浙(zhe)江(jiang)省位于(yu)我國東海(hai)之(zhi)濱(bin)，歷史悠久，文化古老，地(di)(di)(di)理優越(yue)，物產(chan)豐富。北部河(he)道縱橫(heng)，平(ping)原廣闊，素稱“魚米之(zhi)鄉”；西(xi)南丘陵起伏，樹木蓊郁，盛產(chan)山珍；沿海(hai)漁場(chang)密布，島嶼眾(zhong)多，水產(chan)資(zi)源豐富。因(yin)此，歷代浙(zhe)江(jiang)人(ren)民(min)(min)的(de)(de)(de)日常飲食，品(pin)種繁多，風(feng)(feng)味(wei)(wei)各(ge)異(yi)，富有地(di)(di)(di)方(fang)特色。浙(zhe)江(jiang)人(ren)民(min)(min)在(zai)長期的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)實(shi)(shi)踐和(he)生(sheng)后實(shi)(shi)踐中，積(ji)極利用本地(di)(di)(di)富饒的(de)(de)(de)自然資(zi)源，創制出許多富有地(di)(di)(di)方(fang)特色的(de)(de)(de)菜(cai)肴，經(jing)過長期的(de)(de)(de)實(shi)(shi)踐終于(yu)獨樹一幟，創立了浙(zhe)江(jiang)菜(cai)系，成為(wei)我國著名的(de)(de)(de)八大(da)菜(cai)系之(zhi)一。浙(zhe)江(jiang)菜(cai)在(zai)南食中長有重(zhong)要的(de)(de)(de)地(di)(di)(di)位，具有料重(zhong)時(shi)鮮、色彩(cai)鮮艷、味(wei)(wei)道鮮美、品(pin)種繁多、講究營養的(de)(de)(de)特點，烹調方(fang)法以爆、炒、炸、熘、燴、燉、烤、蒸(zheng)、燒、煎(jian)為(wei)主。現在(zai)市場(chang)上經(jing)常供應的(de)(de)(de)菜(cai)肴達500余(yu)種。浙(zhe)江(jiang)菜(cai)以杭州、寧(ning)波(bo)、紹(shao)興三(san)種地(di)(di)(di)方(fang)風(feng)(feng)味(wei)(wei)為(wei)代表(biao)，它(ta)們有各(ge)具特色，風(feng)(feng)味(wei)(wei)迥異(yi)。

寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)鮮(xian)(xian)(xian)咸(xian)合一，以(yi)蒸、烤、燉(dun)為主，以(yi)烹(peng)制海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)見長，講究鮮(xian)(xian)(xian)嫩軟滑，注重(zhong)保持原汁原味，主要代表菜(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)(you)“雪菜(cai)(cai)(cai)(cai)大湯黃魚”、“奉化搖蚶(han)”、“寧(ning)式鱔絲”、“苔菜(cai)(cai)(cai)(cai)拖黃魚”等(deng)。紹(shao)興菜(cai)(cai)(cai)(cai)善于烹(peng)制河鮮(xian)(xian)(xian)家禽，入(ru)口(kou)香酥綿糯，湯濃味重(zhong)，富有(you)(you)鄉土風(feng)(feng)味。代表名菜(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)(you)“紹(shao)蝦球”、“干菜(cai)(cai)(cai)(cai)燜肉”、“清湯越(yue)雞”、“白(bai)鲞扣(kou)雞”等(deng)。溫州(zhou)地處浙南(nan)沿海(hai)，古(gu)稱(cheng)(cheng)“甌(ou)(ou)”，素以(yi)“東甌(ou)(ou)名鎮”著稱(cheng)(cheng)。“甌(ou)(ou)”菜(cai)(cai)(cai)(cai)多以(yi)海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)入(ru)饌(zhuan)，口(kou)味清鮮(xian)(xian)(xian)、淡而不薄，烹(peng)制方法上以(yi)爆、炒見長，輕油、輕芡，注重(zhong)原料(liao)的(de)刀(dao)工成形，具有(you)(you)自(zi)成一體的(de)飲食風(feng)(feng)格。其代表菜(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)(you)三絲敲魚、爆鳥(niao)魚花(hua)、錦繡魚皮、雙味蝤蛑、桔絡魚腦、爆墨魚花、蒜子魚皮等。

