一、常見羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來(lai)二(er)斤羊(yang)肉。”我們去買羊(yang)肉，不論(lun)是(shi)(shi)從(cong)菜市場還(huan)是(shi)(shi)超市，很少在問價的(de)時候問到這是(shi)(shi)什么羊(yang)的(de)肉？是(shi)(shi)山(shan)羊(yang)還(huan)是(shi)(shi)綿羊(yang)？很多(duo)人大概(gai)都沒有(you)在意過是(shi)(shi)這件(jian)事(shi)。

不過(guo)，這當真是個問題。

日常生活(huo)中，我們吃的多(duo)是綿羊(yang)肉。

綿羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)口感(gan)更為(wei)細膩，膻氣也(ye)比較小，符合大眾的口味。我們(men)從(cong)市場上買到(dao)的做炒(chao)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)片、蔥爆羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)、羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)蘿卜湯、涮羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)——多是(shi)綿羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)。不過這并不代表我們(men)不吃山(shan)羊(yang)(yang)(yang)，或者山(shan)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)不好吃。

綿羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)(rou)質較軟，很多人會(hui)覺得這(zhe)個綿羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)更(geng)(geng)嫩。而(er)山(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)活動量較大，因此肉(rou)(rou)(rou)質就比綿羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)更(geng)(geng)有(you)彈性，也更(geng)(geng)有(you)嚼頭(tou)。山(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)彈性使得不少(shao)人認為山(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)做起來容(rong)易老，但其實，好的(de)山(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)嚼上去(qu)就是(shi)會(hui)有(you)彈牙的(de)感覺，這(zhe)不是(shi)老，嚼一嚼會(hui)覺得很香(xiang)。

二、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

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孜然羊肉是由羊后腿肉、香菜葉、孜然，配以各種(zhong)佐(zuo)料制(zhi)成。羊(yang)肉肉質細(xi)嫩(nen)，易消化，蛋(dan)白質含量高，孜(zi)然具(ju)有(you)理氣開胃，驅風止痛的功效。本菜具(ju)有(you)質地(di)軟(ruan)嫩(nen)，鮮辣咸香(xiang)，營養豐富的特(te)點。此菜品較適(shi)合在秋冬季(ji)節食用。

羊肉含有豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhi)，質(zhi)地軟嫩，鮮辣咸香，孜(zi)然(ran)味濃，營養(yang)豐(feng)富。

羊后(hou)腿肉300克，香(xiang)菜葉30克，料酒30克，，鹽10克，味精5克，辣椒面10克，孜然15克，蔥(cong)白20克，姜20克，適量油300克

將(jiang)羊肉頂刀(刀與萍(ping)肉的纖維方向成90度角)切成長4厘米、寬2．5厘米、厚0．3厘米的片。蔥、姜洗凈(jing)分(fen)別切段和(he)塊，用刀拍(pai)一(yi)下。孜然放(fang)(fang)在(zai)干(gan)凈(jing)鍋內用小火炒干(gan)，放(fang)(fang)在(zai)砧板(ban)上碾壓成(cheng)細(xi)末(mo)，與辣(la)椒(jiao)面一(yi)同放(fang)(fang)在(zai)器皿中(zhong)(zhong)加味精拌(ban)勻。將香(xiang)菜葉洗凈(jing)放(fang)(fang)在(zai)碗中(zhong)(zhong)。將羊肉放(fang)(fang)在(zai)器皿中(zhong)(zhong)，加入(ru)料酒(jiu)、鹽、少許水，攪拌(ban)均勻放(fang)(fang)入(ru)蔥姜，腌漬20分(fen)鐘把(ba)蔥姜(jiang)去掉。炒鍋上(shang)火，放(fang)油燒(shao)到六(liu)成熱(re)把(ba)羊肉片(pian)放(fang)入(ru)鍋內(nei)滑開，待(dai)原料出水較(jiao)多，油溫(wen)(wen)下降(jiang)時(shi)取出。油溫(wen)(wen)重新升(sheng)高時(shi)再把(ba)羊肉片(pian)放(fang)入(ru)鍋內(nei)復炸一次(ci)取出，加入(ru)孜然、辣椒面(mian)、味(wei)精拌勻(yun)裝到盤中，上(shang)桌(zhuo)時(shi)在上(shang)面(mian)撒(sa)香菜葉即可。

