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基本介紹

青團是江南地(di)區的(de)(de)(de)傳(chuan)統特色(se)小吃(chi)，青色(se)，用艾草(cao)的(de)(de)(de)汁拌進糯(nuo)米粉(fen)里，再包裹進豆沙餡兒或者蓮蓉，不(bu)甜不(bu)膩，帶(dai)有(you)清(qing)淡卻悠長的(de)(de)(de)清(qing)香。

青(qing)團是江(jiang)南人(ren)家在清(qing)明節吃的(de)一道傳統點心，據(ju)考證青(qing)團之稱(cheng)大約(yue)始(shi)于唐代已(yi)有(you)1000多年的(de)歷史，每逢清(qing)明幾乎都要蒸青(qing)團，古時候人(ren)們做青(qing)團主要用作祭(ji)祀，雖然青(qing)團流傳千百年，外形一直沒有(you)變(bian)化(hua)，但它作為(wei)祭(ji)祀品的(de)功能已(yi)日(ri)益淡化(hua)，而是成(cheng)了(le)一道時令性很強(qiang)的(de)小吃。

做青(qing)(qing)團，有(you)的(de)采(cai)用漿麥草，有(you)的(de)采(cai)用青(qing)(qing)艾汁，也有(you)用其(qi)他(ta)綠葉蔬菜(cai)汁和糯米粉(fen)搗(dao)制再以豆(dou)沙為(wei)餡而(er)成。青(qing)(qing)團作為(wei)祭祀的(de)功能日益淡化，而(er)更多被人(ren)用來當作春(chun)游小吃。

食用價值

營養價值方面，艾草有(you)平(ping)喘、利膽、消(xiao)火、抗菌、驅寒、除濕等功效，而小麥(mai)草的(de)汁有(you)去油(you)解(jie)膩、消(xiao)食降(jiang)火的(de)功效，同時還能(neng)起到美容的(de)作用。

制作方法

成菜特征

青團(tuan)油綠(lv)如玉(yu)，糯韌(ren)綿軟、清香撲鼻，肥而(er)不(bu)腴(yu)，是一款天然綠(lv)色(se)的(de)健康小吃(chi)。蒸熟以后綠(lv)綠(lv)的(de)松(song)軟的(de)皮兒(er)，豆沙(sha)餡心甜而(er)不(bu)膩，帶有清淡(dan)艾草(cao)香氣，香糯可口。

食材原料

以豆沙青團為例

糯米粉(fen)300g 澄面90g

細艾草粉 12g 豬(zhu)油30g

豆沙500g 細砂糖20g(根據自己口味(wei))

開水300g左右 溫水80g左右

制作方法

方法一

步驟 具體操作

步(bu)驟1 采用清明前(qian)的艾，這個時(shi)候是最嫩的，顏色也非常(chang)翠綠(lv)。

步驟2 準備好(hao)食材。

步驟3 將艾葉(xie)焯過水搗碎，加(jia)入粉(fen)料中混合揉均(jun)勻。

步驟4 上火蒸冷水上鍋(guo)，蒸十五(wu)分鐘。試試口感。通過自己(ji)的(de)口感調味。可以準(zhun)備一些洗(xi)砂和其(qi)他的(de)餡。發(fa)揮自己(ji)的(de)想象力。怎么做因(yin)自己(ji)的(de)口感來決定(ding)。

步驟5 包了肉餡(xian)的(de)青團要多蒸五分(fen)鐘。

步驟6 也(ye)可以加入(ru)一些自(zi)己(ji)喜歡吃的(de)餡料，比如紅豆、芝麻、花生肉松等(deng)。

步驟7 大(da)功告成(cheng)，是不是很(hen)簡(jian)單啊！

方法二

步驟 具體操作

步驟1 先將(jiang)嫩艾、小棘姆草等(deng)放入(ru)大鍋，加入(ru)石(shi)灰蒸爛(lan)，漂去石(shi)灰水，揉入(ru)糯(nuo)米粉(fen)中，做成呈碧綠(lv)色的面(mian)(mian)胚，摘成每(mei)個大約重75克的面(mian)(mian)團，搓成長條，逐個按扁，包入(ru)豆(dou)沙餡(xian)(xian)等(deng)餡(xian)(xian)料，捏攏(long)收口，搓成圓球(qiu)，即成青團生(sheng)坯(pi)。

步驟2 籠內鋪上(shang)濕布，放入青(qing)團(tuan)生坯，上(shang)鍋蒸(zheng)約15-20分鐘至熟，再在青(qing)團(tuan)上(shang)涂些芝麻油即成。

方法三

步驟 具體操作

步驟1 麥(mai)青加少量水，放入攪拌機，打(da)成青汁。

步驟2 將麥(mai)(mai)青汁（或艾草、漿麥(mai)(mai)草、馬蘭(lan)頭(tou)等綠色(se)食用(yong)植物）加少量鹽，入(ru)鍋中煮沸，去(qu)除(chu)澀味。

步驟(zou)3 把青(qing)汁趁熱混入糯(nuo)米粉后揉成(cheng)面團(tuan)。

步驟4 將粉(fen)團和豆沙分成數量相等(deng)的小劑子。

步驟5 將(jiang)豆沙包入粉團中，搓圓，放入刷油或(huo)者墊粽葉(xie)的(de)蒸(zheng)屜中，蒸(zheng)20分(fen)鐘左右(you)。

