一、軟糖怎么做出來的

軟糖(tang)的加工(gong)工(gong)藝流程(cheng)：調淀粉乳-沖漿-熬糖(tang)-冷(leng)卻-成型-包(bao)裝。

配料：淀粉(fen)12千(qian)(qian)克，淀粉(fen)糖漿40千(qian)(qian)克，白糖50千(qian)(qian)克、檸檬酸25克，香料0.25千(qian)(qian)克。

軟糖的制作方法：

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1、調淀(dian)粉乳(ru)：做軟糖(tang)可(ke)用紅薯淀(dian)粉和玉米淀(dian)粉各半。如果(guo)成品按50千克計(ji)算，可(ke)用混合(he)淀(dian)粉6千克，過篩，加入重2.5千克白糖(tang)、12克檸檬酸和8千克水，攪拌均勻，慢火(huo)加熱(re)至60攝氏(shi)度(du)(du)，不要(yao)超過60攝氏(shi)度(du)(du)。

2、沖(chong)(chong)(chong)漿：用(yong)(yong)沸騰的(de)清水(shui)約17千克沖(chong)(chong)(chong)人已(yi)調好的(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)乳中(zhong)(zhong)，將(jiang)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)乳沖(chong)(chong)(chong)熟成漿狀，急(ji)速攪(jiao)(jiao)拌，攪(jiao)(jiao)至無疙瘩，將(jiang)已(yi)經(jing)加(jia)(jia)熱至沸、完全溶化和(he)過(guo)濾的(de)12.5千克白(bai)糖(tang)和(he)20千克淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)漿的(de)棍合液，分三(san)(san)次加(jia)(jia)入(ru)(ru)已(yi)沖(chong)(chong)(chong)熟攪(jiao)(jiao)勻(yun)的(de)漿糊中(zhong)(zhong)，邊加(jia)(jia)邊攪(jiao)(jiao)拌。第一次加(jia)(jia)入(ru)(ru)1/5，攪(jiao)(jiao)勻(yun)后第二次加(jia)(jia)入(ru)(ru)2/5，再(zai)攪(jiao)(jiao)勻(yun)后第三(san)(san)次全部加(jia)(jia)入(ru)(ru)，攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻(yun)后即可熬糖(tang)。在(zai)(zai)調淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)乳和(he)沖(chong)(chong)(chong)漿的(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)，要注意加(jia)(jia)水(shui)量。如(ru)水(shui)量過(guo)少，制品堅硬；如(ru)加(jia)(jia)水(shui)過(guo)多，熬糖(tang)費時較(jiao)長，也浪(lang)費燃料，且(qie)使制品色(se)深，因(yin)配方中(zhong)(zhong)使用(yong)(yong)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)漿，需(xu)把淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)漿中(zhong)(zhong)的(de)水(shui)分計算在(zai)(zai)內。

3、熬(ao)糖：將(jiang)沖好、攪勻(yun)的糖漿放(fang)在火(huo)上熬(ao)糖，邊熬(ao)邊攪拌(ban)，約需1個(ge)多小時。出鍋溫度(du)為115-120攝氏度(du)；冬(dong)季可低些，夏季可高些。離火(huo)后加入香料攪拌(ban)均勻(yun)。

4、冷(leng)(leng)卻(que)：冷(leng)(leng)卻(que)的(de)方法有兩種(zhong)：一(yi)是在(zai)鐵(tie)板上(shang)鋪(pu)一(yi)層淀(dian)粉，以防出鍋后的(de)糖坯粘在(zai)鐵(tie)板上(shang)；另(ling)一(yi)種(zhong)是在(zai)鐵(tie)板上(shang)擦一(yi)些(xie)植物(wu)油作為(wei)潤滑(hua)劑。

5、成型(xing)、包(bao)裝(zhuang)：糖坯在鐵(tie)板上冷(leng)卻至軟硬適中時，即可(ke)(ke)分塊、壓片，繼續冷(leng)卻至成型(xing)所(suo)要求(qiu)的(de)適宜軟硬度時，可(ke)(ke)用(yong)(yong)切(qie)塊機切(qie)塊成型(xing)。一般可(ke)(ke)切(qie)成長(chang)方形或不規則(ze)形塊，質量好的(de)軟糖可(ke)(ke)拉長(chang)12厘米以上。成型(xing)后，稍經(jing)冷(leng)卻可(ke)(ke)用(yong)(yong)除粉機除去糖塊表(biao)面粘(zhan)附的(de)淀粉粒，用(yong)(yong)糯米紙為內襯，外包(bao)商標(biao)紙，扭結緊密。

