貴(gui)(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)又(you)(you)稱黔菜(cai)(cai)，由貴(gui)(gui)陽菜(cai)(cai)、黔北菜(cai)(cai)和少(shao)數(shu)民(min)族(zu)菜(cai)(cai)等(deng)數(shu)種風味(wei)組成。在明(ming)朝初期(qi)，貴(gui)(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)已趨于成熟，許多(duo)菜(cai)(cai)式都有600多(duo)年的(de)(de)歷史。貴(gui)(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)一大特色就(jiu)是酸(suan)。貴(gui)(gui)州(zhou)有“三天不吃酸(suan)、走路打(da)躥躥”的(de)(de)民(min)謠。酸(suan)菜(cai)(cai)家(jia)家(jia)腌制，食(shi)之(zhi)開胃消食(shi)。酸(suan)湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油(you)膩化(hua)脂(zhi)肪(fang)、健脾防結石的(de)(de)功效。酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)腌制主要原料為(wei)蘿卜、白菜(cai)(cai)、卷心菜(cai)(cai)等(deng)。酸(suan)湯的(de)(de)制作又(you)(you)分菜(cai)(cai)類酸(suan)、魚類酸(suan)、肉(rou)類酸(suan)、米類酸(suan)等(deng)，完全靠生物自然發酵而成。

貴(gui)州(zhou)地(di)處亞(ya)熱帶高原山區，得天獨(du)厚地(di)氣候，提供(gong)了(le)(le)各(ge)種動(dong)(dong)植物（包括(kuo)家養和(he)野(ye)生(sheng)）生(sheng)長的(de)(de)(de)最(zui)佳條件，而這些大自然(ran)慷慨賜予的(de)(de)(de)動(dong)(dong)植物，又給(gei)各(ge)族人(ren)(ren)民提供(gong)了(le)(le)生(sheng)存和(he)創造飲食文化的(de)(de)(de)原材料，從而形(xing)成(cheng)了(le)(le)許多(duo)鮮為人(ren)(ren)知(zhi)的(de)(de)(de)貴(gui)州(zhou)民族飲食習俗。

貴州民族(zu)飲食文化中較(jiao)有特色(se)的食辣(la)(la)、食酸和茶文化。貴州人不怕辣(la)(la)：鹽(yan)(yan)是百味之(zhi)本，無(wu)(wu)鹽(yan)(yan)則無(wu)(wu)味，由于貴州歷史(shi)上缺(que)鹽(yan)(yan)，“斗米斤鹽(yan)(yan)”的時(shi)代(dai)環境，使辣(la)(la)椒躍居為黔菜的百味之(zhi)主。 貴州各(ge)民族(zu)在長期嗜辣(la)(la)的實踐(jian)中，創造(zao)了五花八門、琳(lin)瑯滿目的辣(la)(la)椒制品和系列辣(la)(la)椒菜肴。

最有特色(se)食(shi)用最多(duo)的(de)(de)(de)有：干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、湖辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面、糍粑辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、紅(hong)油及辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、糟辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、陰辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、胖辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、鮓辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。貴(gui)州人(ren)(ren)(ren)嗜辣(la)(la)(la)，人(ren)(ren)(ren)們往(wang)往(wang)解釋為因“天無(wu)三日晴”，濕度太(tai)大(da)，故用辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)防寒驅濕。這固然是原(yuan)因之一(yi)，但(dan)更(geng)主要(yao)的(de)(de)(de)是因為貴(gui)州的(de)(de)(de)土壤(rang)、氣候等自(zi)然條件適宜辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)生長，而富(fu)于(yu)創造的(de)(de)(de)貴(gui)州各族人(ren)(ren)(ren)民，在長期裁培、食(shi)用辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)生活實踐中，賦予了辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)更(geng)加(jia)(jia)豐富(fu)、誘(you)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)飲食(shi)文化(hua)內涵(han)，使這種原(yuan)產于(yu)南非(fei)的(de)(de)(de)多(duo)年生灌木(mu)漿(jiang)果，在貴(gui)州高原(yuan)顯得更(geng)加(jia)(jia)多(duo)姿多(duo)味。

