春(chun)(chun)(chun)卷(juan),又稱(cheng)春(chun)(chun)(chun)餅(bing)(bing)、春(chun)(chun)(chun)盤、薄餅(bing)(bing)。是中(zhong)國(guo)民(min)間節(jie)日的(de)一種傳統(tong)食品,流(liu)行于中(zhong)國(guo)各(ge)地,在江南(nan)等地尤盛。在中(zhong)國(guo)南(nan)方,過春(chun)(chun)(chun)節(jie)不吃餃子,吃春(chun)(chun)(chun)卷(juan)和芝麻湯圓(yuan)。并(bing)且(qie)在漳州一帶清明時節(jie)也(ye)吃春(chun)(chun)(chun)卷(juan),民(min)間除供自己家食用外,常用于待客。春(chun)(chun)(chun)卷(juan)歷史悠久,由(you)古代的(de)春(chun)(chun)(chun)餅(bing)(bing)演化而來。
春(chun)(chun)卷(juan)是(shi)用(yong)上白(bai)面粉加少(shao)許(xu)水和鹽拌揉(rou)捏,放(fang)(fang)在(zai)平底鍋(guo)中攤烙(luo)成(cheng)圓形皮子(zi),然后將制好的餡(xian)心(肉(rou)末、豆(dou)沙(sha)、菜豬油等(deng))攤放(fang)(fang)在(zai)皮子(zi)上,將兩(liang)頭折起(qi),卷(juan)成(cheng)長卷(juan)下油鍋(guo)炸成(cheng)金黃色即可。春(chun)(chun)卷(juan)皮薄酥脆、餡(xian)心香(xiang)軟,別具風味,是(shi)常見的家常菜色。
春卷(juan)含有蛋(dan)白質、脂肪、碳(tan)水(shui)化合(he)物、少(shao)量維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質,因卷(juan)入的(de)餡料(liao)不同,營養成分也有所不同。
由于春卷是煎炸食(shi)品,其所含(han)油(you)脂量(liang)及熱量(liang)偏高,不(bu)宜多食(shi)。
1. 準備食材
2. 大(da)白菜(cai)洗凈(jing)(jing)切(qie)碎,豬肉洗凈(jing)(jing)切(qie)絲
3. 起油鍋(guo)加熱,放入(ru)肉絲煸炒(chao)2分鐘
4. 放入(ru)大白菜煸炒
5. 放少許(xu)鹽煸炒至熟
6. 最后放少許(xu)淀粉勾芡翻炒均勻出鍋
7. 盛入(ru)盤中放涼
8. 取一春卷皮放上(shang)白菜肉(rou)絲餡
9. 然后包卷(juan)起來(lai)
10. 起油(you)鍋加熱,放(fang)入春(chun)卷煎
11. 煎至金黃出鍋
食物名稱 春卷
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 465 千(qian)卡
【主(zhu)要材料(liao)】春卷(juan)(juan)皮12張,五香豆干(gan)200克(ke)、豬肉150克(ke)、卷(juan)(juan)心菜100克(ke)、胡蘿卜80克(ke)、淀(dian)粉適(shi)量、調料(liao)、食用油500克(ke)、醬油1/2大匙(chi)、精鹽2小匙(chi)。
【制作過程】
1.五(wu)香豆干洗凈,卷心菜撥開葉片、洗凈,胡蘿卜洗凈、去皮,均切絲備用。
2.豬肉洗(xi)凈、切絲(si),放入碗中,加入醬(jiang)油、淀粉拌勻并(bing)腌制10分鐘。
3.鍋(guo)中倒入適量油(you)燒熱,放入豬肉絲炒熟,盛出(chu)。
4.用余油(you)把其余餡(xian)料炒(chao)熟,再加入(ru)(ru)豬肉絲及精(jing)鹽炒(chao)勻,最后澆入(ru)(ru)水淀粉勾(gou)薄芡即為春卷餡(xian)。
5.把春卷(juan)皮攤(tan)平,分別包(bao)入(ru)適量餡卷(juan)好。放入(ru)熱油(you)鍋中(zhong)炸至(zhi)黃金色(se),撈出瀝(li)油(you)即可。
【小竅門(men)】:可(ke)用蛋清把包好的春(chun)卷(juan)封好口(kou)。
【來源】:相傳(chuan)福(fu)建百姓為了感謝(xie)鄭成(cheng)功,每(mei)家出一(yi)道菜來招待(dai)他(ta)。鄭成(cheng)功為不負百姓的(de)(de)(de)厚愛,在(zai)一(yi)張烙(luo)熟了的(de)(de)(de)面皮(pi)上夾入每(mei)家的(de)(de)(de)菜,卷(juan)(juan)起來吃。這(zhe)便有了后來的(de)(de)(de)春卷(juan)(juan)。在(zai)清明節(jie)臨(lin)近的(de)(de)(de)那段時間(jian),很多閩(min)南人(ren)家里都(dou)會做這(zhe)種春卷(juan)(juan),因(yin)為海蠣(li)是這(zhe)種春卷(juan)(juan)的(de)(de)(de)材(cai)料之(zhi)一(yi),清明節(jie)臨(lin)近這(zhe)段時間(jian)海蠣(li)是最肥美而不腥的(de)(de)(de)。
【主要(yao)材料】:豌豆(dou)、肥瘦豬肉、海蠣、胡蘿卜、地瓜粉、花生、白(bai)砂糖(tang)、豆(dou)腐皮(pi)、魷(you)魚、蔥、雞蛋、海苔(tai)絲(si)、油、鹽、面皮(pi)(街上買做熟(shu)了的(de))
【材料處理】:
1、胡蘿(luo)卜(bu)、豌豆(dou)處理(li)成絲后(hou)分別加(jia)鹽炒(chao)熟。
2、用海蠣、地瓜(gua)粉、雞蛋、蔥、鹽等做成海蠣煎后,搗成約(yue)1/4掌心(xin)大小(xiao)的塊狀。
