一、軟糖怎么做出來的

軟糖的加(jia)工工藝流程(cheng)：調淀(dian)粉乳-沖漿-熬糖-冷卻(que)-成型(xing)-包裝。

配料：淀粉12千(qian)克(ke)，淀粉糖(tang)漿40千(qian)克(ke)，白糖(tang)50千(qian)克(ke)、檸(ning)檬(meng)酸25克(ke)，香料0.25千(qian)克(ke)。

軟糖的制作方法：

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1、調淀(dian)(dian)粉乳：做軟糖(tang)(tang)可用紅(hong)薯(shu)淀(dian)(dian)粉和玉米淀(dian)(dian)粉各(ge)半。如果成品(pin)按50千(qian)(qian)克(ke)計算，可用混(hun)合淀(dian)(dian)粉6千(qian)(qian)克(ke)，過篩(shai)，加(jia)入重2.5千(qian)(qian)克(ke)白(bai)糖(tang)(tang)、12克(ke)檸(ning)檬酸和8千(qian)(qian)克(ke)水，攪拌(ban)均勻，慢火加(jia)熱至60攝氏(shi)度，不要超過60攝氏(shi)度。

2、沖(chong)漿(jiang)：用(yong)沸騰(teng)的(de)(de)(de)清(qing)水(shui)約17千(qian)克(ke)沖(chong)人已調好的(de)(de)(de)淀粉乳中(zhong)，將淀粉乳沖(chong)熟成漿(jiang)狀(zhuang)，急速攪(jiao)拌，攪(jiao)至無疙瘩，將已經加(jia)熱(re)至沸、完全(quan)(quan)溶(rong)化和(he)過(guo)(guo)濾(lv)的(de)(de)(de)12.5千(qian)克(ke)白糖(tang)和(he)20千(qian)克(ke)淀粉糖(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)棍合液，分三次(ci)加(jia)入已沖(chong)熟攪(jiao)勻(yun)(yun)的(de)(de)(de)漿(jiang)糊(hu)中(zhong)，邊(bian)加(jia)邊(bian)攪(jiao)拌。第(di)一次(ci)加(jia)入1/5，攪(jiao)勻(yun)(yun)后第(di)二次(ci)加(jia)入2/5，再攪(jiao)勻(yun)(yun)后第(di)三次(ci)全(quan)(quan)部加(jia)入，攪(jiao)拌均勻(yun)(yun)后即可熬(ao)糖(tang)。在調淀粉乳和(he)沖(chong)漿(jiang)的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程中(zhong)，要注意(yi)加(jia)水(shui)量。如(ru)(ru)水(shui)量過(guo)(guo)少，制(zhi)品堅(jian)硬(ying)；如(ru)(ru)加(jia)水(shui)過(guo)(guo)多，熬(ao)糖(tang)費時(shi)較長，也浪費燃料，且使制(zhi)品色(se)深，因配方中(zhong)使用(yong)淀粉糖(tang)漿(jiang)，需把淀粉糖(tang)漿(jiang)中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)分計(ji)算在內。

3、熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)：將沖好(hao)、攪勻的糖(tang)(tang)漿放(fang)在火(huo)上熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)，邊(bian)熬(ao)(ao)邊(bian)攪拌，約需1個(ge)多小時。出鍋溫度(du)為115-120攝氏度(du)；冬(dong)季可(ke)(ke)低些，夏季可(ke)(ke)高些。離火(huo)后加入香料攪拌均勻。

4、冷卻：冷卻的方法有兩種(zhong)：一(yi)是(shi)(shi)在(zai)鐵(tie)(tie)板上(shang)鋪一(yi)層淀粉(fen)，以(yi)防(fang)出鍋后的糖坯粘在(zai)鐵(tie)(tie)板上(shang)；另一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)在(zai)鐵(tie)(tie)板上(shang)擦一(yi)些植(zhi)物油作為潤滑劑。

5、成型、包裝(zhuang)：糖坯在鐵板上冷(leng)卻(que)(que)至軟(ruan)硬適中時，即可分塊(kuai)、壓片，繼(ji)續冷(leng)卻(que)(que)至成型所要求的適宜軟(ruan)硬度時，可用切塊(kuai)機(ji)切塊(kuai)成型。一般可切成長方形或(huo)不(bu)規則形塊(kuai)，質量好的軟(ruan)糖可拉長12厘米(mi)以上。成型后，稍經冷(leng)卻(que)(que)可用除粉機(ji)除去(qu)糖塊(kuai)表面粘附的淀粉粒，用糯米(mi)紙(zhi)為內(nei)襯，外包商標(biao)紙(zhi)，扭結緊(jin)密。

