燒(shao)烤食(shi)材 戶外(wai)燒(shao)烤各(ge)類食(shi)物如何烤的美味

一、燒烤前的準備:

1、所有食物都不(bu)要煮過，因(yin)為煮過以(yi)后(hou)的(de)食物吸收了足夠的(de)水(shui)分(fen)以(yi)后(hou)就不(bu)容易再入味了

2、佐料：孜然（最好加(jia)少許細鹽拌勻）、辣椒粉(fen)、椒鹽（烤(kao)海鮮專(zhuan)用）醬(jiang)(jiang)(jiang)油、番(fan)茄醬(jiang)(jiang)(jiang)、油、燒烤(kao)醬(jiang)(jiang)(jiang)、蜂蜜、蒜泥、蔥花、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)(jiang)等(deng)，其中孜然和辣椒粉(fen)裝在(zai)瓶子(zi)里的，醬(jiang)(jiang)(jiang)油里可以(yi)適量加(jia)點糖水(shui)。

3、燒烤(kao)前(qian)一天先把(ba)肉類用(yong)調(diao)味醬(jiang)(jiang)腌好（一般燒烤(kao)用(yong)的是(shi)醬(jiang)(jiang)油，如果想有個性不妨使用(yong)調(diao)味醬(jiang)(jiang)）

二、肉類燒烤技巧：

1、肉(rou)串：半熟的時(shi)候刷(shua)(shua)上醬油，等第一(yi)次刷(shua)(shua)上去的醬油基本被(bei)肉(rou)吸收以后再刷(shua)(shua)一(yi)次，基本熟了的時(shi)候撒上孜(zi)然就(jiu)可以了

2、翅(chi)(chi)膀：翅(chi)(chi)尖、翅(chi)(chi)中、小腿(tui)、全翅(chi)(chi)（一般3個(ge)(ge)翅(chi)(chi)尖作(zuo)一串，2個(ge)(ge)翅(chi)(chi)中作(zuo)一串，2個(ge)(ge)小腿(tui)作(zuo)一串，1個(ge)(ge)全翅(chi)(chi)作(zuo)一串）

翅尖：兩面(mian)刷(shua)油，等(deng)(deng)表皮熟(shu)了(le)之(zhi)后(hou)(hou)用刀斜著劃幾刀，兩面(mian)都要(yao)劃；然(ran)后(hou)(hou)再刷(shua)油，等(deng)(deng)油基(ji)本(ben)(ben)吸收(shou)了(le)之(zhi)后(hou)(hou)刷(shua)上(shang)醬(jiang)油，等(deng)(deng)第一次(ci)刷(shua)上(shang)去的醬(jiang)油基(ji)本(ben)(ben)被吸收(shou)以后(hou)(hou)再刷(shua)一次(ci)，基(ji)本(ben)(ben)熟(shu)了(le)的時候撒上(shang)孜(zi)然(ran)就可以了(le)

翅中(zhong)：兩(liang)面刷(shua)油，等表(biao)皮熟了(le)之后用刀在翅中(zhong)的(de)(de)(de)兩(liang)根骨頭(tou)的(de)(de)(de)位(wei)置各劃(hua)1刀，最好劃(hua)深(shen)點，比較(jiao)(jiao)容易入味，兩(liang)面都(dou)要劃(hua)；等劃(hua)開的(de)(de)(de)部分(fen)肉(rou)變成白色的(de)(de)(de)時(shi)候刷(shua)上(shang)醬(jiang)油，因(yin)為翅中(zhong)肉(rou)比較(jiao)(jiao)厚，可以多刷(shua)幾次(ci)；基本熟了(le)的(de)(de)(de)時(shi)候撒上(shang)孜然就可以了(le)

小(xiao)腿：兩面刷油，等表皮熟(shu)了(le)(le)之后用刀(dao)在小(xiao)腿上斜劃(hua)幾刀(dao)，兩面都要劃(hua)，等劃(hua)開的(de)部分肉變成(cheng)白(bai)色的(de)時(shi)候刷上醬(jiang)油，因為小(xiao)腿的(de)肉也比較(jiao)厚，可以多刷幾次；基本熟(shu)了(le)(le)的(de)時(shi)候撒上孜(zi)然就可以了(le)(le)（孜(zi)然可以多放點）

全翅：基(ji)本就(jiu)是(shi)綜(zong)合以(yi)上3個部位用刀劃的(de)地(di)方，其他的(de)都是(shi)一樣的(de)

