廣州飲食文化的菜系介紹

廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（又(you)稱廣(guang)(guang)府菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）是(shi)粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)代表(biao)，是(shi)漢族(zu)傳(chuan)統飲食文化(hua)最重要的(de)(de)流(liu)派之一(yi)。發(fa)祥地(di)廣(guang)(guang)州(zhou)，大凡用(yong)粵方言的(de)(de)地(di)區都屬廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)文化(hua)圈(quan)。廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)集(ji)南海菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、番禺菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、東莞菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、順德菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、中山(shan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)地(di)方風味(wei)的(de)(de)特(te)色，它注重質和(he)味(wei)，口(kou)味(wei)比較(jiao)清(qing)淡，力求清(qing)中求鮮、淡中求美(mei)(mei)，而(er)且(qie)隨季(ji)節時令的(de)(de)變(bian)化(hua)而(er)變(bian)化(hua)，夏秋偏重清(qing)淡，冬春(chun)偏重濃郁(yu)。廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，追求色香味(wei)俱全，通過(guo)刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)名以及飲食的(de)(de)環境等(deng)的(de)(de)相互配(pei)合與協調，而(er)達(da)到飲食與藝術融(rong)為一(yi)體的(de)(de)美(mei)(mei)的(de)(de)境界。廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)另一(yi)突出特(te)點是(shi)，用(yong)量精而(er)細，配(pei)料多(duo)而(er)巧(qiao)，裝(zhuang)飾美(mei)(mei)而(er)艷，而(er)且(qie)善于在模仿中創新，品種繁多(duo)，1965年"廣(guang)(guang)州(zhou)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)(mei)點展覽會"介紹(shao)的(de)(de)就有5457種之多(duo)。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐代已比較注(zhu)意改進(jin)烹調，懂得運用(yong)配(pei)料(liao)和掌握火(huo)候《嶺表錄異(yi)》稱：當時廣(guang)州(zhou)人(ren)已能根據食料(liao)而(er)采(cai)用(yong)煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑(zeng)等(deng)烹凋方(fang)法，并(bing)使用(yong)多種(zhong)調料(liao)，如醬、醋、姜(jiang)、非、椒、桂等(deng)，廣(guang)州(zhou)菜開始多樣化，形成獨有風味。

（2）明清

明清時(shi)期，廣州菜(cai)(cai)繼續吸取(qu)中外菜(cai)(cai)肴文化(hua)之(zhi)精(jing)華，使(shi)嶺南(nan)飲食文化(hua)進入(ru)第一個黃金時(shi)代：一方(fang)面(mian)，在(zai)融匯外來菜(cai)(cai)肴文化(hua)之(zhi)精(jing)華中使(shi)自身迅速發展和提高；另(ling)方(fang)面(mian)向外輻射(she)，廣州菜(cai)(cai)隨著廣東華僑的足(zu)跡走向歐(ou)美。

（3）清代

清(qing)代(dai)、在廣(guang)(guang)(guang)州出現一批名菜(cai)，烹(peng)調(diao)方法已達多樣化(hua)、善美化(hua)，熔(rong)粵(yue)菜(cai)、川菜(cai)、蘇菜(cai)、魯(lu)菜(cai)于一爐的“滿(man)漢全筵”（后稱“大漢宴席”）在廣(guang)(guang)(guang)州風靡(mi)一時(shi)，標(biao)志著廣(guang)(guang)(guang)州菜(cai)的烹(peng)調(diao)技藝達到(dao)一個高峰。近代(dai)，廣(guang)(guang)(guang)州某接受西(xi)餐的影響，吸收其中(zhong)的許多烹(peng)調(diao)技藝，“中(zhong)萊西(xi)做(zuo)”，或“西(xi)菜(cai)中(zhong)做(zuo)”，或“中(zhong)西(xi)合(he)璧”，都(dou)體現嶺南飲食文化(hua)得風氣之(zhi)先，中(zhong)西(xi)交融的價值取向，而同時(shi)又使(shi)自身更具特色。

2.形成條件

廣州地(di)處珠江(jiang)三(san)角洲，氣候炎熱但物(wu)產(chan)豐富，自(zi)古為(wei)(wei)多元經濟，除“以農為(wei)(wei)本”，還“重商(shang)”，開展(zhan)多種經營。廣州自(zi)古即商(shang)埠，自(zi)明清以后(hou)外(wai)貿日盛，生產(chan)和商(shang)業的發展(zhan)，不僅為(wei)(wei)飲食文(wen)化(hua)的發展(zhan)提供了物(wu)質(zhi)基(ji)礎，而且帶(dai)來消費(fei)水平的提高，由此產(chan)生飲食文(wen)化(hua)發展(zhan)的內在動力。

