qiu)美(mei)，而(er)(er)(er)且(qie)隨(sui)季節時令的(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)(hua)而(er)(er)(er)變(bian)化(hua)(hua)(hua)，夏秋偏重清淡(dan)，冬春偏重濃郁。廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)肴(yao)，追求(qiu)色(se)(se)香味(wei)俱全，通過(guo)刀(dao)工、烹(peng)調(diao)、火候(hou)、佐料(liao)、拼盤、菜(cai)名以及飲食的(de)(de)環境等(deng)的(de)(de)相(xiang)互配合與協調(diao)，而(er)(er)(er)達到飲食與藝(yi)術(shu)融為一(yi)體的(de)(de)美(mei)的(de)(de)境界。廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)的(de)(de)另一(yi)突出(chu)特點(dian)是(shi)，用量(liang)精(jing)而(er)(er)(er)細，配料(liao)多(duo)而(er)(er)(er)巧，裝飾美(mei)而(er)(er)(er)艷，而(er)(er)(er)且(qie)善于在模仿中創新(xin)，品種繁多(duo)，1965年"廣(guang)(guang)(guang)州名菜(cai)美(mei)點(dian)展(zhan)覽會"介紹的(de)(de)就有5457種之(zhi)多(duo)。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐代已比較注意改進烹調(diao)，懂得(de)運用(yong)配料(liao)和掌握火候《嶺(ling)表錄異》稱：當(dang)時廣州人已能根據食(shi)料(liao)而采用(yong)煮、蒸、炸、炒(chao)、燴、炙、甑等烹凋方(fang)法，并使用(yong)多種調(diao)料(liao)，如醬、醋、姜、非、椒、桂等，廣州菜開(kai)始多樣化，形成獨有風味(wei)。

（2）明清

明清時期，廣州菜繼(ji)續吸(xi)取(qu)中外菜肴(yao)文(wen)(wen)(wen)化(hua)之精(jing)華(hua)，使嶺南飲食文(wen)(wen)(wen)化(hua)進入第(di)一個黃金時代：一方面，在融(rong)匯外來(lai)菜肴(yao)文(wen)(wen)(wen)化(hua)之精(jing)華(hua)中使自身迅速發展和提高；另(ling)方面向(xiang)外輻射(she)，廣州菜隨(sui)著廣東華(hua)僑(qiao)的足跡走(zou)向(xiang)歐美。

（3）清代

清代(dai)、在廣(guang)州出現一(yi)(yi)批名(ming)菜(cai)，烹調方法已達(da)多樣化、善美化，熔(rong)粵菜(cai)、川菜(cai)、蘇菜(cai)、魯菜(cai)于一(yi)(yi)爐的(de)“滿漢全筵”（后(hou)稱“大(da)漢宴席”）在廣(guang)州風靡一(yi)(yi)時，標志著廣(guang)州菜(cai)的(de)烹調技(ji)藝達(da)到一(yi)(yi)個高(gao)峰。近代(dai)，廣(guang)州某接受西餐的(de)影響(xiang)，吸收其中(zhong)(zhong)的(de)許多烹調技(ji)藝，“中(zhong)(zhong)萊西做(zuo)”，或“西菜(cai)中(zhong)(zhong)做(zuo)”，或“中(zhong)(zhong)西合璧”，都(dou)體(ti)現嶺(ling)南飲食(shi)文化得風氣之先，中(zhong)(zhong)西交融的(de)價值取向，而同(tong)時又使(shi)自身更(geng)具特(te)色。

2.形成條件

廣州地(di)處珠江三角洲，氣候(hou)炎熱(re)但物產(chan)豐富，自古為多元經濟，除“以(yi)農為本”，還(huan)“重商(shang)”，開展(zhan)(zhan)多種經營(ying)。廣州自古即商(shang)埠，自明清以(yi)后外貿(mao)日盛(sheng)，生產(chan)和(he)商(shang)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，不僅為飲食(shi)文化的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)提(ti)供了(le)物質基礎，而且帶(dai)來消費水平(ping)的(de)提(ti)高，由(you)此(ci)產(chan)生飲食(shi)文化發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)內(nei)在(zai)動力。