3、雞大腿：腌(a)制的時候就要用刀把雞腿肉(rou)從骨頭(tou)的地方劃(hua)開，只要劃(hua)1面就可以了，然后(hou)用短的竹簽將劃(hua)開的肉(rou)撐開。

烤法：和其他東西一樣(yang)平放在烤架上(shang)，等肉變白的(de)(de)時候刷上(shang)醬(jiang)油(you)，可以多刷幾(ji)次，因(yin)為(wei)雞(ji)腿是(shi)撐(cheng)開的(de)(de)，所以要(yao)(yao)(yao)注意調(diao)料要(yao)(yao)(yao)均勻(yun)的(de)(de)涂(tu)到雞(ji)腿的(de)(de)所有(you)地方，過程(cheng)中(zhong)要(yao)(yao)(yao)記得翻面刷油(you)和醬(jiang)油(you)，基本熟(shu)了的(de)(de)時候均勻(yun)的(de)(de)撒上(shang)孜然就(jiu)可以了。

三、蔬菜燒烤技巧：

1、韭菜(cai)：兩面(mian)刷油，因為韭菜(cai)比較容易焦(jiao)，所(suo)以(yi)要(yao)放在有火但溫度并(bing)不是很高的(de)(de)地方烤(kao)；要(yao)注(zhu)(zhu)意(yi)翻面(mian)刷油和醬油，快熟的(de)(de)時(shi)候撒上孜然就可以(yi)了，多個韭菜(cai)一起(qi)烤(kao)的(de)(de)時(shi)候一般都(dou)是疊起(qi)來的(de)(de)，注(zhu)(zhu)意(yi)每(mei)串韭菜(cai)都(dou)要(yao)刷到油，翻面(mian)的(de)(de)時(shi)候要(yao)調換下韭菜(cai)的(de)(de)順序，把中間的(de)(de)放到外面(mian)來，刷醬油也要(yao)注(zhu)(zhu)意(yi)每(mei)串都(dou)要(yao)刷過，撒孜然的(de)(de)時(shi)候也要(yao)每(mei)串都(dou)撒到。

2、花菜：花菜比較(jiao)容易(yi)焦，所(suo)以(yi)烤(kao)的過程中要(yao)注意翻面和刷油(you)(you)，尤其是(shi)花的部分；花菜不(bu)好入(ru)味，所(suo)以(yi)醬油(you)(you)可以(yi)多刷幾次，快熟的時候撒上孜(zi)然(ran)，孜(zi)然(ran)可是(shi)多加點用來提味。

3、香(xiang)菇(gu)：香(xiang)菇(gu)有(you)兩種，一種是(shi)曬干的，一種是(shi)生的。

曬(shai)干(gan)的(de)香(xiang)菇(gu)烤法(fa)：之前用水泡開，兩面刷(shua)油(you)，這種香(xiang)菇(gu)比較(jiao)容易熟，過程中記得翻面刷(shua)油(you)，醬(jiang)油(you)刷(shua)1~2遍(bian)就可(ke)(ke)以了，熟了以后再撒上孜然就可(ke)(ke)以了。

生(sheng)香菇的(de)烤法：兩面刷油，翻(fan)面；刷醬(jiang)油前用剪刀把香菇兩邊剪開，然后再刷醬(jiang)油，醬(jiang)油可以(yi)多刷幾次，這種(zhong)香菇的(de)水分比較多，所(suo)以(yi)入味稍微慢；熟了以(yi)后再撒上孜然就可以(yi)了。

4、四季豆：

一般都(dou)是掐(qia)成一個指頭那么(me)長，再(zai)用2根簽串，這樣串起(qi)來(lai)的四(si)季豆(dou)不(bu)會轉(zhuan)(zhuan)來(lai)轉(zhuan)(zhuan)去；烤(kao)(kao)法：兩面刷(shua)油，因為四(si)季豆(dou)比較不(bu)容易入(ru)味又很容易烤(kao)(kao)焦，所以過程(cheng)中(zhong)一定要注意翻面和(he)刷(shua)油，醬油也可以多刷(shua)幾次，然后(hou)熟了以后(hou)撒上孜(zi)然。

5、黃(huang)(huang)瓜：一般是切片烤，兩面(mian)刷油(you)(you)，油(you)(you)不(bu)再往(wang)下滴的時候刷上(shang)醬油(you)(you)，黃(huang)(huang)瓜是很(hen)有水分的蔬菜，靠醬油(you)(you)不(bu)容易入味(wei)，所以在黃(huang)(huang)瓜基(ji)本(ben)熟(shu)了的時候可以多撒(sa)點孜然(ran)，用孜然(ran)提味(wei)。