食用須知

歷史典故

傳說有(you)(you)一(yi)(yi)年清明節(jie)，太平天國將領李(li)(li)秀成被清兵追捕，附近耕田(tian)的一(yi)(yi)位(wei)農民上(shang)前(qian)幫忙，將李(li)(li)秀成化裝成農民模樣，與自己一(yi)(yi)起耕地。沒(mei)有(you)(you)抓(zhua)到李(li)(li)秀成，清兵并(bing)未善罷甘休，于是在村里添兵設崗，每一(yi)(yi)個出村人都要(yao)接受檢(jian)查(cha)，防止他們給李(li)(li)秀成帶吃的東西。

回(hui)家(jia)后，那(nei)位(wei)農(nong)民在(zai)思索帶(dai)什(shen)么東西(xi)給(gei)李秀成吃時(shi)(shi)(shi)，一(yi)(yi)腳踩在(zai)一(yi)(yi)叢艾(ai)(ai)草(cao)上，滑(hua)了一(yi)(yi)跤(jiao)，爬起(qi)來(lai)時(shi)(shi)(shi)只見手上、膝(xi)蓋上都染上了綠瑩(ying)瑩(ying)的顏色(se)。他(ta)頓時(shi)(shi)(shi)心(xin)生(sheng)一(yi)(yi)計，連忙采(cai)了些(xie)艾(ai)(ai)草(cao)回(hui)家(jia)洗凈煮爛擠汁，揉進糯米(mi)粉內，做(zuo)成一(yi)(yi)只只米(mi)團(tuan)子。然(ran)后把青(qing)(qing)(qing)溜溜的團(tuan)子放在(zai)青(qing)(qing)(qing)草(cao)里，混過(guo)村口的哨兵。李秀成吃了青(qing)(qing)(qing)團(tuan)，覺(jue)得又香(xiang)又糯而且不粘牙。天黑(hei)后，他(ta)繞過(guo)清兵哨卡安全(quan)返(fan)回(hui)大本營。后來(lai)，李秀成下令太平(ping)軍(jun)都要學會做(zuo)青(qing)(qing)(qing)團(tuan)以御敵自保。吃青(qing)(qing)(qing)團(tuan)的習俗就此(ci)流傳(chuan)開來(lai)。

各地變化

青(qing)團(tuan)在各地叫(jiao)(jiao)法和(he)吃法也不同，比(bi)如說上海寧波一帶(dai)叫(jiao)(jiao)青(qing)團(tuan)，杭州一帶(dai)叫(jiao)(jiao)清明(ming)團(tuan)子，里(li)面的餡(xian)除了豆沙餡(xian)，也有咸口的，里(li)面包著(zhu)腌(a)菜、豆腐(fu)、腌(a)肉等料(liao)。在貴(gui)州青(qing)團(tuan)叫(jiao)(jiao)清明(ming)粑(ba)，在客家地區，青(qing)團(tuan)就(jiu)叫(jiao)(jiao)艾粄，粄就(jiu)是客家方(fang)言里(li)各種(zhong)糯米、粘(zhan)米糕點(dian)的統稱(cheng)。

青(qing)(qing)(qing)團(tuan)是江南清明(ming)的(de)食物符號(hao)，南方地區僅就青(qing)(qing)(qing)團(tuan)一樣，就有(you)好(hao)些(xie)個“變種(zhong)”，最常見的(de)內(nei)餡里包裹著(zhu)豆沙或者蛋黃(huang)，搓成一個圓鼓鼓的(de)小團(tuan)子。這些(xie)年來經典款的(de)青(qing)(qing)(qing)團(tuan)也在不斷改進內(nei)餡，一些(xie)新(xin)奇的(de)酸(suan)梅餡、咸肉餡也出現在了市(shi)場。

南(nan)方地區還有一(yi)種與(yu)青團(tuan)近似的(de)食(shi)物，主要流行于南(nan)方客(ke)家人(ren)中：同樣(yang)是以艾(ai)葉為基本(ben)原料制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)塊(kuai)厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)的(de)圓形餅(bing)放在葉子上蒸熟食(shi)用，或者制(zhi)(zhi)作成(cheng)(cheng)(cheng)手一(yi)般大(da)小的(de)餃子形狀(zhuang)，這種類(lei)型的(de)青團(tuan)當地人(ren)稱之為艾(ai)粿(guo)或艾(ai)粑(ba)，有些(xie)沒有內餡，更加注(zhu)重艾(ai)草(cao)芬芳，有些(xie)則以白(bai)砂糖和黑白(bai)芝麻為內餡，為甜(tian)蜜。

選購常識

購買青團(tuan)時還應掌(zhang)握以下(xia)幾點：

一是(shi)聞，有濃郁(yu)清香味(wei)的原料都比較可靠(kao)；

二是看，顏色偏綠的(de)為上品(pin)，發青(qing)發黑(hei)的(de)是在做煮艾草時(shi)食用堿放太多，或者這個艾草比較老；

三是(shi)輕捏(nie)，特別軟塌塌的(de)(de)是(shi)純糯米或(huo)者(zhe)糯米偏多或(huo)者(zhe)加(jia)入了澄粉的(de)(de)緣故。追求“有嚼頭”的(de)(de)消費(fei)者(zhe)建議選購加(jia)了粘米粉或(huo)者(zhe)大米粉的(de)(de)。