辣(la)椒(jiao)的(de)營養(yang)(yang)和(he)特色含(han)大量人體(ti)所需要(yao)的(de)維生素A和(he)B，辣(la)色素等，可以開胃健(jian)脾(pi)，促(cu)進血液循(xun)環，可以美容養(yang)(yang)顏，現(xian)代科(ke)學證有(you)多(duo)吃辣(la)椒(jiao)還可以預防癌癥。

貴州民間(jian)有句俗話：“三(san)天不吃酸(suan)，走(zou)路打撈穿”。“打撈穿”意(yi)為走(zou)路無(wu)力，偏(pian)偏(pian)倒的(de)樣子。可見酸(suan)在貴州民間(jian)飲食習(xi)俗中(zhong)占有相當重要的(de)地位。在少(shao)數民族地區，長期的(de)生活實踐，使他(ta)們(men)創造了多(duo)種制酸(suan)技術，更由酸(suan)而產生了許多(duo)具有地方特色和民族風味的(de)菜肴(yao)。

貴(gui)州少數民族飲食(shi)的(de)酸(suan)可分兩大類：一是作為(wei)飲料(liao)(liao)和調料(liao)(liao)的(de)酸(suan)（不含(han)市售(shou)的(de)酸(suan)醋(cu)），稱為(wei)酸(suan)湯(tang)；另(ling)一種是指酸(suan)味食(shi)品。 酸(suan)湯(tang)：有(you)米水(shui)酸(suan)湯(tang)、番茄醬、魚醬等四(si)種。其用料(liao)(liao)、制作有(you)別，口味，風(feng)格各異。

牛(niu)(niu)別肉：這是生活在黎(li)平、從江(jiang)、榕江(jiang)三縣侗(dong)(dong)族(zu)胞(bao)所鐘(zhong)情的(de)(de)一種傳統(tong)佳(jia)肴。“牛(niu)(niu)別”是侗(dong)(dong)語和(he)漢字意譯的(de)(de)結合詞 ，是指(zhi)積(ji)存在牛(niu)(niu)胃(wei)及小腸(chang)(chang)里尚未消化的(de)(de)草(cao)料中壓(ya)榨(zha)出來的(de)(de)汁液(ye)。屠(tu)牛(niu)(niu)時，剖腹(fu)后將(jiang)胃(wei)及小腸(chang)(chang)中的(de)(de)草(cao)料取出，經過壓(ya)榨(zha)、過濾得(de)到一種灰綠色的(de)(de)汁液(ye)，再加入少量苦(ku)(ku)膽(dan)汁，入鍋用適量植物(wu)油熬煮(zhu)，就(jiu)成了其(qi)色黃綠，其(qi)味清香微苦(ku)(ku)的(de)(de)牛(niu)(niu)別，以(yi)供(gong)烹制(zhi)牛(niu)(niu)別菜的(de)(de)特殊佐料。

牛(niu)別(bie)肉(rou)是選用牛(niu)腿肉(rou)或(huo)牛(niu)千(qian)層肚（又叫(jiao)牛(niu)百(bai)葉）洗凈，肉(rou)切成絲或(huo)剁(duo)成末(mo)，千(qian)層肚切成片(pian)，炒或(huo)煮熟裝盤，加(jia)上蔥(cong)花、蒜泥、姜末(mo)、陳皮(pi)、蕪荽(sui)、辣椒面、食鹽等，最(zui)后澆上煉制(zhi)好的牛(niu)別(bie)拌(ban)勻，即成 一道(dao)美味芳(fang)香的民族風味菜肴。

牛別集百(bai)草于一體，并(bing)以(yi)牛的胃液(ye)酸化(hua)溶煉后提取的精(jing)華(hua)，其香味(wei)豐(feng)富，是(shi)人工無法合成(cheng)的“液(ye)體味(wei)精(jing)”，且可健(jian)身治病，具有滋補(bu)潤肺(fei)，清(qing)火提神(shen)之功效，故(gu)有“百(bai)草藥”之稱(cheng)。