6、馬鈴薯：

一般都是切片(pian)烤(kao)(kao)，馬(ma)鈴薯很容易入味(wei)，也比(bi)較不容易焦，相(xiang)對(dui)來說是比(bi)較好烤(kao)(kao)的(de)。烤(kao)(kao)法：兩面(mian)刷油，翻面(mian)，醬(jiang)油反(fan)復(fu)刷2次左右(you)，熟(shu)了以后再撒上孜然。

7、蓮藕：

蓮藕也是(shi)切(qie)片，但(dan)是(shi)不(bu)(bu)能切(qie)太薄，大概切(qie)1~1.5厘米比較好串起(qi)來。烤法(fa)：蓮藕比較不(bu)(bu)容(rong)易焦，但(dan)是(shi)不(bu)(bu)好入味也比較慢(man)熟，所以(yi)(yi)要(yao)多(duo)翻幾(ji)次(ci)面，油可以(yi)(yi)多(duo)刷(shua)幾(ji)次(ci)，醬油也要(yao)多(duo)刷(shua)幾(ji)次(ci)，熟了以(yi)(yi)后撒上孜然(ran)。

8、茄子：

茄子有2種烤法，一(yi)種是(shi)切片的(de)，一(yi)種是(shi)整個的(de)。

切片烤法：兩面(mian)刷油，茄(qie)子(zi)(zi)比較會吸油，所以(yi)油可以(yi)多刷；茄(qie)子(zi)(zi)顏(yan)色變了以(yi)后(hou)(hou)刷上(shang)醬(jiang)油，刷2~3次就可以(yi)了，熟(shu)了以(yi)后(hou)(hou)撒上(shang)孜然。

整個的烤(kao)法(fa)：茄(qie)子(zi)表皮全部刷上油，烤(kao)到表皮變色(se)以后(hou)（不(bu)(bu)要(yao)焦了）把(ba)茄(qie)子(zi)從中間切開，但是(shi)不(bu)(bu)要(yao)切斷，然(ran)后(hou)在(zai)里面刷油和醬油，熟了以后(hou)撒上孜然(ran)、蒜泥和蔥花。

9、玉米：

玉米也有2種(zhong)烤法(fa)，一種(zhong)是用油，一種(zhong)是用蜂蜜。

油烤：玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)均(jun)勻的(de)刷(shua)上油，等油被(bei)玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)吸(xi)收(shou)之(zhi)后刷(shua)上醬油，醬油被(bei)吸(xi)收(shou)以(yi)后再刷(shua)油，反復至玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)熟(shu)透；玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)比(bi)較不容易熟(shu)，過程中要注意(yi)滾動(dong)玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)的(de)受(shou)熱面，讓玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)均(jun)勻受(shou)熱，因(yin)為玉(yu)(yu)(yu)米(mi)(mi)比(bi)較難入(ru)味(wei)，所以(yi)要反復刷(shua)醬油；熟(shu)了以(yi)后均(jun)勻撒上孜然。

蜜烤(kao)：玉(yu)米(mi)均勻的刷(shua)(shua)上(shang)油，等油被(bei)玉(yu)米(mi)吸收之后刷(shua)(shua)上(shang)蜂(feng)(feng)蜜，多(duo)刷(shua)(shua)幾(ji)次，要注意滾動玉(yu)米(mi)，讓蜂(feng)(feng)蜜充分覆(fu)蓋在(zai)玉(yu)米(mi)表(biao)層，快熟(shu)的時候(hou)開始刷(shua)(shua)醬油，刷(shua)(shua)至玉(yu)米(mi)熟(shu)透，最后在(zai)撒上(shang)孜然。

四、海鮮燒烤技巧：

1、魚：

一般(ban)用(yong)來燒烤(kao)的都(dou)是秋(qiu)刀(dao)魚和魷(you)魚，秋(qiu)刀(dao)魚比(bi)(bi)較(jiao)容易熟，容易入味(wei)，而(er)且(qie)腥味(wei)比(bi)(bi)較(jiao)淡；魷(you)魚則(ze)比(bi)(bi)較(jiao)香Q有嚼勁(jing)。

