科(ke)學研究發(fa)現，魚(yu)(yu)翅營養(yang)價值(zhi)(zhi)猶如豬(zhu)(zhu)蹄(ti)。魚(yu)(yu)翅的(de)主要營養(yang)成(cheng)分是膠原蛋(dan)白，不過其(qi)(qi)(qi)營養(yang)價值(zhi)(zhi)跟豬(zhu)(zhu)蹄(ti)、雞皮、魚(yu)(yu)皮等相(xiang)(xiang)差(cha)無幾。雖(sui)然魚(yu)(yu)翅中膠原蛋(dan)白含(han)量很高，但其(qi)(qi)(qi)氨(an)基酸構(gou)成(cheng)比(bi)例與人體蛋(dan)白質相(xiang)(xiang)比(bi)仍有一些差(cha)異，其(qi)(qi)(qi)所含(han)的(de)必須氨(an)基酸僅(jin)占氨(an)基酸總(zong)量的(de)20.5%。且膠原蛋(dan)白缺少了色(se)氨(an)酸，無法轉化成(cheng)完全蛋(dan)白，以(yi)后(hou)對人體不能發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)。因(yin)此，如果不采取補(bu)充色(se)氨(an)酸的(de)措施，營養(yang)意義就(jiu)不大了。簡而言之，魚(yu)(yu)翅的(de)營養(yang)價值(zhi)(zhi)跟豬(zhu)(zhu)蹄(ti)相(xiang)(xiang)比(bi)，沒有任何明顯優勢。

1、雪花魚翅：水(shui)發魚(yu)翅(chi)放入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)里(li)用(yong)(yong)小火(huo)慢(man)慢(man)燒(shao)開，撈出(chu)用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)漂去腥味，扣(kou)入(ru)(ru)蒸(zheng)碗加(jia)入(ru)(ru)料(liao)酒2匙、蔥5克、鹽(yan)1匙、雞清(qing)湯1炒瓢，上(shang)籠用(yong)(yong)旺火(huo)蒸(zheng)軟爛后(hou)取出(chu)瀝干水(shui)分。雞胸肉(rou)剁(duo)成(cheng)雞茸(rong)，取只麻碗盛裝，加(jia)入(ru)(ru)調味料(liao)1-5拌(ban)勻(yun)。取只大碗將(jiang)8個雞蛋蛋清(qing)攪(jiao)(jiao)打成(cheng)泡末狀的糊(hu)，再將(jiang)拌(ban)勻(yun)雞茸(rong)調味料(liao)倒(dao)入(ru)(ru)稍加(jia)攪(jiao)(jiao)拌(ban)。鍋燒(shao)熱，先用(yong)(yong)清(qing)油(you)刷滑(hua)過(guo)，鍋底留兩大匙油(you)，再倒(dao)入(ru)(ru)蛋糊(hu)及魚(yu)翅(chi)，以中火(huo)顛翻(fan)炒，淋一點雞油(you)，輕輕拖(tuo)入(ru)(ru)盤，把火(huo)腿(tui)末撤在上(shang)面即成(cheng)。

2、清燉魚翅：將(jiang)魚(yu)翅放入肉湯內略煮(zhu)，除去(qu)(qu)海咸味；把雞去(qu)(qu)頭(tou)去(qu)(qu)腳，洗凈，一(yi)開兩半；火(huo)(huo)腿(tui)洗凈瀝(li)干(gan)。用(yong)瓷質一(yi)品鍋，將(jiang)魚(yu)翅放入鍋底，用(yong)1/2只雞蓋在魚(yu)翅上，再將(jiang)火(huo)(huo)腿(tui)放在雞面，加蔥(cong)(cong)、姜、料酒、鹽和適當的(de)(de)(de)水，隔水蒸約(yue)5、6小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，至(zhi)魚(yu)翅酥爛時(shi)(shi)，除去(qu)(qu)蔥(cong)(cong)、姜、火(huo)(huo)腿(tui)、雞，只留魚(yu)翅和湯汁。將(jiang)剩下的(de)(de)(de)老母(mu)雞放入砂鍋，用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)燉汁（約(yue)一(yi)大碗(wan)即可），把雞湯倒入裝魚(yu)翅的(de)(de)(de)一(yi)品鍋內。

3、魚翅粥：取上(shang)等魚翅500克，將魚翅水發成(cheng)魚翅針待用(yong)。取上(shang)等大米150克，洗凈后加入上(shang)等雞(ji)湯適中(zhong)，和魚翅一起裝入沙鍋(guo)中(zhong)用(yong)武火煮(zhu)沸后，用(yong)文火煮(zhu)至粥翅適口加入雞(ji)精、味精、鹽，以及少許胡椒粉(fen)和芹(qin)菜(cai)即可(ke)食用(yong)。

