海參(can)席(xi)是以海參(can)烹制(zhi)的菜品為(wei)頭(tou)菜的宴席(xi),海參(can)在一場(chang)宴會中第一個出場(chang)亮相,以示此宴之華(hua)重。
通天(tian)海(hai)(hai)參就是整只海(hai)(hai)參,一般有(you)兩種做法(fa),一是澆(jiao)汁海(hai)(hai)參,水(shui)燒開加(jia)鹽,糖,醬(jiang)油,料(liao)酒,放入(ru)海(hai)(hai)參汆水(shui),去(qu)浮沫,撈(lao)出(chu)盛盤。鍋加(jia)豬油,蔥段(duan)爆香撈(lao)出(chu),加(jia)糖熬(ao)成紅色,加(jia)入(ru)醬(jiang)油、料(liao)酒少許(xu)(xu),加(jia)高湯(專門用全(quan)鴨(ya)肉(rou)、全(quan)雞肉(rou)、豬腿(tui)肉(rou)熬(ao)制澄清的湯汁)一勺,大火燒開轉文火細熬(ao)。加(jia)少許(xu)(xu)胡椒粉(fen),湯汁濃稠(chou)時,勾地瓜水(shui)淀粉(fen),湯汁澆(jiao)于海(hai)(hai)參上(shang),淋上(shang)香油。
另一種做法(fa)較為簡單,整只海(hai)(hai)(hai)參(can)汆水,加調(diao)料、高湯(tang)慢(man)火(huo)熬制入味,擺盤,淋上調(diao)好的芝麻醬,上桌,每(mei)人一只海(hai)(hai)(hai)參(can)。這(zhe)個吃(chi)法(fa)比較奢侈,變通一下,就有了清(qing)湯(tang)海(hai)(hai)(hai)參(can)、三鮮海(hai)(hai)(hai)參(can)、八寶海(hai)(hai)(hai)參(can),再后來就是魚(yu)肚參(can)湯(tang)。
是在河南餐飲(yin)市(shi)場,蔥燒海參(can)很(hen)常見。凡稍具規模的豫菜館,大都有這道菜。海參(can)自古有之,到清朝(chao),海參(can)成為(wei)各類筵席的首(shou)位(wei)名菜。蔥燒海參(can)廣泛出現記載,則見于(yu)《清稗類鈔飲(yin)食(shi)類》,在論述京(jing)城酒樓名饌時(shi),常提“福(fu)興居、義(yi)勝居、廣和居之蔥燒海參(can)”。
河南的(de)大蔥燒(shao)海參,其烹飪特點注(zhu)重首功在漲發,先浸后炸,先油后水,把握物(wu)性(xing),巧(qiao)施手段(duan)。成品潔白,入口柔軟。
最(zui)開(kai)(kai)始的(de)開(kai)(kai)席盤,四(si)點心、四(si)干果(guo)、四(si)水果(guo),是供(gong)賓(bin)客們喝茶的(de)時(shi)候等待。開(kai)(kai)封非遺(yi)花生糕、開(kai)(kai)封非遺(yi)蜜三刀、紅(hong)糖果(guo)、杏片(pian)脆餅,新疆(jiang)核桃仁、新疆(jiang)南(nan)(nan)瓜子仁、新疆(jiang)碧根果(guo)、越南(nan)(nan)紅(hong)皮腰果(guo),福建紅(hong)柚、四(si)川丑橘、云(yun)(yun)南(nan)(nan)小紅(hong)提、云(yun)(yun)南(nan)(nan)玫瑰青提......開(kai)(kai)胃碟則包含了登(deng)封芥菜絲、單(dan)單(dan)一個開(kai)(kai)席,就貫通(tong)了古今,匯集海(hai)內(nei)外,因(yin)時(shi)因(yin)地取最(zui)精華(hua)者呈現,這(zhe)開(kai)(kai)場的(de)氣勢(shi),款待貴(gui)賓(bin)的(de)心意已然明了。
待賓(bin)客們都上齊入座后,精(jing)美的涼菜也就(jiu)是(shi)八冷碟已(yi)經上桌(zhuo)。酥爛(lan)脫骨的老湯鹵(lu)雞,香(xiang)醇筋道的洛陽涮(shuan)牛肚,帶有濃郁芥(jie)香(xiang)的濮(pu)陽農家綠豆粉皮,根據時令(ling)采用(yong)的特色荊芥(jie)、鮮地(di)黃、臧木耳、蟲草花......食材及色、香(xiang)、味、形各異的冷碟,是(shi)最適口的下(xia)酒菜。
第一巡酒(jiu)開(kai)席(xi),樽酒(jiu)舉杯,佐酒(jiu)助(zhu)興(xing),好不愜意。
幾道涼菜過后,味蕾基本打開(kai),食欲也(ye)提起來了,這(zhe)時候就該(gai)頭湯(tang)(tang)上場了。頭湯(tang)(tang)是(shi)為了調節冷(leng)酒涼菜,暖(nuan)心養胃,湯(tang)(tang)品(pin)隨季(ji)節而定(ding),或清淡鮮美,或濃而不膩(ni),或鮮香(xiang)醇厚。像湯(tang)(tang)色清澈見(jian)底、入口(kou)醇厚綿香(xiang)的(de)花膠雞牛湯(tang)(tang),自然鮮美的(de)清湯(tang)(tang)松(song)茸(rong)等,都是(shi)頭湯(tang)(tang)的(de)絕佳選擇。
