【武(wu)漢麻辣鴨(ya)脖(bo)子】麻辣鴨(ya)脖(bo)的(de)做(zuo)(zuo)法(fa) 武(wu)漢鴨(ya)脖(bo)子的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)

麻(ma)辣(la)鴨(ya)脖是武漢市著名的傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)小(xiao)吃，最早起源流(liu)(liu)傳(chuan)(chuan)(chuan)于清(qing)朝洞(dong)庭湖區的常德(de)，經湖南流(liu)(liu)傳(chuan)(chuan)(chuan)至四川和湖北，近年來風靡全(quan)國。醬汁類食品通(tong)過(guo)多種香料(liao)浸(jin)泡，然后(hou)經過(guo)風干、烤(kao)制等(deng)工序精致(zhi)而成，成品色澤深紅，具有香、辣(la)、甘(gan)、麻(ma)、咸、 酥、綿等(deng)特點，是一道佐酒佳肴(yao)。

麻辣鴨脖的做法：

菜系：

湖北武漢

主材：

鴨脖子(zi)5000克(ke)(ke)(ke) 調料辣(la)椒(jiao)粉(fen)400克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，脾縣(xian)豆瓣(ban)醬，八(ba)角20克(ke)(ke)(ke)，草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮8克(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉(xie)3克(ke)(ke)(ke)，干辣(la)椒(jiao)（6克(ke)(ke)(ke)）等。

工藝：

鹵

主材料﹕

鴨脖(bo)子5000克

調料：

辣(la)椒粉400克(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)椒10克(ke)(ke)(ke)，脾縣豆(dou)瓣醬,八(ba)角(jiao)20克(ke)(ke)(ke),草(cao)果10克(ke)(ke)(ke),甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke),丁香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke),桂皮8克(ke)(ke)(ke),小茴(hui)香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke),香(xiang)(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke),干辣(la)椒(6個),花(hua)(hua)椒粒(li)(20顆),老抽(取色),生抽(取味(wei)),蠔油,精鹽200克(ke)(ke)(ke),糖（少量）,玉米(mi)油2000克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)片500克(ke)(ke)(ke),蒜片120克(ke)(ke)(ke),高湯。

制作：

鹵水制做:

鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火(huo)至(zhi)整個(ge)鹵湯滾,轉小火(huo)1小時,香味四(si)溢出,鹵水搞定。

先煮好鹵(lu)(lu)水素有(you)說道D,因為鴨(ya)(ya)脖子(zi)的(de)(de)肉講(jiang)究的(de)(de)素絲絲入(ru)味,而且(qie)嚼的(de)(de)時候還是(shi)要有(you)點勁道才(cai)好,但(dan)是(shi)煮的(de)(de)時間短的(de)(de)話(比(bi)如(ru)鴨(ya)(ya)脖子(zi)和鹵(lu)(lu)水一起(qi)煮制),味道就進不去,而如(ru)果在鹵(lu)(lu)水里煮太久(jiu)又容易爛(lan),木啥啃頭鳥,所以鹵(lu)(lu)水需先行。

預先腌制:

鹵(lu)水冷后(hou),將鴨脖(bo)子(zi)先扔到里面浸泡2到3個(ge)小時,讓鹵(lu)水能夠先行(xing)入味(縮短(duan)以后(hou)的煮的時間(jian));

鹵制:

撈出鴨脖,加大火將(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)水復(fu)滾,將(jiang)(jiang)鴨脖(bo)子加回鹵(lu)(lu)水,這個時候由于(yu)鴨脖(bo)子溫度低(di),所(suo)以要(yao)再等(deng)幾分鐘(zhong)等(deng)整個鹵(lu)(lu)汁開滾,轉火到(dao)小(xiao)火,用這樣的溫度讓鹵(lu)(lu)汁的鮮味(wei)慢慢地滲到(dao)鴨脖(bo)子里去,小(xiao)火25分鐘(zhong)左右就OK,這時候的鹵(lu)(lu)好的脖(bo)子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味(wei)道全進去了.

炒制:

將鴨(ya)脖(bo)子撈出(chu)(chu),鹵(lu)水倒出(chu)(chu)至剩小半鍋時(shi),開(kai)大火(huo)煮沸,加(jia)入豆瓣醬炒(chao)出(chu)(chu)香味(wei).再加(jia)入辣椒粉,花(hua)椒粉,炒(chao)1分鐘(zhong)左右(you)(抽油煙(yan)機要開(kai)到最(zui)大啊(a),味(wei)道(dao)那個刺激哦(e),受不了),將鴨(ya)脖(bo)子倒入,不停地翻炒(chao),直到鹵(lu)汁基本見不到,,轉小火(huo),加(jia)雞精翻炒(chao)均勻(yun),出(chu)(chu)鍋。