紹興菜是富有江南地區漢族水鄉文(wen)化(hua)的(de)風味名菜。是漢族飲食文(wen)化(hua)的(de)重要組成(cheng)部分。紹興菜以淡水魚蝦河鮮(xian)及家(jia)禽、豆類為(wei)烹(peng)調主(zhu)料(liao)，注(zhu)重香酥(su)綿糯、原湯原汁(zhi)、輕油(you)忌(ji)辣、汁(zhi)味濃重，而且常(chang)用(yong)鮮(xian)料(liao)配以腌臘(la)食品(pin)同(tong)(tong)蒸(zheng)同(tong)(tong)燉(dun)，配上紹興黃(huang)酒，醇(chun)香甘甜，回味無(wu)窮(qiong)。其(qi)中(zhong)清(qing)蒸(zheng)越雞、梅(mei)干(gan)菜燒肉是有名的(de)菜品(pin)。

浙菜的特色風格：

浙菜(cai)基于以上四大流(liu)派，就整體而言，有比較明顯的(de)特(te)色風格，概而言之有四：

一為選料(liao)(liao)(liao)刻求(qiu)“細、特(te)、鮮(xian)(xian)、嫩”。細，取用(yong)物料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)精華部位，充分體現菜品(pin)的(de)(de)高雅上(shang)乘(cheng)。特(te)，利(li)用(yong)本省的(de)(de)土特(te)產、山(shan)珍(zhen)野味，使菜品(pin)充分顯(xian)示地方風(feng)味特(te)色。鮮(xian)(xian)，料(liao)(liao)(liao)講鮮(xian)(xian)活(huo)，以確保菜品(pin)的(de)(de)味道純正。嫩，時(shi)鮮(xian)(xian)為尚，所(suo)用(yong)原料(liao)(liao)(liao)講究品(pin)種和季節(jie)時(shi)令，以充分體現原料(liao)(liao)(liao)質地的(de)(de)柔嫩與爽脆。

二為(wei)烹(peng)(peng)調(diao)方法多樣，尤以(yi)炒、炸、燴(hui)、溜(liu)、蒸、燒所(suo)擅(shan)長。烹(peng)(peng)制(zhi)海鮮河鮮有(you)其獨(du)到之處，與北(bei)方烹(peng)(peng)飪有(you)顯著不同。烹(peng)(peng)制(zhi)魚(yu)(yu)(yu)時(shi)，多以(yi)過水為(wei)熟處理(li)程(cheng)序，約(yue)有(you)三(san)分之二的(de)魚(yu)(yu)(yu)菜是以(yi)水為(wei)傳(chuan)熱介質烹(peng)(peng)制(zhi)而成(cheng)(cheng)，突出了魚(yu)(yu)(yu)的(de)鮮嫩(nen)味(wei)美之特點，傳(chuan)統菜當首推杭州的(de)西湖醋魚(yu)(yu)(yu)，系活(huo)魚(yu)(yu)(yu)現(xian)殺(sha)，經(jing)沸水汆熟，軟熘而成(cheng)(cheng)，不加(jia)任(ren)何(he)油腥，滑嫩(nen)鮮美，有(you)口皆碑。

三為口味(wei)注重清鮮脆(cui)嫩(nen)(nen)，保持原(yuan)料(liao)的(de)本色和(he)真味(wei)。多以(yi)四季鮮筍、火腿(tui)、冬菇和(he)綠葉的(de)菜(cai)位(wei)輔佐，同(tong)時十分講究以(yi)紹(shao)酒、蔥(cong)、姜、醋、糖調(diao)味(wei)，借以(yi)去腥、解(jie)膩、吊鮮、啟香。例(li)如，浙(zhe)江名菜(cai)“東坡肉”以(yi)紹(shao)酒代水烹制(zhi)(zhi)，醇香甘美(mei)(mei)；如雪(xue)萊大湯(tang)黃魚(yu)(yu)以(yi)雪(xue)里蕻咸(xian)菜(cai)、竹筍配伍(wu)，湯(tang)料(liao)鮮香味(wei)美(mei)(mei)，風味(wei)獨特；清湯(tang)越雞則以(yi)火腿(tui)、嫩(nen)(nen)筍、冬菇為原(yuan)料(liao)蒸制(zhi)(zhi)而成，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，醇香甘美(mei)(mei)；火夾(jia)魚(yu)(yu)片則是用著名的(de)金(jin)華火腿(tui)夾(jia)入魚(yu)(yu)片中烹制(zhi)(zhi)而成，菜(cai)品鮮咸(xian)合一，食(shi)之香嫩(nen)(nen)清鮮，其構(gou)思真乃巧奪天工。