廣州菜特點

1.選料

選(xuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎，是(shi)(shi)廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)風味獨特、變(bian)化無窮的(de)(de)(de)(de)(de)前提。廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)選(xuan)料(liao)(liao)之博雜(za)，可謂“天上(shang)飛的(de)(de)(de)(de)(de)，地卜(bu)跑的(de)(de)(de)(de)(de)，洞里鉆的(de)(de)(de)(de)(de)，水里游的(de)(de)(de)(de)(de)”，不論(lun)其精(jing)粗，不論(lun)是(shi)(shi)動物(wu)、是(shi)(shi)植物(wu)，不論(lun)是(shi)(shi)山珍、是(shi)(shi)海味，只要(yao)能食用(yong)，一(yi)概(gai)拿(na)來(lai)制作菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)。高檔的(de)(de)(de)(de)(de)燕窩、鮑翅、石斑(ban)、龍蝦(xia)可以卜(bu)餐(can)桌(zhuo)(zhuo)，山崗路旁(pang)的(de)(de)(de)(de)(de)野菜(cai)(cai)(cai)也(ye)可以上(shang)餐(can)桌(zhuo)(zhuo)。給人(ren)以美的(de)(de)(de)(de)(de)享受的(de)(de)(de)(de)(de)鮮花可以入肴(yao)(yao)，令(ling)人(ren)生(sheng)畏的(de)(de)(de)(de)(de)蛇、鼠(shu)、貓、狗、蟲也(ye)可以入肴(yao)(yao)，廣(guang)州(zhou)名菜(cai)(cai)(cai)“龍虎鳳”即以蛇、貓與雞(ji)為(wei)主料(liao)(liao)。北方人(ren)不屑一(yi)顧的(de)(de)(de)(de)(de)“下腳(jiao)料(liao)(liao)”如動物(wu)內臟(zang)、頭(tou)腳(jiao)，在廣(guang)州(zhou)卻被視為(wei)“珍”，炒(chao)肫(zhun)肝(gan)就(jiu)是(shi)(shi)一(yi)個用(yong)雞(ji)、鵝、鴨的(de)(de)(de)(de)(de)內臟(zang)烹調的(de)(de)(de)(de)(de)常菜(cai)(cai)(cai)；魚頭(tou)、雞(ji)腳(jiao)、豬腳(jiao)等成為(wei)廣(guang)州(zhou)人(ren)冬(dong)天進補(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)湯料(liao)(liao)。用(yong)料(liao)(liao)鮮活(huo)，也(ye)是(shi)(shi)廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)選(xuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)大特點，制作菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)，都務求(qiu)鮮活(huo)，海鮮要(yao)鮮活(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)，肉類要(yao)剛殺的(de)(de)(de)(de)(de)，蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)要(yao)當(dang)天摘的(de)(de)(de)(de)(de)。在廣(guang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)市場(chang)，處(chu)處(chu)可見(jian)用(yong)水箱、水盆養著“生(sheng)猛”魚、蝦(xia)、蟹，以及籠中待殺的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)鴨，帶著露珠的(de)(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)。

廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)之所以選料博雜(za)，其原因(yin)首先(xian)是(shi)“天時”與(yu)“地利(li)”。廣(guang)州(zhou)(zhou)氣候適宜農作物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長，一(yi)年可以兩熟、三熟，珠江三角洲的(de)(de)(de)(de)水網與(yu)漫長的(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)海(hai)海(hai)岸線，歷(li)史上均為廣(guang)州(zhou)(zhou)府屬，這(zhe)得(de)天獨厚的(de)(de)(de)(de)自然條件(jian)；使(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)地區(qu)富足的(de)(de)(de)(de)果、蔬、肉類和(he)水產(chan)，為菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調提供了豐厚的(de)(de)(de)(de)物(wu)質基礎。其次(ci)，廣(guang)州(zhou)(zhou)作為商埠，是(shi)各種商品(pin)的(de)(de)(de)(de)集散地，嶺南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)食料以至(zhi)國內外(wai)(wai)的(de)(de)(de)(de)食料薈(hui)萃廣(guang)州(zhou)(zhou)，為廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)拓寬(kuan)選料提供條件(jian)。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)上乘食料，不少來(lai)自海(hai)外(wai)(wai)，如南(nan)(nan)洋(yang)的(de)(de)(de)(de)魚翅(chi)、燕窩，墨西(xi)哥(ge)的(de)(de)(de)(de)鮑魚，日本的(de)(de)(de)(de)干貝。第(di)三，嶺南(nan)(nan)飲食保留(liu)古代人食雜(za)的(de)(de)(de)(de)習(xi)慣，“不問(wen)鳥(niao)禽蟲(chong)蛇(she)，無不食之”。從現代科(ke)學的(de)(de)(de)(de)角度(du)看(kan)，人每天需要(yao)上百(bai)種的(de)(de)(de)(de)營養成分，人的(de)(de)(de)(de)消化器官需要(yao)大量纖維素的(de)(de)(de)(de)輔助(zhu)，廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)選料博雜(za)，無疑有(you)助(zhu)于人體健康。

味(wei)乃烹調(diao)(diao)(diao)之(zhi)本，調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)豐富變化多，是廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)能烹調(diao)(diao)(diao)出數(shu)千(qian)款菜(cai)(cai)來的(de)(de)(de)重要條件。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)懂得(de)“好(hao)花也(ye)要綠(lv)葉襯”，菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)烹調(diao)(diao)(diao)有主食料(liao)(liao)，也(ye)不(bu)(bu)能沒有調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)，用不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)對同(tong)(tong)(tong)一(yi)食料(liao)(liao)進行烹調(diao)(diao)(diao)則(ze)可以做(zuo)出不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)風味(wei)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)來。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)不(bu)(bu)限(xian)于(yu)糖(tang)、鹽、醬(jiang)(jiang)油，而有各(ge)種各(ge)樣用農作物(wu)(wu)和(he)海產品(pin)（魚、蝦、蠔(hao)等）制(zhi)成的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)料(liao)(liao)，有各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)(wu)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)，如蒜頭、姜、蔥(cong)、洋蔥(cong)、芹菜(cai)(cai)、蕪荽等。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)講(jiang)究調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)，追求新味(wei)、多味(wei)甚(shen)至怪味(wei)，這(zhe)固然是嶺南人(ren)(ren)開拓、求新的(de)(de)(de)文化心態的(de)(de)(de)體(ti)現，又是廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)天氣炎(yan)(yan)熱(re)的(de)(de)(de)要求。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)夏長冬短(duan)，在炎(yan)(yan)炎(yan)(yan)夏日里，菜(cai)(cai)肴(yao)味(wei)道變化多樣，咸、甘、酸、辣、苦，使(shi)人(ren)(ren)們胃口(kou)頓開。