此外，黔東南的侗族種植糯米(mi)已(yi)有悠歷史，尤其南部侗族地區盛產(chan)優(you)質(zhi)香糯米(mi)更是久(jiu)負盛名。

由于(yu)香糯(nuo)米多是(shi)生(sheng)長在(zai)高山嶺水(shui)田、土壤、水(shui)質、氣溫的(de)特殊性決定其它能施做(zuo)農家(jia)肥，因此是(shi)一種無污(wu)染的(de)純天(tian)然綠色(se)食品，更是(shi)有便于(yu)貯存(cun)，方(fang)便熱帶、經濟實惠的(de)特點。

“食文化”是(shi)中(zhong)國第一(yi)大文化；；吃(chi)(chi)的(de)(de)核心在于“品(pin)(pin)質(zhi)”和(he)“格調”，吃(chi)(chi)的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)：（1）原料的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)，（2）加工工藝的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)，（3）成形后的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)（色(se)、香、味、美、形）吃(chi)(chi)的(de)(de)格調，狹義講吃(chi)(chi)的(de)(de)氛(fen)圍、習俗、環境、空間；廣義就(jiu)是(shi)吃(chi)(chi)的(de)(de)文化。

吃(chi)的目的和效(xiao)果：（1）原始的吃(chi)是維持生命(ming)、充(chong)饑、溫飽；（2）現代(dai)的吃(chi)是提高(gao)生命(ming)的質(zhi)量、健(jian)康(kang)、美(mei)麗、聰慧、長(chang)壽(shou)。（3）飲食的過程(cheng)要(yao)快樂與健(jian)康(kang)！

在(zai)人與自然(ran)(ran)社(she)會發(fa)展(zhan)到(dao)今(jin)天，現(xian)代文明的(de)迅(xun)速發(fa)展(zhan)也(ye)給人們(men)的(de)身(shen)心(xin)健(jian)康帶來了一定的(de)負面(mian)影響。如：人們(men)食用添加劑，催長素(su)等繳素(su)，喂養(yang)過的(de)畜禽(qin)，工業化肥(fei)種植(zhi)的(de)農作物等等，造成(cheng)許(xu)多兒童性(xing)早熟，患肥(fei)胖癥等。從中也(ye)使人們(men)意識到(dao)返樸(pu)歸(gui)真，回歸(gui)自然(ran)(ran)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)和必(bi)要(yao)性(xing)。就以(yi)現(xian)在(zai)人們(men)都愛吃不(bu)被(bei)污染的(de)魚以(yi)及農村熟飼料喂養(yang)的(de)豬肉等等。因此(ci)開發(fa)和利用綠色(se)食品必(bi)然(ran)(ran)成(cheng)為大勢(shi)所趨，這是人們(men)消費心(xin)理和身(shen)體(ti)健(jian)康需要(yao)使然(ran)(ran)。

隨著(zhu)人(ren)們(men)經濟收入(ru)的增加(jia)，生活標(biao)準的不斷提高與改善；人(ren)們(men)對飲食的要求(qiu)(qiu)從吃(chi)飽(bao)、吃(chi)好的要求(qiu)(qiu)到，菜品豐富，營(ying)養(yang)健康(kang)(kang)，延年(nian)益壽，增智與美(mei)容等。綠色(se)環保，天然養(yang)身(shen)，一切(qie)都(dou)要自然，合諧，一切(qie)都(dou)益于“身(shen)心健康(kang)(kang)”，且在飲食和(he)烹飪(ren)加(jia)工工藝(yi)上更注(zhu)重過(guo)程。“原料天然，工藝(yi)考究，制(zhi)作料，快樂享用”。烹飪(ren)技術(shu)是越來越現(xian)代化烹飪(ren)除講(jiang)(jiang)技術(shu)工藝(yi)外，更要講(jiang)(jiang)科學的調配(pei)與加(jia)工配(pei)伍禁忌(ji)，菜品除講(jiang)(jiang)，色(se)、香、味、美(mei)、形(xing)以(yi)外，還要講(jiang)(jiang)營(ying)養(yang)，健康(kang)(kang)、衛生和(he)規范(fan)。

