北京的飲食習慣

老北京(jing)人(ren)(ren)稱冷(leng)飲(yin)為“冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)食”。中國(guo)(guo)人(ren)(ren)吃(chi)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)食的(de)傳統源(yuan)遠(yuan)流長(chang)，已(yi)有(you)(you)3000多年的(de)歷史。在(zai)(zai)古(gu)代，貴(gui)族炎夏要享用冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)食，先決的(de)條件是要藏(zang)(zang)(zang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。當時(shi)，皇室都建有(you)(you)藏(zang)(zang)(zang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)室。在(zai)(zai)周代，朝(chao)廷還設有(you)(you)掌管(guan)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)事(shi)的(de)官員，專管(guan)斬冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、藏(zang)(zang)(zang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)等事(shi)宜。因為技術的(de)限制，在(zai)(zai)中國(guo)(guo)古(gu)代，藏(zang)(zang)(zang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)很(hen)不(bu)容易，因此在(zai)(zai)隋唐(tang)以前，能享用冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)食的(de)人(ren)(ren)極(ji)少(shao)，皇帝(di)為了(le)(le)表示(shi)對大臣的(de)恩寵(chong)，在(zai)(zai)天氣炎熱時(shi)會將凍冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)賜給大臣。到了(le)(le)唐(tang)代，我國(guo)(guo)開始(shi)有(you)(you)了(le)(le)人(ren)(ren)造冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，在(zai)(zai)京(jing)城之中亦出現(xian)了(le)(le)賣冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)店鋪。但夏冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)售價(jia)昂貴(gui)，一般人(ren)(ren)是買(mai)不(bu)起的(de)，只能“望冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)興嘆”。

明清時期，由于藏冰(bing)(bing)業(ye)的高度(du)發展，冰(bing)(bing)價(jia)暴跌，帝都北京城的“冰(bing)(bing)食”供給也很大(da)的豐富(fu)了起來。北京老百(bai)姓也逐漸(jian)的開始用“冰(bing)(bing)食”消暑(shu)。據《燕京歲時記》記載(zai)：清代的四(si)大(da)“冰(bing)(bing)食”佳品，一是(shi)酸梅湯(tang)同(tong)，二是(shi)西瓜汁(zhi)，三(san)是(shi)杏仁豆腐，四(si)是(shi)什(shen)錦盤(pan)(pan)。在《紅(hong)樓夢》中(zhong)，記載(zai)有玫瑰露(lu)、木樨露(lu)、酸梅湯(tang)和涼茶(cha)等(deng)眾多(duo)冰(bing)(bing)食。而清末民國以來，百(bai)姓家在伏(fu)天(tian)最(zui)(zui)盛行自制綠豆湯(tang)、蓮子湯(tang)及用中(zhong)草藥熬制的暑(shu)湯(tang)，以避暑(shu)防(fang)熱健身(shen)。清代最(zui)(zui)大(da)的冰(bing)(bing)食市(shi)場是(shi)什(shen)剎(cha)海，什(shen)剎(cha)海會賢堂的“什(shen)錦冰(bing)(bing)盤(pan)(pan)”，遠近聞名。

