水煮魚的做法一

食材：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)，姜片10克(ke)(ke)，蒜片15克(ke)(ke)，水豆粉、清湯各(ge)適量。

步驟

1、將(jiang)(jiang)魚殺好洗凈，剁(duo)下頭(tou)尾，片(pian)成(cheng)魚片(pian)，把剩下的魚排剁(duo)成(cheng)幾塊。將(jiang)(jiang)魚片(pian)用少許鹽、料(liao)酒、生粉(fen)和一個蛋白抓勻，腌15分鐘（頭(tou)尾及魚排另裝盤，用同樣的方法(fa)腌制(zhi)）。

2、燒開一(yi)(yi)小鍋(guo)水，洗凈的豆芽放入(ru)開水中燙一(yi)(yi)下，撈入(ru)大盆中，按(an)個人口味撒一(yi)(yi)點(dian)鹽，備(bei)用。

3、炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖(tang)適量(liang)，繼續翻(fan)炒(chao)片刻后，加一些(xie)熱水，同(tong)時放鹽和味(wei)精調味(wei)。待水開，保持(chi)大火(huo)，一片片將魚片放入，用筷子(zi)撥散，3~5分鐘即可關(guan)火(huo)。把煮(zhu)好的魚及全部湯(tang)汁(zhi)倒(dao)入剛才(cai)盛豆芽的大盆(pen)中。

4、另取(qu)一(yi)鍋(guo)，倒(dao)入半斤油(you)（油(you)以(yi)倒(dao)入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準）。待油(you)熱(re)后(hou)，關(guan)火(huo)先晾(liang)一(yi)下。然后(hou)加入花(hua)椒及(ji)干辣椒，用小火(huo)慢慢炒出花(hua)椒和辣椒的香味。注意(yi)火(huo)不可太大，以(yi)免(mian)炒糊。

5、辣(la)椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油(you)及花椒辣(la)椒一(yi)起倒入盛魚的大盆中。

水煮魚的做法二

食材：魚、雞蛋、食鹽、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白胡椒粉、黃豆(dou)芽(ya)。

步驟

1、將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)頭剁(duo)下，并從中分(fen)兩半；將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)身(shen)平放(fang)(fang)用(yong)鋒利的(de)(de)刀平著將(jiang)兩大片(pian)魚(yu)(yu)(yu)肉和魚(yu)(yu)(yu)排分(fen)開；繼續將(jiang)兩大片(pian)魚(yu)(yu)(yu)肉片(pian)成適(shi)量的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)；將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)排分(fen)為(wei)三(san)四段(duan)與魚(yu)(yu)(yu)頭放(fang)(fang)一起(qi)備用(yong)。

2、將魚片內放一個蛋清，少(shao)許(xu)鹽，干淀粉和料酒，拌勻(yun)。

3、將一小(xiao)碗(wan)色拉油，所有花(hua)椒(jiao)和辣椒(jiao)倒入鍋內，用(yong)(yong)小(xiao)火慢(man)炸(zha)；在辣椒(jiao)變(bian)色后，用(yong)(yong)鏟子撈出一半(ban)的(de)油和花(hua)椒(jiao)辣椒(jiao)，備(bei)用(yong)(yong)。

4、將火(huo)開大，放(fang)入(ru)拍好的蒜瓣(ban)兒(er)(er)和(he)姜(jiang)片(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)，出香味后(hou)，將魚頭魚排入(ru)鍋；翻(fan)炒(chao)兩下(xia)，倒入(ru)料酒約一小碗，鹽半(ban)調羹，加沸(fei)水三(san)四(si)碗；等魚頭湯(tang)沸(fei)騰(teng)出味，將魚片(pian)(pian)(pian)一片(pian)(pian)(pian)一片(pian)(pian)(pian)平放(fang)到出水滾的湯(tang)中(zhong)；魚片(pian)(pian)(pian)會熟的很快，出鍋前放(fang)入(ru)適量雞精，白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉和(he)椒(jiao)鹽粉。

5、盆(pen)中放著已焯好(hao)的(de)黃豆芽(ya)；將(jiang)魚片一系列湯湯水水倒(dao)入(ru)此盆(pen)；最后將(jiang)那半碗撈出(chu)的(de)辣椒(jiao)和油倒(dao)在上面。