2.烹調

所謂“火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)候”，是指(zhi)烹(peng)調時(shi)(shi)(shi)(shi)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)力(li)的(de)(de)大(da)小及(ji)加溫(wen)時(shi)(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)長短；油溫(wen)則是隨火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)候的(de)(de)變化而(er)(er)(er)變化。烹(peng)調時(shi)(shi)(shi)(shi)根據食料(liao)性質(zhi)與口味的(de)(de)不(bu)同(tong)(tong)，有猛火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)、中火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)和微(wei)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)四種。炒(chao)青菜、炒(chao)肉必(bi)須用猛火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，而(er)(er)(er)熬骨湯卻用微(wei)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，有的(de)(de)菜肴時(shi)(shi)(shi)(shi)用猛火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)、時(shi)(shi)(shi)(shi)用中火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)或(huo)微(wei)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)力(li)把握得(de)恰到好處，這正是烹(peng)調技(ji)藝(yi)高的(de)(de)具(ju)體體現。廣州人(ren)注重火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)候，并(bing)不(bu)見(jian)得(de)就懂(dong)得(de)了溫(wen)度可以使食物(wu)產生物(wu)理和化學(xue)變化，而(er)(er)(er)其中體現的(de)(de)卻是嶺南(nan)人(ren)的(de)(de)“中庸(yong)”。“無過而(er)(er)(er)無不(bu)及(ji)”，以及(ji)對待不(bu)同(tong)(tong)事物(wu)采用不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)方(fang)法的(de)(de)辯(bian)證思維。

烹調(diao)技藝(yi)是菜(cai)肴制作的(de)(de)(de)關鍵，廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)博取中外烹飪(ren)技藝(yi)之長(chang)，融匯(hui)成(cheng)多(duo)樣而完善的(de)(de)(de)烹調(diao)方法(fa)(fa)(fa)。在唐代，廣(guang)州(zhou)(zhou)人已經懂得運用多(duo)種的(de)(de)(de)烹調(diao)方法(fa)(fa)(fa)，以后發(fa)展為(wei)20余種，有(you)其(qi)他地方常用的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)、炒、炸、蒸、燉(dun)、焗(ju)、燴(hui)，還有(you)熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸(jin)、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即便是相同(tong)(tong)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)，又因(yin)用料、刀工、口(kou)味、菜(cai)式的(de)(de)(de)不同(tong)(tong)，而又采取具體不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)，如“煎(jian)(jian)”便有(you)干煎(jian)(jian)、濕(shi)煎(jian)(jian)、蛋(dan)煎(jian)(jian)、軟煎(jian)(jian)、煎(jian)(jian)封(feng)、煎(jian)(jian)釀和半煎(jian)(jian)炸等7種煎(jian)(jian)法(fa)(fa)(fa)。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)烹法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)多(duo)樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調(diao)味、造型等配套(tao)，就能(neng)制作出數千款(kuan)的(de)(de)(de)菜(cai)肴來，使廣(guang)州(zhou)(zhou)萊格外地豐富多(duo)彩，成(cheng)為(wei)嶺南飲食文化(hua)中的(de)(de)(de)一(yi)枝奇葩。

3.口味

廣(guang)州(zhou)菜(cai)口味清(qing)(qing)(qing)(qing)淡，不同于北方菜(cai)肴重(zhong)油、重(zhong)味，而追求(qiu)清(qing)(qing)(qing)(qing)、鮮、嫩、滑、香。白(bai)(bai)切雞、白(bai)(bai)灼(zhuo)蝦(xia)、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸海鮮等(deng)富有地方風味的廣(guang)州(zhou)名菜(cai)，其制(zhi)作都只(zhi)是把食料蒸熟(shu)(shu)或煮熟(shu)(shu)，烹制(zhi)時(shi)(shi)不加任何(he)佐料，食用時(shi)(shi)配以(yi)熟(shu)(shu)油、姜、蔥等(deng)，原(yuan)汁原(yuan)味，清(qing)(qing)(qing)(qing)鮮可口。廣(guang)州(zhou)菜(cai)是清(qing)(qing)(qing)(qing)中求(qiu)鮮、淡中求(qiu)美，隨時(shi)(shi)令而變，夏天特別追求(qiu)清(qing)(qing)(qing)(qing)淡，冬天稍可濃郁。

口味(wei)清(qing)淡(dan)，首先是(shi)嶺南(nan)(nan)民風(feng)古樸的(de)(de)(de)體現(xian)，是(shi)嶺南(nan)(nan)文化對傳統(tong)的(de)(de)(de)承襲，也(ye)是(shi)特定的(de)(de)(de)地(di)理氣候使(shi)(shi)然(ran)。嶺南(nan)(nan)地(di)區由于(yu)峻山大嶺阻隔，交通(tong)不便，經濟發展起步慢，人們(men)的(de)(de)(de)生活(huo)在相當長時(shi)期(qi)內都比(bi)較清(qing)苦，自家種的(de)(de)(de)蔬菜(cai)、打的(de)(de)(de)魚(yu)放在鍋里煮了就吃(chi)，沒有(you)大多的(de)(de)(de)講(jiang)究(jiu)。隨著經濟的(de)(de)(de)發展、生活(huo)的(de)(de)(de)改(gai)善，飲食的(de)(de)(de)要求(qiu)(qiu)雖有(you)改(gai)變，但炎熱(re)的(de)(de)(de)天氣使(shi)(shi)人們(men)仍然(ran)無法(fa)接(jie)受重油、重味(wei)的(de)(de)(de)口味(wei)，而保(bao)留(liu)原(yuan)來對清(qing)淡(dan)的(de)(de)(de)追求(qiu)(qiu)。