老(lao)北京的(de)冰(bing)(bing)食花樣繁多，而(er)老(lao)百姓(xing)最喜歡的(de)非酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)莫(mo)數了。酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)，我國(guo)自古有之。老(lao)北京人喝(he)的(de)酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)是由清(qing)(qing)宮(gong)(gong)御(yu)膳房傳到(dao)民間的(de)方子配(pei)制(zhi)，素有“清(qing)(qing)宮(gong)(gong)異寶，御(yu)制(zhi)烏梅(mei)湯(tang)”之說，因此口(kou)味獨特(te)。據(ju)說最為精制(zhi)講究的(de)酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)，不(bu)(bu)用(yong)水(shui)(shui)煮，而(er)用(yong)沸水(shui)(shui)浸泡(pao)酸(suan)(suan)梅(mei)。飲時也(ye)絕(jue)不(bu)(bu)往碗(wan)(wan)里加冰(bing)(bing)，而(er)是在(zai)湯(tang)罐外用(yong)碎冰(bing)(bing)塊“鎮”，所(suo)以酸(suan)(suan)而(er)不(bu)(bu)烈，甜而(er)不(bu)(bu)釅，冰(bing)(bing)而(er)不(bu)(bu)鉆牙床。清(qing)(qing)乾隆(long)年間，詩人楊(yang)米人所(suo)著(zhu)(zhu)《都門(men)竹枝詞》記(ji)載說：“銅碗(wan)(wan)聲聲街(jie)里喚，一(yi)甌冰(bing)(bing)水(shui)(shui)和梅(mei)湯(tang)。”老(lao)北京售賣酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)的(de)店(dian)鋪伙計和小(xiao)販們掂打著(zhu)(zhu)“冰(bing)(bing)盞兒(er)”——兩(liang)個小(xiao)銅碗(wan)(wan)，一(yi)上一(yi)下發出清(qing)(qing)脆的(de)叮當聲，并吆喝(he)著(zhu)(zhu)：“又(you)解渴，又(you)帶涼(liang)，又(you)加玫(mei)瑰又(you)加糖(tang)，不(bu)(bu)信您就鬧碗(wan)(wan)兒(er)嘗——一(yi)個大一(yi)大碗(wan)(wan)兒(er)勒!”孩子們聽到(dao)門(men)外這個響聲，便向家長要幾分錢(qian)，飛(fei)跑到(dao)大門(men)外，去(qu)買自己(ji)喜歡的(de)酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)了。

老北(bei)京的一些(xie)藥鋪(pu)在炎熱的夏天(tian)，還經常(chang)在門(men)前擺個長條桌，上面放著(zhu)藥店免費(fei)提供(gong)的藥湯(tang)，這些(xie)藥湯(tang)既解渴又祛(qu)暑。有一些(xie)藥鋪(pu)也常(chang)在供(gong)行人免費(fei)喝“暑湯(tang)”的同時，施舍一些(xie)藿香(xiang)正(zheng)氣丸等小(xiao)藥包，上面通常(chang)印著(zhu)店鋪(pu)的字號以及“暑天(tian)防熱，保(bao)重身體”等字樣(yang)，既是社會(hui)慈善活動，也是做生意的宣(xuan)傳，從而擴(kuo)大自家(jia)店鋪(pu)的知(zhi)名度。

在(zai)老(lao)北(bei)京(jing)，還(huan)有(you)一些專門給大(da)宅(zhai)門送冰(bing)塊(kuai)的(de)送冰(bing)人(ren)。這些冰(bing)塊(kuai)是(shi)送冰(bing)人(ren)從(cong)冰(bing)窖里(li)(li)批發來(lai)的(de)，他(ta)們趕(gan)著(zhu)小(xiao)毛驢兒(er)，每天將冰(bing)塊(kuai)送到(dao)大(da)宅(zhai)門住(zhu)戶的(de)家中。大(da)宅(zhai)門的(de)住(zhu)戶將這些冰(bing)放入“冰(bing)箱”——里(li)(li)面貼著(zhu)鐵皮的(de)木制箱子，來(lai)冰(bing)鎮(zhen)食物防止食物腐(fu)壞。當送冰(bing)車(che)來(lai)到(dao)時，胡同里(li)(li)的(de)孩子們非常歡樂，有(you)的(de)去(qu)摸涼冰(bing)，有(you)的(de)去(qu)揀掉在(zai)地(di)上的(de)碎(sui)冰(bing)碴(cha)兒(er)含在(zai)嘴(zui)里(li)(li)以(yi)此(ci)為樂。

老北京的冰(bing)食(shi)還有雪花(hua)酪、紅白玻璃(li)粉(fen)、果子干、杏仁豆腐、大冰(bing)碗等等。

現(xian)如今(jin)，夏暑季節乃至冬天，“冷食”、“冷飲”在(zai)市面上隨(sui)處可見，花樣(yang)也(ye)更豐富了(le)，但這都替代不(bu)了(le)老北(bei)京冰(bing)食的獨特味道。

北京飲食文化知識

“北京菜(cai)”是由北京地方(fang)風味菜(cai)，以(yi)牛羊肉(rou)為主的(de)清真菜(cai)，以(yi)明清皇家傳(chuan)出的(de)宮廷菜(cai)，及(ji)做(zuo)工精(jing)細(xi)、善烹海味的(de)譚家菜(cai)，還有其它省市的(de)菜(cai)肴組成。

