水煮魚的做法一

食材：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，姜片(pian)10克(ke)(ke)，蒜片(pian)15克(ke)(ke)，水豆粉、清湯各適量。

步驟

1、將魚殺(sha)好洗凈，剁下頭(tou)尾(wei)，片(pian)成魚片(pian)，把剩(sheng)下的魚排剁成幾塊。將魚片(pian)用少(shao)許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻(yun)，腌15分鐘(zhong)（頭(tou)尾(wei)及魚排另裝盤(pan)，用同樣的方法(fa)腌制(zhi)）。

2、燒(shao)開(kai)一(yi)(yi)小鍋水，洗凈(jing)的豆芽放入開(kai)水中燙一(yi)(yi)下，撈入大盆中，按(an)個人口味撒一(yi)(yi)點鹽，備用(yong)。

3、炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適(shi)量，繼續翻(fan)炒片(pian)刻后，加一(yi)些熱水，同時(shi)放鹽和味(wei)精調味(wei)。待水開(kai)，保持(chi)大(da)火，一(yi)片(pian)片(pian)將(jiang)魚片(pian)放入(ru)，用筷(kuai)子撥散(san)，3~5分(fen)鐘即可關火。把煮好的(de)(de)魚及全部湯汁倒(dao)入(ru)剛才盛(sheng)豆芽的(de)(de)大(da)盆中。

4、另取一鍋，倒入半斤(jin)油（油以倒入大盆中(zhong)時，把魚和(he)豆芽(ya)全部淹沒為(wei)準(zhun)）。待(dai)油熱后，關火(huo)先晾一下。然后加(jia)入花(hua)(hua)椒及干辣椒，用小火(huo)慢(man)慢(man)炒(chao)出花(hua)(hua)椒和(he)辣椒的香味。注意(yi)火(huo)不可太大，以免炒(chao)糊(hu)。

5、辣椒顏(yan)色快變時，立即關火，把鍋中(zhong)的(de)油(you)及(ji)花椒辣椒一起倒入盛魚的(de)大盆中(zhong)。

水煮魚的做法二

食材：魚、雞蛋、食鹽、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白胡(hu)椒粉(fen)、黃豆(dou)芽。

步驟

1、將(jiang)(jiang)魚(yu)頭剁下(xia)，并從(cong)中分(fen)(fen)兩(liang)半；將(jiang)(jiang)魚(yu)身平(ping)放用(yong)鋒(feng)利(li)的(de)刀平(ping)著將(jiang)(jiang)兩(liang)大片(pian)魚(yu)肉和(he)魚(yu)排(pai)分(fen)(fen)開；繼續將(jiang)(jiang)兩(liang)大片(pian)魚(yu)肉片(pian)成適量(liang)的(de)魚(yu)片(pian)；將(jiang)(jiang)魚(yu)排(pai)分(fen)(fen)為三四段與魚(yu)頭放一起(qi)備用(yong)。

2、將魚(yu)片內放一個蛋清，少許鹽，干(gan)淀粉和料酒，拌勻。

3、將一小碗色拉油(you)，所有花(hua)(hua)椒和(he)辣椒倒入(ru)鍋內(nei)，用小火慢炸；在(zai)辣椒變色后，用鏟子撈出(chu)一半的油(you)和(he)花(hua)(hua)椒辣椒，備(bei)用。

4、將火開大，放入拍好的蒜瓣兒(er)和姜片(pian)(pian)兒(er)，出(chu)香味(wei)后，將魚(yu)頭魚(yu)排入鍋(guo)；翻炒兩下，倒(dao)入料酒約(yue)一(yi)小碗，鹽半(ban)調羹，加沸(fei)水三四碗；等魚(yu)頭湯沸(fei)騰出(chu)味(wei)，將魚(yu)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)平放到出(chu)水滾的湯中(zhong)；魚(yu)片(pian)(pian)會熟(shu)的很快，出(chu)鍋(guo)前放入適量雞(ji)精，白胡(hu)椒粉(fen)和椒鹽粉(fen)。

5、盆中放著已焯好的(de)黃豆芽；將魚片一系(xi)列湯湯水水倒(dao)入此盆；最后(hou)將那(nei)半碗撈(lao)出的(de)辣椒和油倒(dao)在上面。