3、將魷(you)魚切(qie)成圈加鹽炒熟(shu)(shu),豆腐皮加鹽炒熟(shu)(shu)。肥瘦豬(zhu)肉(rou)切(qie)成條狀炒熟(shu)(shu)。將炒熟(shu)(shu)后的(de)豬(zhu)肉(rou)、豆腐皮、魷(you)魚、海(hai)蠣(li)煎(jian)、胡蘿卜絲充(chong)分炒混在一起(qi)。(豌豆絲不用一起(qi)混,豌豆經(jing)過多次翻炒易(yi)軟掉,會失去清脆的(de)口感。)
4、將花(hua)生翻(fan)炒香后(hou),放(fang)入(ru)攪(jiao)拌機(ji)內攪(jiao)成(cheng)花(hua)生末后(hou)加(jia)入(ru)白砂(sha)糖。
經過以上操(cao)作便將包閩南(nan)春(chun)(chun)卷(juan)的(de)(de)(de)材料處理好(hao)了,之后便可(ke)按(an)畫冊(ce)的(de)(de)(de)步驟進行包春(chun)(chun)卷(juan)了。閩南(nan)春(chun)(chun)卷(juan)并無(wu)特定的(de)(de)(de)材料要求,可(ke)依照個人的(de)(de)(de)喜好(hao)準備包春(chun)(chun)卷(juan)的(de)(de)(de)材料和(he)各種(zhong)食(shi)物的(de)(de)(de)比例。
春卷(juan)味(wei)香可(ke)口,是莆田民間獨特(te)的風味(wei)小點(dian)。宋(song)代(dai)名人蔡襄曾留下(xia)“春盤食菜(cai)思(si)三九”的詩句,盛贊春卷(juan)的美味(wei)。
傳(chuan)說古代(dai)福建(jian)莆田有個書(shu)(shu)生(sheng),在出仕之前,十(shi)載(zai)寒窗苦讀,幾番(fan)進京(jing)赴考,都(dou)未能得中。他雖年過(guo)三(san)十(shi),成家生(sheng)子(zi)(zi),但還是堅持日夜苦讀詩書(shu)(shu),有時竟(jing)廢寢忘(wang)食(shi)。他的(de)妻子(zi)(zi)里十(shi)分疼(teng)愛,為了(le)不讓丈(zhang)夫(fu)因三(san)餐吃飯而影(ying)響讀書(shu)(shu),就(jiu)用麥子(zi)(zi)磨成粉(fen),放在鍋里用茶油煎(jian)成又薄(bo)又透(tou)明的(de)餅(bing)片。她又擔(dan)心麥餅(bing)冷了(le),吃下(xia)去會傷胃,就(jiu)把(ba)煮(zhu)好(hao)的(de)青菜放在麥餅(bing)里然后(hou)把(ba)麥餅(bing)卷起(qi)來放在丈(zhang)夫(fu)身(shen)旁,讓他邊(bian)吃邊(bian)讀書(shu)(shu),這樣吃起(qi)來既不費時又言便。書(shu)(shu)生(sheng)就(jiu)靠著(zhu)妻子(zi)(zi)親(qin)手巧制的(de)食(shi)品(pin),閉門不出,苦讀書(shu)(shu),學問大(da)進。
這(zhe)年春(chun)闈科考,書生(sheng)一(yi)舉高(gao)中,傳為佳話(hua)。從這(zhe)以后,莆田學子都(dou)喜愛卷著青菜(cai)的麥(mai)餅(bing)卷當夜食,并(bing)將這(zhe)麥(mai)餅(bing)卷稱做春(chun)卷。
這種(zhong)傳(chuan)統(tong)的莆田(tian)春(chun)卷是以麥(mai)餅(bing)為皮,餡(xian)為各色時鮮(xian)蔬菜,特別是皮嫩餡(xian)豐(feng),味道滋(zi)美(mei)。它與外地的豆芽為餡(xian),油(you)煎硬(ying)皮不同。而相(xiang)比較,莆田(tian)春(chun)卷更有家常菜的特色。
湘賓春(chun)卷的(de)特點是香脆、綿軟、多汁(zhi)、鮮嫩。其餡可(ke)根據自己的(de)口味更換,具(ju)體制法是,先在盆(pen)內將(jiang)面(mian)(mian)粉用清水(shui)拌勻,反復搓(cuo)揉(rou),成水(shui)面(mian)(mian)團。然后用微火將(jiang)平鍋(guo)燒熱,右手(shou)抓住(zhu)水(shui)面(mian)(mian)團,不斷地摔動(dong),然后在平鍋(guo)內輕輕烙成一張(zhang)直徑12厘米的(de)圓(yuan)薄面(mian)(mian)餅,左(zuo)手(shou)揭皮翻(fan)面(mian)(mian)略(lve)烙后取出,右手(shou)繼續摔動(dong)水(shui)面(mian)(mian)團,再烙下一張(zhang)。烙好的(de)面(mian)(mian)皮要整齊堆放,用凈濕(shi)布蓋好,防皮干枯。
湘賓(bin)春(chun)卷(juan)的餡是(shi)用500克肥(fei)瘦豬(zhu)肉絲(si)煸炒,加酒、醬油、鹽、味精,加湯,勾薄芡(qian)后(hou)成餡。將薺(qi)菜(cai)(又名地白(bai)菜(cai))或(huo)大白(bai)菜(cai)、韭黃,去掉根及老(lao)葉,洗凈(jing)切碎,與(yu)肉絲(si)拌勻。
包春(chun)卷(juan)時(shi),先(xian)逐(zhu)張(zhang)揭(jie)開面皮(pi),放在案板(ban)上,每張(zhang)放人15克左(zuo)右(you)肉餡,兩端包折,卷(juan)成6厘米左(zuo)右(you)的扁筒形,用(yong)稀面糊封口(kou)。然(ran)后逐(zhu)個投入五成熟的油鍋內,氽炸成微黃色即(ji)成。湘(xiang)江賓館制作的春(chun)卷(juan),用(yong)料(liao)考究,技術(shu)先(xian)進(jin),可(ke)謂(wei)湖南的佼佼者。