廣州菜特點

1.選料

選料(liao)是(shi)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)，是(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)風味獨特、變(bian)化無窮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前提。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)選料(liao)之博(bo)雜，可謂“天(tian)上飛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，地卜跑(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，洞(dong)里(li)鉆(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，水里(li)游的(de)(de)(de)(de)(de)(de)”，不論(lun)其精粗，不論(lun)是(shi)動(dong)物(wu)、是(shi)植物(wu)，不論(lun)是(shi)山珍、是(shi)海味，只要(yao)(yao)能食用，一(yi)(yi)概拿來制(zhi)作(zuo)菜(cai)肴。高檔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)燕窩、鮑翅、石斑(ban)、龍(long)蝦可以(yi)(yi)卜餐(can)桌，山崗(gang)路旁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)野菜(cai)也可以(yi)(yi)上餐(can)桌。給人(ren)以(yi)(yi)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)享受的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)花可以(yi)(yi)入(ru)肴，令(ling)人(ren)生畏(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛇、鼠、貓、狗(gou)、蟲也可以(yi)(yi)入(ru)肴，廣(guang)州(zhou)(zhou)名菜(cai)“龍(long)虎鳳”即以(yi)(yi)蛇、貓與雞為主料(liao)。北方人(ren)不屑(xie)一(yi)(yi)顧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“下腳(jiao)(jiao)料(liao)”如動(dong)物(wu)內臟、頭腳(jiao)(jiao)，在(zai)廣(guang)州(zhou)(zhou)卻被視為“珍”，炒肫肝就是(shi)一(yi)(yi)個用雞、鵝、鴨的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內臟烹調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)常菜(cai)；魚(yu)頭、雞腳(jiao)(jiao)、豬腳(jiao)(jiao)等成為廣(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)冬天(tian)進補的(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯料(liao)。用料(liao)鮮(xian)活，也是(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)選料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)大特點，制(zhi)作(zuo)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食料(liao)，都務求鮮(xian)活，海鮮(xian)要(yao)(yao)鮮(xian)活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，肉類要(yao)(yao)剛殺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，蔬菜(cai)要(yao)(yao)當天(tian)摘的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)廣(guang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)市場，處(chu)處(chu)可見用水箱、水盆養著“生猛”魚(yu)、蝦、蟹，以(yi)(yi)及籠(long)中(zhong)待(dai)殺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞鴨，帶(dai)著露珠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)。

廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)之所以(yi)(yi)選料(liao)(liao)博(bo)雜(za)，其原因首先(xian)是“天時”與(yu)“地利”。廣(guang)(guang)(guang)州氣候適宜(yi)農作(zuo)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生長，一年可以(yi)(yi)兩熟、三(san)(san)熟，珠江(jiang)三(san)(san)角(jiao)洲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)網(wang)與(yu)漫長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)南海海岸線，歷史上(shang)(shang)均為(wei)廣(guang)(guang)(guang)州府(fu)屬，這得天獨厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)然條(tiao)(tiao)件；使廣(guang)(guang)(guang)州地區富足的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)果、蔬(shu)、肉類和水(shui)產，為(wei)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調提供了豐厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質基礎。其次(ci)，廣(guang)(guang)(guang)州作(zuo)為(wei)商(shang)埠，是各種商(shang)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)集(ji)散地，嶺南的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)以(yi)(yi)至國內外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)薈萃廣(guang)(guang)(guang)州，為(wei)廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)拓(tuo)寬選料(liao)(liao)提供條(tiao)(tiao)件。廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)(shang)乘食料(liao)(liao)，不(bu)少來自(zi)海外，如南洋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚翅(chi)、燕窩，墨西哥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮑魚，日本(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)干貝。第三(san)(san)，嶺南飲食保(bao)留古代(dai)(dai)人(ren)食雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)習慣，“不(bu)問鳥禽蟲蛇，無不(bu)食之”。從現(xian)代(dai)(dai)科學的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)角(jiao)度看(kan)，人(ren)每天需要上(shang)(shang)百種的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養成分，人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消化器(qi)官需要大量(liang)纖維素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)輔助，廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)選料(liao)(liao)博(bo)雜(za)，無疑有助于(yu)人(ren)體(ti)健康。

味乃烹(peng)調(diao)(diao)之(zhi)本(ben)，調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)豐富變(bian)化(hua)多(duo)，是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)能(neng)烹(peng)調(diao)(diao)出數千款菜(cai)來(lai)的(de)(de)(de)(de)重要條件(jian)。廣(guang)(guang)州(zhou)人(ren)懂得(de)“好花也要綠葉襯”，菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)(diao)有(you)主食(shi)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，也不能(neng)沒(mei)有(you)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，用不同的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)對同一食(shi)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)進(jin)行烹(peng)調(diao)(diao)則可以(yi)做(zuo)出不同風味的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)來(lai)。廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)不限于糖(tang)、鹽(yan)、醬(jiang)(jiang)油，而有(you)各(ge)種各(ge)樣用農作物和海(hai)產品(pin)（魚、蝦、蠔等）制成的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，有(you)各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)(de)(de)植物調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，如蒜頭、姜、蔥(cong)、洋蔥(cong)、芹菜(cai)、蕪荽等。廣(guang)(guang)州(zhou)講(jiang)究調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，追求(qiu)新味、多(duo)味甚至怪味，這固然是(shi)(shi)嶺南人(ren)開拓、求(qiu)新的(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)心(xin)態的(de)(de)(de)(de)體現，又是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)天氣炎熱(re)的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)。廣(guang)(guang)州(zhou)夏長冬短，在炎炎夏日里，菜(cai)肴(yao)味道變(bian)化(hua)多(duo)樣，咸、甘、酸、辣、苦(ku)，使人(ren)們(men)胃口頓(dun)開。

2.烹調

所謂“火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)候”，是(shi)(shi)(shi)指烹調(diao)時(shi)(shi)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)力(li)的(de)大小及(ji)加溫(wen)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短；油溫(wen)則(ze)是(shi)(shi)(shi)隨(sui)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)候的(de)變化而變化。烹調(diao)時(shi)(shi)根據食(shi)料性質與口味(wei)的(de)不同，有猛(meng)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)、中(zhong)(zhong)(zhong)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)和微火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)四種。炒青菜、炒肉必須用(yong)猛(meng)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，而熬骨湯卻(que)用(yong)微火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，有的(de)菜肴時(shi)(shi)用(yong)猛(meng)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)、時(shi)(shi)用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)或微火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)力(li)把握得(de)恰(qia)到好(hao)處(chu)，這正是(shi)(shi)(shi)烹調(diao)技(ji)藝高的(de)具體(ti)(ti)體(ti)(ti)現。廣州人注重(zhong)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)候，并不見得(de)就懂(dong)得(de)了溫(wen)度(du)可以使食(shi)物(wu)(wu)產生物(wu)(wu)理(li)和化學變化，而其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)體(ti)(ti)現的(de)卻(que)是(shi)(shi)(shi)嶺(ling)南人的(de)“中(zhong)(zhong)(zhong)庸”。“無過而無不及(ji)”，以及(ji)對待(dai)不同事物(wu)(wu)采用(yong)不同的(de)方法的(de)辯(bian)證思維。