二、軟糖是用什么東西做的

軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)(de)(de)組成中主要是(shi)(shi)糖(tang)類(lei)和膠(jiao)(jiao)體(ti)。隨軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)和性(xing)質不(bu)同(tong)，這兩種(zhong)成分(fen)的(de)(de)(de)比例有所差異(yi)。糖(tang)類(lei)決定軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)(de)(de)口味，軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)(de)(de)主要特(te)點(dian)是(shi)(shi)含有不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)(de)(de)膠(jiao)(jiao)體(ti)，使糖(tang)體(ti)具有凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)性(xing)質，故又稱(cheng)為凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)糖(tang)果(guo)。軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)(de)(de)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)怎(zen)么來的(de)(de)(de)？這個主要依靠(kao)五種(zhong)物質。瓊脂，海(hai)藻酸鹽，明(ming)膠(jiao)(jiao)，淀粉(fen)，卡(ka)拉膠(jiao)(jiao)還有果(guo)膠(jiao)(jiao)。凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)劑的(de)(de)(de)特(te)點(dian)是(shi)(shi)可以吸收大量水分(fen)，加熱就(jiu)變(bian)成了溶膠(jiao)(jiao)，冷卻以后又變(bian)成凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)。其中可以加糖(tang)，分(fen)散在(zai)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)里(li)就(jiu)變(bian)成了軟(ruan)(ruan)糖(tang)塊。下(xia)面對不(bu)同(tong)種(zhong)軟(ruan)(ruan)糖(tang)進行簡單地(di)介紹(shao)：

1、淀粉

自然界中(zhong)存在的(de)淀粉,都由(you)直鏈(lian)和支鏈(lian)組成(cheng)。直鏈(lian)淀粉凝膠好，支鏈(lian)淀粉粘度大(da)。

但是天然淀(dian)粉(fen)有缺陷(xian)。將淀(dian)粉(fen)進行(xing)氧(yang)化，酸解(jie)等(deng)變性處理，不(bu)僅可改善淀(dian)粉(fen)原有的性質，如(ru)提高其凝膠力、降低其黏度、改善其水溶性和流動性，還能賦予其新的功能特性

特點：較糯粘,可以(yi)降低產品成本、改善口(kou)感和(he)提(ti)高明膠軟糖(tang)熱穩定(ding)性。

2、明膠

明膠(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)從動物結締組織中(zhong)提取的一種(zhong)天然蛋(dan)白(bai)質，也是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)親水(shui)性(xing)(xing)膠(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)，能在熱水(shui)中(zhong)溶化成溶液，冷卻時形成透明的凝膠(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)。明膠(jiao)(jiao)(jiao)的功能特性(xing)(xing)在食品中(zhong)應用(yong)十分(fen)(fen)廣泛，如凝膠(jiao)(jiao)(jiao)、增稠、穩定(ding)、乳化、粘(zhan)合、成膜和充氣(qi)等作用(yong)，而且(qie)蛋(dan)白(bai)質也是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)十分(fen)(fen)必要的營養成分(fen)(fen)，因此(ci)明膠(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)高(gao)價值的多功能性(xing)(xing)原料(liao)。使(shi)用(yong)明膠(jiao)(jiao)(jiao)主要是(shi)(shi)(shi)利用(yong)其極(ji)好的凝膠(jiao)(jiao)(jiao)特性(xing)(xing)。

特點：做出的軟糖彈性大、咀嚼(jiao)性好，熱(re)穩定差，室溫易(yi)融(rong)化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊(qiong)脂和卡(ka)拉膠(jiao)都是從(cong)海藻(zao)(zao)類植物中(zhong)(zhong)(zhong)提(ti)取(qu)(qu)的(de)(de)(de)親水性多(duo)醣(tang)體；瓊(qiong)脂是從(cong)石花菜、江蘺等(deng)海產紅藻(zao)(zao)類植物中(zhong)(zhong)(zhong)提(ti)取(qu)(qu)的(de)(de)(de)藻(zao)(zao)膠(jiao)，卡(ka)拉膠(jiao)則(ze)從(cong)角叉菜、鹿角藻(zao)(zao)膠(jiao)等(deng)紅藻(zao)(zao)類植物中(zhong)(zhong)(zhong)提(ti)取(qu)(qu)的(de)(de)(de)多(duo)醣(tang)類凝(ning)膠(jiao)物，它們都能溶(rong)于熱(re)水中(zhong)(zhong)(zhong)，冷卻時(shi)凝(ning)結成(cheng)(cheng)透明的(de)(de)(de)凝(ning)膠(jiao)體，但卡(ka)拉膠(jiao)溶(rong)于水中(zhong)(zhong)(zhong)后黏度比瓊(qiong)脂大，形(xing)成(cheng)(cheng)凝(ning)膠(jiao)體的(de)(de)(de)強度不及瓊(qiong)脂，但透明度較高(gao)。

實際上瓊脂(zhi)和(he)卡拉膠都是半乳糖的衍生物，它們有共同(tong)的特性(xing)在冷(leng)水(shui)中不溶(rong)(rong)，在熱水(shui)中加熱到60℃漸漸溶(rong)(rong)解(jie)，酸性(xing)條件下容易水(shui)解(jie)被破壞。

特點：堅實而(er)脆,透明度(du)和彈(dan)性不錯，凝固性不高。耐(nai)酸差。

4、果膠

果(guo)膠是(shi)一(yi)種從(cong)天然果(guo)皮(pi)中（就是(shi)你(ni)扔掉的果(guo)皮(pi)）提取的親(qin)水性凝膠劑，其主(zhu)要(yao)成(cheng)分為D-半乳(ru)糖(tang)醛(quan)酸聚(ju)合物，聚(ju)半乳(ru)糖(tang)醛(quan)酸其中部分與甲氧基酯化而成(cheng)甲氧基果(guo)膠。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。