山東菜對(dui)北(bei)京(jing)(jing)菜系的(de)(de)形(xing)成(cheng)影響深遠，北(bei)京(jing)(jing)菜的(de)(de)基穿山東風味(wei)的(de)(de)菜館在北(bei)京(jing)(jing)四處林立。山東的(de)(de)膠東派和濟(ji)南派在京(jing)(jing)相互融合(he)交流，形(xing)成(cheng)了以(yi)爆、炒(chao)、炸、火靠、熘(liu)、蒸、燒(shao)等為主(zhu)要(yao)技法，口(kou)味(wei)濃厚(hou)之中又見清鮮(xian)脆(cui)嫩(nen)的(de)(de)北(bei)京(jing)(jing)風味(wei)，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦(qin)隴等北(bei)方風味(wei)的(de)(de)形(xing)成(cheng)，在烹飪園地中一枝獨秀(xiu)。

清真菜在北京菜中(zhong)占有重要(yao)的位置，它以(yi)牛羊為主要(yao)原料。如著(zhu)名的"全(quan)羊席"用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要(yao)代表。另外"烤肉(rou)(rou)(rou)"、"涮(shuan)羊肉(rou)(rou)(rou)"、"煨羊肉(rou)(rou)(rou)"，歷史悠(you)久，風味(wei)獨特，深受北京群(qun)眾喜愛(ai)。

宮(gong)廷(ting)菜在(zai)京菜中地(di)位(wei)顯著，它選料珍(zhen)貴，調味細(xi)膩，菜名(ming)曲雅，富于詩情(qing)畫意。現(xian)在(zai)的(de)宮(gong)廷(ting)菜多是明清(qing)宮(gong)廷(ting)中傳出來(lai)的(de)菜肴(yao)。著名(ming)菜品如(ru)：抓炒(chao)魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

譚(tan)家菜(cai)是(shi)(shi)官府(fu)菜(cai)中(zhong)(zhong)的代表(biao)，講究原(yuan)汁原(yuan)味，咸(xian)甜適中(zhong)(zhong)，不惜用料，火候足(zu)到(dao)，如選料精細的"黃燜魚翅(chi)"是(shi)(shi)譚(tan)家一等代表(biao)菜(cai)，居(ju)各魚翅(chi)菜(cai)之首。

綜上(shang)所述(shu)，京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)由地方(fang)菜(cai)(cai)(cai)、清(qing)真菜(cai)(cai)(cai)、宮廷菜(cai)(cai)(cai)、官府(fu)菜(cai)(cai)(cai)等融合而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)，口味濃(nong)厚(hou)清(qing)鱒，質感(gan)多樣，菜(cai)(cai)(cai)品(pin)繁(fan)多，四季分明，有完善、獨特的(de)烹調技(ji)法，以(yi)爆、炒(chao)、熘、烤(kao)、涮、燜、蒸(zheng)、氽、煮見(jian)長。形成(cheng)(cheng)(cheng)京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)特色的(de)主要(yao)原因是(shi)北(bei)京(jing)(jing)為全國(guo)首府(fu)，特化天寶(bao)，人杰地靈。全國(guo)各風味菜(cai)(cai)(cai)技(ji)師(shi)多匯于(yu)此，菜(cai)(cai)(cai)肴原料天南(nan)地北(bei)，山珍海味、時令(ling)蔬菜(cai)(cai)(cai)應(ying)有盡有。而(er)以(yi)北(bei)京(jing)(jing)"填鴨(ya)(ya)"制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)，更(geng)是(shi)馳名中外(wai)，還(huan)有以(yi)此為原料而(er)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)"全鴨(ya)(ya)席"更(geng)是(shi)名傳遐邇(er)，名品(pin)如"火(huo)燎鴨(ya)(ya)心"、"燴鴨(ya)(ya)四寶(bao)"、"北(bei)京(jing)(jing)鴨(ya)(ya)卷"，常單(dan)菜(cai)(cai)(cai)應(ying)席。