烹(peng)調技藝(yi)(yi)是(shi)菜肴制作的(de)(de)(de)關鍵，廣州(zhou)(zhou)菜博取中外(wai)烹(peng)飪技藝(yi)(yi)之長，融匯(hui)成多(duo)(duo)樣(yang)(yang)而(er)完善(shan)的(de)(de)(de)烹(peng)調方(fang)法(fa)。在(zai)唐代，廣州(zhou)(zhou)人已經懂得運用多(duo)(duo)種(zhong)的(de)(de)(de)烹(peng)調方(fang)法(fa)，以后發展為(wei)(wei)20余(yu)種(zhong)，有其(qi)他地(di)(di)方(fang)常用的(de)(de)(de)煎(jian)、炒、炸、蒸(zheng)、燉(dun)、焗、燴，還有熬(ao)、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸(jin)、灼(zhuo)、滾、燒(shao)、鹵、氽、泡、川等(deng)(deng)。即(ji)便(bian)是(shi)相同(tong)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)，又因用料(liao)、刀工(gong)、口味、菜式的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)，而(er)又采取具(ju)體不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)，如(ru)“煎(jian)”便(bian)有干煎(jian)、濕煎(jian)、蛋煎(jian)、軟煎(jian)、煎(jian)封(feng)、煎(jian)釀和半煎(jian)炸等(deng)(deng)7種(zhong)煎(jian)法(fa)。廣州(zhou)(zhou)菜烹(peng)法(fa)的(de)(de)(de)多(duo)(duo)樣(yang)(yang)和完善(shan)，再與刀工(gong)、火候、油溫(wen)、調味、造型等(deng)(deng)配套，就能(neng)制作出數千款(kuan)的(de)(de)(de)菜肴來(lai)，使廣州(zhou)(zhou)萊格外(wai)地(di)(di)豐富多(duo)(duo)彩(cai)，成為(wei)(wei)嶺南飲食文(wen)化(hua)中的(de)(de)(de)一枝奇(qi)葩(pa)。

3.口味

廣州(zhou)菜(cai)口味清(qing)淡，不(bu)同于北方(fang)菜(cai)肴重油、重味，而追求(qiu)清(qing)、鮮(xian)、嫩(nen)、滑(hua)、香。白(bai)切雞、白(bai)灼蝦、清(qing)蒸海(hai)鮮(xian)等富有(you)地方(fang)風味的(de)廣州(zhou)名菜(cai)，其(qi)制(zhi)作都只是(shi)把食料蒸熟或煮熟，烹制(zhi)時不(bu)加(jia)任(ren)何佐料，食用時配以(yi)熟油、姜、蔥等，原汁原味，清(qing)鮮(xian)可口。廣州(zhou)菜(cai)是(shi)清(qing)中求(qiu)鮮(xian)、淡中求(qiu)美(mei)，隨時令而變，夏天特別(bie)追求(qiu)清(qing)淡，冬天稍(shao)可濃郁。

口(kou)味(wei)(wei)清淡，首先是(shi)嶺(ling)南民風古樸的體現，是(shi)嶺(ling)南文化對傳統的承襲，也是(shi)特定的地(di)理氣候使(shi)然。嶺(ling)南地(di)區由于峻山大嶺(ling)阻隔，交(jiao)通不便，經濟發(fa)展起(qi)步慢，人們的生活在相當長(chang)時期內都比較清苦，自家(jia)種的蔬菜、打的魚放在鍋里煮了就吃(chi)，沒有(you)大多的講究。隨(sui)著經濟的發(fa)展、生活的改善(shan)，飲(yin)食的要求雖有(you)改變，但炎熱的天(tian)氣使(shi)人們仍然無法接受重油、重味(wei)(wei)的口(kou)味(wei)(wei)，而保留原來對清淡的追求。

由(you)于天氣的(de)原因，廣州(zhou)菜十分注重(zhong)湯(tang)水。俗語(yu)說：“寧可食無(wu)菜，不(bu)可食無(wu)湯(tang)。”先上湯(tang)，后上菜，幾乎成為廣州(zhou)宴席的(de)既定(ding)格(ge)局(ju)。具有廣州(zhou)地(di)方特色的(de)“靚湯(tang)”，有三蛇羹(geng)、三絲魚翅羹(geng)、冬蟲草竹絲雞(ji)湯(tang)、老(lao)鴨薏(yi)米湯(tang)、椰子雞(ji)湯(tang)、西(xi)洋菜豬(zhu)骨(gu)湯(tang)、霸(ba)王花(hua)豬(zhu)肉湯(tang)、酸菜跳魚湯(tang)等(deng)。湯(tang)確實(shi)“猶如一(yi)束鮮花(hua)”（法國名(ming)廚(chu)師貝(bei)商易語(yu)）。