羊肉大蔥蒸餃

面粉300克、羊肉餡300克、紅蔥(cong)頭1個、食鹽1/2茶匙、蔥(cong)2根、料酒1湯匙、生抽1/2湯匙

黃醬2湯匙、啤酒1湯(tang)匙、十三香1/2茶匙、白糖1茶匙、水120克(ke)

1、在面粉中加入約(yue)1/4茶(cha)匙(chi)鹽，攪拌(ban)均勻后分次倒入沸水，邊(bian)(bian)倒邊(bian)(bian)用筷子(zi)攪拌(ban)

2、大(da)部分面粉成(cheng)絮后(hou)再分次淋入冷水，一邊淋一邊用手把面和成(cheng)團

3、直至“盆(pen)光(guang)、面光(guang)、手光(guang)”后，將面團(tuan)揉均勻，用保鮮(xian)膜蓋(gai)好(hao)醒發30分鐘

4、羊肉餡(xian)放入(ru)器皿中，加入(ru)上述(shu)全部調料后順(shun)時針攪打(da)至上勁后靜置15分(fen)鐘

5、大蔥和洋蔥分別切碎(sui)，加(jia)入到羊肉餡中(zhong)，順時(shi)針攪拌均勻(yun)

6、將醒(xing)發(fa)好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)揉光滑后(hou)搓成長條，等分成面(mian)劑子

7、取其(qi)中(zhong)一個劑子(zi)用搟面杖(zhang)搟成中(zhong)間厚(hou)邊緣薄(bo)的(de)皮后包入餡(xian)料，捏成餃子(zi)，余下(xia)面團如法(fa)操(cao)作(zuo)

8、蒸鍋內(nei)注(zhu)入約2/3滿的水，燒開后在蒸屜(ti)上抹油，將包好的蒸餃逐個放入(ru)，中(zhong)間留少許(xu)空(kong)隙

9、大火加蓋(gai)20分鐘后，再燜(men)3分鐘開蓋即(ji)可(ke)

涮羊肉火鍋

油麥菜500克、芝麻(ma)醬小半碗、泡椒6個、泡(pao)姜2塊、泡蒜(suan)1個、自制辣豆(dou)瓣醬1勺

鹽5克、紅棗6顆(ke)、枸杞(qi)20粒(li)、花椒20粒(li)、小蔥(cong)1棵、蔥1段(duan)、水適量、花生油1勺

1、大蔥切(qie)成段(duan)、泡姜(jiang)切(qie)成厚(hou)片

2、土(tu)豆去皮切成厚片，用(yong)(yong)清水泡著待用(yong)(yong)

3、海帶、粉條、木耳提前泡發好

4、芝(zhi)麻(ma)醬里加入(ru)少許鹽加入(ru)涼白開打好(hao)，加入(ru)蔥花

5、電火(huo)鍋里加(jia)入適量油，加(jia)入自(zi)制辣豆(dou)瓣醬、花椒，炒香

6、加入泡姜、泡蒜、炒香

7、加入(ru)適量(liang)水，放(fang)入(ru)大(da)蔥、紅棗、枸(gou)杞、鹽(yan)

8、煮開(kai)后改小火熬半個小時，讓湯汁充分入味

9、然后就下入(ru)羊(yang)肉(rou)片以(yi)及其他準(zhun)備好的菜，開始涮吧(ba)

10、配著芝麻(ma)醬，非常好吃

炒烤肉

羊肉（肥瘦(shou)）400克、食鹽(yan)1茶匙、孜然2勺、植物(wu)油(you)適(shi)量、水(shui)適(shi)量、辣椒粉1勺

1、羊(yang)肉在沒有完全解凍時切成盡(jin)可(ke)能薄的片，解凍后漂(piao)洗掉血水，瀝(li)干備用

2、鍋中(zhong)倒(dao)入油，如果(guo)肉(rou)羊肥，油可以少一點，油熱后下入羊肉(rou)片

3、快速(su)翻炒(chao)，待(dai)羊肉變色后加入辣椒面(mian)

4、再放入(ru)鹽和孜然(ran)面繼(ji)續翻炒(chao)