2、秋刀魚：

先用刀在魚身斜著劃幾道，然(ran)后刷油(you)，等刀口處的(de)肉熟了(le)以(yi)后刷醬油(you)，注(zhu)意翻面刷油(you)和醬油(you)，讓魚充分入(ru)味(wei)，熟了(le)以(yi)后撒上孜然(ran)和椒鹽。

3、魷魚(yu)：魷魚(yu)要先(xian)用刀劃幾道，充分刷油，特別是須的(de)部(bu)分，這個部(bu)分最(zui)容(rong)易焦，所以(yi)烤的(de)過程中要注意翻(fan)面(mian)刷油；魷魚(yu)表面(mian)熟(shu)了之后開始刷醬油，反復(fu)翻(fan)面(mian)多刷幾次，熟(shu)了以(yi)后撒(sa)上(shang)孜然(ran)和椒(jiao)鹽。

4、蝦：

蝦(xia)(xia)有兩種(zhong)(zhong)烤(kao)法，一種(zhong)(zhong)是(shi)蝦(xia)(xia)，一種(zhong)(zhong)是(shi)蝦(xia)(xia)仁。

蝦(xia)：整(zheng)只(zhi)蝦(xia)都刷上(shang)油，待蝦(xia)殼變(bian)色以后(hou)刷上(shang)醬油，等到整(zheng)只(zhi)蝦(xia)都變(bian)紅(hong)以后(hou)撒上(shang)孜然和椒鹽。

蝦仁(ren)：蝦仁(ren)很(hen)容(rong)易熟，要注意不要烤焦了；充分刷油，蝦仁(ren)開始(shi)變色的(de)時候刷上(shang)(shang)醬油，熟了以后撒(sa)上(shang)(shang)孜然(ran)和(he)椒鹽就可以了。

5、貝類

不管哪(na)一(yi)種貝(bei)類，烤法都差不多(duo)，一(yi)般用來(lai)燒(shao)烤的貝(bei)類有：文蛤、扇貝(bei)等(deng)。

烤(kao)法(fa)：用(yong)(yong)錫(xi)紙(zhi)把貝類包起來(lai)，烤(kao)至貝殼(ke)(ke)開殼(ke)(ke)（扇貝一(yi)般都是已經開了殼(ke)(ke)的(de)，所以(yi)要自己把握時(shi)間），用(yong)(yong)剪刀(dao)把錫(xi)紙(zhi)上端剪開，刷(shua)上醬油(you)，本(ben)身貝類已經含(han)有水分了，所以(yi)醬油(you)刷(shua)1次就可(ke)以(yi)了，熟了以(yi)后撒上孜然和(he)椒鹽，可(ke)以(yi)根(gen)據顧客要求適(shi)當加點蒜泥（注意貝類一(yi)定要用(yong)(yong)盤子等可(ke)以(yi)盛(sheng)住湯(tang)的(de)容器裝(zhuang)，貝類的(de)美味全(quan)部都在湯(tang)里）。

生蠔(hao)(hao)：一般生蠔(hao)(hao)都是帶半殼的，直接烤(kao)就可以(yi)了，過(guo)程中要記得(de)刷(shua)醬油，大概刷(shua)1~2次就可以(yi)了，熟了以(yi)后撒上孜然和(he)椒鹽(yan)，可以(yi)根據顧(gu)客要求適(shi)當加點蒜泥去(qu)腥。

注意(yi)貝類和生蠔都不用刷油，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味更(geng)好(hao)。

五、其它類的燒烤技巧

其它(ta)類(lei)比如(ru)火腿、丸子類(lei)、香腸類(lei)、豆干、豆腐皮、小(xiao)饅頭等(deng)，其實熟食最好烤，烤法(fa)也(ye)基本差不(bu)多。

1、火腿、丸子類(lei)、香腸類(lei)：這(zhe)些都(dou)是原來就已經有味道的(de)食物，烤的(de)時候(hou)可以(yi)(yi)不要(yao)刷醬油，要(yao)注意烤透(tou)，熟了(le)(le)以(yi)(yi)后撒上孜(zi)然就可以(yi)(yi)了(le)(le)。

2、豆(dou)干、豆(dou)腐皮(pi)：豆(dou)制品要注(zhu)意刷(shua)油和翻面，因為本身(shen)并沒(mei)有味道，而且也有水分，所以可以多刷(shua)幾次醬油，熟了以后撒(sa)上孜然（豆(dou)腐皮(pi)還可以卷起來，里面包著香菜(cai)一起烤，味道也不錯(cuo)）。

