重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐合(he)一，隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫縣豆(dou)瓣是用蠶豆(dou)、辣(la)椒、鹽釀(niang)制而(er)成，是成都郫縣的(de)地方特產。其色澤紅亮滋潤(run)、辣(la)味(wei)濃(nong)厚。郫縣豆(dou)瓣是紅湯火鍋中最重要得調味(wei)料(liao)，用在湯鹵(lu)中能增(zeng)加(jia)鮮味(wei)和香味(wei)，使湯汁(zhi)具(ju)有溫醇辣(la)味(wei)和濃(nong)稠紅亮。

豆豉
豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)，是用(yong)大(da)豆(dou)、食(shi)鹽、香(xiang)(xiang)料(liao)釀制而成，其氣味醇香(xiang)(xiang)、色澤黃(huang)黑(hei)、油潤光滑、粑(ba)軟散籽、味鮮(xian)回甜，以重(zhong)慶永川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)味上(shang)乘，豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)用(yong)在湯(tang)鹵中能增(zeng)加(jia)咸鮮(xian)醇香(xiang)(xiang)的味道(dao)。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋湯鹵(lu)(鍋底)中(zhong)加(jia)入干辣椒，能(neng)去腥解(jie)膩壓抑異味(wei)，增加(jia)香(xiang)辣味(wei)和色澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花椒是火(huo)鍋的重(zhong)要調味料。用于湯鹵中可壓(ya)腥除異，增鮮香。

老姜
老(lao)姜性辛濕，含有揮(hui)發油(you)姜辣(la)素。具有特殊的辛辣(la)香味，老(lao)姜用于紅湯，清(qing)湯湯鹵中，能(neng)有效地(di)去(qu)腥壓臊，可(ke)提(ti)香調味。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大(da)蒜(suan)主要用于調味(wei)增(zeng)香，壓腥(xing)味(wei)去異味(wei)。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調(diao)制火(huo)鍋湯鹵(底料)加入醪糟。能增鮮壓腥去(qu)異味使湯鹵產生回甜(tian)味。

食鹽
食鹽學名氯化鈉(na)，使一種結晶小(xiao)顆粒。帶咸味(wei)，能解(jie)毒(du)涼血，潤燥(zao)止氧。食鹽在火鍋中起定味(wei)調味(wei)提(ti)鮮解(jie)膩去腥作用(yong)。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在(zai)熬制火鍋(guo)湯(tang)鹵時，加入(ru)冰糖克使湯(tang)汁醇厚(hou)回甜，具有(you)緩解辣(la)味(wei)刺(ci)激(ji)的作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火鍋湯(tang)鹵中主(zhu)要作(zuo)用是增(zeng)香(xiang)。提(ti)色，去(qu)腥，除(chu)異味，

味精
味(wei)(wei)(wei)精是(shi)從大豆、小麥、海帶及(ji)其它含蛋白(bai)質物質中提(ti)取，味(wei)(wei)(wei)道鮮美，在火(huo)鍋中提(ti)鮮助香、增味(wei)(wei)(wei)作用。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作(zuo)用(yong)是增(zeng)鮮提味(wei)。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯火(huo)鍋中用于(yu)去腥(xing)壓臊。增香提味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻辣(la)(la)火鍋湯(tang)(tang)料或鹵(lu)菜(cai)中常(chang)用的一種毛絨絨、黑褐色(se)的根狀(zhuang)香(xiang)(xiang)料，成(cheng)都人稱為香(xiang)(xiang)草，重慶人稱其(qi)(qi)為香(xiang)(xiang)菘，其(qi)(qi)實應該叫甘(gan)(gan)菘，又名甘(gan)(gan)菘香(xiang)(xiang)。甘(gan)(gan)菘氣味(wei)辛香(xiang)(xiang)，近似強(qiang)烈的松節油氣味(wei)，具有理氣止痛(tong)、開(kai)郁醒脾(pi)的作用，是被用作治療胸腹脹(zhang)痛(tong)、胃(wei)痛(tong)嘔吐、食欲不振、消化不良的一味(wei)中藥(yao)。在麻辣(la)(la)火鍋湯(tang)(tang)料或鹵(lu)水(shui)中加入此香(xiang)(xiang)料，其(qi)(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁。不過(guo)要注意量(liang)的把握，一次用量(liang)不宜超過(guo)５克，否(fou)則香(xiang)(xiang)氣“膩人”。

