一、常見羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來(lai)二斤羊(yang)肉。”我(wo)們去買羊(yang)肉，不(bu)論是從菜市場還是超市，很少在問(wen)價的時候問(wen)到這是什么羊(yang)的肉？是山羊(yang)還是綿(mian)羊(yang)？很多人大概都(dou)沒有(you)在意(yi)過(guo)是這件事。

不過，這當真是個問題。

日常生活中(zhong)，我們吃的多是綿羊(yang)肉。

綿羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)口感更為細膩，膻氣也(ye)比較小，符(fu)合大眾的(de)口味。我們從市場上買到的(de)做炒羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)片、蔥爆羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)蘿卜(bu)湯、涮羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)——多是(shi)綿羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)。不(bu)過(guo)這并(bing)不(bu)代表我們不(bu)吃(chi)山羊(yang)，或者山羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)好吃(chi)。

綿羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)較軟(ruan)，很(hen)多人(ren)會(hui)(hui)覺得這(zhe)個綿羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)更(geng)嫩。而山(shan)羊(yang)(yang)的活動量(liang)較大(da)，因此(ci)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)就比綿羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)更(geng)有(you)彈(dan)性(xing)，也更(geng)有(you)嚼頭。山(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的彈(dan)性(xing)使(shi)得不少人(ren)認為山(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)做起來容易老，但(dan)其(qi)實，好的山(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)嚼上去(qu)就是會(hui)(hui)有(you)彈(dan)牙的感覺，這(zhe)不是老，嚼一嚼會(hui)(hui)覺得很(hen)香。

二、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

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孜(zi)然羊肉是由羊后腿肉、香菜葉(xie)、孜(zi)然，配以(yi)各種佐(zuo)料制成。羊肉肉質細(xi)嫩(nen)，易消化，蛋(dan)白質含量高(gao)，孜然具有理氣開胃，驅風止痛的功效。本菜具有質地(di)軟嫩(nen)，鮮辣咸香，營養豐富的特點。此菜品較適合在(zai)秋冬季(ji)節食(shi)用。

羊肉含有豐富的蛋(dan)白質，質地(di)軟(ruan)嫩(nen)，鮮(xian)辣咸香(xiang)，孜然味濃，營養(yang)豐富。

羊后腿(tui)肉300克，香菜葉30克(ke)，料酒(jiu)30克，，鹽10克，味(wei)精5克，辣椒面(mian)10克，孜然15克，蔥白(bai)20克，姜20克(ke)(ke)，適量油(you)300克(ke)(ke)

將羊肉(rou)頂刀(刀與萍肉的纖(xian)維方(fang)向成90度角)切(qie)成長4厘(li)米、寬2．5厘米、厚0．3厘米的片。蔥(cong)、姜洗凈(jing)分(fen)別切(qie)段和(he)塊，用刀拍一(yi)下。孜然放在(zai)干(gan)(gan)凈(jing)鍋內(nei)用小(xiao)火(huo)炒干(gan)(gan)，放在(zai)砧(zhen)板上碾壓成細末(mo)，與辣椒面一(yi)同(tong)放在(zai)器皿中加味精拌(ban)勻(yun)。將香菜(cai)葉洗凈(jing)放在(zai)碗中。將羊肉放在(zai)器皿中，加入料酒(jiu)、鹽、少許水，攪拌(ban)均勻(yun)放入蔥(cong)姜，腌漬(zi)20分鐘(zhong)把(ba)(ba)蔥姜(jiang)去掉(diao)。炒鍋上(shang)(shang)(shang)火，放油燒到(dao)(dao)六成(cheng)熱把(ba)(ba)羊肉(rou)片放入(ru)鍋內滑開，待(dai)原料(liao)出水(shui)較多，油溫(wen)(wen)下降時取(qu)(qu)出。油溫(wen)(wen)重(zhong)新(xin)升(sheng)高時再把(ba)(ba)羊肉(rou)片放入(ru)鍋內復炸一次取(qu)(qu)出，加(jia)入(ru)孜然(ran)、辣(la)椒面(mian)、味精拌(ban)勻裝到(dao)(dao)盤中，上(shang)(shang)(shang)桌時在上(shang)(shang)(shang)面(mian)撒(sa)香(xiang)菜(cai)葉(xie)即可。