二、軟糖是用什么東西做的

軟(ruan)糖的(de)(de)組成中主要是糖類和膠(jiao)(jiao)體(ti)。隨軟(ruan)糖的(de)(de)種(zhong)類和性質不(bu)同(tong)(tong)，這兩種(zhong)成分(fen)的(de)(de)比例(li)有(you)所(suo)差異。糖類決定(ding)軟(ruan)糖的(de)(de)口味，軟(ruan)糖的(de)(de)主要特點(dian)是含有(you)不(bu)同(tong)(tong)種(zhong)類的(de)(de)膠(jiao)(jiao)體(ti)，使糖體(ti)具(ju)有(you)凝(ning)膠(jiao)(jiao)性質，故又(you)稱為凝(ning)膠(jiao)(jiao)糖果(guo)。軟(ruan)糖的(de)(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)是怎(zen)么來的(de)(de)？這個主要依靠五種(zhong)物質。瓊脂，海藻酸鹽，明膠(jiao)(jiao)，淀粉，卡拉膠(jiao)(jiao)還有(you)果(guo)膠(jiao)(jiao)。凝(ning)膠(jiao)(jiao)劑的(de)(de)特點(dian)是可以(yi)吸收大量(liang)水分(fen)，加熱就變(bian)成了(le)溶膠(jiao)(jiao)，冷(leng)卻(que)以(yi)后(hou)又(you)變(bian)成凝(ning)膠(jiao)(jiao)。其(qi)中可以(yi)加糖，分(fen)散在凝(ning)膠(jiao)(jiao)里就變(bian)成了(le)軟(ruan)糖塊。下(xia)面對(dui)不(bu)同(tong)(tong)種(zhong)軟(ruan)糖進行簡單地(di)介紹：

1、淀粉

自然界中存在的淀粉,都由(you)直鏈(lian)和支(zhi)鏈(lian)組(zu)成。直鏈(lian)淀粉凝膠好，支(zhi)鏈(lian)淀粉粘度大。

但是天然(ran)淀粉有(you)缺陷。將淀粉進(jin)行氧化，酸解等變(bian)性(xing)處理(li)，不僅可(ke)改善淀粉原有(you)的(de)性(xing)質，如提(ti)高其(qi)凝膠力(li)、降低其(qi)黏(nian)度、改善其(qi)水溶性(xing)和流動(dong)性(xing)，還(huan)能賦予其(qi)新的(de)功能特性(xing)

特點(dian)：較糯粘(zhan),可以降低產品成本、改(gai)善(shan)口感和提高明膠軟(ruan)糖(tang)熱(re)穩定性。

2、明膠

明(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)從動物結締組織(zhi)中提(ti)取的(de)一(yi)(yi)(yi)種天然蛋(dan)(dan)白(bai)質，也(ye)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種親水(shui)性(xing)膠(jiao)(jiao)體，能(neng)在(zai)熱(re)水(shui)中溶化(hua)成(cheng)溶液，冷卻時(shi)形成(cheng)透明(ming)的(de)凝膠(jiao)(jiao)體。明(ming)膠(jiao)(jiao)的(de)功(gong)能(neng)特性(xing)在(zai)食品中應用十分(fen)廣(guang)泛，如凝膠(jiao)(jiao)、增(zeng)稠(chou)、穩定、乳化(hua)、粘合、成(cheng)膜和充(chong)氣等作(zuo)用，而且蛋(dan)(dan)白(bai)質也(ye)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種十分(fen)必要(yao)的(de)營養成(cheng)分(fen)，因(yin)此明(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種高(gao)價值的(de)多功(gong)能(neng)性(xing)原料(liao)。使用明(ming)膠(jiao)(jiao)主要(yao)是(shi)利(li)用其極好的(de)凝膠(jiao)(jiao)特性(xing)。

特點：做出的軟糖彈性(xing)大、咀嚼性(xing)好，熱穩定差，室溫易融化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊(qiong)(qiong)脂和卡(ka)拉膠(jiao)(jiao)都(dou)是從(cong)海藻(zao)類植物(wu)(wu)(wu)中提(ti)取(qu)的親(qin)水(shui)性多醣體；瓊(qiong)(qiong)脂是從(cong)石花菜、江蘺等(deng)海產(chan)紅藻(zao)類植物(wu)(wu)(wu)中提(ti)取(qu)的藻(zao)膠(jiao)(jiao)，卡(ka)拉膠(jiao)(jiao)則從(cong)角叉菜、鹿角藻(zao)膠(jiao)(jiao)等(deng)紅藻(zao)類植物(wu)(wu)(wu)中提(ti)取(qu)的多醣類凝膠(jiao)(jiao)物(wu)(wu)(wu)，它們都(dou)能溶于熱水(shui)中，冷卻時凝結成透明的凝膠(jiao)(jiao)體，但(dan)卡(ka)拉膠(jiao)(jiao)溶于水(shui)中后黏度(du)比(bi)瓊(qiong)(qiong)脂大，形成凝膠(jiao)(jiao)體的強度(du)不(bu)及瓊(qiong)(qiong)脂，但(dan)透明度(du)較高(gao)。

實際上瓊脂和卡拉(la)膠(jiao)都是半乳糖的(de)衍生(sheng)物(wu)，它們有共同的(de)特性(xing)在(zai)冷水中(zhong)不溶(rong)，在(zai)熱(re)水中(zhong)加熱(re)到60℃漸(jian)漸(jian)溶(rong)解，酸性(xing)條件(jian)下容易水解被(bei)破(po)壞(huai)。

特點(dian)：堅實(shi)而脆,透明(ming)度和彈性不錯(cuo)，凝(ning)固性不高。耐(nai)酸差。

4、果膠

果(guo)膠(jiao)是(shi)一種從天然(ran)果(guo)皮(pi)中（就是(shi)你扔(reng)掉的果(guo)皮(pi)）提取(qu)的親水性凝膠(jiao)劑，其主(zhu)要(yao)成(cheng)分為D-半(ban)(ban)乳糖(tang)醛(quan)酸(suan)聚合物，聚半(ban)(ban)乳糖(tang)醛(quan)酸(suan)其中部分與甲氧基酯(zhi)化而成(cheng)甲氧基果(guo)膠(jiao)。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。