一、蔗糖酯是什么添加劑

蔗糖酯(zhi)(zhi)，全稱是(shi)(shi)(shi)蔗糖脂肪(fang)酸(suan)酯(zhi)(zhi)，縮寫為(wei)SE，是(shi)(shi)(shi)以(yi)蔗糖為(wei)原料，在適當的反(fan)應體系中，與脂肪(fang)酸(suan)進行酯(zhi)(zhi)化(hua)反(fan)應而生成的一種添加劑(ji)(ji)，它是(shi)(shi)(shi)一種醫藥輔劑(ji)(ji)，又(you)是(shi)(shi)(shi)食品、日(ri)用化(hua)學品的一種添加劑(ji)(ji)，有廣泛的應用前(qian)景。

二、蔗糖酯是乳化劑嗎

是的。

蔗糖酯是(shi)乳(ru)化(hua)劑的一種，并(bing)且是(shi)優質高效的乳(ru)化(hua)劑和表面活性劑，其乳(ru)化(hua)性能根據HLB值有所不同，蔗糖酯的HLB值為(wei)3-15。單(dan)酯含量越多(duo)，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳(ru)化(hua)劑；HLB值高的，可用作O/W型乳(ru)化(hua)劑。

三、蔗糖酯在食品中的作用是什么

蔗(zhe)糖(tang)酯(zhi)作(zuo)為乳(ru)化(hua)劑，在食(shi)品工業中主要(yao)起到乳(ru)化(hua)作(zuo)用，除(chu)此之外，在食(shi)品行業，蔗(zhe)糖(tang)酯(zhi)的(de)作(zuo)用還有(you)：

1、分散作用

蔗糖酯可(ke)吸附(fu)在(zai)分散相(xiang)的(de)(de)固體(ti)(ti)小粒子(zi)上(shang)，使分散相(xiang)固體(ti)(ti)微粒分散均勻，且不易沉淀。在(zai)固體(ti)(ti)飲料、液體(ti)(ti)飲料和易生出糖結晶(jing)的(de)(de)食(shi)品(pin)的(de)(de)生產過程中，蔗糖酯可(ke)以發揮(hui)十分重(zhong)要(yao)的(de)(de)作用(yong)。具(ju)體(ti)(ti)地說，這些食(shi)品(pin)包括(kuo)巧克力、植脂末等。

2、抑菌作用

在食品(pin)生產過程中(zhong)，使用蔗糖(tang)(tang)酯既可起到(dao)(dao)乳化(hua)作(zuo)用，又可達(da)到(dao)(dao)抑菌的目的。蔗糖(tang)(tang)脂肪酸(suan)酯主要應用在食品(pin)、制糖(tang)(tang)、醫藥、日化(hua)、精(jing)細化(hua)工、紡織、果蔬保鮮等行業。

3、穩定作用

用(yong)于乳(ru)化香精、固體香精的(de)穩定乳(ru)化，防止(zhi)制品中的(de)香料損失。

4、消泡作用

在制糖工(gong)(gong)藝、豆(dou)制品(pin)加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝中做(zuo)消泡劑(ji)使(shi)用(yong)。

四、蔗糖酯在食品中的應用及用量

1、用于肉(rou)制(zhi)品(pin)、魚糜制(zhi)品(pin)，可(ke)改善水分含量(liang)及制(zhi)品(pin)的口感，用量(liang)0.3%～1%（HLB1～16）。

2、用于焙(bei)烤食品(pin)，可增加面團韌性，增大制(zhi)品(pin)體積(ji)，使(shi)氣孔細密、均(jun)勻，質(zhi)地柔軟，防止(zhi)老化，用量為面粉(fen)的0.2%～0.5%。

3、用于餅干(gan)、糕(gao)點，可使脂肪乳化穩定，防止析(xi)出(chu)，改善制(zhi)品(pin)品(pin)質，用量0.1%～0.5%（HLB7）。

4、用于巧克(ke)力，可抑制結晶(jing)，防止起霜。用量0.2%～1.0%（HLB值3～9）。

5、用(yong)于(yu)泡泡糖(tang)，使之易于(yu)捏合，提高咀(ju)嚼感(gan)，改善(shan)風味(wei)和(he)軟(ruan)度，添加(jia)量為膠(jiao)基的(de)0.1%～0.2%（HLB值5～11）。

6、用于冰淇淋，增加乳(ru)化(hua)及分散性，提高比體(ti)積，改(gai)進熱穩定性、成(cheng)形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。

7、用于煉乳、摜(guan)奶油以穩定乳液，可防止水分離，提高奶油膨脹力。用量為0.1%～0.5%（HLB1～16）。

8、用于(yu)人造奶油，可改善奶油和水(shui)的相溶性，對防濺有效。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）。

9、用于乳(ru)化香(xiang)精(jing)、固體香(xiang)精(jing)，最適(shi)用于檸檬油(you)、橘子油(you)、葡萄油(you)的(de)穩定乳(ru)化，防止制(zhi)品中的(de)香(xiang)料損失(shi)。用量為0.05%～0.2%（HLB7～16）。

10、用于(yu)禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮(xian)，具(ju)有抗菌作用，保持果蔬新(xin)鮮(xian)，延長(chang)儲存期(qi)。用量為0.3%～2.5%（HLB5～16）。