天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達， 人口 878 萬。天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)人(ren)的(de)(de)(de)飲(yin)食習俗的(de)(de)(de)形成同它所處(chu)的(de)(de)(de)環境(jing)有(you)(you)密切的(de)(de)(de)關系(xi)。天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)，按傳統 的(de)(de)(de)說法(fa)，為“九河(he)(he)(he)(he)(he)(he)下(xia)梢(shao)”，其實是五(wu)河(he)(he)(he)(he)(he)(he)匯流處(chu)。這五(wu)條河(he)(he)(he)(he)(he)(he)是子牙河(he)(he)(he)(he)(he)(he)、大清河(he)(he)(he)(he)(he)(he)、 永定河(he)(he)(he)(he)(he)(he)、南運(yun)(yun)河(he)(he)(he)(he)(he)(he)和北運(yun)(yun)河(he)(he)(he)(he)(he)(he)，齊匯海河(he)(he)(he)(he)(he)(he)入海。解放后，又新開掘了潮白(bai)新河(he)(he)(he)(he)(he)(he)、 永定新河(he)(he)(he)(he)(he)(he)、獨(du)流減河(he)(he)(he)(he)(he)(he)等，也(ye)流經天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)市(shi)境(jing)內。歷史上(shang)的(de)(de)(de)天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)，因為河(he)(he)(he)(he)(he)(he)多、灣(wan) 多，加上(shang)湖(hu)、淀、塘(tang)等，水域寬闊，距海又近，故水產(chan)極為豐(feng)富，品種也(ye)多。 河(he)(he)(he)(he)(he)(he)魚(yu)(yu)、海魚(yu)(yu)、蝦(xia)、蟹(xie)、蚌類，應(ying)有(you)(you)盡有(you)(you)。天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)人(ren)喜食海鮮、河(he)(he)(he)(he)(he)(he)鮮，就是由這 得天(tian)(tian)獨(du)厚的(de)(de)(de)優(you)越條件養成的(de)(de)(de)。周楚良(liang)《竹枝詞》中提(ti)到(dao)：“爭似春來新味好， 晃(huang)蝦(xia)食過(guo)又青蝦(xia)。”清張燾也(ye)有(you)(you)詩曰：“二月河(he)(he)(he)(he)(he)(he)豚(tun)八(ba)月蟹(xie)，兩般也(ye)合(he)住津(jin)(jin)(jin)門(men)。” 天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)人(ren)有(you)(you)兩句俗語：“當(dang)當(dang)吃(chi)海貨，不(bu)算不(bu)會(hui)過(guo)。”又說：“吃(chi)魚(yu)(yu)吃(chi)蝦(xia)，天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)為家。”

道出(chu)了天(tian)(tian)津人對(dui)(dui)海鮮、河(he)鮮的(de)特殊愛好。天(tian)(tian)津四郊，尤其是(shi)西(xi)南(nan)郊有大片稻地(di)(di)、葦地(di)(di)、洼地(di)(di)和淺塘，滋生著大量 的(de)青蛙(wa)、蟹、蝗蟲，也(ye)是(shi)野(ye)鴨、大雁、天(tian)(tian)鵝、鵪鶉、鐵雀（比麻雀大）等飛 禽棲息之地(di)(di)。這些(xie)(xie)都是(shi)天(tian)(tian)津人過(guo)去引以(yi)(yi)自(zi)豪(hao)的(de)副食資源。天(tian)(tian)津的(de)炸(zha)螞(ma)蚱(zha)（蝗）、 炸(zha)鐵雀兒，遠(yuan)近聞名。隨著市區的(de)擴展，海河(he)的(de)整修(xiu)，這些(xie)(xie)資源已日益(yi)枯(ku)竭， 但人們對(dui)(dui)這些(xie)(xie)野(ye)味，仍難以(yi)(yi)忘懷。

天(tian)(tian)津(jin)(jin)食風(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)形成也(ye)受著歷史傳承(cheng)、居民變化、文化交(jiao)流(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)深刻影響。天(tian)(tian) 津(jin)(jin)最早的(de)(de)(de)(de)(de)居民是漁(yu)民，后來有鹽(yan)民。金代貞佑元年(nian)（1213 年(nian)），始(shi)被命名為(wei)直沽寨，開(kai)始(shi)形成市鎮。隨著海 運、漕運的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，其地位日趨(qu)重要(yao)，明(ming)永樂二年(nian)（1404 年(nian)）正式改名為(wei)天(tian)(tian)津(jin)(jin)。 至(zhi)清代中葉，天(tian)(tian)津(jin)(jin)已成為(wei)漕運、鹽(yan)務并重的(de)(de)(de)(de)(de)商業繁榮(rong)的(de)(de)(de)(de)(de)大都(dou)會。從飲食風(feng)俗 上看，有濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)本地特色；同時因為(wei)商人的(de)(de)(de)(de)(de)來往，晉(jin)、魯(lu)、豫、及(ji)蘇(su)杭的(de)(de)(de)(de)(de)飲 食，都(dou)對天(tian)(tian)津(jin)(jin)人的(de)(de)(de)(de)(de)飲食有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)影響。鴉(ya)片戰爭后，天(tian)(tian)津(jin)(jin)被辟力(li)通商口岸， 帝國主義勢力(li)侵(qin)入天(tian)(tian)津(jin)(jin)。辛亥革命以后，天(tian)(tian)津(jin)(jin)又成了封建軍閥和(he)下臺(tai)官僚(liao)的(de)(de)(de)(de)(de) 麇集地。故而西(xi)洋飲食，宮廷(ting)、官府菜(cai)(cai)肴，閩、粵、江浙菜(cai)(cai)在天(tian)(tian)津(jin)(jin)都(dou)有一(yi)定 的(de)(de)(de)(de)(de)市場。