由于天氣的(de)原因(yin)，廣州(zhou)(zhou)菜十(shi)分注重(zhong)湯(tang)(tang)水。俗語說：“寧可食無(wu)菜，不可食無(wu)湯(tang)(tang)。”先上湯(tang)(tang)，后(hou)上菜，幾乎成(cheng)為廣州(zhou)(zhou)宴席的(de)既定格局(ju)。具有廣州(zhou)(zhou)地方特(te)色的(de)“靚湯(tang)(tang)”，有三蛇羹、三絲魚翅(chi)羹、冬蟲草竹(zhu)絲雞湯(tang)(tang)、老鴨薏米湯(tang)(tang)、椰子雞湯(tang)(tang)、西(xi)洋(yang)菜豬骨湯(tang)(tang)、霸(ba)王花豬肉湯(tang)(tang)、酸菜跳魚湯(tang)(tang)等。湯(tang)(tang)確實“猶如一束鮮花”（法國名廚(chu)師貝商易(yi)語）。

廣州(zhou)人(ren)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)種(zhong)(zhong)類繁(fan)多，可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)用(yong)(yong)各(ge)種(zhong)(zhong)湯(tang)(tang)料和(he)烹調方法(fa)(fa)，烹制出(chu)各(ge)種(zhong)(zhong)不同口味(wei)(wei)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)來。湯(tang)(tang)料可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)是(shi)肉(rou)(rou)、蛋、海(hai)鮮、蔬菜、干果、糧食(shi)、藥材等；方法(fa)(fa)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)是(shi)熬(ao)、滾(gun)、煲(bao)、燴、燉等；味(wei)(wei)道可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)是(shi)咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用(yong)(yong)三滾(gun)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)片、魚片、青菜湯(tang)(tang)，冬(dong)天則喜用(yong)(yong)藥燉的(de)(de)(de)、肉(rou)(rou)熬(ao)的(de)(de)(de)濃湯(tang)(tang)。用(yong)(yong)慢(man)火(huo)熬(ao)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)、魚湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)水如奶(nai)，味(wei)(wei)鮮美而不肥(fei)膩。口味(wei)(wei)的(de)(de)(de)清淡與喜用(yong)(yong)濃湯(tang)(tang)，用(yong)(yong)湯(tang)(tang)因時(shi)制宜，按時(shi)令而變等，這就是(shi)廣州(zhou)菜肴文化中(zhong)飲(yin)食(shi)辯證法(fa)(fa)特色。