廣州人的(de)湯種(zhong)(zhong)類(lei)繁多，可(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)(yong)(yong)各(ge)種(zhong)(zhong)湯料(liao)和烹調方法(fa)，烹制出各(ge)種(zhong)(zhong)不(bu)(bu)同口味(wei)的(de)湯來。湯料(liao)可(ke)(ke)以(yi)(yi)是(shi)肉(rou)、蛋(dan)、海鮮、蔬菜(cai)、干果(guo)、糧(liang)食(shi)、藥材等；方法(fa)可(ke)(ke)以(yi)(yi)是(shi)熬(ao)、滾(gun)(gun)、煲、燴、燉等；味(wei)道可(ke)(ke)以(yi)(yi)是(shi)咸(xian)、甜(tian)、酸(suan)(suan)、辣(la)、酸(suan)(suan)辣(la)等。炎夏喜用(yong)(yong)(yong)(yong)三(san)滾(gun)(gun)的(de)肉(rou)片(pian)、魚(yu)片(pian)、青(qing)菜(cai)湯，冬天則(ze)喜用(yong)(yong)(yong)(yong)藥燉的(de)、肉(rou)熬(ao)的(de)濃湯。用(yong)(yong)(yong)(yong)慢(man)火熬(ao)的(de)肉(rou)湯、雞湯、魚(yu)湯，湯水如奶，味(wei)鮮美而不(bu)(bu)肥膩。口味(wei)的(de)清淡(dan)與喜用(yong)(yong)(yong)(yong)濃湯，用(yong)(yong)(yong)(yong)湯因時制宜，按時令而變等，這就(jiu)是(shi)廣州菜(cai)肴文化(hua)中飲食(shi)辯證法(fa)特色(se)。

4.藝術

廣(guang)(guang)州菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)，追求色(se)(se)(se)香(xiang)味俱全，通過刀工、烹調、火候、佐料(liao)(liao)、拼(pin)盤、菜(cai)(cai)(cai)名(ming)(ming)以及飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)環境等(deng)的(de)(de)相互配(pei)合與(yu)協(xie)調，而(er)達到(dao)飲(yin)食(shi)(shi)與(yu)藝術(shu)融為(wei)一(yi)(yi)體(ti)的(de)(de)美(mei)的(de)(de)境界。廣(guang)(guang)州名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)冬(dong)(dong)瓜(gua)盅，便(bian)是一(yi)(yi)道造型、色(se)(se)(se)澤(ze)、味道都十分誘(you)人(ren)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)，其(qi)(qi)制作是用(yong)半(ban)只不(bu)去皮的(de)(de)冬(dong)(dong)瓜(gua)為(wei)食(shi)(shi)料(liao)(liao)也(ye)(ye)為(wei)器(qi)皿，外形(xing)進行藝術(shu)加工，內(nei)里配(pei)以肉(rou)(rou)絲(si)(si)、蝦米、蓮(lian)子、香(xiang)菇(gu)等(deng)，經慢(man)火燉至冬(dong)(dong)瓜(gua)熟透才上桌(zhuo)。廣(guang)(guang)州菜(cai)(cai)(cai)還(huan)講究(jiu)異色(se)(se)(se)搭配(pei)，“錦(jin)繡肉(rou)(rou)絲(si)(si)”一(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)由各種色(se)(se)(se)澤(ze)的(de)(de)食(shi)(shi)料(liao)(liao)如筍、青椒、香(xiang)菇(gu)、胡蘿卜、咸(xian)酸菜(cai)(cai)(cai)等(deng)切絲(si)(si)，與(yu)肉(rou)(rou)絲(si)(si)搭配(pei)而(er)成，色(se)(se)(se)調繽紛又協(xie)調，味美(mei)而(er)又富(fu)于營養。刀工考究(jiu)，把食(shi)(shi)料(liao)(liao)雕砌成龍鳳花鳥(niao)或山水風(feng)景，千姿百態(tai)，栩栩如生(sheng)，再配(pei)以寓意(yi)美(mei)好而(er)頗有藝術(shu)性(xing)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)(ming)，如以“羊城(cheng)八(ba)景”命名(ming)(ming)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)，以及以“百花迎(ying)春(chun)”、 “一(yi)(yi)帆風(feng)順”、“好事發財”、“蓮(lian)花雞”、“牡丹雞”命名(ming)(ming)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)者等(deng)，都如詩如畫，給人(ren)的(de)(de)味覺與(yu)其(qi)(qi)他感(gan)官同時得到(dao)美(mei)的(de)(de)享受，飲(yin)食(shi)(shi)不(bu)僅為(wei)了生(sheng)存，而(er)同時也(ye)(ye)是一(yi)(yi)種藝術(shu)欣賞。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣(guang)(guang)州的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)文(wen)化，只(zhi)有(you)(you)一(yi)百多年(nian)的(de)(de)(de)歷史。1780年(nian)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)籽從廣(guang)(guang)州運(yun)往印度，廣(guang)(guang)州人(ren)的(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)習慣(guan)大(da)(da)(da)抵從此逐漸(jian)形成。早年(nian)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)肆和(he)外省的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)館(guan)(guan)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)坊、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室(shi)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)亭(ting)差不多，多是簡陋的(de)(de)(de)路頭(tou)鋪，廣(guang)(guang)州人(ren)稱之為(wei)二(er)厘館(guan)(guan)’，即茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)價(jia)只(zhi)收二(er)厘錢。投(tou)錢可(ke)飲，點心(xin)也“抵食大(da)(da)(da)件”，以(yi)解饑渴(ke)為(wei)目的(de)(de)(de)。直(zhi)到(dao)清代(dai)中(zhong)葉，外國(guo)商人(ren)蜂擁而至，在現今(jin)十三(san)行(xing)街一(yi)帶(dai)聚(ju)居(ju)，那里成為(wei)當時廣(guang)(guang)州的(de)(de)(de)外貿中(zhong)心(xin)。廣(guang)(guang)州的(de)(de)(de)第一(yi)闖(chuang)現代(dai)化茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)‘三(san)元(yuan)樓(lou)(lou)就是在十三(san)行(xing)街誕的(de)(de)(de)。這座三(san)層的(de)(de)(de)建(jian)筑在當時頗為(wei)豪華，陳設典雅富麗，從低矮的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)寮中(zhong)脫穎而出，人(ren)們(men)稱之為(wei)高(gao)樓(lou)(lou)館(guan)(guan)”以(yi)區別于(yu)過(guo)去的(de)(de)(de)“二(er)厘館(guan)(guan) 。此后(hou)建(jian)起(qi)的(de)(de)(de)還(huan)有(you)(you)現海(hai)珠南路的(de)(de)(de)怡(yi)香(xiang)樓(lou)(lou)和(he)大(da)(da)(da)新路的(de)(de)(de)福如(ru)樓(lou)(lou)，稍(shao)后(hou)便是陶陶居(ju)、天然居(ju)、陸羽居(ju)、惠如(ru)樓(lou)(lou)等，因(yin)多有(you)(you)一(yi)個(ge)。居(ju)字。所以(yi)廣(guang)(guang)州人(ren)又(you)把(ba)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)叫做 茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)居(ju)”。20世紀(ji)初崛起(qi)的(de)(de)(de) 四(si)大(da)(da)(da)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)(lou)”，即文(wen)園(yuan)、謨觴、南園(yuan)、西(xi)園(yuan)，其規模亦相當可(ke)觀(guan)。隨后(hou)，大(da)(da)(da)三(san)元(yuan)”異軍突(tu)起(qi)，設置(zhi)了“升降機 (電(dian)梯)，并大(da)(da)(da)肆宣揚 有(you)(you)機可(ke)乘”，這一(yi)新鮮玩意(yi)吸引了不少顧客(ke)。大(da)(da)(da)三(san)元(yuan)一(yi)時領導潮流數十春秋(qiu)，當時的(de)(de)(de)有(you)(you)錢人(ren)和(he)華僑來廣(guang)(guang)州，都以(yi)在大(da)(da)(da)三(san)元(yuan)擺酒(jiu)為(wei)榮，至今(jin)廣(guang)(guang)州俗話中(zhong)還(huan)留下“請(qing)你去大(da)(da)(da)三(san)元(yuan)一(yi)席(xi)酒(jiu)。”

