一、什么是濃醬兼香型白酒

根據《濃(nong)醬(jiang)兼(jian)(jian)香型(xing)(xing)白(bai)酒國家標(biao)準(zhun)》，濃(nong)醬(jiang)兼(jian)(jian)香型(xing)(xing)白(bai)酒的范圍(wei)包括以谷物(wu)為主要原料，經(jing)固態(tai)發酵、蒸餾(liu)、貯存等工藝釀制而成的，具有濃(nong)香兼(jian)(jian)醬(jiang)香型(xing)(xing)獨(du)特風格(ge)的蒸餾(liu)酒。

2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標準》正式發布實施，結束了多年來兼香型白酒無國家標準的歷史。從1952年第一次全國評酒會評出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經不能滿足人們追求個性產品的需求，兼香型白酒適時而動，迎來了發展的契機。目前，濃香型白酒的市場份額雖然遙遙領先于其他香型白酒的(de)(de)(de)市(shi)(shi)場(chang)份(fen)額(e)，但是隨著消費(fei)者消費(fei)習(xi)慣的(de)(de)(de)改變(bian)和升級，清香型、醬(jiang)(jiang)香型和兼香型白酒的(de)(de)(de)市(shi)(shi)場(chang)份(fen)額(e)在漸(jian)漸(jian)擴(kuo)大。此次《濃(nong)醬(jiang)(jiang)兼香型白酒國(guo)家標(biao)準(zhun)》的(de)(de)(de)出臺(tai)，在一定(ding)程度(du)上為濃(nong)醬(jiang)(jiang)兼香型白酒的(de)(de)(de)發展奠定(ding)了良好的(de)(de)(de)基礎。

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二、白酒的不同香型

1、醬香型

醬香型白(bai)酒因有一(yi)種(zhong)類似(si)豆(dou)類發酵時的醬香味而故名。因茅臺酒工藝而聞名，故又(you)稱茅香型。

這(zhe)(zhe)種(zhong)酒(jiu)，優雅細膩(ni)，酒(jiu)體(ti)醇厚，豐(feng)富(fu)，回味悠長(chang)。當然(ran)，醬香(xiang)(xiang)(xiang)不等(deng)于醬油的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味，從成(cheng)分上分析，醬香(xiang)(xiang)(xiang)酒(jiu)的(de)各種(zhong)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)物質(zhi)含量都(dou)較高，而且(qie)種(zhong)類(lei)多，香(xiang)(xiang)(xiang)味豐(feng)富(fu)，是(shi)多種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)味的(de)復(fu)合體(ti)。這(zhe)(zhe)種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)味又(you)分前香(xiang)(xiang)(xiang)和后香(xiang)(xiang)(xiang)。所(suo)(suo)謂前香(xiang)(xiang)(xiang)，主(zhu)(zhu)要是(shi)由低沸點的(de)醇、酯、醛類(lei)組(zu)成(cheng)，起(qi)呈(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)作用(yong)，所(suo)(suo)謂后香(xiang)(xiang)(xiang)，是(shi)由高沸點的(de)酸性物質(zhi)組(zu)成(cheng)，對呈(cheng)味起(qi)主(zhu)(zhu)要作用(yong)，是(shi)空杯留香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)構(gou)成(cheng)物質(zhi)。茅臺酒(jiu)是(shi)這(zhe)(zhe)類(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)楷(kai)模(mo)。

根據國(guo)內研究資料和儀(yi)器分析測定，它(ta)的(de)香(xiang)氣(qi)中含有100多種微(wei)量化學成(cheng)分。啟瓶時，首先聞到(dao)幽雅而細膩的(de)芬(fen)芳(fang)，這就(jiu)是前香(xiang)；繼而細聞，又聞到(dao)醬香(xiang)，且夾帶著烘炒的(de)甜香(xiang)，飲后空杯仍有一股香(xiang)蘭素和玫瑰(gui)花的(de)幽雅芳(fang)香(xiang)，而且5--7天不會(hui)消失，美譽為空杯香(xiang)，這就(jiu)是后香(xiang)。前香(xiang)后香(xiang)相(xiang)(xiang)輔相(xiang)(xiang)成(cheng)，渾然一體，卓(zhuo)然而絕。

除(chu)茅臺酒(jiu)(jiu)(jiu)外，國家名酒(jiu)(jiu)(jiu)中還有(you)四川的(de)(de)(de)郎酒(jiu)(jiu)(jiu)也(ye)是(shi)享名國內的(de)(de)(de)醬香型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。貴州的(de)(de)(de)習(xi)酒(jiu)(jiu)(jiu)、懷酒(jiu)(jiu)(jiu)、珍(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)、黔春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)、頤年春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)、金壺春(chun)、筑春(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)、貴常春(chun)等也(ye)屬(shu)于(yu)醬香型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