四為菜(cai)品(pin)形態(tai)講究(jiu)，精(jing)巧細膩，清秀(xiu)雅麗(li)。“浙(zhe)菜(cai)”此風格可追(zhui)溯到南(nan)宋，《夢梁(liang)錄》曰：“杭(hang)城風俗，幾(ji)百貨(huo)賣飲食(shi)之(zhi)(zhi)人(ren)(ren)，多(duo)是裝(zhuang)飾車(che)蓋擔兒，盤食(shi)器皿(min)，新潔(jie)精(jing)巧，以炫耀人(ren)(ren)耳目(mu)……”。許多(duo)菜(cai)肴(yao)，以風景名(ming)勝命(ming)名(ming)，造型優美(mei)。縱(zong)觀當今浙(zhe)江(jiang)名(ming)廚綜合運刀技法(fa)之(zhi)(zhi)嫻熟，配菜(cai)之(zhi)(zhi)巧妙(miao)，烹(peng)調之(zhi)(zhi)細膩，裝(zhuang)盤之(zhi)(zhi)講究(jiu)，均體現(xian)了浙(zhe)江(jiang)廚師把烹(peng)飪技藝與美(mei)學的有機(ji)結合，創造出(chu)了一(yi)款(kuan)款(kuan)美(mei)饌佳肴(yao)。如(ru)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)“薄片(pian)火(huo)腿(tui)”，片(pian)片(pian)厚薄均等、長(chang)短一(yi)致、整齊劃一(yi)，每片(pian)紅白(bai)相間，造型尤似(si)江(jiang)南(nan)水鄉的拱橋；南(nan)宋傳(chuan)統名(ming)菜(cai)“蟹釀橙”，色彩艷麗(li)，橙香蟹美(mei)，構思巧妙(miao)，獨具一(yi)格。

浙江小吃，歷史悠久。具有濃厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鄉土風(feng)味(wei)。歷來以(yi)品(pin)種多(duo)、技藝精、造(zao)型巧和口味(wei)全的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳統特色而(er)得到廣(guang)大人民的(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜愛。浙江小吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，離不(bu)開全省的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一些(xie)小吃名店(dian)(dian)，這(zhe)些(xie)百年老店(dian)(dian)各自都有特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小吃品(pin)味(wei)，為弘揚浙江小吃起到了舉足輕(qing)重的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。諸如杭州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)知味(wei)觀、奎元(yuan)館，寧波(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)罐鴨狗、趙大有糕團店(dian)(dian)，溫州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)縣(xian)前湯團店(dian)(dian)，紹(shao)興的(de)(de)(de)(de)(de)(de)榮祿春，湖州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)丁(ding)蓮(lian)芳千張包子(zi)店(dian)(dian)、周生記餛(hun)鈍店(dian)(dian)，嘉(jia)興的(de)(de)(de)(de)(de)(de)五芳齋，金(jin)華的(de)(de)(de)(de)(de)(de)群益(yi)點心店(dian)(dian)等。小吃作(zuo)為民族文化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)瑰寶，有著其獨特韻味(wei)，浙江小吃也(ye)融會在這(zhe)競奇斗艷(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)異彩之(zhi)中，并隨著社會的(de)(de)(de)(de)(de)(de)進步和經濟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)而(er)不(bu)斷壯大。

浙江省的飲食風俗特點：

一、許多菜肴的烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)方法，都(dou)是(shi)來自民(min)間，經過長期傳承和演(yan)變并不(bu)斷(duan)發(fa)展。如西湖醋魚(yu)，至今已(yi)有數(shu)百年 歷史。它(ta)最早是(shi)“用(yong)(yong)活(huo)青魚(yu)切(qie)成大塊，用(yong)(yong)油灼之(zhi)，加醬、醋、肉烹(peng)(peng)之(zhi)”，以 后(hou)改“灼”為蒸；現(xian)在則先將活(huo)草魚(yu)清水餓養，使它(ta)吐凈泥質，再用(yong)(yong)沸水氽 過，最后(hou)以各種(zhong)調料澆汁烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)。再如金(jin)華(hua)、義烏(wu)一帶出產(chan)的“南肉”，南宋 時就(jiu)已(yi)膾炙人口，久享盛譽。現(xian)在沿用(yong)(yong)舊法烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)的“家鄉南肉”、“南肉春 筍”，仍是(shi)群眾喜愛的大眾菜肴。