【主要材料(liao)】:大(da)蟹肉200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、春餅(bing)4片、芽(ya)菜(cai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菊花瓣(ban)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)【調(diao)味料(liao)】:蟹肉調(diao)料(liao)、煉乳5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、奶油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醋辣(la)醬、韓(han)國辣(la)醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雪碧(bi)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、韓(han)國醋25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)
【春卷做法】:
1、把大蟹在已經放入燒(shao)酒(jiu)的(de)蒸(zheng)鍋里(li)蒸(zheng)7—8分鐘取出后(hou)把肉(rou)(rou)剔出根據(ju)比(bi)例完成蟹肉(rou)(rou)調料(liao)并(bing)與(yu)蟹肉(rou)(rou)拌勻。
2、將春餅(bing)卷成圓錐形并按比例完成醋辣醬調料。
3、在春餅里抹上些(xie)醋辣醬調料然后把1塞入里面,用芽菜和菊花瓣裝飾即可。
特點(dian):包(bao)裹在(zai)有韌性的(de)春餅里(li)的(de)清甜蟹肉是這道菜的(de)靈魂所在(zai)。芽菜和菊花瓣(ban)更(geng)是讓一盤子的(de)菜品(pin)生(sheng)動(dong)起(qi)來。
在上海有兩種特殊做法,一(yi)(yi)種為大(da)(da)(da)白菜肉(rou)絲餡的(de),另一(yi)(yi)種為豆(dou)沙(sha)餡。豆(dou)沙(sha)春(chun)卷做法和(he)大(da)(da)(da)白菜肉(rou)絲春(chun)卷做法一(yi)(yi)樣(yang),喜歡吃甜的(de)朋友可以試試。當(dang)然,不用蘸(zhan)醋。其中大(da)(da)(da)白菜肉(rou)絲春(chun)卷,是上海人最傳統的(de)做法。
【主(zhu)要材料】:大(da)白(bai)菜、肉絲、豬油(you)、酒醬油(you)、鹽、味精水、濕淀粉、春餅皮子、菜籽油(you)、醋。
【春卷做法】:
1.將肉(rou)絲入鍋(guo),用豬油在旺火上煸炒至七成熟,加酒、醬油、鹽(yan)、味(wei)精和(he)水,用濕淀粉勾厚芡,視(shi)其沸透后起(qi)鍋(guo),裝(zhuang)盤攤涼。將大白菜(cai)菜(cai)切(qie)成絲,撒入炒好(hao)的(de)肉(rou)絲中拌勻成餡
2.將春餅皮子(zi)放在(zai)案(an)板上,放上肉絲餡,卷攏,兩頭折攏,最(zui)后卷成約(yue)二(er)寸六分長、八分寬(kuan)的小長方形包,用面粉(fen)封口(kou)。
3.菜籽油燒至七(qi)成(cheng)熟,將春(chun)卷入(ru)鍋炸(zha)炸(zha)時(shi)用筷(kuai)不斷翻動,約兩分鐘后呈金(jin)黃色,撈起裝盤。吃時(shi)可蘸醋。因為(wei)醋能解(jie)膩,很有道理。
【食品特點】:外酥里(li)鮮,外脆里(li)嫩(nen),口感極佳。
【主要材料】:春(chun)卷皮、蛋清、醬料、速凍(dong)青豆、速凍(dong)蟹柳、鹽、白胡椒粉、油
【春卷做法】:
1.青豆用冷水解凍。速凍蟹柳(liu)自然解凍,切小丁。
2.將醬料中加入青(qing)豆,蟹柳小丁(ding)、鹽和白胡椒粉,攪拌均勻(yun)調(diao)成(cheng)餡。
3.在每張春卷皮(pi)上放入(ru)適量(liang)的(de)餡,然后卷成長條的(de)春卷狀,邊(bian)緣部分涂上蛋清粘牢固。
4.中火加(jia)熱鍋(guo)中的油,待油燒至七(qi)分(fen)熱時將(jiang)春(chun)卷放(fang)入,炸至焦脆即(ji)可。
【主(zhu)要材料(liao)】:春卷皮、蛋清、花(hua)生醬、榛子仁、花(hua)生仁、杏仁、牛奶(nai)、黃油。
【春卷做法】:
1.將榛(zhen)子仁(ren)、花(hua)生仁(ren)和杏(xing)仁(ren)混合均勻,并切成(cheng)碎屑。
2.將花(hua)生醬用牛奶和(he)稀,再加入榛(zhen)子碎(sui)(sui)、花(hua)生碎(sui)(sui)、杏仁碎(sui)(sui),并攪拌均勻調(diao)制成春卷餡。
3.把(ba)制(zhi)好(hao)的(de)餡(xian)料均分(fen)成6份(fen),然后分(fen)別放在(zai)6張春卷(juan)皮上,再卷(juan)成春卷(juan),邊(bian)角用蛋(dan)清粘住。
4.小火(huo)加熱不(bu)粘鍋中的黃(huang)油,待黃(huang)油全(quan)部(bu)融化后,將春卷放入慢(man)煎,直至表(biao)面呈金黃(huang)色即可。
【材料】:面粉(fen)七杯半、水(shui)四杯
【做法】:
1.將面(mian)粉逐(zhu)漸加入四杯(bei)水用攪(jiao)拌器攪(jiao)勻(yun)成(cheng)厚面(mian)糊(hu)(各地面(mian)粉不同,需水量有(you)異,以手(shou)能抓住面(mian)糊(hu),手(shou)心向(xiang)下(xia)(xia)而面(mian)糊(hu)仍能抓住不下(xia)(xia)滑為(wei)宜(yi),如面(mian)煳太稀,無法做成(cheng)面(mian)糊(hu),太
稠做出的春卷皮較薄,但(dan)不易操作)2.面(mian)煳蓋妥,放冰箱數小時
3.將自(zi)動鋁制平底(di)電鍋(guo)(盤)加熱(re)至300F(熟練后可用350F),用手抓住大把面(mian)糊(hu),向鍋(guo)心(xin)左右(you)一(yi)轉,使成薄(bo)薄(bo)圓形面(mian)皮(pi)留(liu)在(zai)鍋(guo)心(xin)上(shang)(shang),多(duo)的(de)面(mian)糊(hu)再(zai)抓回(hui)手中。若有小(xiao)(xiao)洞,可用手中的(de)面(mian)糊(hu)再(zai)補上(shang)(shang);如(ru)果太多(duo),可用叉或小(xiao)(xiao)刀刮平