丁香
又(you)叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹(peng)調中(zhong)(zhong)常用(yong)的是干品(pin)，香味濃，嘗之有刺舌(she)(she)、麻(ma)舌(she)(she)感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆(ni)、驅風、鎮痛的作用(yong)。在(zai)烹(peng)調中(zhong)(zhong)的用(yong)量應在(zai)１～２克以內，千萬不可多用(yong)。

八角
應叫八角茴(hui)香(xiang)(xiang)，又叫大茴(hui)香(xiang)(xiang)、大料、八月珠，這(zhe)是(shi)(shi)人們較為(wei)熟悉(xi)的一味香(xiang)(xiang)料。其特點是(shi)(shi)聞之(zhi)芳香(xiang)(xiang)，嘗之(zhi)微甜。其性味辛、溫(wen)，有溫(wen)中(zhong)開胃，祛寒(han)療(liao)疝的作用。在烹調中(zhong)無論(lun)是(shi)(shi)火鍋、紅燒、鹵水均可(ke)使用。由(you)于其香(xiang)(xiang)味是(shi)(shi)有人喜(xi)歡(huan)有人煩，故在使用中(zhong)比(bi)較靈活，以５～１０克為(wei)宜。

小茴香
又叫(jiao)茴(hui)(hui)香(xiang)、香(xiang)絲菜、懷香(xiang)、野茴(hui)(hui)香(xiang)。全(quan)國多數地區都有栽培(pei)，且為人們所熟(shu)悉，其(qi)鮮品莖葉在烹調中常見用(yong)(yong)(yong)于(yu)制(zhi)作(zuo)茴(hui)(hui)香(xiang)胡豆、茴(hui)(hui)香(xiang)餡餃子等。其(qi)成熟(shu)果(guo)實猶(you)如小稻谷(gu)粒或孜然，有特異(yi)芳香(xiang)氣(qi)。作(zuo)為香(xiang)料使用(yong)(yong)(yong)，廣泛用(yong)(yong)(yong)于(yu)紅燒、鹵水、麻辣(la)火鍋(guo)中。在火鍋(guo)中可(ke)適當(dang)加大用(yong)(yong)(yong)量，比如１０～２０克(ke)或更(geng)多一些。在藥用(yong)(yong)(yong)方面，其(qi)性味(wei)辛溫(wen)，有行氣(qi)止(zhi)痛、健(jian)胃、散寒的作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

草果
一種姜科植物草(cao)果的果實，嘗(chang)之(zhi)味(wei)怪，不(bu)好(hao)受。其藥性溫、味(wei)辛，有燥濕健脾(pi)、祛(qu)痰(tan)溫中、逐寒抗瘧(nve)疾的作用(yong)(yong)。烹調(diao)中可(ke)拍破或(huo)整粒(li)使用(yong)(yong)，作為香料(liao)與牛肉(rou)同燒或(huo)同鹵，其風味(wei)尤佳(jia)。草(cao)果在(zai)麻辣火鍋(guo)和鹵水中也不(bu)得多用(yong)(yong)，放３～５個較為合適。

砂仁
又(you)叫春砂仁、陽春砂仁，系(xi)植物陽春砂的成熟果實，嘗之(zhi)澀(se)口，聞之(zhi)有香味，藥(yao)性溫，味辛(xin)。有行(xing)氣寬中，健胃消食之(zhi)功，藥(yao)用(yong)于胃腹脹痛、食欲(yu)不振、惡心嘔吐、腸(chang)炎、痢(li)疾、胎動(dong)不安(an)等癥。用(yong)于火(huo)鍋和鹵菜中則(ze)不可過多(duo)，以３克以內(nei)為宜。

三奈
有的地方也叫沙(sha)姜、山辣(la)(la)，為根狀莖(jing)。雜貨店(dian)、中(zhong)藥店(dian)出(chu)售的為其(qi)干制(zhi)(zhi)切片，其(qi)味芳(fang)香。藥性溫(wen)、味辛(xin)，能溫(wen)中(zhong)化(hua)濕、行氣止痛(tong)，主治急性腸胃(wei)炎(yan)，消化(hua)不(bu)良，腹痛(tong)泄瀉，胃(wei)寒(han)疼(teng)痛(tong)，牙痛(tong)，風濕性關(guan)節炎(yan)，跌打損傷等。在(zai)烹(peng)調中(zhong)多(duo)用于燒、鹵、麻辣(la)(la)火鍋，用量多(duo)在(zai)５～１０克之間。廣東人(ren)把沙(sha)姜用于制(zhi)(zhi)作鹽雞。近年來，四川(chuan)江湖菜(cai)中(zhong)有“三(san)奈菜(cai)”的制(zhi)(zhi)作，即是說主料加上大量的三(san)奈和干紅辣(la)(la)椒(jiao)、干花椒(jiao)烹(peng)制(zhi)(zhi)而成。這道菜(cai)因(yin)其(qi)味芬(fen)香奇特，故受人(ren)稱道。