時至今日(ri)，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)包括專業(ye)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)和(he)(he)賓館茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)，數(shu)以(yi)千計。飲茶(cha)(cha)(cha)有普通式(shi)(shi)的(de)自斟(zhen)自飲，也(ye)有潮汕(shan)式(shi)(shi)功夫茶(cha)(cha)(cha)，配有專人(ren)侍(shi)候(hou)，精美點心款式(shi)(shi)，品(pin)種少(shao)則五(wu)六十，多(duo)則上百(bai)(bai)種。飲茶(cha)(cha)(cha)已是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)平(ping)民百(bai)(bai)姓生(sheng)活(huo)中不(bu)(bu)可缺(que)少(shao)的(de)一(yi)部分。老(lao)人(ren)休閑到(dao)(dao)(dao)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)飲早(zao)茶(cha)(cha)(cha)，“一(yi)盅兩(liang)件(jian)”再加報紙一(yi)份，物質(zhi)和(he)(he)精神生(sheng)活(huo)雙享受。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)素有濃厚文化(hua)氛圍，而(er)成(cheng)為名(ming)人(ren)雅士(shi)聚(ju)會(hui)之(zhi)地(di)，如(ru)在(zai)陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居，書畫名(ming)家定期(qi)展出(chu)新作，其中有劉(liu)海(hai)粟、岑學恭、林墉、秦咢(e)生(sheng)、盧有光、陳景舒(shu)、黃子厚、李曲(qu)齋、黎雄才等(deng)名(ming)家作品(pin)。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)的(de)朋友約會(hui)，親戚聚(ju)會(hui)，情人(ren)約會(hui)，家庭團聚(ju)，文人(ren)論稿，商(shang)務(wu)(wu)洽談等(deng)經常(chang)都(dou)是(shi)(shi)在(zai)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)完成(cheng)的(de)。 ?現代廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)不(bu)(bu)僅是(shi)(shi)商(shang)業(ye)服務(wu)(wu)場(chang)所和(he)(he)社交場(chang)所，還是(shi)(shi)文化(hua)活(huo)動場(chang)所、家庭自娛場(chang)所，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)社會(hui)功能之(zhi)多(duo)，遠(yuan)非其他地(di)方所能企及，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)樓(lou)文化(hua)是(shi)(shi)嶺南文化(hua)的(de)特色之(zhi)一(yi)。 每天(tian)早(zao)上，你都(dou)會(hui)看到(dao)(dao)(dao)許多(duo)的(de)男女老(lao)少(shao)在(zai)街邊攤或者是(shi)(shi)茶(cha)(cha)(cha)餐廳(ting)喝著(zhu)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)、吃著(zhu)早(zao)點、看著(zhu)早(zao)報。在(zai)今天(tian)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)這(zhe)個生(sheng)活(huo)節奏快的(de)大都(dou)市，能看到(dao)(dao)(dao)這(zhe)樣的(de)景象你不(bu)(bu)用(yong)奇怪(guai)，這(zhe)很正常(chang)呢！愜(qie)意(yi)舒(shu)適(shi)地(di)生(sheng)活(huo)著(zhu)就是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)的(de)生(sheng)活(huo)目標。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州(zhou)涼茶文化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)、廿(nian)四味涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)、葫蘆茶(cha)(cha)、健(jian)康涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)、金銀(yin)菊五花茶(cha)(cha)、苦瓜干涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)等(deng)；甚(shen)至連龜苓膏湯、生魚葛菜湯、紅蘿卜(bu)竹蔗水(shui)等(deng)，也成(cheng)為廣(guang)州人喜愛的傳(chuan)統老牌涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)。 最著名的王老吉(ji)涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)，歷來為廣(guang)州人所(suo)推崇。進入(ru)80年代以后，各種涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)沖劑及軟包裝(zhuang)涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)應運而(er)生，如神農涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)、夏(xia)桑菊茶(cha)(cha)等(deng)，已成(cheng)為許多家庭夏(xia)季里的一種時尚飲料。