4.鍋中(zhong)面皮,數秒鐘(zhong)后(hou),外邊即向內(nei)卷起(qi),輕(qing)輕(qing)一(yi)揭,便成一(yi)張春卷皮,放在盤(pan)中(zhong)備用。
【詳細說明】
1.和(he)面(mian)(mian):用(yong)一斤面(mian)(mian)粉(可以做(zuo)直徑35cm的(de)(de)皮(pi)(pi)子(zi)15-20個(ge))加(jia)8兩左右的(de)(de)水,調成粘稠的(de)(de)面(mian)(mian)糊,面(mian)(mian)調好(hao)的(de)(de)糊中加(jia)3克(ke)鹽,增加(jia)面(mian)(mian)糊的(de)(de)韌性,在加(jia)入(ru)半湯匙植物油(you),攪勻(yun),防止攤皮(pi)(pi)時(shi)粘鍋。面(mian)(mian)糊的(de)(de)稀(xi)軟程度很(hen)重要(yao),稀(xi)了(le)粘手做(zuo)不出薄皮(pi)(pi),過(guo)厚粘不住鍋,稀(xi)稠程度一定要(yao)掌握好(hao)。和(he)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)糊餳發兩小時(shi)后方(fang)可使(shi)用(yong)。
2.攤(tan)春卷(juan)皮:將(jiang)(jiang)平鐺擦凈(jing)涂上一(yi)(yi)(yi)層薄油,(油不可太多(duo)(duo)只要(yao)一(yi)(yi)(yi)薄層即(ji)可)防(fang)止粘鍋。將(jiang)(jiang)鐺放在火上加熱至六(liu)成熱(150度),用手(shou)蘸水從餳好的面(mian)(mian)糊中掐取三個雞蛋大小(xiao)的面(mian)(mian)料,放入鐺中由外(wai)至里(li)一(yi)(yi)(yi)圈一(yi)(yi)(yi)圈的推動(dong)面(mian)(mian)團(通常是逆時針推)將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)料攤(tan)成一(yi)(yi)(yi)個圓形(xing)薄餅,將(jiang)(jiang)多(duo)(duo)余面(mian)(mian)料用手(shou)掐出放回面(mian)(mian)盆。關小(xiao)火見春卷(juan)皮四周翹起(qi),用手(shou)揭起(qi)涼(liang)涼(liang)備用。
【配(pei)料】:韭菜60克(ke),肉絲160克(ke),雞蛋75克(ke),面粉70克(ke)。醬油10克(ke),精鹽3克(ke)。水淀粉15克(ke),植物油250克(ke)(實耗(hao)50克(ke))。
【制法】:
1.將韭(jiu)菜切(qie)成(cheng)3厘米長的段;肉絲用精鹽少(shao)許和水淀粉漿(jiang)上,用溫油滑散,揮出(chu)控凈(jing)油,再放入鍋(guo)內,加(jia)入醬油、精鹽、韭(jiu)菜稍炒(chao)一(yi)下,制(zhi)成(cheng)春(chun)卷餡(xian)。
2.將(jiang)雞蛋打入(ru)碗內(nei),加入(ru)面粉、水、攪成(cheng)稀糊(hu),用(yong)炒(chao)勺攤成(cheng)4張皮子(zi)待用(yong)。
3.將(jiang)皮子放(fang)在(zai)菜板上(shang),卷入餡,在(zai)封(feng)口(kou)處抹上(shang)面糊封(feng)口(kou),逐個制成4個春(chun)卷生(sheng)胚。
4.將鍋放(fang)在旺(wang)火上,倒入油,燒至七(qi)八成熱時(shi)投入春(chun)卷(juan),炸成外皮酥脆(cui),呈金黃色時(shi)即(ji)成,吃時(shi)將春(chun)卷(juan)剁成段(duan)碼入盤內即(ji)可。
成(cheng)都的(de)春(chun)卷(juan)歷(li)來很有(you)特(te)色。它是用面(mian)粉(fen)(fen)加水(shui)和(he)少(shao)許川(chuan)鹽調(diao)制成(cheng)濕(shi)面(mian)團(tuan),用“云板(ban)”鍋攤成(cheng)春(chun)卷(juan)皮,卷(juan)食各(ge)種(zhong)涼拌菜肴或韭黃(huang)肉絲(si)、蒜苔肉絲(si)等炒(chao)制菜肴。各(ge)種(zhong)春(chun)日的(de)新鮮蔬菜,被細嫩(nen)而綿韌的(de)春(chun)卷(juan)皮包裹(guo),吃(chi)起來已十分別致了,再加上以芥末粉(fen)(fen)、調(diao)以醬油、醋、辣(la)椒粉(fen)(fen)、熟芝麻、花生碎粒(li),那更是妙不可言。特(te)別是茶末用于冷菜調(diao)味(wei)(wei),構成(cheng)了別具風格的(de)末味(wei)(wei)型,那種(zhong)強烈的(de)辛(xin)椒辣(la)味(wei)(wei),可使人精神為之一(yi)振。芥末還有(you)健胃、利氣、祛痰、發(fa)汗散寒(han)、消腫、止(zhi)痛的(de)作用,食后讓人感到渾身通泰。蜀人在飲食上自古就有(you)“好辛(xin)香、尚(shang)滋味(wei)(wei)”的(de)特(te)點。而“茶末春(chun)卷(juan)”恰好充分體現了這一(yi)特(te)點。所以芥末春(chun)卷(juan)自然為成(cheng)都人所喜愛(ai),成(cheng)為一(yi)方名食。
芥末(mo)春卷的制(zhi)作方法
【配料】:
特級(ji)面(mian)粉(fen) 400克(ke) 雞(ji)蛋清 300克(ke)