北(bei)京菜隨著社會的(de)(de)(de)改革和發展，在傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)基礎上又有(you)新烹(peng)飪技術的(de)(de)(de)飛躍，京菜正以其(qi)古(gu)樸的(de)(de)(de)文化，淳厚的(de)(de)(de)風(feng)味，精淇湛的(de)(de)(de)技藝，醇正的(de)(de)(de)調味，絢麗(li)多彩(cai)的(de)(de)(de)特色為(wei)人(ren)們(men)服(fu)務。

飲食文化的代表

北京烤鴨

北京(jing)烤(kao)鴨，是北京(jing)全聚(ju)德烤(kao)鴨店的(de)(de)名食，它以色(se)澤紅艷(yan)，肉質細嫩，味道(dao)醇厚，肥(fei)而不膩的(de)(de)特色(se)，被(bei)譽為“天(tian)下美味”而馳名中(zhong)外(wai)。

相傳，烤鴨(ya)之美(mei)，系源于(yu)名貴(gui)品(pin)種(zhong)(zhong)的北(bei)(bei)京鴨(ya)，它(ta)是(shi)當今世(shi)界最(zui)優(you)質(zhi)的一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)肉食(shi)鴨(ya)。據說，這一(yi)(yi)(yi)特種(zhong)(zhong)純白(bai)(bai)京鴨(ya)的飼養，約起(qi)于(yu)千年前(qian)左右，是(shi)因遼金元之歷代帝(di)王游獵;偶獲此(ci)(ci)純白(bai)(bai)野鴨(ya)種(zhong)(zhong)，后為游獵而養;一(yi)(yi)(yi)直(zhi)延續下來，才(cai)得此(ci)(ci)優(you)良純種(zhong)(zhong)，并培育成今之名貴(gui)的肉食(shi)鴨(ya)種(zhong)(zhong)。即用(yong)填喂方法育肥的一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)白(bai)(bai)鴨(ya)，故(gu)名“填鴨(ya)”。不僅如此(ci)(ci)，北(bei)(bei)京鴨(ya)曾在百年以前(qian)傳至歐美(mei)，經繁育一(yi)(yi)(yi)鳴驚人(ren)。因而，作為優(you)質(zhi)品(pin)種(zhong)(zhong)的北(bei)(bei)京鴨(ya)，成為世(shi)界名貴(gui)鴨(ya)種(zhong)(zhong)來源已(yi)久。

吃法三則

北京烤(kao)鴨第(di)一(yi)種吃法(fa)：據說(shuo)是由(you)大宅(zhai)門里的(de)太太小姐們興起(qi)的(de)。她們既(ji)不(bu)吃蔥，也(ye)不(bu)吃蒜(suan)，卻(que)喜歡將那又酥又脆的(de)鴨皮蘸(zhan)了細細的(de)白糖來吃。此后，全聚德的(de)跑(pao)堂一(yi)見到女客(ke)來了;便(bian)必然跟著烤(kao)鴨，上一(yi)小碟白糖。

北京(jing)烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配(pei)黃瓜(gua)條、蘿卜條;用筷子挑(tiao)一點甜面醬，抹在荷葉餅(bing)上(shang)(shang)(shang)，放幾片烤鴨蓋在上(shang)(shang)(shang)面，再放上(shang)(shang)(shang)幾根(gen)蔥條、黃瓜(gua)條或蘿卜條;將荷葉餅(bing)卷起，真是美味無(wu)比。

北京烤鴨(ya)第三種吃法(fa)：蒜泥加甜(tian)面醬，也可配(pei)蘿卜條(tiao)等(deng)，用荷(he)葉(xie)餅卷食(shi)鴨(ya)肉(rou)也是早年(nian)受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油(you)膩，將片(pian)好的烤鴨(ya)蘸著蒜泥、甜(tian)面醬吃;在(zai)鮮香中更增添了(le)一絲辣(la)意，風(feng)味更為獨特(te)。不少顧客特(te)別(bie)偏愛這種佐料。

北京果脯

北京果(guo)(guo)脯(fu)采用宮廷傳(chuan)統秘方，由(you)鮮果(guo)(guo)加工精制而成(cheng)，口(kou)味酸甜適中，爽口(kou)滑(hua)潤，甜而不(bu)膩(ni)，果(guo)(guo)味濃(nong)郁，主(zhu)要有(you)杏(xing)脯(fu)、梨(li)脯(fu)、秋海棠等上千(qian)個品種、幾百個規格(ge)的各類產品，均被農(nong)業部認定為綠色(se)食品。