（2）廣(guang)州靚湯文化

廣(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)喜歡煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)、喝涼(liang)茶，除了最簡單的(de)(de)(de)喝涼(liang)茶外，還可以煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)。但靚湯(tang)(tang)(tang)沒有(you)涼(liang)茶的(de)(de)(de)苦味，同(tong)(tong)(tong)樣(yang)具備清熱效(xiao)果，因此成為(wei)人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)至愛。退休(xiu)工人(ren)(ren)陳芳告(gao)訴記者：“廣(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)沒有(you)湯(tang)(tang)(tang)就吃不(bu)(bu)下(xia)飯，基本(ben)上天(tian)天(tian)都(dou)煲(bao)(bao)，我也是天(tian)天(tian)煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)。有(you)時就煲(bao)(bao)點養(yang)顏(yan)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)。廣(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)喜歡健脾胃的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)和滋(zi)潤、養(yang)顏(yan)（湯(tang)(tang)(tang)），就是那(nei)些五臟六腑(fu)都(dou)補的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)。”不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)有(you)著不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)食療功效(xiao)，如何搭(da)配食材很講究。煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)純粹靠原料的(de)(de)(de)肉味和原料的(de)(de)(de)味道作(zuo)為(wei)一種(zhong)菜肴的(de)(de)(de)風(feng)味。煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)一般(ban)是兩小時左右，越(yue)煲(bao)(bao)水分越(yue)少(shao)，一般(ban)多加1/3到1/2的(de)(de)(de)水。如果作(zuo)為(wei)養(yang)生湯(tang)(tang)(tang)，一般(ban)要(yao)煲(bao)(bao)4小時才(cai)行，比(bi)如土茯苓煲(bao)(bao)龜(gui)，要(yao)發揮功效(xiao)就要(yao)4個(ge)小時。依據季(ji)節(jie)不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)，春夏(xia)秋冬四(si)季(ji)有(you)不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)家庭式(shi)主流湯(tang)(tang)(tang)種(zhong)。

比如：“春夏季(ji)以(yi)防暑降(jiang)溫(wen)、利水祛濕為(wei)主(zhu)，木棉花(hua)煲肉(rou)、冬瓜煲豬骨這些(xie)湯(tang)很盛行(xing)。而秋冬則以(yi)除燥進補養(yang)生(sheng)湯(tang)為(wei)主(zhu)，如霸王花(hua)煲豬肉(rou)、煲魚肚、花(hua)旗(qi)參煲雞等(deng)。”

廣東(dong)喝(he)湯(tang)烹(peng)飪七法

廣東人(ren)喝湯(tang)(tang)得(de)做(zuo)(zuo)法(fa)也(ye)很多，常(chang)見得(de)有以下7種不同的做(zuo)(zuo)法(fa)：煲湯(tang)(tang)、滾湯(tang)(tang)、燉(dun)湯(tang)(tang)、清(qing)湯(tang)(tang)（做(zuo)(zuo)好了把湯(tang)(tang)淋進(jin)去）、汆湯(tang)(tang)（將原料擺好，開水沖進(jin)去）、湯(tang)(tang)泡（如湯(tang)(tang)泡蝦球）、燴羹（加淀粉做(zuo)(zuo)湯(tang)(tang)）等等。