4.藝術

廣州(zhou)菜(cai)肴，追(zhui)求(qiu)色香(xiang)(xiang)味(wei)俱全(quan)，通過刀工、烹調(diao)、火候、佐料、拼盤、菜(cai)名以(yi)及飲食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)環境等(deng)(deng)的(de)(de)(de)(de)相互配(pei)合與(yu)(yu)協調(diao)，而(er)達(da)到飲食(shi)(shi)(shi)與(yu)(yu)藝術融為(wei)(wei)一體的(de)(de)(de)(de)美的(de)(de)(de)(de)境界(jie)。廣州(zhou)名菜(cai)冬(dong)(dong)瓜(gua)盅，便是一道(dao)造型、色澤、味(wei)道(dao)都(dou)十(shi)分(fen)誘(you)人的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴，其(qi)制作是用半只不去皮(pi)的(de)(de)(de)(de)冬(dong)(dong)瓜(gua)為(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)料也為(wei)(wei)器(qi)皿，外(wai)形進行(xing)藝術加(jia)工，內里(li)配(pei)以(yi)肉絲(si)、蝦米、蓮(lian)子、香(xiang)(xiang)菇等(deng)(deng)，經(jing)慢火燉(dun)至冬(dong)(dong)瓜(gua)熟透才上桌(zhuo)。廣州(zhou)菜(cai)還講究(jiu)異色搭配(pei)，“錦繡(xiu)肉絲(si)”一菜(cai)由各種(zhong)(zhong)色澤的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)料如(ru)(ru)筍(sun)、青椒、香(xiang)(xiang)菇、胡(hu)蘿卜、咸(xian)酸(suan)菜(cai)等(deng)(deng)切絲(si)，與(yu)(yu)肉絲(si)搭配(pei)而(er)成，色調(diao)繽紛(fen)又(you)協調(diao)，味(wei)美而(er)又(you)富于營養。刀工考究(jiu)，把食(shi)(shi)(shi)料雕砌成龍鳳(feng)花(hua)鳥或山(shan)水(shui)風景，千姿百(bai)(bai)態，栩(xu)栩(xu)如(ru)(ru)生(sheng)，再配(pei)以(yi)寓(yu)意(yi)美好而(er)頗有藝術性的(de)(de)(de)(de)菜(cai)名，如(ru)(ru)以(yi)“羊城(cheng)八景”命名的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴，以(yi)及以(yi)“百(bai)(bai)花(hua)迎春”、 “一帆風順”、“好事(shi)發財”、“蓮(lian)花(hua)雞”、“牡(mu)丹雞”命名的(de)(de)(de)(de)菜(cai)者等(deng)(deng)，都(dou)如(ru)(ru)詩如(ru)(ru)畫，給人的(de)(de)(de)(de)味(wei)覺與(yu)(yu)其(qi)他感官同時得到美的(de)(de)(de)(de)享受，飲食(shi)(shi)(shi)不僅為(wei)(wei)了生(sheng)存，而(er)同時也是一種(zhong)(zhong)藝術欣賞(shang)。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣(guang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)(lou)文化(hua)，只有(you)一(yi)(yi)百多年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史。1780年(nian)。茶(cha)(cha)籽從(cong)廣(guang)州(zhou)(zhou)運往印度，廣(guang)州(zhou)(zhou)人的(de)(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)習慣大(da)抵從(cong)此逐漸形(xing)成。早(zao)年(nian)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)肆(si)和(he)外(wai)省的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)館(guan)、茶(cha)(cha)坊(fang)、茶(cha)(cha)室(shi)、茶(cha)(cha)亭差(cha)不多，多是簡陋的(de)(de)(de)(de)路頭鋪，廣(guang)州(zhou)(zhou)人稱(cheng)之為(wei)二厘館(guan)’，即茶(cha)(cha)價只收二厘錢。投錢可(ke)飲，點心(xin)也“抵食大(da)件”，以(yi)解饑渴為(wei)目的(de)(de)(de)(de)。直到清代中(zhong)葉，外(wai)國商(shang)人蜂擁而至(zhi)，在現今(jin)十三(san)(san)(san)行街一(yi)(yi)帶(dai)聚居(ju)，那里成為(wei)當(dang)時廣(guang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)外(wai)貿中(zhong)心(xin)。廣(guang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)闖現代化(hua)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)(lou)‘三(san)(san)(san)元樓(lou)(lou)(lou)(lou)就是在十三(san)(san)(san)行街誕的(de)(de)(de)(de)。這座三(san)(san)(san)層的(de)(de)(de)(de)建筑(zhu)在當(dang)時頗為(wei)豪華，陳設(she)典(dian)雅富麗，從(cong)低矮的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)寮中(zhong)脫穎而出，人們稱(cheng)之為(wei)高樓(lou)(lou)(lou)(lou)館(guan)”以(yi)區別于(yu)過去(qu)的(de)(de)(de)(de)“二厘館(guan) 。此后(hou)建起(qi)的(de)(de)(de)(de)還(huan)有(you)現海(hai)珠南路的(de)(de)(de)(de)怡香(xiang)樓(lou)(lou)(lou)(lou)和(he)大(da)新路的(de)(de)(de)(de)福如(ru)樓(lou)(lou)(lou)(lou)，稍后(hou)便是陶陶居(ju)、天(tian)然居(ju)、陸(lu)羽(yu)居(ju)、惠如(ru)樓(lou)(lou)(lou)(lou)等，因多有(you)一(yi)(yi)個。居(ju)字(zi)。所(suo)以(yi)廣(guang)州(zhou)(zhou)人又把茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)(lou)叫做(zuo) 茶(cha)(cha)居(ju)”。20世(shi)紀(ji)初(chu)崛起(qi)的(de)(de)(de)(de) 四大(da)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)(lou)”，即文園、謨觴、南園、西園，其規(gui)模亦(yi)相當(dang)可(ke)觀(guan)。隨后(hou)，大(da)三(san)(san)(san)元”異(yi)軍突起(qi)，設(she)置了“升降機 (電梯(ti))，并大(da)肆(si)宣揚 有(you)機可(ke)乘”，這一(yi)(yi)新鮮(xian)玩意吸引了不少顧客。大(da)三(san)(san)(san)元一(yi)(yi)時領(ling)導潮流數十春秋(qiu)，當(dang)時的(de)(de)(de)(de)有(you)錢人和(he)華僑來廣(guang)州(zhou)(zhou)，都以(yi)在大(da)三(san)(san)(san)元擺酒為(wei)榮，至(zhi)今(jin)廣(guang)州(zhou)(zhou)俗(su)話中(zhong)還(huan)留(liu)下(xia)“請(qing)你去(qu)大(da)三(san)(san)(san)元一(yi)(yi)席酒。”