精鹽 25克明礬1克
紅白蘿(luo)卜 250克萵筍250克
綠豆芽 500克銀(yin)絲粉條500克
味精 2克 醬油 25克
醋 50克 花椒(jiao)粉 20克
辣椒粉(fen) 50克(ke) 芥(jie)茉(mo)粉(fen) 10克(ke)
雞(ji)絲(si) 300克花生仁50克
熟芝麻 50克紹酒25克
胡椒粉(fen) 1克 化豬油 50克
【制作程序】:
1.制春(chun)卷皮。面粉(fen)、雞蛋清、精鹽、明礬加水(shui)調(diao)勻成稀漿面團,以不粘(zhan)手(shou)為佳。將平(ping)鍋放于(yu)文火上(shang)將面團在平(ping)鍋面上(shang)粘(zhan)揉成春(chun)卷皮(做時加少(shao)許化豬油炙鍋)。
2.調夾(jia)餡。生紅白(bai)蘿卜,萵(wo)筍(sun)切成(cheng)細絲(si),加(jia)(jia)用沸(fei)水(shui)焯熟的(de)綠豆芽,再加(jia)(jia)入(ru)(ru)煮(zhu)熟的(de)銀絲(si)粉(fen)(fen)條。碼鹽加(jia)(jia)味精拌勻。熟雞絲(si)按需混(hun)拌、芥(jie)(jie)末置(zhi)鍋內(nei)炒干水(shui)份(fen)。研(yan)磨(mo)成(cheng)粉(fen)(fen)。用開水(shui)加(jia)(jia)醋(cu)調成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)(zhuang),再加(jia)(jia)入(ru)(ru)少(shao)許菜(cai)油,調勻。用容(rong)器置(zhi)于熱水(shui)中(zhong)溫成(cheng)芥(jie)(jie)末醬。糊(hu)狀(zhuang)(zhuang),再加(jia)(jia)入(ru)(ru)少(shao)許菜(cai)油,調勻。用容(rong)器置(zhi)于熱水(shui)中(zhong)溫成(cheng)芥(jie)(jie)末醬。
3.卷裹裝(zhuang)盤。面(mian)皮一張(zhang)攤平,夾(jia)入(ru)(ru)拌好的(de)餡絲,加入(ru)(ru)一撮碎(sui)花仁。卷筒后放入(ru)(ru)盤,擺成圖案,撒(sa)上熟芝麻,澆入(ru)(ru)醬油、醋、辣椒粉(fen)、花椒粉(fen)即成。
主(zhu)料:油豆(dou)皮、豬里脊肉、韭(jiu)菜
輔(fu)料:鹽、料酒、糖(tang)、胡椒粉、蠔油、雞精、香油
1. 準備好所有的(de)食材。
2. 豬肉切條加入鹽,糖,料酒,雞精,胡椒粉(fen),蠔油,淀粉(fen)腌(a)拌(ban)均勻。
3. 油豆皮切(qie)四方塊,韭菜洗凈切(qie)段,少(shao)許(xu)面粉調成(cheng)面糊備用。
4. 炒鍋到油燒(shao)熱放(fang)入肉絲。
5. 滑炒至變色盛(sheng)出備用。
6. 取(qu)一張油豆皮放入肉絲再加一點韭菜。
7. 把餡料卷起封口處抹一點(dian)面糊(hu)粘(zhan)緊。
8. 包(bao)成春卷生坯。
9. 鍋中(zhong)油燒熱放入(ru)春卷中(zhong)小火炸至。
10. 炸制金(jin)黃放吸油(you)紙上(shang)吸出油(you)份(fen)即好。
主(zhu)料(liao):春(chun)卷皮、豆沙餡
輔料:葵花籽油
1. 準備(bei)好適量(liang)的春卷皮。
2. 將(jiang)春卷皮揭下(xia)后(hou)平(ping)鋪,放入適量的紅豆沙(sha)。
3. 卷起。
4. 并將兩(liang)邊(bian)翻(fan)折至內部,再次卷(juan)起。
5. 卷(juan)好的春卷(juan)。
6. 鍋內倒入稍多的油。熱(re)至8成(cheng),放入春(chun)卷(juan)浸炸。
7. 炸(zha)好的春(chun)卷(juan)放在廚房紙上吸油后碼盤即可。
主料:鴨(ya)肉150克、春卷皮
制(zhi)作方法:鹵料(liao)、鹽(yan)、蔥(cong)(cong)花、雞精、蔥(cong)(cong)姜、芝(zhi)麻油(you)、辣油(you)、料(liao)酒(jiu)、糖少許
1、鴨(ya)腿去皮(pi)洗凈焯水,春卷皮(pi)購買。
2、鴨腿放(fang)壓力鍋加2碗(wan)水、鹵料(liao)、鹽、蔥姜(jiang)、料(liao)酒、糖燜煮15分鐘。
3、關火后等15分鐘沒(mei)壓力時開鍋,取(qu)出鴨腿去骨。
4、鴨肉切(qie)碎加蔥(cong)花、雞精、白糖、芝麻(ma)油、辣油拌勻(yun)包入(ru)春卷皮。
5、煎鍋放油(you)炸春卷兩(liang)面略焦黃即可。
目(mu)前市面上的春卷產(chan)品以生制速凍產(chan)品為主,需(xu)要(yao)油炸后方可食(shi)用。
不同冷卻方式對色澤的影響
油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)(ze)是消費(fei)者的(de)第(di)一感官印象。明度(du)方(fang)面(mian)(mian),真(zhen)空冷卻(que)(que)(que)的(de)明度(du)值較高(gao),冷風冷卻(que)(que)(que)的(de)較低(di);紅度(du)方(fang)面(mian)(mian),各冷卻(que)(que)(que)方(fang)式之間無明顯差異;黃(huang)度(du)方(fang)面(mian)(mian),真(zhen)空冷卻(que)(que)(que)的(de)較高(gao)。說明真(zhen)空冷卻(que)(que)(que)的(de)春(chun)卷皮色(se)澤(ze)(ze)較亮較黃(huang),而(er)混合冷卻(que)(que)(que)的(de)春(chun)卷皮色(se)澤(ze)(ze)介于真(zhen)空冷卻(que)(que)(que)與常規冷卻(que)(que)(que)之間
不同冷(leng)卻(que)方式對質構的影(ying)響