羊肉大蔥蒸餃

面粉300克、羊肉餡300克、紅蔥(cong)頭1個、食鹽(yan)1/2茶匙、蔥2根、料(liao)酒1湯匙、生(sheng)抽1/2湯匙

黃醬2湯匙(chi)、啤酒(jiu)1湯匙、十(shi)三香1/2茶匙、白糖1茶匙、水120克

1、在面粉中加入約1/4茶匙鹽(yan)，攪拌(ban)均勻后分次(ci)倒(dao)入沸水，邊倒(dao)邊用筷子攪拌(ban)

2、大部分(fen)面(mian)粉成絮后再分(fen)次淋入冷水，一邊淋一邊用手把面(mian)和成團

3、直至“盆光(guang)、面(mian)光(guang)、手光(guang)”后，將面(mian)團揉均勻(yun)，用保鮮膜(mo)蓋好醒發(fa)30分鐘(zhong)

4、羊肉(rou)餡(xian)放(fang)入器皿中(zhong)，加入上述全部調料后順(shun)時針攪打至上勁(jing)后靜(jing)置15分鐘

5、大蔥(cong)和洋(yang)蔥(cong)分(fen)別切碎(sui)，加入到羊肉餡中，順(shun)時針攪拌(ban)均勻(yun)

6、將醒發好的面團揉光(guang)滑后搓(cuo)成長條，等分成面劑子

7、取其中一個劑子用搟面杖搟成中間厚邊緣薄的皮(pi)后包入餡料(liao)，捏成餃子，余下面團如法操作

8、蒸(zheng)鍋內(nei)注入約2/3滿的水，燒開后在(zai)蒸屜上抹油，將包好的蒸餃(jiao)逐(zhu)個放入，中間留少許(xu)空隙

9、大火加蓋(gai)20分鐘后，再燜3分(fen)鐘開蓋即可

涮羊肉火鍋

油麥菜500克、芝(zhi)麻醬小半碗、泡椒6個、泡姜(jiang)2塊、泡蒜1個(ge)、自(zi)制辣豆瓣(ban)醬1勺

鹽5克、紅(hong)棗6顆、枸杞20粒(li)、花椒20粒、小(xiao)蔥1棵、蔥1段、水適量(liang)、花(hua)生油(you)1勺

1、大(da)蔥切(qie)成段、泡(pao)姜切(qie)成厚(hou)片

2、土豆去(qu)皮切成厚片，用清水泡著待用

3、海帶、粉條、木(mu)耳(er)提前泡發好(hao)

4、芝麻(ma)醬(jiang)里加(jia)入少(shao)許(xu)鹽加(jia)入涼白(bai)開打好(hao)，加(jia)入蔥花

5、電火鍋(guo)里加(jia)入適量(liang)油，加(jia)入自制辣豆瓣醬(jiang)、花椒，炒香

6、加入泡姜、泡蒜、炒香

7、加入適量水，放入大(da)蔥、紅棗、枸杞(qi)、鹽

8、煮開(kai)后改小火熬(ao)半(ban)個小時，讓湯汁充分入味

9、然后就下入羊肉片以(yi)及(ji)其他(ta)準備好的菜，開始涮吧(ba)

10、配著芝麻醬(jiang)，非常好吃

炒烤肉

羊肉（肥瘦）400克、食鹽1茶匙、孜然2勺、植物(wu)油適(shi)量、水適(shi)量、辣椒粉1勺(shao)

1、羊肉(rou)在(zai)沒有完全解(jie)凍時切成盡可能薄的片(pian)，解(jie)凍后漂洗掉血水，瀝(li)干(gan)備用

2、鍋中倒(dao)入油，如(ru)果肉羊肥，油可(ke)以少(shao)一點，油熱后下入羊肉片

3、快(kuai)速翻炒，待羊(yang)肉(rou)變色后加入辣椒面(mian)

4、再放入鹽和孜然面繼續翻炒(chao)

5、整個過程很(hen)快，待羊肉(rou)從出水到收水，中(zhong)途要完成全部調味(wei)，隨即關火(huo)