在(zai)進入21世紀，現代工業(ye)文明(ming)時代，人(ren)們是(shi)(shi)(shi)否要認真反思一下，飲食與我們的(de)(de)(de)(de)生活品質(zhi)，身(shen)體的(de)(de)(de)(de)健康成(cheng)長，生命(ming)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)密(mi)切關(guan)系，人(ren)類是(shi)(shi)(shi)在(zai)進化，還是(shi)(shi)(shi)在(zai)退化；“西式快餐”以及一些菜肴烹(peng)飪(ren)是(shi)(shi)(shi)不科學的(de)(de)(de)(de)通過(guo)油烹(peng)、煎、炸(zha)、爆、炒。在(zai)烹(peng)飪(ren)過(guo)程中，特別是(shi)(shi)(shi)一些疏果其營養(yang)成(cheng)分和人(ren)體所(suo)需的(de)(de)(de)(de)微量(liang)(liang)原素(su)，遭(zao)到嚴重的(de)(de)(de)(de)破壞，使菜肴營養(yang)破壞或丟失，除了滿足吃(chi)的(de)(de)(de)(de)口感、美感外(wai)，沒有(you)其營養(yang)和健康的(de)(de)(de)(de)東西。 許多國內外(wai)游客(ke)到黔東南觀(guan)光旅游，就是(shi)(shi)(shi)為(wei)了追(zhui)求自然(ran)，返樸歸真，回歸自然(ran)。

而黔菜，特別是一(yi)些少數(shu)民族菜，菜肴在(zai)烹飪(ren)過程多用水(shui)(shui)(shui)烹、水(shui)(shui)(shui)煮，清(qing)(qing)蒸、燒燉或(huo)清(qing)(qing)用水(shui)(shui)(shui)洗凈后直(zhi)接涼伴(ban)，配上蘸水(shui)(shui)(shui)，生吃這(zhe)種(zhong)樸(pu)實自然的飲(yin)食(shi)習俗(su)和(he)烹飪(ren)工藝，恰好(hao)能竟整的保(bao)存菜肴的營(ying)養，促進飲(yin)食(shi)的健(jian)康。 飲(yin)食(shi)養生：要(yao)因時(shi)、因地(di)、因人、而宜；一(yi)切(qie)都要(yao)辯證施食(shi)，因地(di)治宜，具(ju)體對象(xiang)，具(ju)體補給(gei)； 在(zai)養生和(he)飲(yin)食(shi)文(wen)化上，道(dao)家法自然，主張多吃山珍和(he)野果；儒(ru)家講(jiang)中正(zheng)、互補、陰陽調和(he)，補宜拾缺，仁(ren)愛(ai)互助；佛家提倡素食(shi)以修(xiu)養身心，心胸豁達寬廣。

貴(gui)州(zhou)少(shao)數民(min)族(zu)就是(shi)(shi)的(de)(de)習俗，多有(you)(you)歌舞相伴，許多一(yi)(yi)(yi)起快樂的(de)(de)享用，一(yi)(yi)(yi)切(qie)有(you)(you)益(yi)于“身(shen)心的(de)(de)健(jian)康(kang)”。回歸(gui)自(zi)然，反(fan)樸歸(gui)真是(shi)(shi)21世紀發展的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個大(da)的(de)(de)趨勢和(he)潮流，而具(ju)(ju)有(you)(you)悠(you)久歷史和(he)獨(du)特(te)文化(hua)的(de)(de)貴(gui)州(zhou)黔(qian)菜(cai)(cai)卻一(yi)(yi)(yi)直都遵循(xun)養。制造美味，創造健(jian)康(kang)，快樂共享，現在(zai)特(te)別是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)些大(da)城(cheng)市的(de)(de)白(bai)領，高(gao)薪(xin)階層，更追求健(jian)康(kang)，營(ying)養美麗益(yi)智等(deng)(deng)消費(fei)時尚(shang)(shang)和(he)飲食(shi)生活(huo)。貴(gui)州(zhou)黔(qian)菜(cai)(cai)因營(ying)養豐富，烹飪加工藝簡單，吃法獨(du)特(te)，恰具(ju)(ju)有(you)(you)“回歸(gui)自(zi)然、反(fan)樸歸(gui)真”等(deng)(deng)特(te)點。故我又(you)叫“貴(gui)州(zhou)黔(qian)菜(cai)(cai)”稱為“貴(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)”其內含義(yi)有(you)(you)二。“一(yi)(yi)(yi)、是(shi)(shi)代表(biao)貴(gui)州(zhou)民(min)族(zu)特(te)色菜(cai)(cai)；二、是(shi)(shi)代表(biao)現代貴(gui)族(zu)生活(huo)與時尚(shang)(shang)潮流”而定(ding)位與定(ding)義(yi)。其內含和(he)用心還有(you)(you)許多??