真空(kong)冷卻(que)后(hou)的(de)(de)(de)樣(yang)(yang)品具有(you)相對較高的(de)(de)(de)硬度(du)和(he)(he)脆(cui)性(xing),而(er)黏聚(ju)性(xing)和(he)(he)咀(ju)嚼(jiao)度(du)較低(di),這(zhe)是(shi)由(you)于(yu)真空(kong)冷卻(que)過程(cheng)中(zhong)樣(yang)(yang)品失(shi)重損失(shi)較大。自然冷卻(que)、冷風冷卻(que)、混(hun)合冷卻(que)(包含有(you)自然冷卻(que)步(bu)驟)具有(you)較低(di)的(de)(de)(de)硬度(du)和(he)(he)脆(cui)性(xing)、較高的(de)(de)(de)黏聚(ju)性(xing)和(he)(he)咀(ju)嚼(jiao)度(du),這(zhe)有(you)可能是(shi)因(yin)為春(chun)卷樣(yang)(yang)品較長時間(jian)放(fang)置(zhi)在室內開放(fang)環(huan)境(jing)(jing)下(xia),吸(xi)收了環(huan)境(jing)(jing)中(zhong)的(de)(de)(de)水分,由(you)于(yu)水分的(de)(de)(de)增加,塑化和(he)(he)軟化了春(chun)卷皮(pi)的(de)(de)(de)淀粉/蛋白(bai)結(jie)構,導致春(chun)卷皮(pi)的(de)(de)(de)脆(cui)性(xing)下(xia)降。
真空冷(leng)(leng)卻(que)與自然冷(leng)(leng)卻(que)、冷(leng)(leng)風冷(leng)(leng)卻(que)相比(bi),能夠顯著提高(gao)(gao)春卷(juan)樣(yang)品的(de)冷(leng)(leng)卻(que)速(su)率,但(dan)由(you)(you)于(yu)失水(shui)以及可能的(de)失油的(de)原因(yin),其失重率也是4種冷(leng)(leng)卻(que)方式中最(zui)大的(de)。由(you)(you)于(yu)常規冷(leng)(leng)卻(que)處理的(de)樣(yang)品放置在(zai)室內中的(de)時間更長,吸收了(le)環境(jing)中的(de)水(shui)分,導(dao)致樣(yang)品的(de)硬(ying)度和(he)脆性較(jiao)低(di),所以關于(yu)質(zhi)構與口(kou)感(gan)的(de)感(gan)官評價也相對(dui)較(jiao)低(di)。真空冷(leng)(leng)卻(que)在(zai)硬(ying)度和(he)脆性上則較(jiao)高(gao)(gao),但(dan)由(you)(you)于(yu)其損失較(jiao)嚴重,導(dao)致其色澤(ze)、形(xing)態(tai)、氣味(wei)的(de)感(gan)官評價較(jiao)低(di)。結合了(le)自然冷(leng)(leng)卻(que)與真空冷(leng)(leng)卻(que)的(de)混(hun)合冷(leng)(leng)卻(que)則改善了(le)前兩者(zhe)的(de)缺點,在(zai)感(gan)官評價上得到較(jiao)高(gao)(gao)的(de)認可。此外,在(zai)貯藏過程(cheng)中,真空冷(leng)(leng)卻(que)和(he)混(hun)合冷(leng)(leng)卻(que)對(dui)樣(yang)品的(de)pH值(zhi)的(de)影響均較(jiao)小,且(qie)都能顯著減少微生物污染,延長了(le)產品的(de)貨架期。
春卷是(shi)用干面皮包餡心,經煎(jian)、炸而成。它(ta)由(you)立春之日食用春盤的習(xi)俗演(yan)變而來。
據晉周處《風(feng)土記(ji)》載:“元(yuan)旦造五辛盤”,就是將五種辛葷的蔬菜(cai),供人們(men)在春(chun)日(ri)食用,故又稱為“春(chun)盤”。唐時,其內容有(you)了(le)發展變(bian)化,《四時寶鏡》稱:“立春(chun)日(ri),食蘆菔、春(chun)餅、生菜(cai),號(hao)春(chun)盤。”以(yi)后發展日(ri)趨精(jing)美(mei),至遲到元(yuan)代(dai),已有(you)關于包餡油炸(zha)的春(chun)卷(juan)記(ji)載。
元代(dai)無名氏編撰的《居家必用事類全集》記(ji)載有“卷煎(jian)餅(bing)”:“攤薄煎(jian)餅(bing),以(yi)胡(hu)桃仁、松(song)仁、桃仁、榛仁、嫩(nen)蓮(lian)肉、干(gan)柿、熟藕、銀杏(xing)、熟栗、芭欖仁,以(yi)上(shang)除栗黃片切外(wai)皆細切,用蜜、糖霜(shuang)和,加碎羊肉、姜末(mo)、鹽、蔥調和作餡,卷入煎(jian)餅(bing),油焯過(guo)。”這就是早期(qi)的春(chun)卷制(zhi)法。明代(dai)食譜《易牙遺意》中(zhong)也有類似的記(ji)載。
清代已(yi)出現春卷(juan)(juan)之(zhi)名(ming)。《調鼎集》雖仍以“春餅”為名(ming),但(dan)是已(yi)做成卷(juan)(juan)狀(zhuang),其原(yuan)文為:“干(gan)面皮加包(bao)火腿肉、雞等物,或四季時(shi)菜心(xin),油炸供(gong)客。又,咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃(tao)仁(ren)、洋(yang)糖共剁碎(sui),卷(juan)(juan)春餅切(qie)段(duan)。單(dan)用去皮柿(shi)餅搗爛,加熟咸肉、肥條,攤(tan)春餅作小卷(juan)(juan),切(qie)段(duan)。單(dan)用去皮柿(shi)餅切(qie)條作卷(juan)(juan)亦(yi)可。”這(zhe)里介紹了三種(zhong)制法(fa),既包(bao)餡(咸、甜均有)又有卷(juan)(juan),是典型的春卷(juan)(juan)形狀(zhuang)及(ji)制法(fa),與今(jin)日之(zhi)春卷(juan)(juan)極為相近。