這七種中(zhong)，又(you)以老(lao)火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)為(wei)最。老(lao)火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)又(you)叫明火(huo)(huo)煲(bao)湯(tang)(tang)，是(shi)用明火(huo)(huo)直(zhi)接煲(bao)出來的(de)(de)。老(lao)火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)不(bu)同于(yu)燉湯(tang)(tang)，燉湯(tang)(tang)是(shi)用蒸汽(qi)或者隔水燉的(de)(de)，最后呈現的(de)(de)效(xiao)果是(shi)不(bu)同的(de)(de)。煲(bao)湯(tang)(tang)的(de)(de)湯(tang)(tang)比(bi)較濃，燉湯(tang)(tang)靠(kao)蒸汽(qi)來加溫，湯(tang)(tang)比(bi)較清澈一點。

各種(zhong)藥材皆可入湯

廣東人什(shen)么都敢吃，什(shen)么都敢喝，一些(xie)稀奇古怪的湯(tang)料(liao)(liao)也是老火(huo)(huo)靚(jing)湯(tang)所獨(du)有的，比如蝎(xie)(xie)子(zi)、蛇(she)蟲、烏龜……各(ge)種材(cai)料(liao)(liao)均(jun)可入(ru)湯(tang)。這些(xie)“另類”老火(huo)(huo)湯(tang)包括有用龜板、蝎(xie)(xie)子(zi)做材(cai)料(liao)(liao)的防癌湯(tang)，鱷魚(yu)熬的止咳湯(tang)等。

當然，這些另類湯(tang)(tang)在老廣心(xin)目中可(ke)是很稀(xi)松平常的。蝎(xie)子(zi)會經(jing)常拿來煲(bao)湯(tang)(tang)，用來清濕毒(du)最好。喝(he)湯(tang)(tang)還有(you)以形(xing)補(bu)(bu)形(xing)的說法(fa)，比如煲(bao)豬腳補(bu)(bu)腳力，煲(bao)陳腎(shen)湯(tang)(tang)補(bu)(bu)腎(shen)。當然，一(yi)些常見(jian)的滋補(bu)(bu)湯(tang)(tang)料更是必(bi)不可(ke)少，如肉、蛋、海鮮、蔬菜、干(gan)果、糧食、藥材等。

（3）廣(guang)州糖水(shui)文化

廣(guang)(guang)州(zhou)人四季喜愛飲(yin)(yin)(yin)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)。認為(wei)經煲制(zhi)某些藥材(cai)、豆(dou)類(lei)(lei)、生果、面制(zhi)食(shi)品加(jia)上糖(tang)(tang)(tang)而成(cheng)的(de)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)，有(you)清(qing)潤消暑(shu)、生津益身(shen)之(zhi)功效。糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)品種名目繁多：豆(dou)類(lei)(lei)的(de)有(you)紅豆(dou)沙(sha)、綠豆(dou)沙(sha)、眉豆(dou)沙(sha)；糊(hu)類(lei)(lei)的(de)有(you)芝麻(ma)(ma)糊(hu)、杏(xing)仁糊(hu)、花(hua)生糊(hu)、鳳凰(huang)奶(nai)糊(hu)；藥材(cai)類(lei)(lei)的(de)有(you)百合糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)、蓮子糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)、清(qing)補涼糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)；還有(you)燉蛋(dan)、燉木(mu)瓜(gua)、番薯糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)、麻(ma)(ma)蓉湯丸、蛋(dan)奶(nai)、姜汁撞奶(nai)、糖(tang)(tang)(tang)西米、豆(dou)漿、豆(dou)腐花(hua)等(deng)。糖(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)煮沸后飲(yin)(yin)(yin)用(yong)(yong)的(de)為(wei)熱(re)飲(yin)(yin)(yin)；冷凍后飲(yin)(yin)(yin)用(yong)(yong)的(de)為(wei)冷飲(yin)(yin)(yin)，冷飲(yin)(yin)(yin)又常常與冰室(shi)(供應(ying)雪糕冰淇淋、汽(qi)水(shui)(shui)、啤(pi)酒(jiu)等(deng)的(de)冷飲(yin)(yin)(yin)專(zhuan)門(men)店，廣(guang)(guang)州(zhou)最有(you)名的(de)是北京路的(de)太平館冰室(shi))連在一起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣(guang)州小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)是我國小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類的(de)(de)重要組成(cheng)(cheng)部(bu)分，經過(guo)了(le)歷史的(de)(de)錘煉，形成(cheng)(cheng)了(le)獨特的(de)(de)特色，集中(zhong)了(le)嶺(ling)南(nan)地區的(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)特色，為我國小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類添上了(le)濃重一(yi)筆，是我國小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類的(de)(de)代表(biao)。廣(guang)州小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)與點(dian)(dian)心(xin)(xin)同源，歷史悠(you)久，屈大均的(de)(de)《廣(guang)東新(xin)語》中(zhong)記(ji)有多種(zhong)(zhong)民間美食(shi)，如(ru)粉果、沙翁、粽子、薄脆等(deng)，至今久盛不衰(shuai)。廣(guang)東小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)屬(shu)嶺(ling)南(nan)風味(wei)，多來源于民間，大都被流傳(chuan)下來而成(cheng)(cheng)為傳(chuan)統(tong)名食(shi)。現時的(de)(de)廣(guang)東小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)和點(dian)(dian)心(xin)(xin)有區別，小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)雖不如(ru)點(dian)(dian)心(xin)(xin)多，但(dan)用料比點(dian)(dian)心(xin)(xin)更雜，小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)專指(zhi)那些(xie)街邊(bian)小(xiao)(xiao)店經營的(de)(de)米、面小(xiao)(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)，制作(zuo)較簡樸；點(dian)(dian)心(xin)(xin)是茶(cha)樓、早茶(cha)的(de)(de)繁多品(pin)種(zhong)(zhong)，以及(ji)星期美點(dian)(dian)等(deng)，特點(dian)(dian)是：花(hua)式品(pin)種(zhong)(zhong)較多，造型(xing)優(you)美。

