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太(tai)(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)傳承(cheng)了(le)我(wo)國傳統食(shi)品甘餅(bing)(bing)（也稱(cheng)油甘餅(bing)(bing)）（由(you)西(xi)域引進而來的(de)(de)一(yi)(yi)種烤(kao)制(zhi)(zhi)類食(shi)品）的(de)(de)制(zhi)(zhi)作原理，精選特(te)定的(de)(de)主輔料(liao)，原材料(liao)配(pei)方(fang)考究(jiu)，采用傳統的(de)(de)發酵、和(he)面、揉制(zhi)(zhi)手法以(yi)及(ji)特(te)殊的(de)(de)燙(tang)面翻烤(kao)工藝制(zhi)(zhi)作而成(cheng)。其表皮為茶黃色，并粘(zhan)有(you)脫皮的(de)(de)白(bai)(bai)芝麻仁，具有(you)酥、軟(ruan)、香(xiang)、甜(tian)的(de)(de)特(te)點，酥而不(bu)(bu)碎，甜(tian)而不(bu)(bu)膩，香(xiang)甜(tian)可口，久(jiu)放綿(mian)軟(ruan)。它的(de)(de)儲存時間長，久(jiu)儲味道不(bu)(bu)變。山西(xi)太(tai)(tai)谷(gu)(gu)榮(rong)(rong)欣堂(tang)食(shi)品有(you)限公(gong)(gong)司(si)更是秉承(cheng)傳統祖傳技藝，恪守原料(liao)配(pei)方(fang)，將太(tai)(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)制(zhi)(zhi)作工藝百(bai)年傳承(cheng)。太(tai)(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)用料(liao)考究(jiu)，“榮(rong)(rong)欣堂(tang)”字(zi)號的(de)(de)家(jia)(jia)傳口訣云：臨汾麥(mai)子(zi)白(bai)(bai)又筋，北路胡麻香(xiang)半城，太(tai)(tai)谷(gu)(gu)家(jia)(jia)的(de)(de)打(da)鑼(luo)錘（即(ji)(ji)谷(gu)(gu)子(zi)），熬成(cheng)米粞靈味濃，難(nan)得廣西(xi)洋冰糖(tang)（即(ji)(ji)白(bai)(bai)糖(tang)），最好永濟白(bai)(bai)芝麻。秉承(cheng)太(tai)(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)特(te)有(you)的(de)(de)技藝，口訣云：“先燙(tang)面，芝麻含(han)一(yi)(yi)半，后翻烤(kao)，不(bu)(bu)準急(ji)火搞。”2006年，山西(xi)榮(rong)(rong)欣堂(tang)食(shi)品有(you)限公(gong)(gong)司(si)被中華人(ren)民共和(he)國商(shang)務部評為“山西(xi)十家(jia)(jia)中華老字(zi)號企業”。2008年，太(tai)(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)制(zhi)(zhi)作工藝列入第一(yi)(yi)批(pi)非物質文化遺產保護名錄。

產品特點

太(tai)谷餅(bing)是面制爐烤的實心餅(bing)，當地俗稱“干(gan)餅(bing)”、“燒餅(bing)”。餅(bing)呈圓(yuan)形，直徑11.65厘米，厚(hou)約六分，邊與心的厚(hou)薄(bo)均勻，表(biao)皮(pi)(pi)為茶黃色(se)，粘有脫了皮(pi)(pi)的芝麻仁。冷食此(ci)(ci)餅(bing)，酥而不硬，軟(ruan)而不皮(pi)(pi)，而且儲存時間長，久儲味道不變，既(ji)可(ke)作茶點，也可(ke)旅行食用。因此(ci)(ci)，太(tai)谷餅(bing)還是人(ren)們(men)相互饋贈的上好禮品。

歷史淵源

太谷(gu)餅(bing)的(de)(de)產生(sheng)和盛行都與明(ming)清(qing)太谷(gu)商業(ye)經濟的(de)(de)發(fa)展有直(zhi)(zhi)接關系。相傳在明(ming)末清(qing)初，太谷(gu)縣城東南的(de)(de)溝子(zi)村有一(yi)(yi)(yi)富家(jia)太太，經常在夜里想(xiang)吃(chi)餅(bing)子(zi)。可對(dui)傭人們從城里買回的(de)(de)各種面餅(bing)，她(ta)不(bu)(bu)是嫌油(you)膩難(nan)(nan)吃(chi)，便是嫌干(gan)硬難(nan)(nan)嚼(jiao)。這(zhe)(zhe)可難(nan)(nan)壞了她(ta)家(jia)的(de)(de)傭人。消息傳到縣城一(yi)(yi)(yi)家(jia)燒餅(bing)鋪里，掌柜(ju)的(de)(de)為了做成這(zhe)(zhe)筆生(sheng)意，特地讓鋪子(zi)里的(de)(de)老師傅(fu)設計出了一(yi)(yi)(yi)種甜(tian)餅(bing)。這(zhe)(zhe)種甜(tian)餅(bing)是由白面、白糖、芝(zhi)麻(ma)油(you)和雞蛋清(qing)做成的(de)(de)爐(lu)烤實心餅(bing)，直(zhi)(zhi)徑約12厘(li)米，中(zhong)間(jian)厚約3厘(li)米，其表皮(pi)色(se)呈茶(cha)黃，上面還粘有脫(tuo)皮(pi)的(de)(de)白芝(zhi)麻(ma)。太谷(gu)餅(bing)具有酥而不(bu)(bu)硬、軟而不(bu)(bu)綿(mian)、香(xiang)(xiang)甜(tian)不(bu)(bu)膩的(de)(de)特點，而且即使存(cun)放一(yi)(yi)(yi)個月(yue)后(hou)，它的(de)(de)色(se)、香(xiang)(xiang)、味也不(bu)(bu)會改變(bian)。