生烤羊肉串

羊(yang)肉500克、色拉油(you)15克、食鹽(yan)1小勺、料(liao)酒5毫升、辣椒粉10克、生粉半小(xiao)勺(shao)

1、選擇肥(fei)瘦適中的(de)羊肉，斜切(qie)成大小重量(liang)基本相(xiang)同的(de)滾刀塊，每(mei)塊重5克，切出的(de)羊肉呈菱形(xing)狀(zhuang)

2、加入鹽、紅辣(la)椒粉、料酒、生粉和少(shao)量油(you)腌漬30分鐘

3、用竹簽按(an)照羊肉的(de)對角串起，碼入鋪(pu)好錫紙的(de)烤(kao)盤

4、將羊(yang)肉串表面刷少量油

5、撒上孜(zi)然和少量紅辣椒粉(fen)，放(fang)入溫度為240度(du)的(de)烤箱內烤制5分鐘

6、翻面再烤3分鐘，至表面成金黃色(se)即可

羊肉的品種

那到底山羊肉(rou)(rou)和綿羊肉(rou)(rou)有哪(na)些(xie)呢，下(xia)面就為你(ni)理一理。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托(tuo)克遜(xun)黑(hei)羊也叫吐魯番(fan)黑(hei)羊、托(tuo)克遜(xun)大尾(wei)黑(hei)羊，屬于(yu)新疆(jiang)地區優良(liang)的(de)肉用型綿羊品種(zhong)。因為在高原(yuan)(yuan)長期奔波，食用純天(tian)然青草和雪(xue)山之水的(de)原(yuan)(yuan)因，其肉質脂肪含量(liang)較低，而且(qie)膻味相比較其他綿羊品種(zhong)也略淡一(yi)些。

蒙古羊：蒙古羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產于蒙古高原而得名，是我國數量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點是產肉性能較好，一頭成年羊的體重大概在80kg左(zuo)右，能產肉達到56kg左右。而且肉味鮮美，除了做手抓肉外，用蒙(meng)古羊(yang)做的(de)涮羊(yang)肉也特別鮮嫩。

西藏羊：藏(zang)羊肉(rou)是西藏(zang)藏(zang)族自治(zhi)區(qu)拉薩市著(zhu)名的特色肉(rou)類食品。

多浪羊：是新(xin)疆(jiang)的一個優良(liang)肉(rou)脂兼(jian)用(yong)型綿羊(yang)品種，因其中心產區(qu)在麥蓋提(ti)縣(xian)，故又稱(cheng)麥蓋提(ti)羊(yang)。多浪羊(yang)體(ti)大(da)、產肉(rou)多、肉(rou)質鮮嫩。

小尾寒羊：是中(zhong)國獨(du)有的品(pin)(pin)種，主要(yao)(yao)分(fen)布于山東、河北、河南、江蘇等省部(bu)分(fen)地區。小尾寒羊(yang)肉質(zhi)細嫩，肌間脂肪呈大理石紋狀，肥(fei)瘦適(shi)度(du)，鮮美(mei)多汁，肥(fei)而不膩，其膻味比山羊(yang)要(yao)(yao)重一些(xie)，一般北方人(ren)比較愛(ai)吃。而且營養(yang)豐(feng)富，蛋白質(zhi)含量高，膽(dan)固醇含量低，富含人(ren)體必需的各(ge)種氨基酸、維生素、礦物質(zhi)元(yuan)素等，是老(lao)、弱、婦、幼皆宜的滋(zi)補佳品(pin)(pin)和人(ren)們喜愛(ai)的美(mei)味佳肴。

同羊：又名同州羊，據考證該羊已有1?200多年的(de)(de)歷史。陜西(xi)同羊(yang)是我(wo)國優良的(de)(de)綿羊(yang)品(pin)種之一。該羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)具有(you)肉(rou)(rou)(rou)質鮮美(mei)，肥(fei)而(er)不(bu)膩，肉(rou)(rou)(rou)味不(bu)膻，脂尾較大，骨細而(er)輕(qing)等特點，它的(de)(de)優質肉(rou)(rou)(rou)品(pin)和精美(mei)羔(gao)皮成為(wei)歷代皇室(shi)收納(na)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)重要貢品(pin)。陜西(xi)關中和渭北地區久負盛譽(yu)的(de)(de)“羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃”、“水盆羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)”和臘羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)等肉(rou)(rou)(rou)食(shi)，素(su)以“同羊(yang)”肉(rou)(rou)(rou)為(wei)上(shang)選。