3、小(xiao)饅(man)頭：充(chong)分刷油(you)(you)，因為小(xiao)饅(man)頭比(bi)較容易焦，所以在(zai)烤的過(guo)程(cheng)中一定(ding)要(yao)注意翻面刷油(you)(you)，烤到(dao)表(biao)面呈金黃色以后(hou)撒(sa)上孜然（根據(ju)顧客口味要(yao)求，再烤的過(guo)程(cheng)中決定(ding)刷不刷醬油(you)(you)）。

六、具體幾個燒烤的詳細配方及實際燒烤流程

（1）、配方：

1、肉串類：

5公斤(jin)鮮肉計應加入香料的(de)份量。

配方1：鮮(xian)(xian)疆羊肉(rou)串料1.5包(bao)，味精(jing)(jing)（鮮(xian)(xian)度(du)在99%，以下全(quan)用此鮮(xian)(xian)度(du)）70—90克(ke)(ke)，精(jing)(jing)鹽36克(ke)(ke)，特(te)鮮(xian)(xian)1號1包(bao)，姜、香蔥（剁細）各40克(ke)(ke)，白糖7克(ke)(ke)，肉(rou)松(song)粉25克(ke)(ke)，紅薯淀粉250克(ke)(ke)。將(jiang)上(shang)述原料放在切好的肉(rou)條中拌和均勻(yun)，腌泡10分鐘即可用竹(zhu)簽穿串待烤 。

配方2：十三香100克，味(wei)精(jing)（鮮(xian)度99%）70—90克，精(jing)鹽36克，秘制油、特鮮(xian)1號1包，生(sheng)姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉(fen)25克，紅暑淀粉(fen)250克。

將(jiang)以上(shang)各種原料(liao)放(fang)入切好的鮮肉條(tiao)中拌勻，腌泡(pao)到15分鐘既可串成串待烤。

2、雞翅、雞尖(jian)、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山(shan)雞、鵪鶉(chun)、乳鴿等食品。

按5公斤肉類食(shi)品(pin)需要(yao)的配方：麻辣臭干料2包，精(jing)鹽60克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)90克(ke)(ke)(ke)，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁(duo)細)名30克(ke)(ke)(ke)，松肉粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖7克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)薯淀粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)，將上述(shu)原料和5公斤食(shi)品(pin)充(chong)分(fen)攔勻，腌泡20分(fen)鐘穿(chuan)成(cheng)串(chuan)。如果拌合(he)時(shi)干燥(zao)、料沾不上，應適當(dang)加水，讓其調料完全(quan)沾在肉食(shi)上面，不宜過稀(xi)。這(zhe)些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪(zhua)類多個品種(zhong)，配方為：5公斤(jin)食品洗凈后放入(ru)鍋中，加水淹沒為止(zhi)，放入(ru)精(jing)鹽110克(ke)，生(sheng)姜(jiang)(拍破)80克(ke)，味精(jing)100克(ke)，香蔥(cong)鮮頭50克(ke)、花椒(jiao)10克(ke)，用(yong)中火(huo)煮熟，待爪(zhua)泡(pao)大伸直，用(yong)簽一(yi)穿(chuan)即破時(shi)可(ke)撈出冷后，每(mei)串(chuan)穿(chuan)2個待烤。

4、魚(yu)(yu)類：各種類型的魚(yu)(yu)穿成半邊魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)串、全魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)尾等多個品種的配方為：

5公(gong)斤鮮魚所加入的原(yuan)料：十三(san)香(xiang)100克(ke)，精(jing)(jing)鹽(yan)60克(ke)，白糖90克(ke)，味精(jing)(jing)80克(ke)，特(te)鮮1號1包，生(sheng)姜、香(xiang)蔥(cong)（剁細）各40克(ke)，飄(piao)香(xiang)醬60克(ke)（調制見后），紅薯粉150克(ke)。

5、排(pai)骨類：所有動物排(pai)骨都按以下配方調(diao)制：5公斤鮮排(pai)骨，加入十三香110克(ke)(ke)，五香粉(fen)(fen)20克(ke)(ke)，精鹽(yan)36克(ke)(ke)，松肉(rou)粉(fen)(fen)30粉(fen)(fen)、白(bai)糖8克(ke)(ke)、味(wei)精80克(ke)(ke)、特鮮1號(hao)1包，生姜、香蔥(cong)（剁細(xi)）各40克(ke)(ke)，紅薯淀(dian)粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)。上述原料和排(pai)骨拌均(jun)勻(yun)后腌脆20分鐘穿串待(dai)烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片(pian)、土豆、玉(yu)米(mi)棒(bang)、白菜等多個品種配方(fang)為(wei)：

