一、蔗糖酯是什么添加劑

蔗(zhe)糖(tang)酯，全稱是(shi)蔗(zhe)糖(tang)脂肪酸(suan)酯，縮寫為SE，是(shi)以蔗(zhe)糖(tang)為原料(liao)，在適當的(de)(de)反應體系中(zhong)，與脂肪酸(suan)進行酯化(hua)(hua)反應而生成的(de)(de)一(yi)種添加劑(ji)，它(ta)是(shi)一(yi)種醫藥輔劑(ji)，又(you)是(shi)食品、日(ri)用化(hua)(hua)學(xue)品的(de)(de)一(yi)種添加劑(ji)，有廣(guang)泛的(de)(de)應用前景。

二、蔗糖酯是乳化劑嗎

是的。

蔗糖酯是乳(ru)化劑(ji)的一種(zhong)，并(bing)且(qie)是優質(zhi)高(gao)效的乳(ru)化劑(ji)和(he)表面活性(xing)劑(ji)，其乳(ru)化性(xing)能(neng)根據HLB值(zhi)(zhi)有所不同，蔗糖酯的HLB值(zhi)(zhi)為(wei)3-15。單(dan)酯含量越多，HLB值(zhi)(zhi)越高(gao)。HLB值(zhi)(zhi)低(di)的，可(ke)用(yong)作(zuo)W/O型(xing)乳(ru)化劑(ji)；HLB值(zhi)(zhi)高(gao)的，可(ke)用(yong)作(zuo)O/W型(xing)乳(ru)化劑(ji)。

三、蔗糖酯在食品中的作用是什么

蔗糖(tang)酯(zhi)作為乳化劑，在食品(pin)工業中主(zhu)要起到乳化作用(yong)，除此之外(wai)，在食品(pin)行業，蔗糖(tang)酯(zhi)的作用(yong)還有：

1、分散作用

蔗糖(tang)酯可(ke)吸附(fu)在(zai)分(fen)散(san)相的固(gu)體小(xiao)粒子上(shang)，使分(fen)散(san)相固(gu)體微粒分(fen)散(san)均勻，且不易(yi)沉淀。在(zai)固(gu)體飲料、液(ye)體飲料和易(yi)生出糖(tang)結晶的食品的生產過(guo)程(cheng)中，蔗糖(tang)酯可(ke)以發(fa)揮十分(fen)重要的作用。具體地說，這些食品包括(kuo)巧克力、植脂末(mo)等。

2、抑菌作用

在(zai)食品(pin)生(sheng)產(chan)過程(cheng)中，使用蔗(zhe)糖(tang)(tang)酯(zhi)(zhi)既可起到乳化(hua)作用，又(you)可達到抑菌的(de)目的(de)。蔗(zhe)糖(tang)(tang)脂(zhi)肪酸酯(zhi)(zhi)主要應用在(zai)食品(pin)、制糖(tang)(tang)、醫(yi)藥(yao)、日化(hua)、精(jing)細化(hua)工(gong)、紡織、果(guo)蔬(shu)保鮮(xian)等行業。

3、穩定作用

用于乳化香精、固體(ti)香精的(de)穩(wen)定(ding)乳化，防(fang)止制品中(zhong)的(de)香料損失。

4、消泡作用

在制糖工(gong)藝(yi)(yi)、豆制品(pin)加工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)中做消泡劑使用。

四、蔗糖酯在食品中的應用及用量

1、用(yong)于(yu)肉制品、魚糜制品，可改善水(shui)分(fen)含量及(ji)制品的口感，用(yong)量0.3%～1%（HLB1～16）。

2、用于焙烤食(shi)品(pin)(pin)，可(ke)增(zeng)加面團韌性(xing)，增(zeng)大(da)制(zhi)品(pin)(pin)體積，使氣孔細密、均勻，質地柔軟，防止老(lao)化，用量為面粉(fen)的0.2%～0.5%。

3、用于餅干、糕點，可使脂肪乳化(hua)穩定，防止析出(chu)，改善制品(pin)品(pin)質(zhi)，用量0.1%～0.5%（HLB7）。

4、用于(yu)巧克力，可抑(yi)制結晶，防止起(qi)霜。用量0.2%～1.0%（HLB值3～9）。

5、用于泡泡糖，使之易(yi)于捏合，提高咀嚼感，改善風味和軟度，添加量為膠基(ji)的0.1%～0.2%（HLB值5～11）。

6、用于(yu)(yu)冰淇(qi)淋，增加乳(ru)化及(ji)分散性，提高比體(ti)積，改進熱穩定(ding)性、成形性和口(kou)感。用于(yu)(yu)油(you)脂，1.0%～10%。

7、用于煉乳(ru)、摜奶油(you)以穩(wen)定(ding)乳(ru)液，可防止水分離，提高(gao)奶油(you)膨脹力。用量為0.1%～0.5%（HLB1～16）。

8、用于人造奶(nai)油，可改善(shan)奶(nai)油和水(shui)的相(xiang)溶(rong)性，對防濺有效。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）。

9、用(yong)于乳化(hua)(hua)香精(jing)、固體香精(jing)，最適(shi)用(yong)于檸檬油(you)、橘子油(you)、葡萄油(you)的穩定乳化(hua)(hua)，防止制(zhi)品中(zhong)的香料(liao)損失(shi)。用(yong)量(liang)為0.05%～0.2%（HLB7～16）。

10、用于禽、蛋(dan)、水(shui)果(guo)(guo)、蔬(shu)菜(cai)的涂膜保(bao)鮮，具有(you)抗菌(jun)作(zuo)用，保(bao)持果(guo)(guo)蔬(shu)新鮮，延(yan)長儲存(cun)期。用量為0.3%～2.5%（HLB5～16）。