二、浙江(jiang)飲食風俗(su)在發展的(de)(de)過程(cheng)中，又受到外來(lai)影(ying)響，從(cong)(cong)而有所變異。 南宋時，杭城不少飲食店，多是汴京人開設。爆(bao)、炒(chao)一類烹飪技術，大(da)體上 就是這(zhe)時從(cong)(cong)北(bei)方傳來(lai)的(de)(de)。如烹制鱔(shan)魚，原來(lai)浙江(jiang)人習慣用油、醬炒(chao)，后來(lai)參 考了(le)北(bei)方的(de)(de)制法，才(cai)改“炒(chao)”為(wei)“爆(bao)”，并配以蒜泥，即成了(le)南料(liao)北(bei)烹的(de)(de)“生 爆(bao)鱔(shan)魚”了(le)。其他，如用胡桃、松子作(zuo)臘八粥、上元夜飲屠(tu)蘇(su)酒、育兒(er)的(de)(de)“湯(tang) 餅會”等，也都滲入了(le)中原舊俗(su)。

三、多數(shu)飲(yin)食(shi)風俗，都反映了人(ren)們的某種心理狀態，主要是祈求吉祥、 驅邪消災(zai)，祝(zhu)愿豐收等(deng)(deng)(deng)，其(qi)中以食(shi)品的諧音、諧意、象(xiang)形(xing)、雙關語等(deng)(deng)(deng)方式(shi)， 象(xiang)征喜慶、得福、祥瑞、興旺最為(wei)普遍。如(ru)“年(nian)(nian)年(nian)(nian)有余（魚）”、“討聰明(ming) （清明(ming)）”、“年(nian)(nian)年(nian)(nian)高（年(nian)(nian)糕(gao)）”“節節甜（甘蔗）”、“早生貴子（紅棗、 花生、桂圓、荔(li)枝(zhi)）”等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。為(wei)孕(yun)婦催(cui)生，用“快便肉(rou)”，肉(rou)要切得端正(zheng)、 四方；祝(zhu)老(lao)人(ren)長壽，用“長壽面”，面條(tiao)煮(zhu)時(shi)、食(shi)時(shi)不折斷，等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。

四、有(you)不少飲(yin)食習俗多伴(ban)有(you)美麗動人(ren)的(de)民間(jian)傳說，以豐(feng)富的(de)想象力寄 托了(le)人(ren)們的(de)愛憎和(he)祝愿。如“油炸檜(gui)（秦檜(gui)）”、“蓮子羹”、“宋嫂魚(yu)”、 “青團(tuan)子”、“戚(qi)公(gong)餅”、“東坡肉”、“鳳(feng)尾(wei)魚(yu)”等。有(you)些地方(fang)的(de)特殊飲(yin) 食風俗，則和(he)當地重大的(de)事件相(xiang)聯系，成了(le)歷(li)史的(de)記(ji)錄(lu)。如舟山的(de)“屠城羹 飯(fan)”、為紀念(nian)清順治八(ba)年九月初二(er)定海城陷，軍民死(si)于戰火之事；海寧(ning)的(de)八(ba) 月二(er)十(shi)三(san)日燒(shao)紅糖(tang)芋艿(nai)吃，是紀念(nian)清咸豐(feng)十(shi)年該(gai)日太(tai)平軍攻下硤石之事等。

五、不同季(ji)節(jie)，其飲(yin)食品種也(ye)隨之變化。尤其是(shi)時令小吃，樣(yang)式最多(duo)。 如春季(ji)有(you)韭芽肉(rou)(rou)絲春卷、蔥包燴兒、蝦(xia)肉(rou)(rou)小籠等(deng)；夏季(ji)有(you)八寶綠豆(dou)湯、西湖 鮮(xian)蓮湯、冷淘（米線）等(deng)；秋(qiu)季(ji)有(you)桂花鮮(xian)栗羹(geng)、蟹粉包子(zi)、糖炒栗子(zi)等(deng)；冬 季(ji)則有(you)酥羊肉(rou)(rou)、菜鹵(lu)豆(dou)腐、糯米麻糍等(deng)。