紅薯淀粉(fen)(fen)500克(ke)(ke)、精鹽(yan)1500克(ke)(ke)、味精（細粉(fen)(fen)）400克(ke)(ke)，特鮮1號2包、十三香(xiang)(xiang)420克(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)、芝(zhi)麻150克(ke)(ke)。紫草粉(fen)(fen)（食用(yong)香(xiang)(xiang)料(liao)）50克(ke)(ke)，將上(shang)述混(hun)合均(jun)勻即成香(xiang)(xiang)精粉(fen)(fen)裝(zhuang)袋備用(yong)，烤(kao)時先(xian)將穿好的蔬菜串平放在(zai)爐上(shang)，再用(yong)湯匙裝(zhuang)上(shang)香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)倒在(zai)蔬菜塊上(shang)，每串放1克(ke)(ke)左右，每邊放0.5克(ke)(ke)，在(zai)用(yong)毛刷沾油刷濕均(jun)勻烤(kao)制。放入香(xiang)(xiang)精的多少你(ni)可先(xian)烤(kao)3-5串自己(ji)品嘗，根據個人(ren)口味再增減香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)量(liang)

（2）、穿串

先(xian)將應烤的(de)肉(rou)、蔬菜洗凈(jing)，然后(hou)(hou)把(ba)肉(rou)切成(cheng)(cheng)2-4厘(li)(li)米長(chang)、寬0.8厘(li)(li)米的(de)方形肉(rou)條（也(ye)可自定），魚(yu)(yu)打鱗后(hou)(hou)破開清除(chu)肚(du)腸洗凈(jing)切成(cheng)(cheng)長(chang)12厘(li)(li)米的(de)塊或長(chang)不(bu)限的(de)全魚(yu)(yu)：藕以穿生藕。然后(hou)(hou)竹(zhu)簽穿成(cheng)(cheng)串：肉(rou)穿成(cheng)(cheng)丁字形：魚(yu)(yu)、茄子等大串每串用兩根簽子。

（3）、烤制

1、生(sheng)火：先將烤爐清理(li)干凈放(fang)好，加入木(mu)炭(tan)（粟炭(tan)）點燃，放(fang)炭(tan)充分燃燒(shao)，再把炭(tan)火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的(de)火層。

2、烤(kao)制(zhi)：將食品(pin)串(chuan)放在爐面上(shang)，凡(fan)是(shi)肉、排(pai)骨類的直接刷油（兩面都刷）烤(kao)制(zhi)，再翻(fan)來覆去地(di)烤(kao)。串(chuan)子看上(shang)去油

泡(pao)翻滾，顏色變(bian)白變(bian)黃表示成(cheng)熟(shu)，雞爪(zhua)等(deng)應烤到有炸響聲，雞翅烤成(cheng)焦(jiao)黃泡(pao)大，雞腿邊(bian)烤邊(bian)用小刀破(po)口刷(shua)油(you)烤至焦(jiao)黃

，里面(mian)沒有(you)血水溢(yi)出(chu)表(biao)示成(cheng)熟(shu)。烤制(zhi)時間(jian)長(chang)短應根(gen)據(ju)火候大小，、串(chuan)子品種而定，但千萬不能(neng)烤焦。邊烤邊刷(shua)油，待食物烤到九(jiu)成(cheng)熟(shu)時及時撒上(shang)辣(la)粉(fen)(fen)、孜然角或粉(fen)(fen)。刷(shua)上(shang)油，稍烤一下(xia)既可起爐，不吃辣(la)的不加辣(la)粉(fen)(fen)。

3、蔬菜(cai)類(lei)的應將串放在(zai)爐面上后(hou)，再加(jia)入蔬菜(cai)香(xiang)粉，用(yong)(yong)油(you)(you)刷(shua)刷(shua)濕刷(shua)勻，翻來覆去把茄子等(deng)烤軟(ruan)烤小烤黃(huang)既(ji)可撒上辣粉、孜然后(hou)，刷(shua)油(you)(you)在(zai)烤幾秒種起爐。 注意：用(yong)(yong)菜(cai)油(you)(you)、色拉油(you)(you)，禁用(yong)(yong)香(xiang)油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)。

4、刷子(zi)沾(zhan)上油后(hou)應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不(bu)落(luo)入火中(zhong)冒油煙為準。