大尾羊是全國(guo)聞名的(de)(de)優良羊種，其肉(rou)是上等(deng)的(de)(de)羊肉(rou)，就連尾(wei)巴(ba)(ba)油(you)也(ye)肥(fei)而(er)不膩，深受游客(ke)及當地(di)(di)人的(de)(de)喜愛。當地(di)(di)人風趣地(di)(di)說，大尾(wei)巴(ba)(ba)羊“吃的(de)(de)是中(zhong)草藥，喝的(de)(de)是礦泉水，走(zou)的(de)(de)是黃金道”。當地(di)(di)人用大尾(wei)巴(ba)(ba)羊肉(rou)做成的(de)(de)手抓肉(rou)、抓飯等(deng)種類繁多的(de)(de)佳肴，款待四方賓客(ke)，成為當地(di)(di)特(te)有的(de)(de)飲食文(wen)化。

大尾羊品種：蘭(lan)州大(da)尾(wei)羊、阿勒(le)泰羊

山羊：山羊(yang)全身都是寶。山羊(yang)肉(rou)味(wei)美，蛋白質含量豐富，脂肪和膽固醇含量低，是人類(lei)重(zhong)要的肉(rou)食品之(zhi)一；其(qi)(qi)膻(shan)味(wei)相比綿(mian)羊(yang)而言(yan)味(wei)道(dao)略小。山羊(yang)奶(nai)的脂肪含量比牛奶(nai)低，容易消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)。因(yin)此，山羊(yang)肉(rou)、奶(nai)是人類(lei)尤其(qi)(qi)是中老年人、兒(er)童(tong)和高血(xue)壓、心臟病(bing)患者的理想食品，古(gu)人將(jiang)其(qi)(qi)列(lie)為珍貴補(bu)品。

山羊種類：黃淮山羊、雷州山羊、馬頭山羊、波爾(er)山羊、成都麻山羊

黑山羊：黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以(yi)上(shang)，脂肪含量低于3%，膽固醇含量(liang)低，比豬肉低75%，比(bi)牛(niu)肉(rou)和綿羊肉(rou)低6?2%，含人(ren)體必需氨基酸15種以上(shang)，尤以谷氨酸含量(liang)高，達11.03%。具有滋(zi)陰壯陽、補虛(xu)強體、提高人(ren)體免(mian)疫力、延(yan)年益壽和美容之功(gong)效，特別對年老(lao)體弱、多病(bing)患(huan)者有明顯的滋(zi)補作用，老(lao)幼皆(jie)宜。

黑山羊種類：沂蒙黑山羊、滄(cang)山黑山羊、大足(zu)黑山羊、瀏陽黑山羊

白山羊：產肉(rou)性能好，繁殖(zhi)力(li)強(qiang)，板(ban)皮質(zhi)量好等(deng)特性。貴(gui)州白山羊肉(rou)質(zhi)細嫩，肌肉(rou)間有脂肪分布。板(ban)皮拉力(li)強(qiang)而柔(rou)軟，纖維致(zhi)密。歷史(shi)悠久的貴(gui)州白山羊則足以證明

白山羊品種：貴州白(bai)山羊(yang)(yang)(yang)、睢寧白(bai)山羊(yang)(yang)(yang)、伏牛白(bai)山羊(yang)(yang)(yang)、阜陽白(bai)山羊(yang)(yang)(yang)、長江(jiang)三角洲白(bai)山羊(yang)(yang)(yang)、崇明(ming)白(bai)山羊(yang)(yang)(yang)、宜昌白(bai)山羊(yang)(yang)(yang)

南江黃羊：此種羊頗為獨(du)特(te)，攀巖爬(pa)溝如履(lv)平地，且毛色黃亮，皮嫩(nen)肉滑，極宜火鍋湯氽，是南江的(de)美食之一。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國南方山區野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養豐富，脂肪含量低，含有17種氨基酸、亞油(you)酸，含量(liang)是南江(jiang)黃羊(yang)的20倍，是野豬的(de)2倍。