時至今日，廣(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)包括專(zhuan)(zhuan)業茶(cha)(cha)樓(lou)和賓館茶(cha)(cha)樓(lou)，數以千計。飲(yin)茶(cha)(cha)有普通式(shi)的(de)自(zi)斟自(zi)飲(yin)，也有潮汕式(shi)功(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)，配有專(zhuan)(zhuan)人(ren)(ren)侍候，精美點(dian)心款式(shi)，品(pin)種少(shao)(shao)則(ze)五(wu)六十，多則(ze)上百種。飲(yin)茶(cha)(cha)已是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)平民百姓生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)中不可缺少(shao)(shao)的(de)一(yi)(yi)部(bu)分。老人(ren)(ren)休閑(xian)到茶(cha)(cha)樓(lou)飲(yin)早(zao)(zao)茶(cha)(cha)，“一(yi)(yi)盅兩件”再加(jia)報(bao)紙(zhi)一(yi)(yi)份，物質(zhi)和精神生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)雙享(xiang)受。廣(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)素有濃厚文(wen)(wen)化氛圍，而成為名人(ren)(ren)雅士(shi)聚會(hui)之(zhi)地(di)，如在陶陶居，書畫名家(jia)定期展(zhan)出新作(zuo)，其中有劉海粟、岑(cen)學恭、林墉、秦咢生(sheng)(sheng)、盧有光、陳(chen)景(jing)舒、黃子厚、李曲(qu)齋(zhai)、黎雄才等名家(jia)作(zuo)品(pin)。廣(guang)(guang)州(zhou)人(ren)(ren)的(de)朋友約會(hui)，親戚聚會(hui)，情人(ren)(ren)約會(hui)，家(jia)庭團聚，文(wen)(wen)人(ren)(ren)論稿，商務洽談等經常(chang)都(dou)是(shi)(shi)在茶(cha)(cha)樓(lou)完成的(de)。 ?現代(dai)廣(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)不僅(jin)是(shi)(shi)商業服務場(chang)所和社(she)交(jiao)場(chang)所，還(huan)是(shi)(shi)文(wen)(wen)化活(huo)(huo)動場(chang)所、家(jia)庭自(zi)娛場(chang)所，廣(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)社(she)會(hui)功(gong)能(neng)之(zhi)多，遠(yuan)非(fei)其他地(di)方所能(neng)企(qi)及，廣(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)文(wen)(wen)化是(shi)(shi)嶺南文(wen)(wen)化的(de)特色之(zhi)一(yi)(yi)。 每天早(zao)(zao)上，你(ni)都(dou)會(hui)看到許多的(de)男女老少(shao)(shao)在街邊攤或者(zhe)是(shi)(shi)茶(cha)(cha)餐廳(ting)喝著早(zao)(zao)茶(cha)(cha)、吃著早(zao)(zao)點(dian)、看著早(zao)(zao)報(bao)。在今天廣(guang)(guang)州(zhou)這(zhe)個生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)節奏快的(de)大都(dou)市，能(neng)看到這(zhe)樣的(de)景(jing)象你(ni)不用(yong)奇怪(guai)，這(zhe)很(hen)正常(chang)呢！愜意(yi)舒適(shi)地(di)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)著就是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)人(ren)(ren)的(de)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)目標。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州涼茶文化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼(liang)茶(cha)、廿四味(wei)涼(liang)茶(cha)、葫蘆茶(cha)、健康(kang)涼(liang)茶(cha)、金銀菊(ju)五花(hua)茶(cha)、苦瓜干涼(liang)茶(cha)等(deng)；甚至連龜苓膏(gao)湯、生魚葛菜湯、紅蘿卜竹蔗水等(deng)，也成(cheng)為(wei)廣州(zhou)人喜愛的(de)(de)傳統老牌涼(liang)茶(cha)。 最著名的(de)(de)王老吉涼(liang)茶(cha)，歷來為(wei)廣州(zhou)人所推崇(chong)。進入(ru)80年代以(yi)后，各種涼(liang)茶(cha)沖劑及軟(ruan)包裝涼(liang)茶(cha)應(ying)運而生，如神(shen)農(nong)涼(liang)茶(cha)、夏桑(sang)菊(ju)茶(cha)等(deng)，已(yi)成(cheng)為(wei)許多(duo)家(jia)庭夏季里的(de)(de)一種時尚飲料(liao)。

（2）廣(guang)州靚(jing)湯文化

廣州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)喜歡(huan)煲(bao)湯(tang)、喝涼(liang)茶，除了最簡單的(de)(de)(de)喝涼(liang)茶外(wai)，還可以(yi)煲(bao)湯(tang)。但(dan)靚湯(tang)沒有涼(liang)茶的(de)(de)(de)苦味(wei)，同(tong)樣具備清熱效(xiao)(xiao)果，因此成為人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)至愛(ai)。退休工(gong)人(ren)(ren)陳芳(fang)告訴記者：“廣州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)沒有湯(tang)就(jiu)吃不(bu)(bu)下飯(fan)，基(ji)本(ben)上天天都煲(bao)，我也是天天煲(bao)湯(tang)。有時就(jiu)煲(bao)點(dian)養顏的(de)(de)(de)湯(tang)。廣州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)喜歡(huan)健(jian)脾胃的(de)(de)(de)湯(tang)和(he)滋潤、養顏（湯(tang)），就(jiu)是那(nei)些(xie)五臟六腑(fu)都補的(de)(de)(de)湯(tang)。”不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)湯(tang)有著不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)食療功效(xiao)(xiao)，如何搭配食材很講究。煲(bao)湯(tang)純粹靠原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)肉味(wei)和(he)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)味(wei)道作(zuo)為一種菜肴的(de)(de)(de)風味(wei)。煲(bao)湯(tang)一般(ban)是兩小時左右(you)，越煲(bao)水(shui)分(fen)越少(shao)，一般(ban)多加(jia)1/3到1/2的(de)(de)(de)水(shui)。如果作(zuo)為養生湯(tang)，一般(ban)要(yao)煲(bao)4小時才行，比(bi)如土茯(fu)苓煲(bao)龜，要(yao)發揮功效(xiao)(xiao)就(jiu)要(yao)4個小時。依據季節不(bu)(bu)同(tong)，春夏秋冬四季有不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)家庭式主流(liu)湯(tang)種。

比如：“春夏(xia)季以防(fang)暑降溫、利水祛濕(shi)為(wei)(wei)主，木棉花(hua)煲肉、冬(dong)瓜(gua)煲豬(zhu)骨這些湯很盛行。而秋冬(dong)則以除燥進(jin)補(bu)養生湯為(wei)(wei)主，如霸王花(hua)煲豬(zhu)肉、煲魚肚、花(hua)旗參煲雞等。”