立春(chun)(chun)吃(chi)春(chun)(chun)卷(juan)(juan)是我國(guo)民間的一(yi)個傳統習俗,就像端(duan)午吃(chi)粽子,大年(nian)(nian)三(san)十吃(chi)餃子一(yi)樣,伴(ban)隨人們千百年(nian)(nian)來一(yi)直的延續,春(chun)(chun)卷(juan)(juan)也叫春(chun)(chun)餅,除了表(biao)示迎接新春(chun)(chun)的意思(si)以外,還因為春(chun)(chun)卷(juan)(juan)里面通常包含了大量春(chun)(chun)天(tian)新鮮(xian)的蔬菜,因此(ci)營養(yang)價值非常高。
春(chun)卷在(zai)我國有著(zhu)悠久的歷史(shi),北方人也稱(cheng)為(wei)“春(chun)餅”。據傳在(zai)東晉時(shi)(shi)代(dai)就(jiu)(jiu)有。那(nei)(nei)時(shi)(shi)叫(jiao)“春(chun)盤(pan)(pan)(pan)”。當時(shi)(shi)人們(men)每到(dao)立(li)春(chun)這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)天,就(jiu)(jiu)將(jiang)面粉制成的薄餅攤在(zai)盤(pan)(pan)(pan)中,加上精美(mei)蔬(shu)菜(cai)食(shi)用,故(gu)稱(cheng)“春(chun)盤(pan)(pan)(pan)”。那(nei)(nei)時(shi)(shi)不僅(jin)立(li)春(chun)這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)天食(shi)用,春(chun)游時(shi)(shi)人們(men)也帶上“春(chun)盤(pan)(pan)(pan)”。到(dao)了唐宋(song)時(shi)(shi),這(zhe)(zhe)(zhe)種風氣更(geng)為(wei)盛行。著(zhu)名詩人杜甫的“春(chun)日(ri)春(chun)盤(pan)(pan)(pan)細生菜(cai)”和陸游的“春(chun)日(ri)春(chun)盤(pan)(pan)(pan)節物新”的詩句,都真實地反(fan)映了唐宋(song)時(shi)(shi)期人們(men)這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)生活習俗。在(zai)唐代(dai),春(chun)盤(pan)(pan)(pan)又(you)叫(jiao)五辛盤(pan)(pan)(pan)。
宋朝吳(wu)自牧(mu)在《夢梁錄》中這(zhe)樣(yang)描述:“常熟糍糕,餛飩(tun)瓦鈴兒(er),春餅(bing)、菜餅(bing)、圓子湯。”到(dao)了清代(dai),富家或士庶之家,也多食春餅(bing)。
明代李時珍說(shuo):“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩(nen)之(zhi)菜雜和食之(zhi),謂之(zhi)五(wu)辛盤。”以后春盤、五(wu)辛盤又(you)演變為春餅。
清代富(fu)察敦崇(chong)在《燕京歲時記·打(da)春》中記載:“是日富(fu)家多食春餅,婦女等多買蘿卜而食之,曰咬春,謂可以卻春鬧也。”這樣(yang),吃(chi)春餅逐漸(jian)成(cheng)了一種(zhong)傳統習俗,以圖吉祥如意,消(xiao)災(zai)去(qu)難。
隨著烹調技術的發展(zhan)和提高,“春(chun)餅(bing)”又演變成(cheng)為小巧玲(ling)瓏的春(chun)卷了。這時它不僅成(cheng)為民間小吃,而(er)且也成(cheng)為宮廷糕點(dian),登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全(quan)席”128種(zhong)菜點(dian)中,春(chun)卷是九道主(zhu)要點(dian)心之一(yi)。
春(chun)(chun)(chun)卷是(shi)由古代(dai)(dai)立(li)春(chun)(chun)(chun)之日(ri)食(shi)(shi)用春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)(de)習俗演變(bian)而成(cheng)。春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)始于晉(jin)代(dai)(dai),初名五(wu)辛(xin)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。五(wu)辛(xin)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)中盛有五(wu)種辛(xin)葷的(de)(de)蔬菜(cai),如小(xiao)蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽等,是(shi)供(gong)(gong)人(ren)們在春(chun)(chun)(chun)日(ri)食(shi)(shi)用后發(fa)五(wu)臟(zang)之氣用的(de)(de)。唐時,春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)(de)內容有了變(bian)化(hua),春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)的(de)(de)內容更趨精美(mei)。