2、濃香型

濃香型白酒，香味(wei)濃郁(yu)，以四川瀘州老窖(jiao)酒為代(dai)表(biao)，所以又(you)叫(jiao)“瀘香型(xing)”。

這種香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒具有窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)，綿甜(tian)(tian)爽凈的(de)(de)(de)特點。它的(de)(de)(de)主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)源成(cheng)分是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)和丁酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)。瀘州窖酒的(de)(de)(de)己(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)比清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)酒高幾十倍，比醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒高十倍左右(you)。另外還含丙三醇(chun)，使酒綿甜(tian)(tian)甘冽。酒中含有機酸(suan)(suan)(suan)(suan)，起協調口味(wei)的(de)(de)(de)作用(yong)。濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒的(de)(de)(de)有機酸(suan)(suan)(suan)(suan)以乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)為主，其(qi)次(ci)是(shi)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)和己(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，特別是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)含量(liang)比其(qi)它香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)酒要(yao)高出幾倍。白(bai)(bai)酒中還有醛(quan)類和高級醇(chun)。在醛(quan)類中，乙(yi)縮醛(quan)較(jiao)高，是(shi)構成(cheng)噴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)主要(yao)成(cheng)分。

除瀘州(zhou)老(lao)窖外，五糧液、古井(jing)貢酒(jiu)(jiu)、雙溝大曲(qu)、洋河大曲(qu)、劍南春、全興大曲(qu)等(deng)都(dou)屬(shu)(shu)于濃(nong)香(xiang)型(xing)，貴(gui)州(zhou)的鴨溪窖酒(jiu)(jiu)、習水大曲(qu)、貴(gui)陽(yang)大曲(qu)、安(an)酒(jiu)(jiu)、楓榕(rong)窖酒(jiu)(jiu)、九龍液酒(jiu)(jiu)、畢節大曲(qu)、貴(gui)冠窖酒(jiu)(jiu)、赤水頭曲(qu)等(deng)也屬(shu)(shu)于濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)。貴(gui)州(zhou)濃(nong)香(xiang)型(xing)名牌白(bai)酒(jiu)(jiu)品(pin)種較多(duo)。

3、清香型

清香型白酒(jiu)芬芳的(de)清香，甘潤爽口，是一種傳統(tong)的(de)老(lao)白干風格，以(yi)山(shan)西杏(xing)花村(cun)的(de)汾(fen)酒(jiu)為代(dai)表，所(suo)以(yi)又叫“汾(fen)香型”。

其特點(dian)是：清香純正，諸味協調，余味爽凈。它的(de)主要香味成分是乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)和乳(ru)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)，從含酯(zhi)量(liang)看，它比濃香型、醬(jiang)香型都要低，而(er)且突出了乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)，但(dan)乳(ru)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)和乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)的(de)比例(li)協調。

清香(xiang)型(xing)白酒(jiu)特(te)點的標準是：清香(xiang)純正，醇甜柔和，自然諧調，余味(wei)(wei)爽凈(jing)。清香(xiang)純正就是主體香(xiang)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)與乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)搭配諧調，琥珀酸(suan)的含(han)量也很高，無雜味(wei)(wei)，亦可(ke)稱酯(zhi)香(xiang)勻(yun)稱，干凈(jing)利落。總(zong)之，清香(xiang)型(xing)白酒(jiu)可(ke)以概(gai)括為：清、正、甜、凈(jing)、長五個字(zi)，清字(zi)當頭，凈(jing)字(zi)到底。

4、米香型

米香(xiang)型的(de)酒(jiu)主要分布(bu)在廣西附近，主體香(xiang)是(shi)由乳酸乙酯和乳酸來(lai)構(gou)成的(de)，而且它β-苯(ben)乙醇含量(liang)較高，所以帶有一股淡淡的(de)醪糟香(xiang)氣或者清幽(you)的(de)桂花香(xiang)氣，但是(shi)因為高級醇含量(liang)高，總體味道(dao)不會(hui)很純凈。

5、藥香型

藥(yao)香(xiang)型的酒主要(yao)分布(bu)在貴州(zhou)，以(yi)董酒為代(dai)表，所以(yi)也叫董香(xiang)型。藥(yao)香(xiang)型酒顧名(ming)思義，就帶(dai)著一股較重的中(zhong)藥(yao)味，又(you)因為丁酸和(he)丁酸乙酯(zhi)的含量(liang)較高，所以(yi)帶(dai)有丁酸的味道。

6、豉香型

主要分(fen)布在廣東、福建(jian)和(he)浙江部分(fen)地區，這個香型比較特殊，因為它是用米(mi)酒和(he)肥肉浸泡而(er)制成的(de)，帶(dai)有(you)較強(qiang)的(de)油哈味，非常(chang)獨特。