雞火絲是(shi)四(si)川省涼山州(zhou)會(hui)理縣(xian)古城(cheng)的著名小(xiao)吃(chi),是(shi)當今會(hui)理人早餐(can)的主食(shi)之一。主要由雞肉、火腿、筒子骨溫火慢慢熬(ao)(ao)制(zhi)的湯汁。然后把煮好(hao)(hao)的米線或(huo)餌塊(涼山州(zhou)、云南地區的著名小(xiao)吃(chi),大(da)米制(zhi)作而成,米白(bai)色,口(kou)感細膩(ni),香糯。)澆上熬(ao)(ao)好(hao)(hao)的湯汁,最后面上鋪上一層雞肉絲和火腿絲,紅(hong)白(bai)相間,香味撲鼻,營養可口(kou),老少兼宜(yi)。是(shi)旅客們不易錯過(guo)的一道(dao)美食(shi)。
1、調羹:選雞、火腿、鮮肉、豬腿骨等共(gong)煮,清除雜(za)質(清湯(tang)),使湯(tang)質清、味濃;
2、切(qie)(qie)絲(si):剔雞(ji)肉(rou)及火腿(tui)、鮮肉(rou)切(qie)(qie)成勻均的(de)絲(si)條(tiao)(包括(kuo)餌(er)塊要切(qie)(qie)成細絲(si));
3、氽制(zhi):用小銅鍋先(xian)放(fang)入(ru)湯,次放(fang)入(ru)底菜(春季(ji)還放(fang)青豆米),再放(fang)餌(er)塊絲(si)(si)及雞、火(huo)腿、鮮肉絲(si)(si)共同氽制(zhi),又加(jia)蓋(gai)片刻剛熟即倒入(ru)碗內。要求傾倒時,通過搖(yao)動使底菜在底,餌(er)塊居中,三絲(si)(si)在上,最后撒上少(shao)許胡椒粉,加(jia)入(ru)紅(hong)油豆瓣(ban)、熟油海椒就可以食用了。
會理雞火絲餌(er)塊,是四川(chuan)省涼山彝族自治州會理縣的(de)(de)地方小吃,該(gai)品(pin)把云南菜重(zhong)原料(liao)重(zhong)本味、清(qing)淡(dan)鮮香(xiang)的(de)(de)烹調特點與(yu)川(chuan)菜重(zhong)佐料(liao)重(zhong)調味,味厚色濃(nong)的(de)(de)飲食風(feng)格進行了完(wan)美(mei)的(de)(de)結合(he),成為川(chuan)滇菜系交(jiao)融互補的(de)(de)出(chu)色典范。
會理雞(ji)火絲餌(er)塊(kuai),是由會理新發鄉人李躍庚(geng)發明的地方小吃(chi),他創造(zao)性的繼(ji)承(cheng)和(he)發展(zhan)了(le)云(yun)南(nan)餌(er)塊(kuai)制作的技(ji)藝(yi),它的基本氽制法與云(yun)南(nan)類似,但在配料和(he)制作方法上又獨(du)辟蹊徑。
滇人愛用(yong)干(gan)餌(er)絲(si)煮食,用(yong)干(gan)酸菜(cai)及(ji)肉末(mo)氽出鮮味(wei)道,習(xi)慣清(qing)湯(tang)淡味(wei),和會(hui)理(li)的(de)(de)精(jing)選配料(liao)和重(zhong)湯(tang)味(wei)濃又有很大區別。雞(ji)火絲(si)餌(er)塊把云南菜(cai)重(zhong)原(yuan)料(liao)重(zhong)本味(wei)、清(qing)淡鮮香的(de)(de)烹調(diao)特點與川菜(cai)重(zhong)佐料(liao)重(zhong)調(diao)味(wei),味(wei)厚色(se)濃的(de)(de)飲食風格進行了完美(mei)的(de)(de)結合,成為川滇菜(cai)系交融互補的(de)(de)出色(se)典范。雞(ji)火絲(si)餌(er)塊多次被評為地(di)方(fang)特色(se)名(ming)(ming)優小(xiao)吃(chi),受到(dao)廣大群(qun)眾的(de)(de)喜愛,更吸引了無(wu)數外(wai)地(di)游客,這種(zhong)名(ming)(ming)聲在外(wai)的(de)(de)地(di)方(fang)名(ming)(ming)小(xiao)吃(chi)已享譽全國各地(di)。