廣東喝湯烹飪七法

廣東人喝湯(tang)得做法也很多，常見得有(you)以下(xia)7種(zhong)不(bu)同的做法：煲(bao)湯(tang)、滾湯(tang)、燉(dun)湯(tang)、清湯(tang)（做好了把湯(tang)淋進(jin)去）、汆湯(tang)（將原料擺(bai)好，開水沖進(jin)去）、湯(tang)泡（如湯(tang)泡蝦球）、燴(hui)羹（加(jia)淀粉做湯(tang)）等(deng)等(deng)。

這七種中，又以老火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)(tang)(tang)為最(zui)。老火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)(tang)(tang)又叫明火(huo)(huo)煲湯(tang)(tang)(tang)(tang)，是(shi)用(yong)(yong)明火(huo)(huo)直接煲出(chu)來(lai)的。老火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)(tang)(tang)不(bu)(bu)同于燉湯(tang)(tang)(tang)(tang)，燉湯(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)用(yong)(yong)蒸汽或者(zhe)隔水燉的，最(zui)后呈現的效果是(shi)不(bu)(bu)同的。煲湯(tang)(tang)(tang)(tang)的湯(tang)(tang)(tang)(tang)比(bi)較濃，燉湯(tang)(tang)(tang)(tang)靠蒸汽來(lai)加溫，湯(tang)(tang)(tang)(tang)比(bi)較清澈一點。

各種藥材皆可入湯

廣東(dong)人(ren)什(shen)么都敢吃，什(shen)么都敢喝(he)，一(yi)些稀(xi)奇古(gu)怪的(de)湯(tang)料(liao)也是老火靚湯(tang)所獨有的(de)，比如蝎(xie)子、蛇蟲、烏龜……各種材(cai)料(liao)均(jun)可(ke)入湯(tang)。這些“另類”老火湯(tang)包括有用龜板(ban)、蝎(xie)子做材(cai)料(liao)的(de)防癌(ai)湯(tang)，鱷魚(yu)熬(ao)的(de)止咳湯(tang)等。

當(dang)然，這(zhe)些另類湯在老(lao)廣心目中可(ke)是很稀松(song)平常的。蝎(xie)子會經常拿來煲湯，用(yong)來清濕毒最好。喝湯還有以(yi)形補(bu)(bu)形的說法，比(bi)如(ru)煲豬(zhu)腳(jiao)補(bu)(bu)腳(jiao)力，煲陳腎湯補(bu)(bu)腎。當(dang)然，一些常見(jian)的滋(zi)補(bu)(bu)湯料更是必不(bu)可(ke)少，如(ru)肉(rou)、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食(shi)、藥(yao)材等。

（3）廣州糖水(shui)文(wen)化

廣州(zhou)人四(si)季(ji)喜(xi)愛飲糖(tang)水(shui)(shui)(shui)。認為經煲制某(mou)些藥材(cai)、豆類、生果、面制食品加上糖(tang)而成的(de)(de)(de)糖(tang)水(shui)(shui)(shui)，有(you)清潤消暑、生津(jin)益身之功效。糖(tang)水(shui)(shui)(shui)品種名目繁多(duo)：豆類的(de)(de)(de)有(you)紅豆沙、綠豆沙、眉(mei)豆沙；糊(hu)(hu)類的(de)(de)(de)有(you)芝麻(ma)糊(hu)(hu)、杏仁(ren)糊(hu)(hu)、花生糊(hu)(hu)、鳳凰奶(nai)(nai)糊(hu)(hu)；藥材(cai)類的(de)(de)(de)有(you)百合(he)糖(tang)水(shui)(shui)(shui)、蓮(lian)子糖(tang)水(shui)(shui)(shui)、清補涼糖(tang)水(shui)(shui)(shui)；還有(you)燉蛋、燉木瓜、番薯糖(tang)水(shui)(shui)(shui)、麻(ma)蓉湯(tang)丸、蛋奶(nai)(nai)、姜汁撞奶(nai)(nai)、糖(tang)西米、豆漿、豆腐花等(deng)。糖(tang)水(shui)(shui)(shui)煮沸后(hou)(hou)飲用的(de)(de)(de)為熱飲；冷(leng)(leng)凍后(hou)(hou)飲用的(de)(de)(de)為冷(leng)(leng)飲，冷(leng)(leng)飲又常常與(yu)冰室(shi)(供應雪糕(gao)冰淇淋、汽(qi)水(shui)(shui)(shui)、啤酒等(deng)的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)飲專門店，廣州(zhou)最有(you)名的(de)(de)(de)是(shi)北京路的(de)(de)(de)太(tai)平館冰室(shi))連在一起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣州小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)是(shi)(shi)我國小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)類(lei)的重要組成部分，經過了歷(li)史的錘煉，形成了獨特的特色(se)(se)，集(ji)中(zhong)了嶺(ling)南(nan)地區(qu)的小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)特色(se)(se)，為我國小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)類(lei)添上了濃重一筆，是(shi)(shi)我國小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)類(lei)的代表。廣州小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)與(yu)點(dian)(dian)心(xin)同源(yuan)，歷(li)史悠久(jiu)，屈大均的《廣東新語》中(zhong)記有(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)民間(jian)美食(shi)，如粉果、沙翁、粽(zong)子(zi)、薄(bo)脆等(deng)，至(zhi)今(jin)久(jiu)盛不衰。廣東小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)屬嶺(ling)南(nan)風味，多(duo)(duo)來源(yuan)于民間(jian)，大都(dou)被流傳下來而成為傳統名食(shi)。現時的廣東小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)和點(dian)(dian)心(xin)有(you)(you)區(qu)別，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)的品(pin)種(zhong)雖不如點(dian)(dian)心(xin)多(duo)(duo)，但用料比點(dian)(dian)心(xin)更雜(za)，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)專(zhuan)指那些街邊小(xiao)(xiao)(xiao)店(dian)經營的米、面小(xiao)(xiao)(xiao)型食(shi)品(pin)，制作較(jiao)簡(jian)樸；點(dian)(dian)心(xin)是(shi)(shi)茶樓、早茶的繁多(duo)(duo)品(pin)種(zhong)，以(yi)及星期美點(dian)(dian)等(deng)，特點(dian)(dian)是(shi)(shi)：花式品(pin)種(zhong)較(jiao)多(duo)(duo)，造型優美。