元代(dai)(dai)《居家必(bi)用事(shi)類(lei)全集》已經出現將春(chun)(chun)(chun)餅(bing)卷裹(guo)餡料油炸后食(shi)(shi)用的(de)(de)記(ji)(ji)載。類(lei)似記(ji)(ji)載,明代(dai)(dai)食(shi)(shi)譜《易牙遺意(yi)》中也有。到了清(qing)(qing)代(dai)(dai),已出現春(chun)(chun)(chun)卷的(de)(de)名稱。漢(han)崔(cui)寔《四民月(yue)令》:“立(li)春(chun)(chun)(chun)日(ri)食(shi)(shi)生菜(cai),取迎新之意(yi)。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝(ru)南郡覲省便成(cheng)婚》詩(shi)(shi):“汝(ru)南遙倚望,早去(qu)及春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。”唐杜甫《立(li)春(chun)(chun)(chun)》詩(shi)(shi):“春(chun)(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)細生菜(cai),忽(hu)憶兩京梅(mei)發(fa)時。”宋周密《武(wu)林舊(jiu)事(shi)·立(li)春(chun)(chun)(chun)》:“后苑辦(ban)造(zao)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)供(gong)(gong)進,及分賜貴(gui)邸、宰臣、巨珰,翠縷紅(hong)絲(si)、金雞(ji)(ji)玉燕(yan),備極精巧(qiao),每盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)值萬錢。”《宋史(shi).禮志》:“立(li)春(chun)(chun)(chun)賜春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。”《類(lei)腋(ye)·天部·正(zheng)月(yue)》引《四時寶鏡》:“東(dong)晉(jin)李鄂,立(li)春(chun)(chun)(chun)日(ri)命以蘆菔、芹芽(ya)為春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan),相饋貺。”清(qing)(qing)潘榮陛《帝京歲時紀勝.正(zheng)月(yue)·春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)》:“新春(chun)(chun)(chun)日(ri)獻辛(xin)盤(pan)(pan)(pan)(pan)(pan)。雖士(shi)庶之家,亦必(bi)割雞(ji)(ji)豚,炊面餅(bing),而雜以生菜(cai)、青韭菜(cai)、羊角蔥,沖和合(he)菜(cai)皮,兼生食(shi)(shi)水紅(hong)蘿卜,名曰咬春(chun)(chun)(chun)。”
據(ju)古書陳元(yuan)靚的《歲(sui)時廣記》中記載:“在春(chun)(chun)(chun)日,食春(chun)(chun)(chun)餅(bing),生菜(cai),號春(chun)(chun)(chun)盤(pan)。”清代的《燕京歲(sui)時記》也(ye)有:“打春(chun)(chun)(chun),是(shi)(shi)日富(fu)家(jia)多(duo)食春(chun)(chun)(chun)餅(bing)。”可見(jian)春(chun)(chun)(chun)日做春(chun)(chun)(chun)餅(bing),食春(chun)(chun)(chun)餅(bing)的傳統(tong)民俗(su)風情由來已久。現(xian)在有關春(chun)(chun)(chun)卷的諺(yan)語也(ye)很多(duo),如“一(yi)卷不成春(chun)(chun)(chun)”,“隆盛(sheng)堂(tang)的春(chun)(chun)(chun)卷——里(li)外不是(shi)(shi)人(ren)”等(deng)等(deng),春(chun)(chun)(chun)的意思在這里(li)就是(shi)(shi)春(chun)(chun)(chun)之吉兆。
據(ju)說宋時福(fu)州有(you)個書(shu)生,為(wei)了(le)溫書(shu)應(ying)試,整天(tian)埋頭攻(gong)讀(du),常(chang)常(chang)廢寢忘食。他的(de)妻子三(san)(san)番五次勸他也沒用;就想了(le)個辦法:把米磨制成(cheng)薄餅,以(yi)萊(lai)肉(rou)為(wei)餡,包成(cheng)卷(juan)筒形,既當(dang)飯(fan),又當(dang)萊(lai)。這(zhe)種小吃后來定名為(wei)春卷(juan),并逐漸(jian)流行于城鄉各地。福(fu)州人春節期間常(chang)常(chang)食用,跟(gen)北方過節包餃子一樣(yang)普遍(bian)。蔡襄曾(ceng)寫詩贊說:"春盤(pan)食菜思(si)三(san)(san)九"。當(dang)今(jin)春卷(juan)皮已改用面粉(fen),餡一般(ban)用豆芽、韭菜、豆腐干,有(you)的(de)還放上肉(rou)絲、筍絲、蔥花(hua)等,較高級的(de)春卷(juan)則用雞絲或海蠣、蝦仁(ren)、冬菇、韭黃(huang)等制作而成(cheng)。春卷(juan)用微火油(you)炸至金黃(huang)色(se),外酥內(nei)嫩,又稱為(wei)"炸春"。
春卷,又稱(cheng)春餅、薄餅。是中國民間(jian)節(jie)日傳(chuan)統食品。流行于中國各地,江南等地尤盛。民間(jian)除供自己家(jia)食用外,常用于待客。