5、整個過程(cheng)很快(kuai)，待羊肉從出水到(dao)收(shou)水，中途要(yao)完成(cheng)全部調味，隨(sui)即關火

生烤羊肉串

羊(yang)肉500克、色拉油15克、食鹽1小勺(shao)、料酒5毫升(sheng)、辣椒粉10克、生粉半小勺

1、選擇肥瘦適(shi)中(zhong)的(de)羊(yang)肉，斜切(qie)成大小重(zhong)(zhong)量基(ji)本相同的(de)滾刀塊，每塊重(zhong)(zhong)5克，切出的羊肉呈菱(ling)形狀

2、加入(ru)鹽、紅辣椒(jiao)粉、料酒、生粉和少(shao)量油腌(a)漬(zi)30分鐘

3、用竹簽按照羊肉的(de)(de)對角串起，碼(ma)入鋪好(hao)錫紙的(de)(de)烤(kao)盤

4、將羊(yang)肉(rou)串(chuan)表面刷少(shao)量(liang)油

5、撒上孜(zi)然和少量紅辣(la)椒粉，放入溫(wen)度為240度的烤(kao)箱(xiang)內烤(kao)制5分(fen)鐘

6、翻面再烤3分鐘，至(zhi)表(biao)面成金黃(huang)色即可

羊肉的品種

那(nei)到底山羊肉和綿羊肉有哪(na)些呢，下面就為你理(li)(li)一理(li)(li)。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托克遜黑羊也叫(jiao)吐魯(lu)番黑羊、托克遜大尾黑羊，屬于新疆地區優良的肉用型綿羊品(pin)種。因為(wei)在高原長期奔波，食(shi)用純天然(ran)青草和雪山之水的原因，其肉質脂肪含量(liang)較低，而且膻(shan)味相比較其他(ta)綿羊品(pin)種也略淡一些(xie)。

蒙古羊：蒙古羊是我國分布最廣的一個古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產于蒙古高原而得名，是我國數量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點是產肉性能較好，一頭成年羊的體重大概在80kg左右，能(neng)產肉達到56kg左右。而且肉味鮮(xian)美，除了做(zuo)(zuo)手抓肉外，用蒙古羊(yang)做(zuo)(zuo)的涮(shuan)羊(yang)肉也特別鮮(xian)嫩。

西藏羊：藏羊(yang)肉是(shi)西藏藏族(zu)自(zi)治區拉薩市(shi)著(zhu)名的特色肉類食品。

多浪羊：是新疆的一(yi)個(ge)優良肉(rou)脂兼用型綿羊(yang)品種，因其中心產(chan)區在麥蓋提縣，故(gu)又(you)稱麥蓋提羊(yang)。多浪羊(yang)體大(da)、產(chan)肉(rou)多、肉(rou)質(zhi)鮮嫩。

小尾寒羊：是中(zhong)國(guo)獨有的(de)品(pin)種，主要分(fen)布于山東、河北、河南、江(jiang)蘇等省部分(fen)地區。小尾寒羊(yang)肉質細(xi)嫩，肌間脂肪呈大理石紋狀，肥瘦(shou)適度，鮮美(mei)多汁(zhi)，肥而不膩，其膻味比山羊(yang)要重一些(xie)，一般北方人(ren)(ren)(ren)比較愛吃(chi)。而且營養(yang)豐(feng)富，蛋白質含量高，膽固(gu)醇含量低，富含人(ren)(ren)(ren)體必(bi)需的(de)各種氨基酸、維生素、礦物質元(yuan)素等，是老、弱、婦、幼皆宜的(de)滋補佳品(pin)和人(ren)(ren)(ren)們喜愛的(de)美(mei)味佳肴。

同羊：又名同州羊，據考證該羊已有1?200多年的(de)(de)歷史。陜西同羊(yang)(yang)是我國(guo)優良的(de)(de)綿羊(yang)(yang)品種之一。該羊(yang)(yang)肉(rou)具有肉(rou)質鮮(xian)美，肥而不膩，肉(rou)味不膻，脂尾較大，骨細而輕等特點，它的(de)(de)優質肉(rou)品和精美羔皮成為(wei)歷代皇(huang)室收納(na)的(de)(de)傳統(tong)重要貢品。陜西關中和渭北地區久負盛譽的(de)(de)“羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)”、“水盆羊(yang)(yang)肉(rou)”和臘羊(yang)(yang)肉(rou)等肉(rou)食(shi)，素以“同羊(yang)(yang)”肉(rou)為(wei)上選(xuan)。