【歷史】

北(bei)(bei)京的果脯蜜餞(jian)制(zhi)作(zuo)(zuo)來(lai)源于皇宮御膳房(fang)。為了保證(zheng)皇帝(di)一年四(si)季都(dou)能(neng)吃上新鮮果品，廚師(shi)們就將各季節所(suo)產的水果，分類泡在(zai)蜂蜜里(li)，好(hao)讓皇帝(di)隨時食用。后來(lai)，這(zhe)種制(zhi)作(zuo)(zuo)方法從皇宮里(li)傳出來(lai)，北(bei)(bei)京就有(you)了專門生產果脯的作(zuo)(zuo)坊。

【工藝】：

采摘講究，果實要成熟到果核與(yu)果肉能夠分離，馬上摘下(xia)送到工廠加工，鮮(xian)杏去核成兩(liang)瓣(ban)，用白糖溶液煮制，或(huo)者浸糖液用抽空(kong)壓縮(suo)機(ji)抽去果內水分。

【特點】：

選(xuan)料精、加(jia)工(gong)細(xi)，所以(yi)產品色澤(ze)好，味(wei)道正(zheng)，柔軟(ruan)爽口。色澤(ze)由淺黃(huang)到桔(jie)黃(huang)，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟(ruan)，酸(suan)甜適口。

【營養】：

果脯的(de)營(ying)養(yang)果脯蜜餞中(zhong)含(han)糖量(liang)最高可(ke)達35%以上(shang)，而轉化(hua)糖的(de)含(han)量(liang)可(ke)占總糖量(liang)的(de)10%左右，從營(ying)養(yang)角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含(han)有果酸、礦物(wu)質和維(wei)生素(su)C，由(you)此可(ke)見，果脯蜜餞是營(ying)養(yang)價值很高的(de)食品。

良鄉板栗

良(liang)鄉(xiang)板(ban)栗(li)(li)(li)系因(yin)板(ban)栗(li)(li)(li)的集(ji)散地(di)在良(liang)鄉(xiang)而(er)得名，又因(yin)原(yuan)產(chan)地(di)在房(fang)山(shan)一帶，故也(ye)叫房(fang)山(shan)板(ban)栗(li)(li)(li)。其(qi)粒大個圓，殼(ke)薄易(yi)剝，含糖(tang)量高(gao)且營養(yang)豐富，既可生(sheng)食，也(ye)可做成糖(tang)炒栗(li)(li)(li)子、五香栗(li)(li)(li)子、栗(li)(li)(li)羊羹、栗(li)(li)(li)粉及做為糕點、佳(jia)肴的佐料。現除房(fang)山(shan)外，懷柔、密云(yun)、昌平(ping)、平(ping)谷等地(di)也(ye)生(sheng)產(chan)板(ban)栗(li)(li)(li)。

茯苓餅

茯(fu)苓(ling)(ling)餅，又(you)名茯(fu)苓(ling)(ling)夾餅，是北(bei)京的(de)(de)一種滋補性傳統名點，且此(ci)餅當(dang)推稻香(xiang)(xiang)村(cun)最佳。制作(zuo)系(xi)以(yi)茯(fu)苓(ling)(ling)霜(shuang)和精白面粉做成薄餅，中間夾有(you)用蜂蜜、砂糖(tang)熬溶攔勻(yun)的(de)(de)蜜餞松果碎(sui)仁，其形如滿月，薄如紙，白如雪，珍美甘香(xiang)(xiang)，風味獨特。

大磨盤柿

北京郊區(qu)盛產(chan)柿(shi)子(zi)，品種也(ye)很多。但最有名(ming)氣的(de)要數大(da)(da)磨盤柿(shi)。這(zhe)種柿(shi)子(zi)個(ge)頭大(da)(da)，一(yi)般重(zhong)250克左右，大(da)(da)的(de)一(yi)只就有500克。大(da)(da)磨盤柿(shi)味美適口，營養豐富。還具有降血壓、止血、潤腸等功效。