擅(shan)長河(he)、海(hai)兩鮮及野禽(qin)的(de)烹制是(shi)(shi)天津烹飪技(ji)藝的(de)固有(you)特色(se)。技(ji)法上(shang)(shang)尤(you)講 究扒(ba)、軟(ruan)熘、清炒和清蒸。舊時，天津著名的(de)餐館(guan)(guan)有(you)所謂八大成(cheng)(cheng)（義和成(cheng)(cheng)、 福聚(ju)(ju)成(cheng)(cheng)、義升成(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)升成(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)源成(cheng)(cheng)、銘利成(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)和成(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)慶成(cheng)(cheng)），專(zhuan)營高檔 宴席，代(dai)表菜(cai)(cai)(cai)有(you)掙(zheng)蹦鯉魚(yu)(yu)、熘黃魚(yu)(yu)扇、炒青蝦(xia)仁、煎烹大蝦(xia)、酸沙紫(zi)蟹、金 錢雀脯、麻栗野鴨等(deng)(deng)。“八大成(cheng)(cheng)”等(deng)(deng)是(shi)(shi)專(zhuan)為(wei)達官貴(gui)人、富商豪門服務(wu)的(de)，與 平(ping)民(min)無干。比較普通(tong)的(de)是(shi)(shi)二(er)(er)葷館(guan)(guan)子(zi)，包辦一般酒席，接待(dai)散(san)座。菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)有(you)相當(dang) 的(de)水平(ping)，像(xiang)軟(ruan)硬飛(fei)禽(qin)（炸鐵雀軟(ruan)脯和頭(tou)、腿、腔處的(de)硬肉(rou)）、瑪瑙(nao)野鴨（將 野鴨斬塊油(you)炸后，加(jia)輔料勾芡而成(cheng)(cheng)，因鴨肉(rou)色(se)似瑪瑙(nao)而得(de)名）、官燒比目（凈 比目魚(yu)(yu)切條(tiao)滾蛋粉、過(guo)溫油(you)、勾芡而成(cheng)(cheng)）、參(can)唇(chun)腸（取(qu)三者同燒）等(deng)(deng)都極富 天津地方特色(se)。“四扒(ba)”（扒(ba)肉(rou)條(tiao)、扒(ba)牛肉(rou)、扒(ba)雞腿、扒(ba)面筋，若是(shi)(shi)“八扒(ba)”， 再加(jia)扒(ba)海(hai)參(can)、扒(ba)四絲、扒(ba)鴨條(tiao)、扒(ba)魚(yu)(yu)扇）也是(shi)(shi)二(er)(er)葷館(guan)(guan)中(zhong)的(de)拿手(shou)菜(cai)(cai)(cai)。天津還有(you) 一種(zhong)酒席處，專(zhuan)營上(shang)(shang)門操辦婚喪酒席，一兩桌的(de)小規(gui)模(mo)宴席，還可派人送(song)菜(cai)(cai)(cai) 上(shang)(shang)門。其菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)制作(zuo)水平(ping)與二(er)(er)葷館(guan)(guan)相當(dang)，通(tong)常整桌以(yi)五(wu)碗四盤為(wei)主。普通(tong)的(de)面 食(shi)館(guan)(guan)是(shi)(shi)市民(min)進出的(de)飲(yin)食(shi)店，主營水餃、鍋貼、包子(zi)等(deng)(deng)餡食(shi)，以(yi)及簡易炒菜(cai)(cai)(cai)。 近幾十(shi)年(nian)，上(shang)(shang)述飲(yin)食(shi)行業的(de)格局已有(you)根本的(de)轉變，市民(min)在飲(yin)食(shi)消(xiao)費上(shang)(shang)差(cha)距不 大。

天津附近(jin)盛產水(shui)果(guo)(guo)(guo)，市場上(shang)常(chang)見的(de)有鴨梨、白(bai)梨、波梨、面犁、柿子、 棗、蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)、沙果(guo)(guo)(guo)、紅(hong)果(guo)(guo)(guo)、西瓜(gua)、甜瓜(gua)、菜瓜(gua)、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地 運進的(de)水(shui)果(guo)(guo)(guo)也很多(duo)(duo)。市民多(duo)(duo)喜食之(zhi)，也以(yi)水(shui)果(guo)(guo)(guo)作為饋贈的(de)禮品。