其主要原(yuan)料是精白(bai)面(mian)、白(bai)糖(tang)、胡(hu)油芝麻、蛋清。制作方法(fa)是用蛋清將(jiang)六成(cheng)(cheng)上等白(bai)糖(tang)和(he)四成(cheng)(cheng)上等白(bai)面(mian)調成(cheng)(cheng)糊(hu)(hu)狀(zhuang)，用勺子盛在扣爐內(nei)，糊(hu)(hu)狀(zhuang)自然(ran)融流成(cheng)(cheng)圓形。成(cheng)(cheng)熟(shu)后，上撒芝麻，下抹胡(hu)油，再(zai)用慢(man)火烤(kao)熟(shu)。送到闊(kuo)太(tai)(tai)太(tai)(tai)府上后，頗(po)受青睞，于(yu)是誕生了享譽(yu)后世(shi)的太(tai)(tai)谷餅(bing)。后來太(tai)(tai)谷餅(bing)被深居(ju)宮(gong)廷(ting)(ting)的慈禧太(tai)(tai)后發現，將(jiang)其定(ding)為宮(gong)廷(ting)(ting)貢品，更讓(rang)太(tai)(tai)谷餅(bing)身價(jia)陡增。

另一說在清朝咸豐年間，太谷(gu)城東南溝子村，有個姓張(zhang)的以開餅面鋪為生。他看到(dao)太谷(gu)縣商(shang)賈云(yun)集，經濟(ji)繁榮，富豪大戶們貪(tan)圖享受(shou)，就苦思冥想，反復試(shi)驗，制(zhi)成(cheng)了一種“甘餅”，受(shou)到(dao)有錢人的歡(huan)迎。這種“甘餅”，用料講(jiang)究(jiu)，烤(kao)制(zhi)技術(shu)特殊，吃起(qi)來香酥甜(tian)軟，很快(kuai)即遠近聞名。

生產情況

太(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)歷史(shi)悠(you)久(jiu)，在清末時(shi)已行銷京、津、西安、蘭州、包頭(tou)、張(zhang)家口等地。太(tai)谷(gu)(gu)城(cheng)內最早生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)出(chu)(chu)售太(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)店鋪是(shi)(shi)南街的(de)(de)(de)“文成堂”，后(hou)來又有東關的(de)(de)(de)“義(yi)源生(sheng)(sheng)”和南街的(de)(de)(de)“同義(yi)恒”也(ye)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)銷售。這些店鋪都是(shi)(shi)后(hou)院生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)，前店出(chu)(chu)售，設備簡(jian)陋，廠(chang)房(fang)狹窄(zhai)，產(chan)(chan)(chan)量(liang)很低。當時(shi)，太(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)價(jia)格昂(ang)貴，只是(shi)(shi)巨商大賈才能享用(yong)得到。20世紀90年(nian)(nian)代(dai)以來，太(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)小(xiao)(xiao)作(zuo)(zuo)坊(fang)遍布城(cheng)鄉，但主(zhu)要(yao)以作(zuo)(zuo)坊(fang)式為主(zhu)。近年(nian)(nian)來，為了(le)進一步(bu)提(ti)高太(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)企(qi)業質(zhi)量(liang)意(yi)識，使企(qi)業走出(chu)(chu)小(xiao)(xiao)作(zuo)(zuo)坊(fang)低端發展的(de)(de)(de)困境(jing)，晉(jin)中市、大谷(gu)(gu)縣兩級質(zhi)監(jian)部門確定了(le)幫(bang)(bang)扶(fu)企(qi)業做大做強的(de)(de)(de)工作(zuo)(zuo)策略。他們通過(guo)開辟綠色通道、提(ti)高太(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)標準、加(jia)大巡查力度，派出(chu)(chu)人員對生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)企(qi)業實行駐廠(chang)全(quan)過(guo)程監(jian)管，并幫(bang)(bang)助企(qi)業成立(li)了(le)太(tai)谷(gu)(gu)餅(bing)(bing)行業協會，使原(yuan)年(nian)(nian)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)力在10噸左右的(de)(de)(de)一些小(xiao)(xiao)作(zuo)(zuo)坊(fang)年(nian)(nian)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)力都達到了(le)100噸以上，產(chan)(chan)(chan)量(liang)從(cong)2006年(nian)(nian)前的(de)(de)(de)0.8萬噸增(zeng)加(jia)到2008的(de)(de)(de)10萬噸。