廣州小吃分類

（1）油(you)器類(lei)（油(you)炸食品）：

咸(xian)的有(you)油條；甜的白(bai)糖沙翁、笑口棗、脆麻花；咸(xian)甜相雜的有(you)咸(xian)煎餅等；這類小吃，季節性不強，常(chang)年供應(ying)，但以(yi)冬季最盛，食時，一般與粥(zhou)品相配(pei)。

（2）粥品類：

名目繁(fan)多(duo)，其名大都以用料而定，也有以粥(zhou)的風味(wei)特色(se)而稱的；有"伍湛(zhan)記"及第粥(zhou)、瑤柱(zhu)白果(guo)粥(zhou)等；

（3）粉面類：

以米、面為原料，大都(dou)是煮熟而成的。有云吞面、沙河粉(fen)、腸粉(fen)、桂林米粉(fen)、瀨(lai)粉(fen)等(deng)；

（4）糕點類：

以米(mi)、面為(wei)主，雜糧次之都是蒸炊至熟的，可(ke)分為(wei)發(fa)酵(jiao)和不發(fa)酵(jiao)的兩(liang)大類。有蘿卜糕、馬蹄(ti)糕、倫教糕、松糕、棉(mian)花(hua)糕、缽仔糕、面糕、芋頭糕等(deng);

（5）甜品類：

指各(ge)種(zhong)甜味小吃(chi)品種(zhong)，不包括面(mian)點、糕團(tuan)在內，用料多為(wei)(wei)蛋(dan)、奶、植(zhi)物花(hua)、果、仁等(deng)；各(ge)種(zhong)紅(hong)豆沙、綠豆沙，以及(ji)糯米麥粥、八(ba)寶粥、芝(zhi)麻糊(hu)、杏仁糊(hu)、湯丸等(deng)，尤其(qi)以雙皮奶最(zui)為(wei)(wei)有(you)名；

（6）粽子類(lei)：有甜粽和咸(xian)粽兩種。

（7）雜食類：

凡不屬上述(shu)各類者皆是，因其用料很雜而(er)得名，以價格(ge)低廉，風味多樣而(er)著稱。包括炒田螺、豬紅(hong)湯、牛骨湯、酸辣瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州(zhou)粉果(guo)是傳(chuan)統名點之(zhi)一，創制已有半個多世紀。其(qi)特(te)(te)點是清香(xiang)、肉(rou)鮮皮脆、味道鮮美(mei)。粉果(guo)的包制，要求滿而不實(shi)，形似(si)欖核，搖有響聲。餡料要細(xi)。由于制作精細(xi)，風味獨(du)特(te)(te)，故(gu)深(shen)受食家的喜愛。

（2）煎蘿卜糕

煎(jian)(jian)蘿卜(bu)(bu)糕(gao)是廣(guang)州人喜(xi)愛的一種點心(xin)，以黏米(mi)粉(fen)、蘿卜(bu)(bu)絲為(wei)主料制成蒸糕(gao)。家庭多在(zai)春節制作(zuo)，茶(cha)樓(lou)則(ze)長年供應(ying)。蘿卜(bu)(bu)糕(gao)一般(ban)在(zai)平鍋(guo)里用(yong)油煎(jian)(jian)幾分鐘，則(ze)香(xiang)甜好食(shi)；而碗仔蘿卜(bu)(bu)糕(gao)可熱食(shi)，無須(xu)煎(jian)(jian)制。

順記椰(ye)子雪(xue)糕。荔灣(wan)區寶華(hua)路79號(hao)順記冰室(shi)制作(zuo)的(de)(de)(de)椰(ye)子雪(xue)糕是馳名遠近的(de)(de)(de)西關歷史名牌小食。上(shang)(shang)世紀(ji)20年代(dai)由(you)呂(lv)順首創，選用肥(fei)厚結實的(de)(de)(de)椰(ye)肉(rou)作(zuo)原料(liao)，加工成鮮椰(ye)絲(si)后榨成椰(ye)汁，再配上(shang)(shang)新鮮的(de)(de)(de)水牛奶和雞(ji)蛋、白糖(tang)，獨特的(de)(de)(de)制作(zuo)使雪(xue)糕格外軟(ruan)滑可口(kou)，椰(ye)味(wei)濃郁(yu)，別具風味(wei)。

（3）廣州叉燒包

廣州叉(cha)燒包(bao)是(shi)廣州人歷來喜愛的(de)(de)大眾化(hua)點心。叉(cha)燒包(bao)的(de)(de)包(bao)皮(pi)現(xian)在采用酵母發(fa)酵法，可(ke)使包(bao)皮(pi)更加松(song)軟可(ke)口。叉(cha)燒包(bao)的(de)(de)餡料制作是(shi)把叉(cha)燒切成絲，再調(diao)上糊狀的(de)(de)芡，蒸(zheng)熟，便(bian)成為叉(cha)燒包(bao)。其特點是(shi)：包(bao)子松(song)軟，餡香有(you)汁。