大尾羊是全國聞名的優良羊(yang)種(zhong)，其肉(rou)是上等的羊(yang)肉(rou)，就(jiu)連尾巴油也(ye)肥而不膩，深受游客(ke)及當(dang)地人(ren)的喜愛。當(dang)地人(ren)風趣地說，大尾巴羊(yang)“吃的是中(zhong)草藥(yao)，喝的是礦(kuang)泉水，走的是黃金道(dao)”。當(dang)地人(ren)用(yong)大尾巴羊(yang)肉(rou)做成的手抓肉(rou)、抓飯(fan)等種(zhong)類繁多的佳肴，款待四(si)方賓客(ke)，成為當(dang)地特有的飲食文化。

大尾羊品種：蘭(lan)州大(da)尾羊(yang)、阿勒泰羊(yang)

山羊：山(shan)羊全(quan)身都(dou)是寶。山(shan)羊肉味美，蛋白質含量豐(feng)富，脂(zhi)肪和(he)膽固醇含量低(di)，是人(ren)(ren)類重要的(de)肉食品之一；其(qi)(qi)膻(shan)味相比(bi)綿羊而言(yan)味道略小。山(shan)羊奶的(de)脂(zhi)肪含量比(bi)牛奶低(di)，容易消化吸收。因此，山(shan)羊肉、奶是人(ren)(ren)類尤其(qi)(qi)是中老年人(ren)(ren)、兒童(tong)和(he)高血壓(ya)、心(xin)臟(zang)病患者的(de)理想食品，古人(ren)(ren)將其(qi)(qi)列為(wei)珍貴補品。

山羊種類：黃淮山(shan)羊、雷州山(shan)羊、馬頭山(shan)羊、波爾山(shan)羊、成都麻山(shan)羊

黑山羊：黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，膻味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上，脂(zhi)肪含(han)量(liang)低于3%，膽固(gu)醇含量低，比豬肉(rou)低75%，比牛肉(rou)和綿羊肉(rou)低6?2%，含人體必(bi)需氨(an)基酸15種以上，尤(you)以谷氨酸含量高，達11.03%。具有(you)滋陰(yin)壯(zhuang)陽、補虛強體、提(ti)高人(ren)體免疫力(li)、延年(nian)益壽和美容(rong)之功效，特別對(dui)年(nian)老體弱(ruo)、多(duo)病患者(zhe)有(you)明(ming)顯的滋補作(zuo)用，老幼皆宜。

黑山羊種類：沂蒙黑山(shan)(shan)羊、滄山(shan)(shan)黑山(shan)(shan)羊、大(da)足黑山(shan)(shan)羊、瀏陽(yang)黑山(shan)(shan)羊

白山羊：產肉性能好(hao)，繁(fan)殖力(li)強(qiang)(qiang)，板皮(pi)質(zhi)量(liang)好(hao)等特性。貴州白(bai)山(shan)羊肉質(zhi)細嫩(nen)，肌(ji)肉間有脂肪分布。板皮(pi)拉力(li)強(qiang)(qiang)而柔軟，纖維致(zhi)密。歷史悠久的貴州白(bai)山(shan)羊則足以證(zheng)明(ming)

白山羊品種：貴州白山(shan)羊(yang)(yang)、睢寧白山(shan)羊(yang)(yang)、伏牛白山(shan)羊(yang)(yang)、阜陽白山(shan)羊(yang)(yang)、長(chang)江三(san)角洲白山(shan)羊(yang)(yang)、崇明白山(shan)羊(yang)(yang)、宜(yi)昌白山(shan)羊(yang)(yang)

南江黃羊：此(ci)種(zhong)羊(yang)頗(po)為獨特(te)，攀巖(yan)爬溝如履平地(di)，且毛色黃亮(liang)，皮(pi)嫩肉滑，極(ji)宜(yi)火鍋湯氽(tun)，是南江(jiang)的美食之一(yi)。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國南方山區野生的一種珍貴的動物、瘦肉率高、適應性強、野味濃厚，其肉香味濃、營養豐富，脂肪含量低，含有17種氨基(ji)酸、亞(ya)油酸，含量(liang)是南江黃羊的(de)20倍，是野豬的(de)2倍。