“頭菜(cai)(cai)”即宴席中(zhong)的“帥菜(cai)(cai)”,是為整個宴席定(ding)基調、定(ding)規格的菜(cai)(cai)。頭菜(cai)(cai)上(shang)的是蔥燒關東(dong)遼(liao)參,則稱為海參席。
以頭(tou)菜為首的(de)四柱(zhu)菜陸續上席(xi),正好酒(jiu)過三巡,但見觥籌(chou)交錯(cuo)間,賓主(zhu)相談甚(shen)歡,整個(ge)宴(yan)席(xi)也就達到了一個(ge)高潮。
頭菜(cai)之后的中點,多以面食(shi)類(lei)為主,協調冷菜(cai)和熱菜(cai),使宴席食(shi)品營養結(jie)構更(geng)加豐(feng)富平衡。
阿(a)莊黑松(song)露(lu)蝦鍋貼、蘿卜絲餅、濮陽壯饃(mo),地方特色、家常口味、創新料理(li),總有(you)一款能(neng)投你所好(hao)。
“座湯(tang)”又稱(cheng)“主湯(tang)”、“尾湯(tang)”,是宴席中的(de)最(zui)后一(yi)道湯(tang)。
為(wei)了區別口(kou)(kou)味(wei),頭湯(tang)(tang)采用鮮香純美(mei)的(de)(de)(de)清(qing)湯(tang)(tang)、雞(ji)湯(tang)(tang),座湯(tang)(tang)則可采用口(kou)(kou)味(wei)濃郁的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)。比如(ru)河南五(wu)大名羹之一的(de)(de)(de)酸(suan)辣肚絲湯(tang)(tang),酸(suan)辣利口(kou)(kou),可緩(huan)解酒后的(de)(de)(de)不適及油(you)膩(ni)感,爽口(kou)(kou)清(qing)心。
隨(sui)飯菜(cai)雖是宴席結束(shu)前的佐餐小品,不如頭菜(cai)、四柱菜(cai)等顯(xian)要隆(long)重,但依然是非常講究的。
首先(xian)要考(kao)慮“三和”,即時令之(zhi)和、葷素(su)之(zhi)和、性味(wei)之(zhi)和。一年四季,氣候(hou)各異,出產不同,菜式亦不相同。根據宴席(xi)檔次、規格、就餐(can)對象做相應的(de)(de)調配,在用料(liao)、配菜、制作(zuo)上都有一定的(de)(de)講究(jiu)。在北方人(ren)的(de)(de)心里,沒(mei)有吃(chi)面(mian)的(de)(de)一餐(can)就像是沒(mei)有吃(chi)飯一樣。一碗干(gan)稀面(mian)飯下肚,才能算(suan)是完(wan)美收(shou)官(guan)。
之(zhi)(zhi)前的(de)時代(dai),甜(tian)(tian)品通常在比較(jiao)正式(shi)的(de)情況下食用,日常并不會(hui)天天吃。所(suo)以(yi)不管是(shi)中式(shi)傳統宴席(xi)還是(shi)西(xi)式(shi)大餐(can),甜(tian)(tian)品都是(shi)在最后出場,讓人在盡享饕餮之(zhi)(zhi)后,享用一抹來之(zhi)(zhi)不易的(de)甜(tian)(tian)。
雖然(ran)今時已不同往(wang)昔,但是甜品(pin)(pin)帶來的(de)滿足幸福(fu)感,依舊不可替代(dai)。只(zhi)是在(zai)甜品(pin)(pin)味(wei)型的(de)選擇(ze)上,從傳統的(de)厚重(zhong)甜膩過渡到(dao)了現在(zai)的(de)清新微(wei)甜。一桌好的(de)宴席如同音(yin)樂會:有高潮有間奏,起轉承合拿(na)捏得(de)當,方(fang)才顯大家風范。
熱(re)菜:扒(ba)海參、清湯(tang)竹蓀、便吃活魚、炒蝦仁、炸雞簽、燒(shao)素三樣、蜜汁(zhi)白果、夫子(zi)酒燴(hui)龍眼、清燉鴨(帶面(mian)點(dian))、原油肉、青椒爆里脊(ji)絲、海米炒菜薹、四喜丸子(zi)、三絲泡菜湯(tang)。
四大冷盤:鹽水蝦、五香魚、油浸清化(hua)筍、白(bai)斬(zhan)雞。
小(xiao)菜(cai):小(xiao)菜(cai)、白糖。
熱(re)菜:紅燒海參、清湯蘭花鴿(ge)蛋、炸(zha)八(ba)塊、干蒸鯉魚、炒蝦腰、紙包三(san)鮮、干貝鐵(tie)鍋(guo)蛋、蟹黃扒(ba)白菜、拔絲山(shan)藥、燴橘(ju)子羹(geng)。
冷盤:孔(kong)雀開屏(大盤)、陳皮雞丁、蔥椒(jiao)熗魚片、清醬牛肉、撣熗腰片、玻璃蓮菜、五香荔枝胗、三絲白菜卷、油漬黃(huang)瓜。