榮譽認證

2006年，山西省太谷縣申報的“太谷餅傳統(tong)制作工藝(yi)”被審核通(tong)過，列入山西省第一批省級非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產名錄。遺產編(bian)號(hao)：Ⅷ-2 遺產類別：傳統(tong)手(shou)工技藝(yi)。

2007年， 太谷餅被(bei)列入(ru)中國國家地理標志產品保護目錄。

相關故事

1934年（民國23年），蔣介(jie)石來到太(tai)谷探(tan)親，看望他(ta)的大姐夫孔(kong)祥熙。孔(kong)祥熙為(wei)了(le)迎接他(ta)的連襟，買(mai)了(le)一(yi)座宅院，按照明清時期的建筑風格，進(jin)行了(le)一(yi)番修葺，不僅古色(se)(se)古香，還有地方特色(se)(se)。

山西，在(zai)蔣介(jie)石(shi)的(de)印象中，是個窮鄉(xiang)僻(pi)壤(rang)，當(dang)然不(bu)(bu)會有什么好吃的(de)東(dong)(dong)西。然而，當(dang)孔祥熙請他品(pin)嘗家(jia)鄉(xiang)特產太谷(gu)餅時，太谷(gu)餅甜而不(bu)(bu)膩、酥(su)軟爽口的(de)口感使蔣介(jie)石(shi)大為(wei)驚(jing)訝(ya)，他摸著(zhu)光頭，連(lian)聲說，想(xiang)不(bu)(bu)到(dao)山西有這么好吃的(de)東(dong)(dong)西。于(yu)是他便想(xiang)將太谷(gu)餅面點鋪渡江南(nan)遷到(dao)金陵。

孔祥熙看(kan)出了連襟(jin)的意思(si)，沒等他開口(kou)，采取了先(xian)聲奪人之法，講起(qi)古來。說(shuo)慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)庚子(zi)年逃難長安，途(tu)經太谷(gu)吃了太谷(gu)餅(bing)也(ye)說(shuo)好，回(hui)京途(tu)中，慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)下旨(zhi)要太谷(gu)餅(bing)面(mian)(mian)點鋪隨駕進(jin)京，沒想到小(xiao)小(xiao)的太谷(gu)餅(bing)面(mian)(mian)點鋪不愿離開故士，居(ju)然(ran)抗旨(zhi)不愿隨駕進(jin)京。太谷(gu)巨賈曹家，聞聽(ting)此事，在慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)面(mian)(mian)前給太谷(gu)餅(bing)面(mian)(mian)點鋪講了個情，慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)給了曹家面(mian)(mian)子(zi)。

孔祥(xiang)熙講這(zhe)個(ge)(ge)古的意思，是告訴蔣介(jie)石你雖(sui)有和(he)慈禧一樣有權力，但你免開尊口，別打太(tai)(tai)谷餅的主意。別說太(tai)(tai)谷餅不愿意跟你走，你姐夫(fu)我(wo)孔祥(xiang)熙，也不愿意把(ba)我(wo)故鄉這(zhe)塊金字招牌掛到金陵城里去。蔣介(jie)石早已心領(ling)神會大(da)姐夫(fu)講古的用意，兩個(ge)(ge)人(ren)都(dou)會心地笑(xiao)了(le)。

后(hou)來，孔(kong)(kong)家定(ding)居臺灣(wan)(wan)，臨行前，憑(ping)著孔(kong)(kong)家和(he)太谷餅(bing)面點鋪(pu)掌(zhang)柜的(de)情誼，派了一(yi)名年輕廚師，在(zai)太谷餅(bing)鋪(pu)學了一(yi)手制(zhi)作(zuo)太谷餅(bing)的(de)手藝。到了臺灣(wan)(wan)后(hou)，制(zhi)作(zuo)的(de)太谷餅(bing)專供(gong)孔(kong)(kong)家享(xiang)用，也作(zuo)為禮品饋贈(zeng)親朋好友(you)。太谷餅(bing)走出孔(kong)(kong)家門，它獨特的(de)風味，在(zai)臺灣(wan)(wan)一(yi)傳十，十傳百地傳開了。凡和(he)孔(kong)(kong)家有(you)點關(guan)系，都登門討要，孔(kong)(kong)家大方，沒多有(you)少都叫他(ta)們滿意而歸(gui)。當時，在(zai)臺灣(wan)(wan)能(neng)吃到太谷餅(bing)，或作(zuo)為禮品饋贈(zeng)親友(you)，成(cheng)了身份(fen)和(he)地位(wei)的(de)象征。