“醫食同源(yuan)”，醫經曰：“藥補不如食補，食補不如情(qing)補。”說的就是我們(men)生(sheng)活質量和(he)身體健康。就在我們(men)每(mei)天的餐桌上，每(mei)天的“飲(yin)、食、起、居”中。烹飪和(he)飲(yin)食要樹立“科學的養生(sheng)觀”。以(yi)提高(gao)我們(men)生(sheng)命的質量。

侗(dong)族是(shi)(shi)分(fen)布于貴州、湖(hu)南、廣西(xi)三省毗鄰地區的(de)南方少數民族，其中以貴州省人(ren)口最多，古代文獻(xian)中稱(cheng)“駱越(yue)”、“僚(liao)”、“侗(dong)蠻(man)”。他(ta)們主要從事山壩農業，兼(jian)營林業和漁獵，手工(gong)業發達。出產“香禾糯”（有“糯中之王”之稱(cheng)）、“稻花鯉”、油茶、杉樹，善于編織侗(dong)錦，“鼓(gu)樓”和“風雨橋”是(shi)(shi)其特有的(de)精湛建筑(zhu)藝術(shu)，是(shi)(shi)侗(dong)寨的(de)標志性建筑(zhu)。

貴州侗(dong)族的(de)(de)飲食(shi)文化自成一(yi)(yi)體(ti)，大致可用“雜”（膳食(shi)結構）、“酸”（口味嗜好(hao)）、“歡”（筵宴氛(fen)圍(wei)）三個字來概括。在其(qi)豐富多(duo)彩的(de)(de)飲食(shi)文化中包含了(le)許(xu)多(duo)神奇(qi)的(de)(de)內容。 首先我給大家談一(yi)(yi)下(xia)一(yi)(yi)雜：一(yi)(yi)雜就(jiu)是雜異的(de)(de)食(shi)源

侗族地區大多(duo)日食四餐，兩飯(fan)兩茶。飯(fan)以米(mi)(mi)飯(fan)為主體。平壩(ba)多(duo)吃粳米(mi)(mi)，山(shan)區多(duo)吃糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)，糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)種類很多(duo)，有(you)紅糯(nuo)(nuo)、黑糯(nuo)(nuo)、白(bai)糯(nuo)(nuo)、禿殼糯(nuo)(nuo)、旱地糯(nuo)(nuo)等(deng)等(deng)，其中香禾(he)糯(nuo)(nuo)最有(you)名。他們將各種米(mi)(mi)制成白(bai)米(mi)(mi)飯(fan)、花米(mi)(mi)飯(fan)、光粥、花粥、粽子．糍粑等(deng)，吃時不用(yong)筷子，用(yong)手將飯(fan)捏成團食用(yong)，稱為“吃摶(tuan)飯(fan)”。