廣州小吃分類

（1）油器類（油炸食品）：

咸的(de)有(you)(you)油條；甜的(de)白(bai)糖沙翁、笑口(kou)棗(zao)、脆麻花；咸甜相雜(za)的(de)有(you)(you)咸煎餅等；這類(lei)小吃，季(ji)節(jie)性不強，常年供(gong)應，但(dan)以冬(dong)季(ji)最盛，食(shi)時，一(yi)般(ban)與粥品相配。

（2）粥品類：

名目繁(fan)多，其(qi)名大都以用(yong)料而(er)定(ding)，也有以粥的風(feng)味(wei)特(te)色而(er)稱(cheng)的；有"伍(wu)湛記"及第粥、瑤柱白果(guo)粥等；

（3）粉面類：

以(yi)米、面為(wei)原料，大都是(shi)煮熟而成的(de)。有云吞面、沙河(he)粉、腸粉、桂(gui)林米粉、瀨粉等(deng)；

（4）糕點類：

以(yi)米、面為主，雜糧次(ci)之(zhi)都是(shi)蒸炊至熟(shu)的，可分為發(fa)酵(jiao)和不發(fa)酵(jiao)的兩(liang)大類(lei)。有蘿卜糕(gao)、馬蹄糕(gao)、倫(lun)教(jiao)糕(gao)、松糕(gao)、棉花糕(gao)、缽(bo)仔糕(gao)、面糕(gao)、芋頭糕(gao)等;

（5）甜品類：

指各(ge)種(zhong)甜味(wei)小吃品種(zhong)，不(bu)包括面點、糕團在內，用料多為蛋、奶(nai)、植物(wu)花、果、仁(ren)等(deng)；各(ge)種(zhong)紅(hong)豆沙(sha)(sha)、綠豆沙(sha)(sha)，以及(ji)糯(nuo)米麥(mai)粥、八寶粥、芝麻糊、杏仁(ren)糊、湯(tang)丸等(deng)，尤其以雙(shuang)皮奶(nai)最為有名；

（6）粽子類：有甜粽和咸粽兩種。

（7）雜食類：

凡不屬(shu)上述(shu)各類者(zhe)皆是，因其用料(liao)很雜而得名(ming)，以價格低(di)廉(lian)，風味多樣而著稱。包括炒田螺、豬紅湯(tang)、牛骨湯(tang)、酸辣瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉果是(shi)傳(chuan)統名點之一(yi)，創制(zhi)已(yi)有(you)半(ban)個多世紀。其特點是(shi)清(qing)香、肉鮮(xian)皮脆、味(wei)道鮮(xian)美。粉果的包(bao)制(zhi)，要求滿(man)而不(bu)實，形(xing)似欖核，搖有(you)響(xiang)聲。餡料(liao)要細。由于制(zhi)作精細，風味(wei)獨特，故深受食(shi)家的喜愛。

（2）煎蘿卜糕

煎蘿卜(bu)糕(gao)是廣(guang)州人喜愛的(de)一(yi)種點心(xin)，以黏米粉、蘿卜(bu)絲(si)為主(zhu)料制(zhi)成蒸(zheng)糕(gao)。家庭多在(zai)春節制(zhi)作，茶樓則長(chang)年供應。蘿卜(bu)糕(gao)一(yi)般在(zai)平鍋里用油煎幾分(fen)鐘，則香甜好食(shi)；而碗仔蘿卜(bu)糕(gao)可熱食(shi)，無須煎制(zhi)。

順記(ji)椰(ye)(ye)(ye)子雪(xue)糕。荔灣(wan)區寶(bao)華路79號順記(ji)冰(bing)室(shi)制作(zuo)的椰(ye)(ye)(ye)子雪(xue)糕是馳名(ming)遠近的西關歷(li)史名(ming)牌小(xiao)食。上世紀20年代由呂順首創，選(xuan)用肥厚(hou)結實的椰(ye)(ye)(ye)肉(rou)作(zuo)原料(liao)，加工成鮮椰(ye)(ye)(ye)絲后榨成椰(ye)(ye)(ye)汁，再配上新(xin)鮮的水牛奶和雞蛋、白糖，獨特(te)的制作(zuo)使雪(xue)糕格外軟(ruan)滑可口，椰(ye)(ye)(ye)味濃郁，別具風味。

（3）廣州叉燒包

廣州(zhou)叉(cha)燒(shao)包(bao)是廣州(zhou)人歷來(lai)喜(xi)愛的大眾化點(dian)(dian)心。叉(cha)燒(shao)包(bao)的包(bao)皮現在(zai)采用酵母發(fa)酵法，可使包(bao)皮更加(jia)松(song)軟可口(kou)。叉(cha)燒(shao)包(bao)的餡(xian)料制作是把叉(cha)燒(shao)切成(cheng)絲，再(zai)調上(shang)糊狀的芡，蒸熟，便成(cheng)為叉(cha)燒(shao)包(bao)。其(qi)特(te)點(dian)(dian)是：包(bao)子(zi)松(song)軟，餡(xian)香有(you)汁。