靈草
為近幾年(nian)廣泛用于火(huo)鍋(guo)(guo)的一(yi)味(wei)香(xiang)料。應(ying)叫靈(ling)香(xiang)草(cao)，又名(ming)零陵香(xiang)，為報春(chun)花科珍(zhen)珠菜屬(shu)(shu)植物。屬(shu)(shu)多年(nian)生草(cao)本，有濃(nong)烈香(xiang)氣，性味(wei)甘平。在麻辣火(huo)鍋(guo)(guo)中(zhong)運(yun)用，一(yi)般用量(liang)不超過(guo)５克。市場(chang)上還(huan)有另外一(yi)種靈(ling)草(cao)，名(ming)羅勒，可代替上面一(yi)種，但屬(shu)(shu)唇形(xing)科植物，也叫零陵香(xiang)，又叫九層塔、香(xiang)草(cao)、香(xiang)佩蘭、鴨頭(tou)、雀(que)頭(tou)草(cao)等，其性味(wei)辛溫(wen)。在藥用方(fang)面，其性味(wei)辛溫(wen)，有治風(feng)寒、感冒頭(tou)痛等作(zuo)用。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻(ma)辣火(huo)鍋和(he)鹵水中(zhong)，“靈草增香，排草防腐(fu)”，其實(shi)很多辛(xin)香味(wei)調料(liao)都不(bu)同程(cheng)度(du)地(di)具(ju)有抑菌防腐(fu)作用。

白豆蔻
又叫(jiao)圓豆蔻，市場上或藥店(dian)有(you)寫為(wei)百叩(kou)、叩(kou)仁的(de)。口嘗之有(you)澀味(wei)，因其藥性味(wei)辛溫，故有(you)行氣理氣，暖胃(wei)消食，化濕止吐(tu)，解酒毒的(de)作用。在麻辣火鍋中加入３～５克(ke)即(ji)可(ke)。因其香味(wei)佳(jia)，故用量少。

肉豆蔻
別名(ming)玉果(guo)。近(jin)年來(lai)在火鍋中運用十分普遍，不(bu)過(guo)嘗之(zhi)味亦不(bu)好受，其藥性(xing)味辛溫，具(ju)有(you)暖脾胃、澀腸、下氣的作(zuo)用。此物不(bu)可多用，２－３個即可。

桂皮
又(you)稱肉桂(gui)。性味(wei)辛甘、熱，有補(bu)元(yuan)陽、暖脾胃、除(chu)積冷、通(tong)血脈的功效。主(zhu)治腎陽虛衰、心腹冷痛(tong)、久瀉等(deng)。油性大，香味(wei)濃烈。嘗之味(wei)辛辣(la)、回味(wei)略甜。在麻辣(la)火鍋和(he)鹵菜(cai)中運用很普(pu)遍，用量５～１０克為(wei)宜。

孜然
別名，阿拉伯(bo)小回香，安息茴(hui)香，屬傘形(xing)科植物，孜然芹(qin)的種子，主要產于我(wo)國邊域一帶，果形(xing)呈橢(tuo)圓形(xing)。兩端細(xi)長約5毫(hao)(hao)米，寬3毫(hao)(hao)米，淡(dan)綠(lv)灰(hui)色，形(xing)同小茴(hui)香，使(shi)用時注(zhu)意(yi)保(bao)存，盡量密封，以免(mian)跑味達不(bu)到效果。

香葉
即桂(gui)樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣(qi)濃(nong)郁味上品(pin)。作(zuo)用，增香去異味，促進食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人說吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)只要湯汁多就行了，凡是(shi)吃(chi)得的東西豆(dou)可以燙"火(huo)(huo)旺才能燙的好"等(deng)等(deng)，其(qi)實(shi)是(shi)不對的，使重慶火(huo)(huo)鍋(guo)始終保持(chi)其(qi)特色還是(shi)一個禁忌(ji)多方(fang)面的問題(ti)。

忌用腐敗變(bian)質的原料。

忌用含(han)葉綠(lv)素過重的(de)蔬菜原(yuan)料。

忌用(yong)發制時用(yong)堿量過重的原料。

忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。

忌再湯(tang)鹵(lu)中加醬油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋中一(yi)次投入原料過多。