侗(dong)族一(yi)般習慣于(yu)清晨做(zuo)好一(yi)天的(de)(de)(de)(de)(de)飯(fan)菜(cai)，帶上(shang)(shang)山去食(shi)用(yong)。其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)香禾稻做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)“摶飯(fan)”尤為甘美，有“一(yi)家蒸(zheng)飯(fan)，全寨剽香”之(zhi)說。侗(dong)族人喝的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)專指(zhi)油(you)(you)茶(cha)(cha)，它(ta)是(shi)用(yong)茶(cha)(cha)葉、米花、炒(chao)(chao)花生(sheng)、酥黃豆、糯米飯(fan)、肉、豬(zhu)下水、鹽(yan)、蔥花、茶(cha)(cha)油(you)(you)等混合制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)稠(chou)濃湯羹，既(ji)能解(jie)渴，又可充饑(ji)。與飯(fan)、茶(cha)(cha)配套的(de)(de)(de)(de)(de)，還有蔬菜(cai)、魚(yu)(yu)鮮(xian)(xian)、肉品、瓜(gua)果、野(ye)味、菌(jun)(jun)耳和(he)飲料，食(shi)源(yuan)廣博而異雜。 蔬菜(cai)大多制(zhi)成(cheng)酸(suan)(suan)(suan)萊(lai)。魚(yu)(yu)鮮(xian)(xian)包括鯉魚(yu)(yu)、鯽(ji)魚(yu)(yu)、草(cao)(cao)魚(yu)(yu)、鱔魚(yu)(yu)、泥鰍(qiu)、小(xiao)蝦、螃蟹、螺(luo)螄(si)、蚌之(zhi)類，可制(zhi)成(cheng)火烤(kao)稻花鯉、草(cao)(cao)魚(yu)(yu)羹、鮮(xian)(xian)炒(chao)(chao)鯽(ji)魚(yu)(yu)、吮棱螺(luo)、酸(suan)(suan)(suan)小(xiao)蝦、酸(suan)(suan)(suan)螃蟹等風(feng)味名肴(yao)。肉品主要是(shi)豬(zhu)、牛、雞、鴨肉，吃(chi)(chi)法與漢族差別不(bu)大。瓜(gua)果有刺(ci)(ci)梅、獼猴桃(tao)、烏柿、野(ye)楊(yang)梅、野(ye)梨、藤(teng)(teng)梨、飽飯(fan)果、刺(ci)(ci)栗、大王(wang)泡(pao)，以及松村(cun)嫩(nen)皮、桑樹嫩(nen)皮、香草(cao)(cao)根(gen)等。其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)，櫟木的(de)(de)(de)(de)(de)果實可做(zuo)成(cheng)豆腐，“香樹”的(de)(de)(de)(de)(de)皮可潔白牙齒，油(you)(you)茶(cha)(cha)樹上(shang)(shang)長(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)“茶(cha)(cha)泡(pao)”是(shi)天然的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)甜汁(zhi)。野(ye)味包括鼠(shu)、蛇(she)、蝌蚪、四腳(jiao)蛇(she)、幼(you)蟬、幼(you)蝗(huang)、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡(nan)囡(nan)魚(yu)(yu)、麋鹿(lu)、梅花鹿(lu)、麂子(zi)，以及吃(chi)(chi)松果長(chang)(chang)(chang)大的(de)(de)(de)(de)(de)松香雞和(he)松香豬(zhu)，侗(dong)族均能巧(qiao)加利用(yong)。菌(jun)(jun)耳方面有松菌(jun)(jun)和(he)鮮(xian)(xian)美的(de)(de)(de)(de)(de)雞絲(si)凍菌(jun)(jun)，還有可制(zhi)粑粑與粉(fen)絲(si)的(de)(de)(de)(de)(de)藤(teng)(teng)根(gen)、葛根(gen)，水田(tian)生(sheng)長(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)細微苔絲(si)，隨處(chu)可見的(de)(de)(de)(de)(de)竹筍。飲料主要是(shi)家釀的(de)(de)(de)(de)(de)米酒(jiu)和(he)“苦酒(jiu)”，以及茶(cha)(cha)葉、果汁(zhi)。據粗(cu)略估計，侗(dong)族的(de)(de)(de)(de)(de)常見食(shi)料不(bu)少于(yu)五百種，天上(shang)(shang)飛的(de)(de)(de)(de)(de)，水里游的(de)(de)(de)(de)(de)，地上(shang)(shang)長(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)，草(cao)(cao)中(zhong)(zhong)爬(pa)的(de)(de)(de)(de)(de)，只要能吃(chi)(chi)，無(wu)不(bu)取食(shi)。顯(xian)示出他(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)聰明才智和(he)很強的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)適應能力。 其(qi)(qi)次(ci)就是(shi)二酸(suan)(suan)(suan)啦：無(wu)菜(cai)不(bu)酸(suan)(suan)(suan)。

侗族嗜好(hao)酸(suan)味，這(zhe)跟苗族的(de)嗜好(hao)是(shi)一樣的(de)啦。自古便有“侗不離酸(suan)”的(de)說法，他們自己亦(yi)稱：“三(san)(san)天不吃酸(suan)，走路打(da)倒竄。”在侗家菜中，帶酸(suan)味的(de)占半數以(yi)上(shang)，有“無(wu)菜不腌、無(wu)菜不酸(suan)”的(de)說法。這(zhe)些(xie)酸(suan)味菜的(de)特色(se)可以(yi)用三(san)(san)點來概括(kuo)：