1、按鰭所生長(chang)部位分。可分為背鰭(qi)(qi)(qi)、胸鰭(qi)(qi)(qi)、臀鰭(qi)(qi)(qi)、尾鰭(qi)(qi)(qi)。以(yi)(yi)(yi)(yi)背鰭(qi)(qi)(qi)制成的(de)(de)叫(jiao)脊翅(chi)(chi)(chi)、背翅(chi)(chi)(chi)或(huo)劈(pi)刀(dao)翅(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)多(duo)肉(rou)少(shao)，質量(liang)最(zui)好；以(yi)(yi)(yi)(yi)胸鰭(qi)(qi)(qi)制成的(de)(de)叫(jiao)翼翅(chi)(chi)(chi)或(huo)上青(qing)翅(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)少(shao)肉(rou)多(duo)，質量(liang)較(jiao)差；以(yi)(yi)(yi)(yi)尾鰭(qi)(qi)(qi)制成的(de)(de)稱尾翅(chi)(chi)(chi)、勾(gou)尖或(huo)尾勾(gou)；以(yi)(yi)(yi)(yi)臀鰭(qi)(qi)(qi)制成的(de)(de)稱荷包翅(chi)(chi)(chi)、翅(chi)(chi)(chi)根(gen)。尾鰭(qi)(qi)(qi)和臀鰭(qi)(qi)(qi)肉(rou)最(zui)多(duo)、翅(chi)(chi)(chi)最(zui)少(shao)，所以(yi)(yi)(yi)(yi)后兩(liang)種質量(liang)最(zui)差。

2、按魚翅顏色分。有(you)黃、白(bai)、灰(hui)、青、黑(hei)、混(黃白(bai)色)等六種。其中(zhong)以黃、白(bai)、灰(hui)三色較優。

3、按(an)產地(di)和焙制方法(fa)分。有淡水(shui)翅(chi)(chi)咸水(shui)翅(chi)(chi)之分。淡水(shui)翅(chi)(chi)系用(yong)(yong)日光曬干，或用(yong)(yong)石灰水(shui)浸漬而成，質量較(jiao)好；咸水(shui)翅(chi)(chi)用(yong)(yong)鹽水(shui)浸漬，質量次(ci)于淡水(shui)翅(chi)(chi)。

4、按形態(tai)完(wan)整與否分(fen)。漲發后(hou)成為(wei)整(zheng)只(zhi)翅的稱為(wei)排(pai)翅，為(wei)上品；漲發后(hou)散開成一條(tiao)一條(tiao)的叫散翅，為(wei)次品。

魚翅取自(zi)于鯊魚的鰭，鯊魚活捉后，鯊魚肉(rou)(rou)必(bi)須盡快處(chu)理，否則高尿素(su)含量會使一(yi)些鯊魚肉(rou)(rou)發(fa)臭，而魚翅的加(jia)工過(guo)程更(geng)為煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加工方(fang)法(fa)是將鯊魚或(huo)鰩的(de)背鰭、胸鰭和(he)尾割(ge)下，放入淡水中(zhong)浸泡1天，將鰭基部的(de)血污浸出后(hou)，洗(xi)凈曬干，備作原(yuan)料。

2、燙軟、煺沙：將水(shui)澆至(zhi)60℃左(zuo)右，魚鰭(qi)下鍋，燙至(zhi)柔(rou)軟，取(qu)出(chu)泡在冷水(shui)中，用刀仔(zi)細(xi)地刮(gua)去魚鰭(qi)表面的質鱗，稱為(wei)“煺沙”。

3、開(kai)翅：經漂洗后，持(chi)刀(dao)從鰭頭開(kai)始(shi)將魚鰭兩(liang)面切(qie)開(kai)(注(zhu)意不要切(qie)斷)，開(kai)出中間(jian)的(de)軟(ruan)骨，稱(cheng)為(wei)“開(kai)翅”。

4、煮干、熏硫：再漂洗(xi)，然后煮成(cheng)半干，置魚翅于木(mu)箱中(zhong)，用硫磺(huang)煙熏(xun)一夜。煙熏(xun)目的有二：一可殺(sha)菌，二以漂白。

5、曬干：最后曬干就象一只只白色的蝴蝶(die)。

魚(yu)翅(chi)(chi)不宜多吃。魚(yu)翅(chi)(chi)含有高濃度(du)的(de)毒性物質水銀(yin)(yin)，而水銀(yin)(yin)對人高級神經(jing)系統有害。懷(huai)孕的(de)婦女(nv)盡量不要食用(yong)鯊(sha)魚(yu)肉，因為(wei)攝入過量的(de)水銀(yin)(yin)會(hui)對孕婦和她們的(de)孩(hai)子產(chan)生非常大的(de)危害，尤其會(hui)影響孩(hai)子大腦和神經(jing)細(xi)胞的(de)生成。另外，吃魚(yu)翅(chi)(chi)滋補也(ye)可能(neng)會(hui)導致男性不育(yu)。