1、用料(liao)范(fan)圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱(shi)、晴(qing)蜒、白菜、黃瓜(gua)、竹筍(sun)、蘿(luo)卜、蒜苗、木姜、蔥(cong)頭、芋頭，皆可(ke)入壇腌醅。

2、腌制方法巧。先制漿水，加鹽煮(zhu)沸，下原(yuan)料續煮(zhu)，裝(zhuang)泡菜壇，拌上酒和芝麻(ma)、黃(huang)豆粉，密封深埋。

3、保存時(shi)間(jian)長。腌菜可(ke)(ke)放2年(nian)，腌雞(ji)鴨(ya)可(ke)(ke)放3～5年(nian)，腌肉可(ke)(ke)放5～10年(nian)，腌魚可(ke)(ke)放20～30年(nian)，非有大(da)慶大(da)典不開壇。侗家(jia)盛宴，碗碗見酸，而十(shi)道大(da)菜組成(cheng)的(de)“侗寨酸魚全席”，世所罕見。再(zai)次就是三歡：歡騰(teng)的(de)宴席。

在(zai)侗(dong)家(jia)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)心(xin)目中(zhong)：糯米飯(fan)最(zui)(zui)(zui)(zui)香(xiang)，甜(tian)米酒(jiu)(jiu)最(zui)(zui)(zui)(zui)醇(chun)，腌酸(suan)菜(cai)最(zui)(zui)(zui)(zui)可(ke)口(kou)，葉(xie)子(zi)煙最(zui)(zui)(zui)(zui)提(ti)神，酒(jiu)(jiu)歌最(zui)(zui)(zui)(zui)好聽，宴(yan)席(xi)上(shang)最(zui)(zui)(zui)(zui)歡(huan)騰。侗(dong)族人(ren)(ren)(ren)宴(yan)客要(yao)打(da)“桐粑(ba)”，其工藝復雜而細致，品種繁(fan)多。例如：加(jia)(jia)蘇(su)子(zi)汁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)紅侗(dong)粑(ba)，加(jia)(jia)楊桐葉(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)黑(hei)侗(dong)粑(ba)，帶(dai)餡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)豆(dou)沙侗(dong)粑(ba)、棗(zao)泥侗(dong)粑(ba)等(deng)。宴(yan)客時(shi)(shi)泡茶要(yao)加(jia)(jia)柚子(zi)皮、冬瓜皮雕成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜜餞花卉；席(xi)上(shang)要(yao)備暢(chang)銷(xiao)全國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“五味姜”，清(qing)香(xiang)適口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“油(you)茶”，清(qing)甜(tian)軟糯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“黑(hei)珍珠飯(fan)”，水牛調制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“酸(suan)龍肉”，以(yi)及聞名(ming)遐邇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“醅(pei)草魚”，為的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是賓主一(yi)起歡(huan)聚共樂(le)。最(zui)(zui)(zui)(zui)有(you)特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)數客人(ren)(ren)(ren)進(jin)(jin)(jin)寨時(shi)(shi)特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迎賓儀(yi)式——“攔(lan)路(lu)酒(jiu)(jiu)”，這和(he)苗(miao)族的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“攔(lan)路(lu)酒(jiu)(jiu)”稍有(you)不(bu)(bu)同。侗(dong)家(jia)人(ren)(ren)(ren)在(zai)進(jin)(jin)(jin)入寨子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)在(zai)門(men)樓(lou)邊設置“路(lu)障”，擋住(zhu)客人(ren)(ren)(ren)，飲(yin)酒(jiu)(jiu)對歌，你唱(chang)我答，其歌詞詼諧(xie)逗趣，令人(ren)(ren)(ren)捧腹(fu)，唱(chang)好了(le)喝(he)(he)好了(le)，再(zai)撤(che)除障礙物，恭(gong)迎客人(ren)(ren)(ren)進(jin)(jin)(jin)門(men)。而苗(miao)族呢是在(zai)客人(ren)(ren)(ren)進(jin)(jin)(jin)寨之前，必須(xu)按照(zhao)苗(miao)族的(de)(de)(de)(de)(de)(de)規矩(ju)(ju)喝(he)(he)下用牛角(jiao)盛的(de)(de)(de)(de)(de)(de) “攔(lan)路(lu)酒(jiu)(jiu)”。不(bu)(bu)能喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)要(yao)小(xiao)心(xin)千(qian)萬(wan)不(bu)(bu)要(yao)拿(na)手去碰牛角(jiao)，背(bei)著(zhu)雙手喝(he)(he)一(yi)小(xiao)口(kou)就(jiu)行，要(yao)不(bu)(bu)熱(re)情的(de)(de)(de)(de)(de)(de)苗(miao)族人(ren)(ren)(ren)可(ke)要(yao)非(fei)逼你喝(he)(he)下整整一(yi)只(zhi)角(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)。郎德寨并不(bu)(bu)大，但(dan)是他們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蘆笙(sheng)(sheng)場卻(que)非(fei)常有(you)名(ming)，當蘆笙(sheng)(sheng)響起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，渾身戴(dai)滿精美銀飾(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)苗(miao)族女子(zi)就(jiu)會(hui)圍(wei)著(zhu)跳舞(wu)，令人(ren)(ren)(ren)大飽眼福(fu)。哪(na)么進(jin)(jin)(jin)入侗(dong)寨入座后(hou)又是換酒(jiu)(jiu)“交(jiao)杯”，鄰居或自動前來(lai)陪(pei)客，或將(jiang)客人(ren)(ren)(ren)請到自己家(jia)中(zhong)，或“湊(cou)份子(zi)”在(zai)鼓(gu)樓(lou)中(zhong)共同宴(yan)請，不(bu)(bu)分彼此．酒(jiu)(jiu)席(xi)上(shang)還有(you)“雞(ji)頭獻客”、“油(you)茶待(dai)客”、“酸(suan)菜(cai)苦酒(jiu)(jiu)待(dai)客”、“吃合(he)攏飯(fan)”、“喝(he)(he)轉轉酒(jiu)(jiu)”等(deng)規矩(ju)(ju)，歡(huan)中(zhong)有(you)禮(li)．文質彬彬。清(qing)人(ren)(ren)(ren)詩云：“吹徹蘆笙(sheng)(sheng)歲又終，鼓(gu)樓(lou)圍(wei)坐話(hua)年豐(feng)，酸(suan)魚糯飯(fan)常留客．染齒無勞借(jie)箸功。”正是侗(dong)寨歡(huan)宴(yan)賓客生動情景的(de)(de)(de)(de)(de)(de)寫照(zhao)。最(zui)(zui)(zui)(zui)后(hou)就(jiu)是四謝：謝廚(chu)師。

侗族(zu)人(ren)(ren)敬重廚(chu)師(shi)也是其飲食(shi)文(wen)化(hua)中(zhong)一個(ge)奇特的內容，在許多(duo)宴席上客人(ren)(ren)與廚(chu)師(shi)都(dou)要對唱，互相致謝(xie)。如一首《謝(xie)廚(chu)歌》就是這樣唱道(dao)：“廚(chu)師(shi)師(shi)傅常操心，睡半夜(ye)來起(qi)五更，坐(zuo)了幾多(duo)冷板凳(deng)，燒(shao)手燙(tang)腳(jiao)(jiao)費精(jing)神。扣肉堆成鯉魚背，蘿卜切成繡花針，內雜小炒加(jia)木耳，豬腳(jiao)(jiao)清燉拌(ban)香(xiang)蔥(cong)，蛋調面粉做酥肉，蜂(feng)糖小米做粉蒸。巧手辦出(chu)十樣錦，藝高算得第一名，吃在口里生百(bai)味，多(duo)謝(xie)廚(chu)師(shi)一片心。” 侗族(zu)的飲食(shi)禁(jin)忌主要是：不可坐(zuo)在門坎(kan)上吃飯，忌諱看別(bie)人(ren)(ren)吃東西；正月初(chu)一不生火；祭(ji)祀(si)期(qi)間不許外(wai)人(ren)(ren)入寨；喪期(qi)孝子忌葷(hun)吃素，但魚蝦(xia)不限(xian)等(deng)。